INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA

ASIGNATURA:
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
GRUPO: 4LV2 3ER DEPARTAMENTAL

REPORTE DE LABORATORIO CORRESPONDIENTE A LA PRÁCTICA

NO.12
ANÁLISIS DEL PERFIL DE TEXTURA

PROFESORES:
Dr. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZ
M.en C. MARÍA CARMEN FERNÁNDEZ
ING. NAYELLY JUÁREZ VILLEGAS

FECHA DE ENTREGA: 13/MAYO/2019

EQUIPO 6

INTEGRANTES:
CALLEJO CANO ISAURA GERALDINE
CAMARERO SÁNCHEZ OCTAVIO
CRUZ MENDOZA MARÍA FERNANDA
MARTÍNEZ HERNÁNDEZ ANDREA
VÁZQUEZ QUINTERO SERGIO ALBERTO
Introducción
La textura se define como la propiedad sensorial de los alimentos que es percibida
por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación (Anzaldúa, 1994)

El Análisis de Perfil de Textura (TPA) tiene como fundamento llevar a cabo el

análisis sensorial de la textura de un alimento, en términos de sus características
mecánicas, geométricas y de la intensidad de su presencia, así como el orden en el
cual éstos se presentan desde la primera mordida y a través de la masticación,
hasta consumar el producto. (Pedrero y Pangborn, 1997)

Dentro de los parámetros en los que se enfoca este análisis, se pueden encontrar
algunos ejemplos como:

Características mecánicas primarias.

a) Dureza: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas
(sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos). (Larmond,1976)
b) Adhesividad: retirar el material que se pega (generalmente al paladar) durante
su consumo. (Larmond,1976)
c) Elasticidad: Regresar un producto a su forma original una vez que ha sido
comprimido entre los dientes. (Larmond,1976)

Características mecánicas secundarias

a) Fragilidad: fuerza que provoca que un material se desmorone, cruja o estrelle.

(Larmond,1976)
b) Crujido:Es el sonido que se manifiesta cuando el alimento roza o se quiebra al
contacto con algún material
c) Masticabilidad: tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicación, para reducirla a una consistencia adecuada para
tragarla. (Larmond,1976)

Características geométricas

a) Estructura: Percepción de la forma y orientación de las partículas en el

producto. (Larmond,1976)
b) Flexibilidad: Percepción de aplicar esfuerzos, con los subsecuentes
desplazamientos obtenidos en una muestra deformable. (Larmond,1976)
c) Esponjosidad: Sensación de recuperar la forma de la muestra al cesar la
aplicación de una fuerza de compresión. (Larmond,1976)
Características de composición.

a) Sequedad: Percepción de la cantidad de agua absorbida o liberada por el

producto. (Larmond,1976)
b) Terrosidad: Percepción con la lengua similar a pequeños gránulos de tierra
contenidos en la muestra. (Larmond,1976)
c) Grasosidad: Percepción de la cantidad o tipo de grasa contenida en el
producto. (Larmond,1976)

Las etapas que comprende el TPA son las siguientes:

1) Definición de la terminología y estructuración de las escalas a utilizarse.

(Pedrero y Pangborn, 1997)
2) Evaluar con lo anterior al producto problema con las características de
textura: mecánicas, geométricas, otras (humedad y lípidos), intensidad y
orden de aparición. (Pedrero y Pangborn, 1997)

Y para que este Análisis pueda cumplir su objetivo correctamente, se deben seguir
las condiciones de:

● Cada juez debe tener por escrito una lista con la definición de cada término,
para su consulta en cualquier momento. (Pedrero y Pangborn, 1997)
● Tener escalas de referencia para ejemplificar cada parámetro/característica,
por medio de varios productos que definan cada grado de intensidad.
(Pedrero y Pangborn, 1997)

La importancia del TPA, radica en su aplicación a diferentes alimentos para controlar

su calidad en el mercado; dentro de estos alimentos se pueden encontrar
principalmente los quesos, las frutas y los productos cárnicos, los cuales al ser
controlados mediante este perfil, obtienen un análisis exhaustivo y específico de las
propiedades sensoriales de textura de su composición, lo que lleva a la decisión de
aceptación o rechazo de este mismo para llevarlo al mercado. (Torres, Gonzáles y
Acevedo,2014)

Objetivo
● Determinar el perfil de textura para las papas fritas marca Sabritas y Chips,
Barcel.
● Cuantificar de manera instrumental la fragilidad de ambas marcas (Sabritas y
Chips, Barcel) mediante el uso de un Penetrómetro.
Materiales y reactivos

● Muestras de papas fritas saladas de la marca Chips® de Barcel y Sabritas

Originales®
● Refresco Coca-Cola®
● Penetrómetro (Universidad de Davis, California)
● Platos de unicel desechables
● Jueces: 29 en total, de los cuales 14 son pertenecientes al sexo femenino
(48% del total de jueces) y 15 son del sexo masculino (52%). Los
mencionados se encuentran en un rango de edad de entre 19 a 24 años.

● Hoja de cuestionario para cada juez (Anexo 2)

Metodología
1. Presentación de la muestra
Se dispuso en platos desechables de unicel dos muestras referenciadas con las
claves 356 y 872 de papas fritas saladas, marca Sabritas y Chips respectivamente
(cada muestra conformada de 5-10 unidades).

2. Realización de la prueba
Se pidió a los jueces que evaluaran las características de textura de las muestras
mediante una escala ordinal que iba del número 0 al 5, de menor a mayor intensidad
percibida del atributo a evaluar.
El ensayo se realizó en cuatro etapas:
● La primera etapa, calificando el color y la fragilidad (atributos táctiles y
manuales).
● La segunda etapa, al realizar la primera mordida del alimento valorando la
fragilidad y la intensidad del crujido
● La tercera etapa (correspondiente a la masticación), estimando la adhesividad
y masticabilidad.
● La cuarta etapa, al momento de la deglución de la muestra.
Resultados

Figura 1. Gráfica radial que presenta las medias de los valores de intensidad de cada
atributo evaluado de ambas muestras.

Análisis de resultados

A los jueces se les presentaron dos muestras de papas fritas Sabritas (clave 356) y
Chips (clave 872), las cuales se le determinó con ayuda de una escala los atributo
de textura (color, fragilidad, crujido, adhesividad, masticabilidad y sequedad).

En la primera parte se determinó de forma visual-táctil el color y la fragilidad, en el

caso del color los jueces observaron que las papas Chips (clave 872) tenían una
coloración intensa de color café con una media de 3.75 y en el caso de la muestra
de Sabritas (clave 356) la coloración era tenue con una media de 2.17. Para el
atributo de fragilidad fue necesario tomar una de las muestras de papa y quebrarla
para sentir si la muestra necesitaba poca o mucha fuerza para que se rompiera; para
la muestra con clave 356 los jueces detectaron que su fragilidad era mayor, es decir,
que requería fuerza para romperla, teniendo una media de 3.17, sin embargo, para
la muestra de clave 872 se requiere menos fuerza para que se rompa teniendo una
fragilidad por debajo de la muestra de Sabritas, con una media de 2.55.

En la segunda parte de la prueba, se determinó de manera mecánica con ayuda de

la primera parte los atributos de fragilidad y crujido. Respecto a la fragilidad, para la
muestra de Sabritas fue menor en comparación con la muestra de Chips, ya que
tuvo una media de 2 frente a la media de 3.03 de la muestra 872. Por otro lado, de
acuerdo al atributo de crujido, la muestra de Chips de nuevo presentó mayor
resultado en su media, la cual fue de 4.13 en comparación de la muestra de Sabritas
con una media de crujido de 2.68.

En la tercera etapa de la prueba, se determinó los atributos de adhesividad y

masticabilidad. En el caso de la muestra de Sabritas se encontró 0.2 por debajo de
la muestra Chips con una media de 2.5 y 2.7 respectivamente para el atributo de
adhesividad, es decir, que los jueces detectan que ambas muestras son poco
adheribles al paladar, dientes y encías. Respecto a la masticabilidad se obtuvo una
media de 3.1 para ambas muestras, es decir, que necesitan los jueces un tiempo
regular para poder desintegrar y poder deglutir la muestra de papas.

Finalmente, se determinó el atributo de sequedad obteniendo para la muestra de

Sabritas una media de 2.2 y para la muestra de Chips 2.6, con estos datos se
interpreta que la muestra de Chips al deglutir dejaba una sensación de sequedad
mayor con respecto a la de Sabritas, esto se debe a que las muestras tienen muy
poco contenido de humedad.

Con ayuda del penetrómetro se detectó en las muestras cuanto era la resistencia al
corte en Lb/in2 y se determinó que la muestra de Chips tiende a ser más resistente
al corte y por lo tanto es más crujiente que la muestra de Sabritas.

Conclusiones

● Las papas fritas marca Chips, Barcel presentaron mayor intensidad en

los atributos de crujido, color, y fragilidad manual
● El procesamiento térmico es un factor muy influyente en las
características de textura que tendrá el producto
Referencias

● Anzaldúa Morales, A. (1994) La evaluación sensorial de los Alimentos en

teoría y la práctica. México: Acribia
● Larmond, E. (1976) Texture measurement in meat by sensory evaluation. J.
USA: Texture Studies 7. pp:87.93

● Pedrero, D., Pangborn, R. (1997) Evaluación sensorial de los alimentos.

México, D.F.: Alhambra. pp:92-96
● Torres, J., Gonzáles, K., Acevedo, D.(2014) Análisis del perfil de textura en
frutas, productos cárnicos y quesos. Revista ReCiTelA 14(2) pp:63-75

● Szczesniak, A. (2001). Texture is a sensory property. Food Quality and

Preference 13(2002) .

Memoria de cálculo
Anexo 1

Cuadro 1: Resultados reportados por los jueces para los atributos de textura evaluados en la prueba
Anexo 2
Figura 1:Cuestionario empleado para la evaluación de las muestras por parte de los
jueces