Recepción de - Higiene

materia prima
(leche)

Filtración de la - Higiene

leche - Material lienzo: orificios muy pequeños

Estandarización - Higiene

- Regulación de contenido de materia grasa : 2,5 Mìn

y sólidos no grasos 7,0 para yogurt

Pasteurización - Higiene

- Tiempo: Por 10-15 segundos

- Temperatura: 75-70 ºC

Enfriamiento o - Higiene

choque térmico - Temperatura: 42 -45 ºC

Inoculación - Higiene

- Temperatura: 42 -45 ºC

- Cultivo utilizado: Termófilo

Incubación - Temperatura: 42 -45 ºC

- Tiempo: durante 4 -5 horas

- Higiene

Homogeneización - Higiene
 - Maquinaria: Homogeneizador industrial

- Temperatura: 50°C

Enfriamiento - Higiene
- Temperatura: 15 ºC
- PH: 0,3
- Tiempo: 1,5 - 2,0 horas

Batido - Higiene
- Dosis de aditivos
- Saborizante: 30ml en 10 litros
- Colorante: 0,05%
- Conservante: 0,1%
- Fruta: Mora – 5%, Fresa – 5%

Envasado y - Tipo de envase: Plástico HDPE

- Higiene
rotulado
- Cerrado hermético del envase para mantener la
inocuidad del producto
- la atmósfera durante el envasado sean estériles

Almacenado - Temperatura: ≤ 8 C°
- Higiene

Distribución y - Higiene
- Temperatura de transporte: ≤ 8 C°
comercialización
 Recepción de - Higiene

materia prima Porcentaje mínimo de sólidos solubles por

Fruta ( Mora y refactometría a 20º C:
fresa) - Mora: 9,8
- Fresa: 10,5

Selección y - Higiene

clasificación - Materias primas en buen estado y al estado

Pesado de materia - Higiene

prima - Pesar en la balanza muy bien las cantidades de fruta e

insumo

- Mora: 8,44g
- Fresa: 8,44g
- Pectina: 25,33g

Adecuación y - Higiene

Limpieza de la - Limpieza, preferiblemente con agua corriente

materia prima
- Quitar cascos de hojas que tiene la mora y la fresa

Escaldado - Temperatura: 90 ºC

- Tiempo: 2min

choque térmico - Higiene

- Después de los 2 minutos de tiempo pasar a agua

fría

Incubación

Formulación y - Cálculos
- Mora: 8,44g
balance de materia
- Fresa: 8,44g
prima - Pectina: 25,33g
- Azúcar: 1394

Concentración - Temperatura A 60 (°Brix)

- PH : 3,4
 (PCC) - Acidez: 0.5

Mermelada

Adicionar al yogurt - Higiene