MEMORIASVSIIA

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MEMORIAS V SEMINARIO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIONES

AGROINDUSTRIALES
Book · October 2018
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4 authors, including:
Jose Libardo Tapiero Cuellar Carlos Andres Marin Reina

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
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MEMORIAS
V EDICIÓN
ISSN: 2590-7670
4y5
OCTUBRE DE 2018
Centro de Eventos Club Guadalaja de
Buga COMFENALCO
SEMINARIO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIONES
AGROINDUSTRIALES SiiA 2018
ISSN: 2590-7670
Periodicidad: ANUAL
Organizada:
Sistema de Investigación Desarrollo Tecnológico e Innovación
Grupo de Investigaciones en Ciencias y Tecnologías Agroindustriales del

Centro Agropecuario de Buga GICTACAB
Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales
Laboratorio de Investigaciones Agroindustriales LIA
Semillero de Investigaciones en Ciencias y Tecnologías Agroindustriales

del Centro Agropecuario de Buga SICTACAB
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
1
SEMINARIO INTERNACIONAL Grupo de Investigaciones en Ciencias y
Tecnologías Agroindustriales del Centro
DE INVESTIGACIONES Agropecuario de Buga GICTACAB
AGROINDUSTRIALES
Siia 2018 Guadalajara de Buga 2018
V Edición
José Edinson Escobar Salcedo

Líder SENNOVA
jeescobars@sena.edu.co
José Libardo Tapiero Cuellar

Líder de Investigación
jtapiero@sena.edu.co
2
PATROCINADORES
3
TABLA DE CONTENIDO
Comité Organizador…………………………………………………………………………6
Comité Científico…………………………………………………………………………….6
Conferencistas……………………………………………………………………………….7
Programación………………………………………………………………………………..9
Resumen Ponencias……………………………………………………………………….11
Pósteres……………………………………………………………………………………..19
Agradecimientos…………………………………………………………………………..120
4
COMITÉ ORGANIZADOR
José Édison Escobar
Yuli Tatiana Montaño Escobar
Carlos Andres Marin Reina
Cristian Marino Cortes López
Luis Fernando Delgado Muñoz
María Andrea Benítez De la Ossa
Lina Marcela Delgado García
Gloria Lorena Osorio Gómez
Fernando Arango Vieira
Gloria Liliana Lozano Gomez
COMITÉ CIENTÍFICO
Lina Marcela Delgado García
Yuli Tatiana Montaño Escobar
William Andres Mosos Martinez
Luis Felipe Zambrano Mayorga
5
CONFERENCISTAS
PhD. Jorge Fernando Vélez Ruiz
Profesor Universidad de las Américas Puebla
Puebla, México.
PhD. Freddy Forero Longas

Profesor Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia.
PhD. Gonzalo Taborda Ocampo

Profesor Universidad de Caldas
Manizales, Colombia.
PhD. Jose Regulo Cartagena

Profesor Universidad nacional de Colombia
Bogotá, Colombia.
PhD. Juliana Gamboa

Centro de investigación y desarrollo en crio tecnología de alimentos
Buenos aires, Argentina.
MSc. Martha Elizabeth Cortes

Centro de diseño e innovación tecnológica industrial SENA regional
Pereira, Risaralda.
PhD. Hector Suarez Mahecha

Profesor Universidad Nacional de Colombia
Bogotá, Colombia.
MSc. Andrea Vasquez Riascos

Centro de formación agroindustrial la angostura SENA regional
Neiva, Huila
MSc. Lina Maria Otalvaro Rincón

Centro Tecnologico de gestión industrial SENA regional Antioquia
Medellín, Colombia
PhD. Enrique Alfonso Cabezas Herrera

Profesor Universidad de Pamplona
Bucaramanga, Colombia
MSc. Alvaro Hugo Jaramillo Benavides

Centro de biotecnología agropecuaria. SENA regional Tolima
Ibagué, Tolima
PhD. Raúl Cuervo Mullet

Profesor Universidad San Buenaventura
6
Luis Daniel Mieles Gomez; Santander Elías Lastra Ripoll
Universidad de Cartagena
Cartagena, Colombia
PhD. Guillermo Salamanca

Profesor Universidad del Tolima
Ibagué, Tolima
MSc. Andres Gustavo Rodriguez Buitrago

Centro de diseño y metrología. SENA regional Cundinamarca
Cundinamarca, Colombia
7
PROGRAMACIÓN
JUEVES 04 DE OCTUBRE
7:00am - 5:00pm APERTURA DEL REGISTRO, INSTALACIÓN
7:00am - 5:00pm RECEPCIÓN E INSTALACIÓN DE PÓSTERES

Inauguración, reconocimiento a la Revista Colombiana de Investigaciones
8:00am - 8:30am Agroindustriales y al Laboratorio de Investigaciones Agroindustriales del
Centro Agropecuario de Buga, estación apícola
HORA CONFERENCISTA PONENCIA
Jorge Fernando Vélez
Ruiz PhD. Evaluación de coeficientes convectivos en procesos de
9:30am - 10:30am
Profesor Universidad alimentos
de las Américas Puebla
10:30am - 10:45am RECESO Y SESIÓN DE POSTER
Freddy Forero Longas
PhD. Profesor Estrategias para el desarrollo de nuevos productos en
10:40am - 11:25am
Universidad de Pymes agroalimentarias
Antioquia
Gonzalo Taborda
La metabólica, una asignatura pendiente en las
11:25am – 12:05pm Ocampo PhD. Profesor
prácticas agroindustriales
Universidad de Caldas
Jose Regulo Cartagena
Valenzuela Phd. 1-MCP un modelo de la química del siglo XX, útil en la
12:05pm - 12:40pm
Profesor Universidad postcosecha de vegetales
Nacional de Colombia
1:00pm - 2:00pm ALMUERZO LIBRE
Juliana Gamboa PhD.
Centro de Investigación
Análisis digital de imágenes para evaluar el encogimiento
y Desarrollo en Crio
2:00pm - 03:00pm de frutillas sometidas a tecnologías emergentes de
tecnología de
procesamiento
Alimentos (CIDCA).
Argentina
Martha Elizabeth
Cortés Rico MSc.
Desarrollo de un extracto liofilizado con propiedades
Centro de Diseño e
3:00pm - 3:40pm funcionales a partir de Picnoporus sanguineus,
Innovación Tecnológica
guanábana, jengibre y pulpa de café
Industrial. SENA
Regional Risaralda
3:40pm - 4:00pm RECESO Y SESIÓN DE POSTER
Héctor Suarez
Mahecha PhD. Uso de aditivos tóxicos en alimentos y opciones para
4:00pm - 4:40pm
Profesor Universidad algunos conservantes, colorantes y edulcorantes
Nacional de Colombia
Andrea Vásquez
Riascos M Sc. Centro
Desarrollo de una línea de transformación de alimentos
de Formación
4:40pm - 5:20pm con orellanas (Pleurotus ostreatus) en el departamento
Agroindustrial la
del Huila
Angostura. SENA
Regional Huila
5:30pm - 7:00pm ACTO CULTURAL Y BRINDIS DE APERTURA
8
VIERNES 05 DE OCTUBRE
HORA CONFERENCISTA PONENCIA
Jorge Fernando
Vélez Ruiz PhD. Evaluación de propiedades de fisicoquímicas de dos
8:00am - 9:00am Profesor Universidad alimentos lácteos (yogurt y queso) enriquecidos con
de las Américas nanopartículas de Ca, Fe y Zn.
Puebla
Lina María Otálvaro
Rincón. MSc. Centro
Tecnológico de Evaluación de la actividad anti fúngica del extracto de Datura
9:00am - 9:40am
Gestión Industrial. stramonium sobre hongos Fito patógenos del tomate
SENA Regional
Antioquia
Enrique Alfonso
Cabezas Herrera Estimación de la vida útil biológica de embutidos cárnicos
9:40am - 10:20am PhD. Profesor empacados al vacío mediante el uso de modelos
Universidad de matemáticos
Pamplona
10:20am - 10:40am RECESO Y SESIÓN DE POSTER
Juliana Gamboa
PhD. Centro de
Investigación y
Modelado matemático del secado con aire y microondas de
10:40am - 11:20am Desarrollo en
café pergamino
Criotecnología de
Alimentos (CIDCA)
Argentina
Álvaro Hugo
Jaramillo Benavides
Evaluación del tipo de alojamiento e inclusión de lino “Linum
M Sc. Centro de
11:20am - 12:00am usitatisium L.” para la producción de huevos enriquecidos
Biotecnología
con omega 3
Agropecuaria. SENA
Regional Tolima
12:00pm - 2:00 pm ALMUERZO LIBRE
Raúl Cuervo Mullet
Aislamiento y caracterización morfológica, bioquímica y
PhD. Profesor
2:00pm - 2:40pm molecular de levaduras nativas con potencial en industria de
Universidad de San
alimentos
Buenaventura
Luis Daniel Mieles
Gómez; Santander
Efecto de la temperatura en las propiedades reológicas de
2:40pm - 3:20pm Elías Lastra Ripoll
la pulpa de melón (Cucumis melo)
Universidad de
Cartagena
3:20pm - 3:35pm RECESO Y SESIÓN DE POSTER
Guillermo Salamanca
PhD. Profesor Empaques inteligentes para alimentos, tendencias y
3:35pm - 4:15pm
Universidad del perspectivas
Tolima
Andrés Gustavo
Rodriguez Buitrago,
MSc.
Diseño e implementación de una unidad móvil para el
4:15pm - 4:45pm Centro de Diseño y
procesamiento de pulpa de chamba
Metrología. SENA
Regional
Cundinamarca
4:45pm - 5:15pm CULINOLOGY SHOW -SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
5:15pm - 6:00pm CIERRE Y ENTREGA DE PREMIOS
9
RESUMEN
PONENCIAS
10
Conferencia 1
Evaluación de propiedades de fisicoquímicas de dos alimentos lácteos (yogurt y

queso) enriquecidos con nanopartículas de Ca, Fe y Zn
Jorge Fernando Vélez Ruiz
Resumen
El yogur y el queso son dos productos lácteos altamente consumidos. Debido a sus
características, representan una excelente estructura para la incorporación de diversos
nutrientes, un alimento líquido y un alimento sólido. El objetivo de este estudio fue
fortificar, yogur asentado y queso Panela con nanopartículas de hierro, zinc y calcio, para
realizar una comparación de su incorporación en forma nanoparticulada y en forma
convencional (micro) y así determinar su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y
reológicas, durante 28 días de almacenamiento. El pH del yogur disminuyó, la acidez
aumentó durante el almacenamiento. La densidad y la humedad no mostraron
diferencias entre muestras, tampoco en almacenamiento. El color varió en yogur con
hierro, el cambio neto aumentó en almacenamiento para todas las muestras. La sinéresis
aumentó significativamente en yogures con micro-minerales y fue menor en nano-
fortificados; en almacenamiento aumentó significativamente. El modelo de Herschel-
Bulkley mostró mejor ajuste para el comportamiento no newtoniano del yogur. Los
yogures con nanopartículas de calcio y zinc aumentaron su consistencia y firmeza,
ambos parámetros disminuyeron durante el almacenamiento; el esfuerzo de cedencia y
el índice de flujo no cambiaron significativamente durante el almacenamiento. El pH, la
acidez y la humedad del queso, se mantuvieron estables y no se observaron variaciones
durante el almacenamiento. Los parámetros de color mostraron variaciones en los
quesos con hierro (nano y micro), las muestras fortificadas con calcio y zinc no mostraron
diferencias; durante el periodo de almacenamiento hubo un incremento en el cambio neto
de color. La textura de muestras con el nivel más alto de calcio, registró mayor dureza y
menor adhesividad; durante el almacenamiento se observó un incremento significativo
en dureza y una disminución en adhesividad en todos los quesos. En general, la
fortificación con nanopartículas mostró ventajas sobre la fortificación convencional.
Palabras clave: yogur, fortificación, nanopartículas, propiedades reológicas,

propiedades fisicoquímicas.
11
Conferencia 2
Análisis digital de imágenes para evaluar el encogimiento de frutillas sometidas a

tecnologías emergentes de procesamiento
Juliana Gamboa Santos
Resumen
En las frutas, particularmente en berries, el aspecto es un atributo de suma importancia.

Si bien, numerosos estudios se han enfocado en las modificaciones del color que se
producen en berries sometidas a procesamiento y en cómo son percibidas por el
consumidor, no se han encontrado tantos trabajos dirigidos al estudio de las
modificaciones de la forma y el tamaño. En la mayor parte de los casos, un encogimiento
excesivo de las frutas afecta negativamente a la preferencia y aceptación de dichos
productos por los consumidores. En el caso de las frutas deshidratadas, las
modificaciones geométricas (forma y tamaño) ocasionadas por el proceso son tema de
gran incumbencia para la industria. Las técnicas tradiciones de monitoreo de parámetros
físicos y físico-químicos de calidad suelen requerir períodos de análisis prolongados, son
costosas, laboriosas, invasivas e impracticable durante el monitoreo en-línea a nivel
industrial. Por tanto, el presente trabajo persigue la evaluación y correlación de
características morfológicas (área y espesor), mediante técnicas de análisis digital de
imágenes y visión computarizada, en rodajas de frutillas (1 cm de espesor) sometidas a
tratamientos combinados que incluyen aplicación de recubrimientos comestibles
(alginato-lactato), deshidratación osmótica (sacarosa, 60 ºB, 40 ºC, 4h) y secado asistido
con microondas (1,2 W/g). Con respecto al espesor (L) se obtuvieron reducciones del
orden del 60% (retención 40%) para muestras frescas (FR+MW) y frescas recubiertas
(FR_R+MW) y de 37% (retención 63%) para muestras pre-tratadas con DO (DO+MW y
DO_R+MW). El procesamiento de imágenes del área (A) de la sección transversal de las
rodajas, sometidas a secado con MW, arrojó reducciones de 56% para las muestras
FR+MW y FR_R+MW y de hasta el 18% para las muestras previamente deshidratadas
osmóticamente. Al correlacionar los porcentajes de retención L y A se obtuvieron buenos
coeficientes para las muestras FR+MW y FR_R+MW (R2: 97 y 98%).
Palabras clave: análisis digital de imágenes, frutillas, recubrimientos comestibles,

deshidratación osmótica, secado asistido con microondas.
12
Conferencia 3
Evaluación de coeficientes convectivos en procesos de alimentos
Jorge Fernando Vélez Ruiz
Resumen
La evaluación y el conocimiento del coeficiente convectivo son muy importantes en los

cálculos de transferencia de calor y en el diseño del equipo y de los procesos de
transformación. El flujo de calor convectivo depende directamente del coeficiente de
transferencia superficial o convectivo, e involucra propiedades tanto de materiales
sólidos como líquidos, como sucede en el calentamiento de alimentos partículados (hfp)
y en la evaporación de alimentos líquidos (h). El objetivo de esta investigación fue su
evaluación y modelación en ambos procesos. En este trabajo se presentan los resultados
de la determinación y modelación del hfp de sistemas compuestos por partículas
alimenticias suspendidas en diferentes líquidos en convección natural y he del proceso
de concentración por evaporación. Por un lado, se emplearon tomates, champiñones y
partículas cúbicas de papa, en agua, soluciones de NaCl y CMC, y puré de tomate a 70
y 85°C, variando el número de partículas suspendidas; mientras que por otro, se
utilizaron jugo de naranja y soluciones de azúcar concentrados en un evaporador piloto
de doble efecto. Se obtuvieron los perfiles de temperatura de las partículas y se calculó
el hfp empleando dos métodos: resistencia conductiva despreciable y no despreciable.
Para el proceso de evaporación se determinaron las propiedades de flujo y térmicas de
los líquidos, evaluando los números de Reynolds, Prandtl y Nusselt. Los coeficientes
obtenidos fueron de 32-242.9 W/m2°C para papa, de 30-182 W/m2°C para tomate y de
29-142 W/m2°C para champiñón. En el evaporador se cuantificaron los coeficientes h1
y h2 que oscilaron entre 1431-3763 W/m2°C. Posteriormente se obtuvieron las
correlaciones matemáticas, en función de los grupos adimensionales correspondientes.
Palabras clave: convección de calor, coeficiente convectivo, calentamiento,

evaporación, alimentos particulados y líquidos.
13
Conferencia 4
Modelado matemático del secado con aire y microondas de café pergamino
Juliana Gamboa Santos
Resumen
En este trabajo se resolvió numéricamente el secado de Café Pergamino (género coffea,

especie arábica, variedad castillo) a través de la resolución de los balances
microscópicos de energía y materia. En el modelado fueron consideradas condiciones
convectivas que tienen en cuenta el efecto del flujo de aire en la geometría 3D del grano
de café. Para la transferencia de energía, se utilizó la ley de Fourier y para la
transferencia de materia la ley de Fick, ambas en estado no estacionario. Con el
propósito de incorporar el efecto de las microondas sobre los granos de café, se
incorporó una fuente de calor constante. La validación fue realizada obteniendo buena
concordancia entre los datos experimentales y las simulaciones.
Palabras clave: café Pergamino, modelado matemático, geometría 3D.
14
Conferencia 5
Evaluación del tipo de alojamiento e inclusión de lino “Linum usitatisium L.” para
la producción de huevos enriquecidos con omega 3
Hugo Jaramillo Benavides
Resumen
La investigación tuvo como objetivo evaluar los principales parámetros productivos y

calidad del huevo de gallina. Se cuantificó el perfil de ácidos grasos de la yema mediante
cromatografía de gases y proteína del huevo completo. Se utilizaron gallinas de postura
semipesadas comparando dos sistemas de alojamiento: piso convencional, comparado
con un sistema de semiconfinamiento en pastoreo, y se suministró dietas balanceadas
con la inclusión de 10% de semilla de lino, durante un período experimental de nueve
semanas. En el alojamiento en pastoreo se utilizó condiciones de mejoramiento en el
bienestar animal. Se aplicó un ANAVA en un diseño completamente al azar y para el
análisis sensorial la prueba de Chi-cuadrado. No se encontró diferencias estadísticas
(p<0,05) en la producción de huevo, peso del huevo, conversión y masa de huevo
durante el período experimental en los dos alojamientos. Se encontró diferencias
estadísticas (p<0,05) en el peso de la yema. En cuanto al perfil de ácidos grasos de la
yema se encontró diferencias significativas en la mayoría de éstos, principalmente en el
total de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), superiores en los tratamientos con la
inclusión de linaza. El α- linolénico (C18:3) n-3 fue superior estadísticamente (P<0,05)
con la inclusión de linaza en los dos alojamientos comparados con el control. Las
concentraciones de este ácido graso fueron superiores en 11,83 veces más con la
inclusión de linaza en comparación con el control. También se encontró una relación más
baja omega 6: omega 3 con la inclusión de linaza. Se encontró diferencias significativas
(p<0,05) con mejor sabor y color de la yema en el alojamiento en pastoreo comparado al
de piso. Se determinó la viabilidad económica de producir éste tipo de huevo enriquecido
con omega 3 y en los alojamientos evaluados, como alimento funcional en beneficio de
la salud del hombre.
Palabras clave: ácidos grasos polinsaturados, alojamientos gallinas, gallinas pastoreo,

huevo, linaza, omega 3.
15
Conferencia 6
Efecto de la temperatura en las propiedades reológicas de la pulpa de melón

(Cucumis melo)
Luis Daniel Mieles Gómez
Resumen
El melón (Cucumis melo) es un fruto de un alto consumo a nivel nacional, lo que le otorga
una gran importancia a este cultivo, permitiendo exportación y transformación de la
materia prima, por lo cual es necesario el estudio de sus propiedades reológicas con el
fin de lograr optimizar los diferentes métodos de procesamiento. El objetivo principal de
esta investigación, es establecer la influencia de la temperatura sobre el comportamiento
reológico que de la pulpa de melón (Cucumis melo), por lo cual se efectuaron curvas de
flujo viscoso en estado estacionario en un rango de temperaturas que van desde los 10°C
hasta los 60°C. La evaluacion de las propiedades reológicas de la pulpa se analizaron
de acuerdo a la variacion de la temperatura. Las pruebas se llevaron a cabo mediante
un Sistema de Reómetro Avanzado Modular Haake Mars 60. La pulpa de melón tuvo un
comportamiento no Newtoniano pseudoplástico tipo reofluidificante (shear thining) en
todos los casos con la variación de la temperatura, la relación entre la viscosidad y la
velocidad de deformación se ajustó al modelo de Carreau-Yasuda (R2> 0,97264.). El
ajuste de la ecuación de Arrhenius con los datos arrojados de la viscosidad aparente de
la pulpa fue adecuado con un R2>0,9235. Estos resultados describen el comportamiento
de la pulpa de melón, permitiendo su uso para futuros trabajos y aplicaciones en el
desarrollo de procesos de transformación de las pulpas de melón como materia prima.
Palabras clave: reología, pseudoplastico, modelo de carreau-yasuda, modelo de

arrhenius, viscosidad aparente, industria alimentaria, pulpas de frutas.
16
Conferencia 7
Evaluación de la producción de pectinasas en cepas de levaduras aisladas de

frutas y tierra de la región vallecaucana de interés en la industria de alimentos
Raúl Alberto Cuervo Mulet
Resumen
La pectinasa es una enzima ampliamente utilizada en la industria de alimentos de alto

costo que por lo general es importada en nuestro país incrementando los costos de
producción. Esta enzima se puede obtener a partir de microorganismos, siendo las
levaduras un importante grupo de microorganismos que la poseen de forma natural. En
este proyecto se evaluó la producción de pectinasas en levaduras nativas utilizando
como testigo una cepa de Kleuveromyces marxianus, procedente de la ATCC y
catalogada como productora de pectinasa. Las pectinasas se emplean en la elaboración
de jugos de frutas y en el tratamiento de mostos para la fermentación alcohólica en la
producción de vinos. Se crecieron 100 cepas de levaduras a partir de zumos de frutas y
tierra de la región, que posteriormente fueron aisladas y caracterizadas por métodos
microbiológicos, bioquímicos y moleculares, y almacenadas a -20 C. Estas cepas fueron
crecidas en medio YPD y YPDA rico en pectina para la identificación de su actividad
pectinolítica. La capacidad pectinolítica fue identificada según el halo de crecimiento. La
actividad enzimática fue ratificada por método DNS, identificando los valores de actividad
pectinolítica de las levaduras testadas. De las 100 cepas de levaduras aisladas y
caracterzadas en este estudio solo 10 cepas presentaron esta capacidad pectinolìtica y
2 levaduras Saccharomyces cerevisiae nativas poseen mayor actividad pectinolítica que
la cepa control (ATCC-Kluyveromyces marxianus). A partir de este trabajo se pudo
obtener diez levaduras debidamente caracterizadas con capacidad pectinolitica y dentro
de este grupo dos de interés en la industria de los alimentos dada su alta producción de
pectinasas.
Palabras clave: levaduras nativas, pectinasas, Industria de alimentos.
17
PÓSTERES
18
Poster 1.
Desarrollo de dos productos a base de café diferenciado con ingredientes
naturales y propiedades funcionales
Ramírez. V.M.1
Bedoya. P.N.2
Introducción
¿Cómo aumentar la capacidad antioxidante del café?

Los antioxidantes son conocidos por proveer beneficios para la salud como reducción de
enfermedades cardiovasculares y cáncer, al combatir el daño celular, causado por los
radicales libres. Siendo el café una de las bebidas más consumidas en el mundo tanto
por adultos, jóvenes e incluso niños, existe la necesidad de mejorarlo, aumentando la
cantidad de antioxidantes con productos naturales (especias), logrando así que éste
alimento brinde aún más beneficios para la salud y se recomiende su consumo. Se ha
demostrado que muchos alimentos tradicionales contienen componentes que resultan
beneficiosos para nuestro organismo; dichos alimentos se consideran funcionales, ya
que aportan nutrientes y son beneficiosos para el organismo, de manera que
proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos ejercen un papel
preventivo, ya que reducen los factores de riesgo que provocan la aparición de
enfermedades (Martirosyan & Singh, 2015).
Objetivo general
Desarrollar dos bebidas a base de café mediante ingredientes naturales y propiedades

funcionales.
Objetivos específicos
• Caracterización de las especias mediante sus propiedades fisicoquímicas

antioxidantes y organolépticas.
• Implementación de antioxidantes contribuyentes, mediante las especias, para la
bebida.
• Desarrollo de una bebida a base de café, por medio de ingredientes naturales,
logrando propiedades funcionales.
Materiales y métodos
• Caracterización de una matriz teórica de selección de ingredientes de acuerdo a

sus características antioxidantes, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
• Selección de las mezclas con las características sensoriales y antioxidantes mejor
perfiladas.
1
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; Centro para la Formación Cafetera – Regional Caldas, Manizales; Grupo de Investigación
en Biotecnología, Seguridad Alimentaria y Nutricional (BIOSAN); vmramirezs@misena.edu.co
2
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; Centro para la Formación Cafetera – Regional Caldas, Manizales; Grupo de Investigación
en Biotecnología, Seguridad Alimentaria y Nutricional (BIOSAN); pnbedoya7@misena.edu.co
19
• Análisis de aporte de antioxidantes, fisicoquímicos, sensoriales, microbiológicos y
pruebas con el consumidor, para aceptación del producto.
Resultados y discusión
• Caracterización de las especias mediante sus propiedades

fisicoquímicas antioxidantes y organolépticas. Producto: informe de resultados.
• Implementación de antioxidantes contribuyentes mediante las especias a la
bebida. Producto: fórmula de mezclas.
• Desarrollo de una bebida a base de café por medio de ingredientes naturales
logrando una bebida funcional. Producto: mezcla de café con especias y tizana.
Conclusiones
A partir de los resultados del proyecto:

• Análisis de la matriz de formulación de ingredientes.
• Estudio de la capacidad antioxidante de la bebida de café mezclada con
ingredientes naturales y la sustentación de la funcionalidad de la bebida.
• Cumplimiento de los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de
una bebida de café especial, con propiedades funcionales.
Referencias
L. Fonseca-García, L. C.-. Jaimes y M. Rivera., «Capacidad antioxidante y contenido de

fenoles totales en café y Subproductos del café producido y comercializado en norte
de Santander (COLOMBIA),» Vitae, pp. 229-236, 20 Octubre 2014.
El Tiempo, «El Tiempo,» 24 Agosto 2016. [En línea]. Available:

http://www.eltiempo.com/economia/sectores/produccion-de-cafe-en-colombia-
estimada-para-el-2016-28105.
J. Londoño, M. Naranjo y M. Quintero, «Estudios de los cambios de la actividad

antioxidante en bebidas de café durante su periodo de vida útil usando métodos in-
vitro y ex-vico,» Vitae, pp. 96-104, 2013.
20
Poster 2.
Fotoquímicos en residuos de uva isabella (vitis labrusca) y aplicaciones en el
desarrollo de productos alimentarios
Bryan duque Álvarez3

Juan Sebastián Ramirez-navas4
Introducción
El desarrollo para nuevas estrategias para reutilizar y recuperar la biomasa del

procesamiento de la uva es consistente con la creciente demanda de compuestos
biactivos para el desarrollo de productos en la industria alimentaria. Las propiedades
multifuncionales de los ingredientes derivados de desechos del procesamiento de uva
tienen efectos beneficiosos para la salud del consumidor y generar valor agregado a los
productos.
Se buscó la información correspondiente a la investigación planteadas en artículos

científicos, revistas y libros de la universidad de valle por medio de la biblioteca Mario
Carvajal y sus bases de datos. Entre las cuales destacan ScienceDirect, Wiley, Scopus,
Springer, entre otras. Las principales fuentes de información para esta revisión
bibliográficas fueron artículos científicos actualizados, revisiones bibliográficas y libros.
Se estudió detalladamente cada artículo, analizando de manera crítica toda la

información de interés, se extrajo dicha información con el objetivo de resumirla en un
solo documento que abarque todo lo que concerniente al aprovechamiento de residuos
de la uva isabella y la aplicación de los compuestos bioactivos como materia prima para
la formulación de productos alimentarios.
Resultados y discusiones
Según la Figura 1. Para incorporar compuestos antioxidantes de uva isabella es

necesario incorporarlos en una matriz (encapsulamiento) para evitar su degradación.
3
Universidad del Valle; brayan.duque@correounivalle.edu.co
4
Universidad del Valle; juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
21
Fortificación de yogurt entero con ADF
Figura 1. Encapsulamiento natural o artificial de compuestos fenólicos como ingrediente

funcional en matrices alimentarias [3,4]
22
Figura 2. Peróxidos de la muestras durante el almacenamiento a 4ºC. En yogur fortificado
ADF, tamaño de partícula <0,18 mm [5]
Figura 3. Contenido fenólico total de neutras durante el almacenamiento a 4ºC. A yogurt

fortificado con ADF tamaño partícula <0,18 mm [5]
Ingredientes funcionales en la industria alimentos
Figura 4. Beneficios del uso de ingredientes funcionales en el desarrollo de productos

alimentarios
23
Conclusiones
Los residuos de la uva isabella tienen aplicaciones importantes en alimentos, como

pigmentos naturales y fibra dietaría antioxidante (fortificados), y pueden ser útiles para el
desarrollo de alimentos funcionales.
La industria de alimentos requiere productos innovadores que además de ser inocuos y

organolépticamente aceptables cumplan las exigencias del consumidor actual, como ser
beneficiosos para la salud y naturaleza.
Referencias
OLV The international organización of Vine and Wine., (2014). Recuperado 5/03/2018
de: https://goo.gl/sRWw4r
Barba, F. J., ET AL. (2016). Trends Food Sci. Technol. 49: 96-109.
Lavelli, V., et al. (2016) Food Chemistry 209: 323-331
Galanakis C. (2017). Handbook of Grape Processing By-Products. ELVEVIER.
Tseng A., et al. (2013) Food Chemistry 138: 356-365
24
Poster 3.
Medicamento natural para contrarrestar malestares generales y dificultades del
aprendizaje en el ser humano
Freddy Goyeneche López5

Ricardo Dylan Díaz González
Liz Vanesa Vergara Puello
Joel David Montoya Romero
Sharon Dayana Olmos Castro
Saira Alexandra Mejía Vargas
Introducción
La presente investigación tiene como objetivo y toma parte activa en el “Desarrollo de un

medicamento genérico experimental con propiedades calmantes, antitérmicas y
probióticos para contrarrestar malestares generales y dificultades del aprendizaje en el
ser humano”, se hace con la misión de profundizar en el conocimiento científico de
realidades escolares en formación, y se propone como alternativa de tratamiento médico
de algunas personas que padecen síntomas de gastritis, fiebres, dolores de cabeza, y
otras dolencias o afecciones de forma permanente o temporal, en diferentes edades.
Es un medicamento elaborado del fluido extraído de la planta de Valeriana, además de

otros compuestos naturales como la pimienta, la canela y prebióticos de la leche, fue
hecho y experimentado en animales y en una población muestra de diez (10) personas
voluntarias de mediana edad, aplicado con una dosificación controlada, seguridad,
potencia y calidad, con características de rendimiento óptimo a la sintomatología de las
personas, cumpliendo con las normas establecidas por la Organización Mundial de la
Salud (OMS).
Todo lo anterior, fue la motivación inicial en este campo de la investigación, la cual, nace
por la necesidad de mitigar los dolores y fiebres causadas por la picadura de mosquitos
que transmiten el dengue y el Chikunguña en regiones de la Costa Caribe, sobre todo en
la población Atlanticense donde se propago abundantemente el virus alrededor del año
2015, produciendo brotes, inflamaciones en las articulaciones, fiebres y dolores de
cabeza, así como también se busca combatir el de otras fuentes diferentes que generen
estos síntomas, en contraposición a otros fármacos que puedan irritar la mucosa
gástrica.
Para la realización de los estudios pertinentes a los análisis y a las caracterizaciones

fisicoquímicas y biológicas del producto, se utilizaron varios materiales de laboratorio
elaborados por los mismos estudiantes/aprendices, debido a la carencia y deficiencia de
5
fgoyenechel @misena.edu.co ; Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; SENNOVA - Regional Atlántico
25
algunos de estos en el ambiente de formación (Laboratorio), y donde algunos de ellos
tienen un carácter tangible y otros intangibles.
De esta forma, se adapta la centrifuga con motor de cobre de 28 W con un ventilador
para que alcance un máximo de 2000-2300 Rpm aprox.
- Las buretas plásticas trabajan por efecto de vacío ocasionando gravedad, por lo
cual, puede suplir en su momento a las de vidrio.
- El tarado se hizo a través de medidas por Diferencia Volumétrica (Probetas de
pequeña medida).
- Los extractos fueron elaborados por macerado, infusión, decocción, filtración,
centrifugación y destilado en porcentajes de composición de valeriana y alcohol
etílico hidratado al 70% en relaciones de 1:4 al 2.5 % para el compuesto principal
por cada 20 mL de la solución.
- Se obtuvieron muestras de cultivo para la identificación del Lactobacilo Gram
Positivo “Tobacillus acidophilus” que se encuentra comúnmente en la leche,
por medio de la preparación de sustratos de fácil acceso.
Conclusiones
El porcentaje (%) de animales con efecto analgésico y antitérmico fue determinado y para
ello se consideró como criterio positivo (+) de analgesia y antitérmica a los animales
tratados con las diferentes sustancias administradas al igual que en humanos. Según los
resultados podemos denotar que la Molaridad de la AAS en comparación con el
compuesto desarrollado presenta una concentración alta del 35% mayor, al igual que
unas 15 veces más con relación al % w/w masa-acidez, siendo entonces el compuesto
desarrollado la mejor opción para el cuidado de la mucosa gástrica, además de que
contribuye al mejoramiento de las capacidades de aprendizaje en las personas. Este
medicamento se recomienda en dosis de 1mL=20 gotas * 3 tomas al día, en
concordancia con las normas establecidas en los Decretos 1782/14 y 1686 de 2012 Min
salud – INVIMA.
Referencias
Directrices sobre conservación de plantas medicinales Organización Mundial de la salud

(OMS).
Programa de Articulación con la Educación Media Técnica - Grupo de Investigación

CNCA – I.E.D Evardo Turizo Palencia.Barranquilla / Colombia.
26
Poster 4.
Efecto del uso de reemplazantes de grasa en parámetros de calidad de helados
duros
Valentina Campuzano Cárdenas6

Lina V. González hoyos7
Juan Sebastián Ramírez Navas8
Cecilia Madriñan9
Introducción
Una de las principales causas de enfermedades cómo la obesidad es la ingesta de gran

cantidad de alimentos ricos en carbohidratos, azúcares pero sobre todo en grasas. El
alto consumo de grasas puede disminuir el colesterol bueno (HDL) y aumentar los niveles
de colesterol perjudicial. El helado es un alimento ampliamente consumido a nivel
mundial, tiene un contenido del 8 al 14% de grasa la cual le proporciona suavidad y
cremosidad mejorando su sabor. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto
de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos de grasa en los
parámetros funcionales del helado duro de vainilla.
6
Universidad del Valle; Valentina.campuzano@correounivalle.edu.co
7
Universidad del Valle; gonzalez.lina@correounivalle.edu.co
8
Universidad del Valle; juan.Sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
9
Universidad del Valle; cecilia.madrinan@correounivalle.edu.co
27
Tabla 1.
Valores promedio y desviación estándar del overrum y TCPG de muestras de helado de
vainilla con situación parcial de crema de leche por remplazantes
En la Tabla 1, se observa que los valores de overrun están por debajo del 45 %,
coincidiendo algunos, con un rango establecido entre 42,9 y 51,7 % para un helado en
condiciones óptimas”. El helado que presento mayor TCPG fue el 7 el cual contiene
inulina, maltodextrina y oligofructosa en su composición. Según la ANOVA y el test de
Tukey se encontró que hay diferencias significativas entre tres parejas de muestras.
Con respecto al % D, en la Figura 1 al cabo de 30 minutos los tratamientos presentaron

un % D comprendido entre el 47 % -62 % representados en los helados 7 y 3,
respectivamente. El supera el 35 % (límite aceptable en helados), esto se debe a la
sustitución parcial de la grasa, la cual se encarga de hacer resistencia al flujo5.
Figura 1. Curva de derretimiento de muestras de helado de vainilla con situación parcial

de crema de leche por remplazantes
28
Conclusiones
Las combinaciones de los reemplazantes en los siete helados no afectaron de manera

significativa la cantidad de aire incorporado (overrun), logrando aproximadamente un 43
% de aumento en todos los tratamientos.
Tanto en el porcentaje de derretimiento como en la caída de primera gota los resultados

obtenidos están por fuera de los rangos esperados debido a la sustitución parcial de la
grasa.
Referencias
Del Litora Mara, A (14 de agosto de 2016) Sobrepeso, el riesgo que tiene en problemas
al 50 % de los colombianos El País Rozycki S., Fernandez, J. Giorda, A. (2011).
Desarrollo de base para helados sin colesterol. Universidad Nacional 3. Marqués,
A (2016). El consumo de helados
Mera, A. (14 de agosto de 2016) Sobrepeso, el riesgo que tiene en problemas al 50% de
los colombianos. El país.
Rozycki. S., Fernández, J., Giorda, A. (2011). Desarrollo de base para helados sin
colesterol. Universidad Nacional del litoral.
Marqués, A. (2016). El consumo de helados sigue creciendo. Distribución y consumo.

2,52—56.
Michue—mango, J.E., Encina—Zelada. C. R. & Ludeña—Urquizo. F. E. (2015).

Optimización del overrun (aireado). De la dureza, la viscosidad y los costos de un
helado mediante el diseño de mezclas. Ingeniería industrial (033), 229—250.
Posada, D. Sepúlveda L, Valencia J. & Restrepo, D (2012) Selección y evaluación de un

estabilizantes integrado de gomas sobre las propiedades de calidad la mezclas
para helado duro. Vitae, 19(2), 166-177.
29
Poster 5.
Correlación instrumental y sensorial de la calidad del yogurt griego de la
empresa fructilacteos
María Camila Giraldo Erazo10

Juan Sebastián Ramírez-Navas11
Introducción
El yogurt es un producto que se consume por sus propiedades organolépticas y valor

nutricional. Es uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo. Se puede
encontrar diversas presentaciones. En Colombia, actualmente, varias empresas están
incursionando en la producción de yogurt griego, como una alternativa saludable
principalmente empresas artesanales 12.3
Metodología
En la reclusión y selección del personal se realizó con todos los trabajadores de la planta
la cuenta con 5 personas, se desarrolló una pruebas llama Dúo trio obteniendo como
resultado la Tabla 1.
Tabla 1.
Resultados Prueba Dúo-Trio
10
Universidad Santiago de Cali; maria.giraldo14@usc.edu.co
11
Universidad Santiago de Cali; juan.ramirez06@usc.edu.co
30
El número de respuestas correctas en las repeticiones es de: 5+3+4 21 Entonces hay 12
respuestas correctas de un total de 15 juicios Observando la Tabla 2 de significancia
para dos muestras se tiene un nivel de probabilidad del 5%
Tabla 2.
Significancia para dos muestras
Por otro lado, en análisis fisicoquímico se realizó por triplicado a la muestra de yogurt el
pH (Tabla 3), Acidez (Tabla 4), solidos solubles (Tabla 5) y retención de agua (Tabla 6)
Tabla 4. Tabla 5.
Resultados pH Resultados Acidez
31
Tabla 5. Tabla 4.
Resultados solidos solubles Resultados de retención de agua
Continuando se determinó los sólidos totales con la diferencia de peso hasta obtener un
peso constante (ecuación 1), también se calculó la densidad con ayuda de un picnómetro
de 50ml (ecuación 2)
Conclusiones
Los resultados del análisis fisicoquímico fueron los esperados pues están dentro de las
especificaciones del yogurt griego.
En la parte sensorial la parte de sensorial la prueba de Dúo trio se obtuvo un resultado
óptimo pues se tuvo un nivel de probabilidad del 5 %.
Referencias
Gonzalo-Diago, A., Dizy, M., & Fernández-Zurbano, P. (2013). J Agri & Food Chem,
61:8861-8870.
McGhee, C.E., Jones, J.O., Park, Y.W. 2015. Small Ruminant Res. 123:293-300
Ribeiro, A.C., Ribeiro, S.D.A. 2010. Small Ruminant Res. 89:225-233.
32
Poster 6.
Influencia de fresa en polvo, goma guar, poli dextrosa y malto dextrina en los
parámetros de calidad de helados duros
Giselle Juri Morales12

Paula Andrea Escobar Espinal13
Juan Sebastián Ramirez-Navas14
Alfredo Adolfo Ayala Aponte15
Introducción
El tiempo de caída de primera gota (TCPG), la velocidad de derretimiento (VD) y el

porcentaje de overrum (PO), son determinantes en la calidad del producto y en el
desarrollo de nuevos helados.
En este estudio se evaluó el efecto de adición de fresas en polvo (FP), goma guar (GG),
poli dextrosa y malto dextrina (PM), sobre los parámetros de calidad de un helado,
mediante un diseño experimental de mezclas (DEM).
Se usó un DEM reticular con centroide (Figura 1). Se elaboraron siete mezclas (por
triplicado) (Tabla 1). La elaboración de los helados (Figura 2). Se realizó de acuerdo a
una formulación base. En la Figura. 3 se observa el montaje para TCPG y VD y en Figura
4 para PO. La Ec. 1 permite calcular el PO. Para el ANOVA se usó SPSS 22 y Minitab
18.1 para analizar el DEM.
Figura 1. Elaboración de helados
12
Universidad del Valle; Gissell.juri@correounivalle.edo.co
13
Universidad del Valle; paula.andrea.escobar@correounivalle.edu.co
14
15
Universidad del Valle; Alfredo.ayala@correounivalle.edu.co
33
Figura 2. Prueba de TCPG y VD Figura 3. Prueba de PO
Ecuación porcentaje de overrum
Discusiones y resultados
Figura 4. DEM reticular simple de centroide
Tabla 1.
Formulaciones de Componentes
34
La formulación con mayor PO (35,22%) fue la 0, 0,1, (Figura 5), zona verde oscuro (PM,
Figura 6a). los emulsionantes son ingredientes de superficie activa por sus propiedades
hidrófilas y lipofilicas. Se ubican en la capa interfacial grasa/proteína, ligando mejor la
parte acuosa y oleosa y contribuyendo a una mejor estabilidad del helado.
La formulación con mayor TCPG (10,27 min, Figura 7) fue la 1, 0,0, (FP, Figura 6b). La
FP propicio mejores resultados debido a que sus polifenoles (elagitanino y ácido elagico)
actúan como emulsionantes, generando mayor resistencia a la fusión y conservando la
forma original de la crema durante más tiempo.
Formulaciones
Figura 5. Overrm de helado
Figura 6. Superficie de contorno: A) Overrum B) TCPG de helados
Figura 7. TCPG de helados
35
La formulación FP presento la menor VD a los 30 min. Sin embargo, a los 40 min tomo
la segunda posición más baja (Figura 8, Tabla. 2). Esto es coherente con el TCPG,
puesto que, en dicha prueba, el uso del 100% de FP contribuyo en mantener el helado
intacto por más tiempo en comparación con las demás formulaciones.
Figura 8. Velocidad de derretimiento de helado a 30 y 40 minutos
Tabla 2.
Velocidad de derretimiento de helado a 30 y 40 minutos
Conclusiones
La fresa en polvo permite alcanzar mayores tiempos de derretimiento. Con el empleo de

emulsificantes se obtienen valores altos de PO. La interacción entre fresa en polvo, goma
guar, polidextrosa y maltodextrina no es adecuada para maximizar el TCPG y el PO, ni
para minimizar la DV. Con la aplicación de un diseño de mezclas se logra obtener una
formulación balanceada.
36
Referencias
Ramirez-Navas, et al., (2015) RECITEIA, 15(1): 79-94.
Ludvigsen (2011)Palsgaard Technical Paper. Ice Cream and Dairy Group, Palsgaard A/S
Pulicharla, et al., (2016). Int J. biolog. Macromol, 88, 171-178.
Sato, (2017). Strawberry extract is secret of popsicles that do not melt. The asahi
shimbun, Recuperado de https://goo.gl/ug54Kc.
37
Poster 7.
Evaluación del comportamiento de las propiedades de un caramelo blando en
función de la temperatura máxima alcanzada y sus solutos
Diego Alexander león delgado16

Luisa Fernanda Riasco17
Cecilia Madriñan19
Introducción
Algunas investigaciones revelan que el uso de proteínas de lactosuero (LS) en productos

de confitería es de poco interés para las empresas manufactureras, puesto que la
agregación de estas genera una textura indeseada y una apariencia poco atractiva, como
resultado de un conjunto de reacciones fisicoquímica.
Materiales de apoyo
Los caramelos blandos se fabricaron considerando los ingredientes y rangos

establecidos en la NTC3207 del 2008. Las concentraciones de proteína se determinaron
según la resolución 11488. Se empleó proteína concentrada LS en tres concentraciones
(5,3 % 8,8 % y 14,5 %) y se trabajó a tres temperaturas (110,5 °C, 112,5 °C y 114,5 °C).
Cada lote se elaboró por triplicado, al igual que los análisis realizados. El análisis de perfil
de textura (TPA) se realizó en un texturometro shimadzu (modelo EZTest/CE, japon) al
50% de deformación, con una velocidad de descenso de embolo de 60mm/min. Se usó
anova y test de tukey para analizar estadísticamente los datos.
En la Figura 1 se observa el diagrama de flujo del proceso de elaboración del caramelo

blando.
Los mejores resultados para atributos mecánicos, físicos y de aceptación los obtuvieron
las muestras de 8,8% y 12,5°C. Siendo caramelos de una buena apariencia física, un
sabor lácteo característico del LS, y una alta estabilidad debida a sus componentes.
El empleo de proteína de LS además de generar una variación en las propiedades

texturales (Figura 2), también produce reacciones de maillard causadas por la interacción
entre las proteínas y las azucares reductoras, las cuales se evidencian por el color oscuro
del mismo (Figura 3).
16
Universidad del Valle; Diego.leon@correounivalle.edu.co
17
Universidad del Valle; luisa.riasco@correounivalle.edu.co
18
19
Universidad del Valle; Cecilia.madrinan@correounivalle.edu.co
38
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración de Toffe
El aumento de la concentración de LS y la temperatura de cocción tienen una relación

proporcional con la dureza del caramelo y a su vez, se relacionan de forma inversa con
los parámetros de adhesividad y masticabilidad.
Por otra parte, con el aumento de la concentración y temperatura, la gomosidad o energía

necesaria para desintegrar un alimento, reduce en función de la firmeza del producto,
pero esta característica incrementa de nuevo su valor, al aumentar la dureza del
caramelo.
39
Figura 2. Curva del perfil de textura para la concentración de 8,8% de proteína y 112.5ºC
Figura 3. Caramelos blandos con adición de lactosuero
Conclusión
En la fabricación de productos de confitería, se debe controlar las concentraciones

utilizadas de proteína de LS debido a las reacciones que se generan entre sus
componentes.
Para lograr una mayor estabilidad del producto, se establecen que las mejores
condiciones de cocción se encuentran a temperaturas del orden de 112 °C y 113 °C.
Referencias
Hartel.R., von Elbe. J & Hofberger, R. confectionery S.A.T. 2018. 10(1):273-298.
Invima resolución 11488.1948.
Juri-morelaes, G. & Ramirez-Navaes, JS.RECITEIA, 16(1):7-17, 2018
Edwards, W.P. The Science Of Sugar Confectionary. 2000.
40
Poster 8.
Evolución del tiempo de congelación en helados de agua en forma de paleta en
función de la concentración y geometría
Juan diego Sandoval20

Santiago Santamaría21
Juan Carlos Gomez23
Introducción
Las paletas son productos congelados, elaborados con azúcar, agua, fruta, sabor, color
y estabilizante. Para la industria de paletas es muy importante saber cuándo retirar las
paletas durante la congelación, para evitar daños estructurales y reducir el gasto
energético del equipo de congelación.
Se empleó un diseño experimental factorial 2x3. Se prepararon tres mezclas variando

los porcentajes de solidos solubles (20, 30 y 40 %) y se llevaron a congelación
empleando dos geometrías (prisma rectangular y cilindro). Se midieron las propiedades
fisicoquímicas y se registraron tiempo (0c) y temperatura (Tc) durante la congelación. El
análisis estadístico se hizo con Minitab18
Figura 1. Montaje del equipo
20
Universidad del Valle; Sandoval.juan@correounivalle.edu.co
21
Universidad del Valle; Santiago.santamaria@correounivalle.edu.co
22
23
Universidad del Valle; juan.gomez.d@correounivalle.edu.co
41
Tabla 1.
Propiedades fisicoquímicas de la mezcla
Tabla 2.
Tiempo y temperatura experimentales de congelación
Tabla 3.
Tiempo de congelación según modelos de predicción
42
Las mezclas presentan un comportamiento reologico de fluidos plásticos de Bingham
(Tabla 1). Ellas no fluyen hasta alcanzar un esfuerzo cortante limite (to)2.
Figura 2. Curvas de congelación de paletas
Figura 3. Curvas de congelación
Cada mezcla atraviesa tres etapas durante la congelación pre-enfriamiento, cambio de

fase, y subenfriamiento (Figura 2 y 3). La interfase entra la región descongelada y la
congelada (temperatura constante) se le conoce como el punto de congelación (Tabla
2).
Del análisis de varianza se concluye que únicamente el factor de concentración tiene

efecto sobre el 0c. También se evidencio que los 0c son similares entre geometrías
(Tabla 2).
Los modelos empleados (tabla 3) son aproximaciones analíticas, usadas para simplificar
el fenómeno físico. Estos consideran al alimento como un cilindro infinito, placa infinita o
esfera. Usualmente el modelo de Pham (1984) tiene una buena aproximación (menor al
10% de error). Para cualquier serie de datos, mientras que los de más modelos requieren
una corrección de temperatura para adaptarse a otras series de datos distintas a las
desarrolladas por los respectivos autores.
43
Conclusiones
Se determinaron los 0c adecuados para helados de agua en relación con el porcentaje

de solidos solubles de la mezcla, esta información es útil para que los productores
conozcan en que momento deben retirar los helados con una congelación adecuada.
Si se cuenta con las propiedades físicas de los helados se pueden emplear los modelos
de predicción para estimar un tiempo de congelación adecuado sin incurrir en un error
muy alto, sin embargo deben ir acompañados por su experimentación respectiva.
Referencias
Isique, J. Editorial Macro, 2014
Ramirez-Navaes, RECITEIA, 2006, 6(1):1-46.
Pham, Q. Spinger Brienfs in food, Health, and Nutrition, 2014, 1 – 3.
Becker, B., Fricke, B. HVAC & R Research, 1999, 5(2): 149-167.
44
Poster 9.
Análisis en CFD de una cámara convectiva de secado
Juan David Benavides-Rodríguez24

Juan Carlos Gómez-Daza25
Miguel Andrés Daza-Gómez26
Nicolás Ratkovich27
Introducción
La industria del secado ha crecido de manera considerable debido a la gran demanda de

alimentos no perecederos. El secador convectivo es uno de los equipos más populares
en la industria del secado (alimentos, química, farmacéutica, etc.). Uno de los
inconvenientes de este equipo es la no uniformidad en la calidad del producto final
además de la no recuperación de calor. Este estudio presenta el desarrollo de un modelo
matemático a través de la mecánica de fluidos computacional (CFD por sus siglas en
inglés: “Computational Fluid Dynamics”). La cámara de secado de un horno convectivo
es evaluada desde la perspectiva de la velocidad del aire, la transferencia de masa y el
perfil de temperatura. El modelo se desarrolló al resolver diferentes ecuaciones de
transporte. Para hacer posible la introducción del flujo multifásico presente en la cámara
se hace uso de dos modelos: Volumen de Fluido (VOF por sus siglas en inglés: “Volumen
of Fluid”) y Película de fluido (Film Fluid). Con la interacción de estos dos modelos es
posible la evaluación correcta de la cámara de secado.
24
Escuela de Ingeniería de Alimentos, BioNovo, Universidad del Valle; juan.benavides@correounivalle.edu.co
25
Escuela de Ingeniería de Alimentos, BioNovo, Universidad del Valle; juan.gomez.d@correounivalle.edu.co
26
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes; ma.daza299@uniandes.edu.co
27
Departamento de Ingeniería Química, Universidad de los Andes; n.rios262@uniandes.edu.co
45
Análisis de datos
46
Conclusiones
Existen combinaciones de velocidad de flujo de aire y temperatura y área superficial del

compresor que benefician el proceso de transferencia de calor, alcanzando una ganancia
máxima de 0.145 kW, que es 14.67% del calor total. La ganancia de calor generada por
el compresor se traduce en una reducción del calor requerido en la unidad de
condensación. Esto significa que el condensador podría estar sobredimensionado y, en
consecuencia, podría ser necesario rediseñarlo. De manera similar, esta ganancia de
calor podría ser útil en el ventilador del sistema, ya que, al obtener más calor, sería
necesario introducir menos aire en la cámara de secado para reducir el consumo de
energía del ventilador.
Referencias
Gómez-Daza, J.C. (2016). Evaluación termodinámica de un secador asistido por bomba

de calor modificado. BIONOVO, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle,
Colombia
Lloyd J. R; Sparrows E. M. (1970) “Combined Force and Free Convection Flow on Vertical
Surfaces”. International Journal of Heat Mass Transfer 13. Copyright 1970
47
Poster 10.
Detección de metabolitos secundarios presentes en el extracto etanólico de las
hojas de Trichanthera gigantea (Acanthaceae)
Astrid Daniela Carvajal Quinceno

Milton Gómez Barrera
Resumen
La familia Acanthaceae cuenta con alrededor de 4.000 especies, entre las cuales se
encuentra a T. gigantea o más conocida como nacedero o quiebra barriga, quien es una
planta que se encuentra distribuida a lo largo de la cordillera de Andes, pasando por los
países de Ecuador, Venezuela y Colombia, sin embargo, de acuerdo a estudios
genotípicos en la especie, tuvo origen en Colombia, en donde es utilizando con gran
frecuencia por la comunidad para un sin número de beneficios tanto a nivel agropecuario
como medicinal. En este orden de ideas, se le atribuye al nacedero las propiedades de
ser efectivo para el tratamiento de desinflamación de riñones, hernias, hemorragias e
incluso para problemas relacionados con el ciclo menstrual de la mujer, por lo que
también se conoce como árbol de la mujer. Ahora bien, en el presente estudio, se tuvo
por principal identificar los grupos de metabolitos presentes en el extracto etanólico
proveniente de las hojas de T. gigantea; para lo cual fue necesario realizar una extracción
por percolación para la obtención del extracto concentrado de la planta, una vez con el
extracto se procedió a realizar un tamizaje fotoquímico con el fin de tener una análisis
preliminar sobre los compuestos. Seguidamente se realizó una cromatografía en
columna donde se extrajeron los metabolitos secundarios de acuerdo al grado de
polaridad (bajo, medio, alto). Una vez realizado el fraccionamiento (108 en total), se
realizaron pruebas de revelado por aspersión para tener certeza sobre los compuestos
bioactivos presentes, entre los que se encontraron glucósidos cardiotónicos, aceites
esenciales, flavonoides, aldehídos, cetonas entre otros, quienes tienen un rol importante
a nivel tanto de la planta como a nivel agroambiental y medicinal. Con base en lo anterior,
se concluye que las propiedades bioactivos de esta especie son de gran interés para la
comunidad en general.
Palabras clave: percolación, cromatografía, polaridad, aspersión, sociedad.
Introducción
El conocimiento sobre las plantas medicinales en los últimos años ha aumentado, debido
principalmente a que la riqueza de los compuestos bioactivos que pueden ofrecer al ser
humano, sin embargo, aún se desconoce bastante sobre este aspecto, debido a la
carencia de estudios sobre el tema (Fonnegra & Villa-Londoño, 2008). En la actualidad,
se estima que solo se conocen cerca de 100.000 productos derivados de metabolismos
secundarios o principios activos (Berdonces, 2015), cabe resaltar, que dicha cifra se
fundamenta en lo documentado en estudios previos con objetivos de detección de
actividad biológica, los cuales solo representan el 6% de las plantas determinadas
taxonómicamente (Mendoza, 2008), un estadístico que muestra un panorama
48
inquietante en lo referente al tema.
Ahora bien, para el caso de Colombia, los estudios enfatizados en actividad biológica
son muy escasos, un claro ejemplo de ello es el poco conocimiento que se tiene acerca
de las propiedades que especies como Trichanthera gigantea (Acanthaceae) puede
llegar a ofrecer. De acuerdo con la información dada por la comunidad en general, las
hojas de estas planta suelen ser empleadas principalmente como alimento para los
animales, debido a que cuenta con altos porcentajes de proteínas, además de servir como
estimulante en la producción leche en las hembras (vacas y cerdas), adicional a esto, se
le atribuye al nacedero como es usualmente conocido, la propiedad de servir como
regulador en el ciclo menstrual de las mujeres y por ello se le conoce también como árbol
de la mujer (López & Zeledón, 2016). No obstante, a pesar de ser una planta reconocida
entre la sociedad, el conocimiento sobre sus componentes bioactivos son insuficientes,
ya que los estudios realizados sobre esta especie, han estado mayormente enfatizados
en su potencial alimenticio para el área agraria. Con base en lo anterior, el presente
estudio tuvo por objetivo principal el identificar los grupos de metabolitos presentes en las
hojas de T. gigantea, con el propósito de dar a conocer a la comunidad en general de los
principios activos que especies como esta pueden contener.
Para el desarrollo del trabajo se realizaron dos etapas o fases:
Fase de campo
En esta fase tuvo lugar la recolección del material vegetal, para lo cual se hizo un traslado
el día 22 de febrero del presente año a la finca “El Placer” ubicada en la vereda Boquía,
perteneciente al casco rural del municipio de Salento. Las actividades de colecta se
iniciaron en horas de la mañana (6:30 am), con el propósito de obtener las hojas en un
estado de bajo estrés y de baja actividad fotosintética. Los individuos seleccionados eran
arbustos superiores a tres metros de altura; las hojas fueron seleccionadas de acuerdo a
su grado de desarrollo, es decir, eran hojas en un estadio intermedio de desarrollo, de
igual modo se observó que estuvieran en óptimas condiciones (parasitismo, color,
herbívora)
Fase de laboratorio
Una vez colectado se pesó en una pesa electrónica, posteriormente se efectuó una
desinfección para lo cual se utilizó alcohol al 70% en spray. Después de realizada la
desinfección, se realizó un montaje con papel periódico en forma de empaquetado, en el
que se ubicaron las hojas de manera organizada unas sobre otras. Los empaquetados
fueron llevados el mismo día de la colecta al horno de la Universidad del Quindío a una
temperatura constante de 45°C por tres días. Una vez secas las hojas, se efectuó la
molienda y se pesó nuevamente el material vegetal. Seguidamente, se procedió a
realizar el montaje en un percolador, en el que se depositó el material vegetal y se agregó
etanol rectificado con el fin de sacar el extracto; este procedimiento se realizó hasta
49
agotar el material. Posteriormente, se tomó el lixiviado y se concentró, de modo tal que
se eliminara todo el solvente que posiblemente aun pudiese contener. Con dicho extracto
crudo concentrado, se realizaron pruebas preliminares (marcha fotoquímica) para
observar los posibles compuestos presentes, la metodología a seguir fue la propuesta
por Antonio Sanabria Galindo (1983) en su libro titulado “Análisis fotoquímico preliminar:
metodología y aplicación en la evaluación de 40 plantas de la familia Compositae”.
Finalmente, se siguió la metodología propuesta por Milton Gómez Barrera en su libro “De
la planta a la Droga” para la observación de los compuestos mediante la técnica de
revelado cromatográfico utilizando reactivos de aspersión.
A continuación se dan a conocer los resultados obtenidos en las diferentes pruebas, con
el propósito de saber los principios activos presentes en las hojas de T. gigantea
determinación de metabolitos secundarios en el extracto etanólico los resultados de las
pruebas del tamizaje fotoquímico preliminar fueron considerados como positivas acuerdo
a los cambios que tuvieron, ya fuese turbidez, cambios de color o precipitación entre
otros, en este orden de ideas se tuvieron los siguientes parámetros: (+++), (++), (+) O (-),
teniendo en cuenta que cualquier turbidez o cambio de color apreciada, se consideró
como prueba positiva.
Tabla 1.
Resultados obtenidos en la detección de metabolitos secundarios presentes en el
extracto etanólico de las hojas de Trichanthera gigantea.
Principio activo Prueba reveladora Resultado

Reactivo draguendorff +++
Reactivo Mayer +++
Alcaloides Reactivo Valser ++
Reactivo Reinecato de
+++
amonio
Reactivo draguendorff +++
Alcaloides de Reactivo Mayer -
amonio Reactivo Valser +++
cuaternario Reactivo Reinecato de
+
amonio
Reactivo draguendorff -
Reactivo Mayer -
Alcaloides
Reactivo Valser -
fenolicos
Reactivo Reinecato de
++
amonio
Alcaloides tipo
Reactivo Marquis ++
morfina
Alcaloides de la
Sulfato de amonio y hierro lll ++
Vinca
Aceites esenciales Ácido fosfolibdico +++
Diterpenos y Cloruro de antimonio lll - Ac.
++
esteroides acetico
Esteroides y
Vainillina - Ácido fosforico ++
terpenoides
50
Glicosidos
Reactivo Libermann Burchard + + +
terpenicos
Glicosidos
Reactivo de Kedde ++
cardiotónicos
Sapogeninas
Cloruro de Zinc +++
esteroidales
Flavonoides Ácido p-Toluensulfónico +++
Fenoles Cloruro de hierro lll +++
Ácidos
Cloruro de hierro lll ++
hidroxamicos
Cumarinas Reaccion Borntrager -
Los resultados anteriormente expuestos sugieren que las propiedades presentes en las
hojas de esta especie, tienen características de gran importancia y sobretodo interés a
nivel medicinal, ya que como señala Díaz y colaboradores, la presencia de flavonoides
apunta a que la planta puede ser un ejemplar a considerar en la farmacología, puesto
que los flavonoides han estado siendo utilizados como protectores en patologías como
la isquemia cardiovascular, diabetes mellitus, hipercolesteremia, ateroesclerosis e
incluso el cáncer (Díaz, et.,al. s.f)Para el caso de los alcaloides, aunque aún no es muy
clara su función en las plantas, autores sugieren que sus rol puede estar relacionado con
el almacenamiento de nitrógeno, de igual forma, al encontrarse en diferentes tejidos
periféricos de la planta (semilla, corteza, fruto, raíz, epidermis de la hoja) permite pensar
que la planta los genera como mecanismo de protección, lo que se encuentra apoyado
al ser compuestos definidos como amargos y por esto servir como repelente a los
insectos. Así mismo, se les confiere la facultad de servir como reguladores en las plantas
(Arango, 2008).
Por su parte, los glucósidos cardiotónicos poseen una gran variedad de beneficios, sobre
todo los relacionados con el sistema circulatorio, generando una mayor contractibilidad
y facilitando la conductividad en el sistema circulatorio (Palacios, 2013). Para el tema de
los esteroles, son moléculas químicas que cumplen un rol fundamental en las
membranas celulares de las plantas, puesto que sus propiedades son similares a las del
colesterol y es así como su presencia es crucial para el desarrollo de las plantas a nivel
celular. Otros de los resultados significativos es la presencia de aceites esenciales, ya
que permiten alejar las enfermedades y los parásitos que puedan afectar a la planta, así
como también cumplen la función de ser protectores ante los rayos del sol, adicional a
esto, los aceites esenciales son papel importante en la reproducción y dispersión de las
plantas, al servir como mecanismo de atracción a los polinizadores (Devaraj, 1999).
Conclusiones
La especie T. gigantea con base en los resultados obtenidos en el presente estudio tiene
un gran potencial para muchas de las afecciones presentes en la sociedad
La variabilidad de metabolitos secundarios encontrados, permite inferir que T. gigantea
es un ejemplar de interés bioquímico.
La implementación de esta planta para diferentes situaciones de la vida cotidiana ya sea
51
en el ámbito medicinal o comercial puede ser de gran ayuda.
Utilizar a T. gigantea en el ámbito agrario es de gran utilidad al servir como método de
aumento de producción y conservación de la zona.
Referencias
Arango, G. (2008). Alcaloides y compuestos nitrogenados. Universidad de Antioquia.

Medellín, Colombia.
Berdonces, J. (2015). Plantas Medicinales: Guía de remedios naturales. Editorial Anaya

Multimedia. Madrid, España.
Devaraj, S. 1999. The role of dietary supplementation with plant extracts against
dermatophytes.
Díaz, A. (et.,al) (s.f). Los flavonoides: mecanismo de acción, neuroprotección y efectos
farmacológicos. Laboratorio de Neurofarmacología. Facultad de Ciencias Químicas
BUAP.
Fonnegra-Gómez, R. & Villa-Londoño, J. (2011). Plantas medicinales usadas en algunas

veredas de municipios del altiplano del Oriente Antioqueño, Colombia. Actual Biol
33 (95): 219-250 pp.
Lopez, E & Zeledón,V. (2016). Efectos de Fertilización Orgánica y Sintética en el

Desarrollo de Forraje Nacedero (Trichanthera gigantea) en la Finca Buena Vista, San
Ramón Matagalpa, Primer Semestre, 2015. Universidad Nacional Autónoma de
Nicaragua, Managua. Facultad Regional Multidisciplinaria Matagalpa.
Mendoza, N. (2008). Farmacología Médica. Editorial Médica Panamericana. UNAM,

Facultad de Medicina. México. 928 pp
52
Poster 11.
Extracción y separación preliminar mediante tlc de carotenoides de hojas y flores
de nabo amarillo (brassica rapa l.)
Olga Lucía Benavides-Calvache28

Ana Julia Mallama-Goyes29
Darlin Natalia Ordoñez-Bernal30
Adriana Aracely Ortega- Pozo31
Resumen
brassica rapa l. es una planta de la familia brassicaceae de amplia distribución a nivel

mundial, con importantes propiedades alimenticias y medicinales. En esta investigación
se realizó la extracción con ultrasonido de pigmentos de hojas y flores de nabo amarillo,
empleando una solución extractora de thf:meoh estabilizada con bht. se determinó la
mezcla éter de petróleo – acetona (3,5:1,5) como el mejor eluyente en el sistema de
separación de carotenoides de hojas y flores, empleando tlc (thin layer chromatography)
con cromatofolios de silica gel 60g y obteniéndose valores de rf similares a obtenidos
con patrones analíticos.
Palabras clave: Cromatografía, eluyente, pigmentos vegetales, silica gel, ultrasonido
28
M.sc. Grupo de Investigación Biota, Universidad de Nariño; olgalucia@udenar.edu.co
29
M.sc. Grupo de Investigación Biota, Universidad de Nariño
30
Estudiantes Programan de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño
31
Estudiantes Programan de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño
53
Poster 12.
Efecto de insecticidas sobre niveles y condiciones normales de colinesterasa
plasmática en bovinos del municipio de Sotaquirá, Boyacá
Elkin Josué Forero Rojas32

Luis Edgar Tarazona Manrique,
Julián Ricardo Villate Hernández,
Roy José Andrade Becerra
Introducción
los organofosforados son sustancias químicas de distribución mundial, las cuales son
usadas como insecticidas, estas sustancias pueden ingresar al animal por medio de la
piel, por aspiración o por consumo, al ingresar al organismo animales, alteran la enzima
acetilcolinesterasa y butirilcolinesterasa uniéndose a ellas de forma irreversible,
inhibiendo la hidrolisis del acetilcolina. La presencia constante de acetilcolina
estimulando sus receptores deriva en ptialismo, broncoconstricción, bradicardia,
diarreas, micción, excitación, convulsiones, los cuales si se prolongan demasiado
pueden conllevar a la muerte.
En Colombia se hace uso de los organofosforados en cultivos como arroz, algodón, papa,
flores, frutales, café, banano, tomate, piña entre otros para el control de insectos. el
municipio de Sotaquirá se caracteriza por ser una zona de alta producción lechera y
frutícola ,en la producción de durazno, ciruela, manzana y pera, se hace uso de
insecticidas organofosforados, estos se aplican por aspersión en los cultivos de manera
periódica, la población de bovinos pastan en zonas aledañas a estos cultivos y se ven
enfrentados a estas sustancias químicas; estudios similares se han realizado en
humanos que se ven expuestos a sustancias organofosforadas, principalmente
trabajadores de floricultura donde se realiza un uso excesivo de estas sustancias.
Por ello, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de insecticidas
organofosforados sobre niveles normales de colinesteresasa plasmática de bovinos del
municipio de sotaquirá, Boyacá con la técnica de espectrofotometría cinética.
Materiales y métodos.
Se obtuvieron 50 muestras de sangre por medio de venopunción de la vena coccígea,

recolectadas en tubo vacutainer tapa roja, de bovinos de la raza normanda, holstein y
sus cruces que estuvieran pastando cerca de cultivos de frutales. Posteriormente fueron
trasladados al laboratorio de microbiología veterinaria de la universidad pedagógica y
tecnológica de colombia; se realizó centrifugado de las muestras a 4000 rpm durante 10
minutos en centrifuga hettich eba 270 y posteriormente se pasaron los sueros a tubos
eppendorf para su posterior congelación.
Para la medición de la colinesterasa se realiza con kit comercial colinesterasa liquiform

de labtest (test fotométrico cinético, método optimizado de acuerdo con la
32
Laboratorio de Microbiología Veterinaria - Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia; elkin.forero@uptc.edu.co
54
recomendación de la sociedad alemana de química clínica”dgkc”) el cual emplea como
sustrato la butiriltiocolina y se realiza su medición por medio de un espectrofotómetro con
una longitud de onda de 405nm.
Colinesterasa plasmática
Media: 384,4 u/l
Valor más bajo: 173,6 u/l (Forero et al 2018)
Media: 355,67 u/l

Rango: 251,77u/l - 459,57u/l
Muestra de animal intoxicado 158.97u/l (Ramírez, et al 2004)
Se encontraron valores de colinesterasa bajos en el 10% de los animales y valores

normales en el 90% de los animales basados en el rango propuesto por Ramírez et al
(2004).
Se presentaron niveles bajos de colinestresa plasmática, cercanos al referenciado por

Ramírez m. et al (2004) para un animal intoxicado, pero sin ninguna manifestación clínica
por parte de los bovinos del municipio de Sotaquirá.
Se evidencia que puede establecerse una afectación en los bovinos que pastan en zonas
aledañas a cultivos de frutales donde se hace uso de insecticidas organofosforados
Conclusiones
• si existe una afectación por parte de los organofosforados usados en los cultivos
• evaluar por razas y determinar la posible resistencia a productos organofosforados
• evaluar estos valores de acuerdo a la edad del animal.
• evaluar en zonas donde se realiza aspersión área con organofosforados.
Referencias
F. Tecles, J.J. Cerón determinación espectrofotométrica de colinesterasa en sangre

entera de animales domésticos: factores pre y analíticos (2003).
Ramírez, M., Sánchez, N., Luna, J., Peña, J., Labrador, C., Ovalles, J. determinación de
los niveles de referencia de la colinesterasa plasmática en el ganado vacuno de la
zona sur del lago de maracaibo, venezuela (2004).
Chris Mayberry, Peter Mawsona, Shane K. Maloney plasma cholinesterase activity of

rats, western grey kangaroos, alpacas,sheep, cattle, and horses (2015).
55
F. K. Mohammad, A. S. Alias, G. A.-M. Faris and B. Kh. al-baggou application of an
electrometric method for measurement of blood cholinesterase activities in sheep,
goats and cattle treated with organophosphate insecticides (2007).
D. Arrieta, A. Ramirez, E. Depeters, D. Bosworth, B. W. Wilson. Bovine red blood cell

ghost cholinesterase as a monitoring standard (2003).
Juan Pérez M, Martha Olivera A, María Ruiz O, David Villar A, Carlos Giraldo E. uso de
la actividad colinesterasa para el diagnóstico de intoxicaciones por insecticidas
organofosforados y carbamatos (2012).
56
Poster 13.
Extraccion y aplicación de almidon agrio, proveniente de 5 materiasprimas para
la elaboracion de productos horneados
Laura Vanessa Arcilla C.33

Manuel Arana L.34
Magda Piedad Valdes35
Introduccion
El almidon es el carbohidrato de mayor abundancia en la naturaleza. Una de las

principales reserva de energia de las plantas, formado por amilosa y amilopectina. Se
encuentra en fuentes diversas como los cerales, tuberculos, entre otros. El almidon juega
un papel importante por su valornutricional en el ser humano, su aporte de calorias y su
multiple empleo en la industria para textiles, cosmeticos, papel, ahesivos, pegantes,
contruccion, minerias, explosivos, aglutinantes, peliculas biodegradables, pinturas, fibras
de vibrio etc.
El almidon adgrio es un producto fermentado para el uso en la industria de alimentos, es

uno de los polimeros mas abundantes de su origen natural. Su utilidad varia con el tipo
de almidon, es por ello que se hace necesario conocen las diferentes fuentes amilaceas
no convecionales, competitivas y sostenibles para obtener nuevos y mejores productos
para una industria cambiante que aun de pensete de los almidones para su que hacer
en sus procesos agroindustriales.
Materiales y metodos
Localizacion: la investigacion se realizara en los laboratorios de quimica, investigacion

y planta piloto agroindustrial de la universidad de san buenaventura cali.
Material vegetal: yuca (manihot esculenta), zapallo (cucurbita moschata), arracacha

(arracacia xanthorrhiza), batata ( ipomoe batatas), papa (solanum tuberosum). Debido a
su demanda y dependencia, es necesario explorar otras materias primas no
convencionales que aporten al desarrollo rural y procesos agroindustriales. Como lo son
la arracacha , batata y zapallo que podrian reemplazar estas materias primas.
Variables a medir en el amidon nativo: Materia seca, grasa, fibras, ceniza, proteina.
Variables a medir en el almidon agrio

pH: esta variable se tomara cada dos dias a las muestras del liquido sobrenadante
-poder de hinchamiento y del indice de solubilidad
-rendimiento de almidon
-pruebas amilosa y amilopectina
33
Estudiantes Ingeniería Agroindustrial; Universidad de San Buena Ventura-Cali, Colombia
34
Estudiantes Ingeniería Agroindustrial. Universidad de San Buena Ventura-Cali, Colombia
35
Ingeniería Agroindustrial PhD.; Universidad de San Buenaventura-Cali, Colombia
57
Variables a medir en panificacion
Analisis sensoriales: textura, colo, olor, y sabor

-materia seca, grasa, fibra, cenizas, proteina.
-recuento de aerobios mesofilos y totales de lactobacilos
Figura 1. Materias primas (arracachas, batatas, papas y yuca) y almidon nativo
Diseño experimental: para la evalucion estadistica se utiliza un DCA, con cuatro (4)
tratamientos, ( T1: agua proveniente de un tanque madre, T2: agua potable, T3: bacterias
lacticas amiliticas y T4: bacterias acido lacticas); 5 repeticiones por cada materia prima,
5 materias primas y dos testigos (almidon de papa y yuca).
Analisis estadisctico: se utilizara el programa Minitab.
Figura 2. Diagrama de proceso de extración de almidon
58
Se realizo la extraccion de almidon nativo en cinco materias primas ( yuca,batata,

zapallo, arracacha y papa) y se obtuvo un rendimiento del 28% en arracacha, 20% en
yuca, 16% en batata, 10% en zapallo y papa 10%, estos rendimientos estan acorde con
la literatura, sin embargo, se requieren fermentar y ponerlos a prueba en panificacion.
Conclusiones
La arracacha, presento rendimiento de almidon del 28% convirtiendolo en una materia

prima promisora para el desarrollo rural y fines agroinsdustriales.
Referencias
Valdes, R.M.P.; ortiz, G.S.; Baena G.D.; vallejo C. F. A. 2010 Evaluacion de poblaciones
de zapallo cucurbita moschata duch. Por caracteres de importancia agroinstrial.
Acta agronomica. Vol. 59; no. 1. 91-96. DOI: 10. 15446/acag
Valdes, R.M.P.; Ortiz, G.S.; Sanchez, T. 2010ª. Morfologia de la planta y caracteristicas

de rendimiento y calidad de almidon de sagu. Acta agronomica vol. 59 no. 3 p.372-
380. DOI: 10.15446/acag vargas, A.P. 2010. Obtencion de almidon fermentado a
partir de yuca (manihot esculenta crantz). Vol. 23, N°3.pp15-23.
Vargas, ap . 2010. Obtención de almidon fermentado a partir de yuca (mahinot esculenta

crantz) Vol. 23 No 3, pp. 15-23.
59
Poster 14.
Aprovechamiento de las propiedades funcionales de la hierbaluisa (Aloysia
citrodora) y naranja (Citrus sinensis), en la elaboración de una infusión filtrante y
aromatizante
Enríquez Miguel36
Resumen
La investigación aprovecha las propiedades funcionales de las especies vegetales

amazónicas Hierba Luisa (Aloysia citrodora) y naranja (Citrus sinensis) en la elaboración
de infusiones filtrantes y aromatizantes, se evalúa, además, el grado de aceptabilidad
que tiene cada producto en consumidores potenciales. La infusión filtrante mantiene las
propiedades funcionales con los principios aromáticos. La Hierba Luisa es una gramínea
que alcanza hasta 2 m de altura. La planta crece en macollos compactos, formados por
muchos tallos cortos que salen de rizomas pequeños. Las hojas tienen entre 30 y 100
cm de largo y 1 a 1.5 cm de ancho, con bordes duros y el nervio central fuerte. La parte
utilizables por la industria está constituida por las hojas y los tallos tiernos. Se utiliza las
hojas de Hierba Luisa por su contenido de aceite esencial hace que las hojas tengan
Uunolor característico, y sus componentes activos como citral, linalol, canfeno, cineol,
terpinel, cariofileo, limoneno. La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece
al género Citrus de la familia de las rutáceas, con tallos ligeramente espinosos, hojas
coriáceas, elípticas o elipticolancelada, agudas y con peciolo provisto de alas estrechas,
tiene flores de color blanco muy perfumadas y con 5 pétalos y numerosos estambres, su
fruto es un hesperidio con la corteza bastante lisa y sabor dulce o agrio, pero no amargo.
Se concluye que el proceso de conservación mediante deshidratación o secado de las
especies amazónicas existentes en la provincia de Pastaza, Cantón Puyo, es necesario
para aprovechar los recursos vegetales que se producen en abundancia y Como
alternativa de comercialización.
Palabras clave: hierba Luisa, aceite esencial, componentes activos, infusión, naranja
Introducción
Las plantas fueron utilizadas desde el origen de la humanidad como fitoterapéuticos para
prevenir o sanar lesiones y enfermedades. Desde el año 1649, con la llegada del
cristianismo a América, los jesuitas estudiaron las primeras plantas amazónicas y sus
utilidades. Los resultados de estas investigaciones fueron publicados en el libro Shedula
Romana donde informaban sobre Cinchona officinallis (quina), de la cual se han obtenido
diversos alcaloides fenólicos, entre ellos la quinina, que se ha utilizado durante más de
trecientos años para curar la malaria. Para hacer buen uso de las plantas se deben tener
conocimientos básicos acerca de los tipos de especies de plantas, de su manejo y
utilización, la dosificación y la forma de preparación (Quispe et al., 2017).
36
Universidad Estatal Amazónica. Departamento de Ciencias de la Tierra; menriquez@uea.edu.ec
60
El ambiente amazónico es una fuente importante de moléculas bioactivas, existiendo
evidencias de especies amazónicas que contienen polifenoles, entre las cuales, se
menciona los estudios de García-Ruiz et al. (2017) sobre extractos de la especie Ilex
guayusa, donde, se identificaron 14 compuestos fenólicos que presentan elevada
actividad antioxidante.
El término “propiedad funcional” se relaciona con ciertos componentes químicos

presentes en los alimentos, capaces de promover y/o restaurar la salud. La Comision
Europea de Ciencia de los Alimentos Funcionales, expresa que un alimento, es funcional
cuando afecta beneficiosamente funciones objetivo en el cuerpo, logrando buena salud,
bienestar y/o reducción de enfermedades (Chadwick, et al, 2003).
Los compuestos bioactivos, entre los que están los polifenoles, representan un conjunto
importante, y cada año se presentan más estudios que relacionan esta clase de
moléculas con funciones benéficas para la salud humana (de Vargas et al. 2016).
La investigación pretende aprovechar las propiedades funcionales de las especies

vegetales amazónicas en la elaboración de infusiones filtrantes y aromatizantes; y
evaluar el grado de aceptabilidad que tiene cada producto en consumidores potenciales.
La infusión filtrante pretende aprovechar las propiedades funcionales con los principios
aromáticos.
Metodología
Las Materias primas fueron recolectadas en la provincia de Pastaza, Cantón Puyo, y los
análisis fueron realizados en los laboratorios de Química y Biología de la Universidad
Estatal Amazónica. El estudio inicia con la selección de las materias primas, hay que
tomar en cuenta la frescura y que no existan degeneraciones.
Recepción de la
Materia Prima
Lavado y
Selección
Deshidratación
Molienda
Tamizado
Empaque
Almacenamiento
61
Se presenta el diagrama de flujo a utilizar en la elaboración del producto. El estudio se
da en 2 procesos, el primero se refiere a la formulación del producto (tabla 1).
Tabla 1.
Formulación del producto
Tratamiento Hierva luisa (%) Naranja (%)
T1 70 30
T2 75 25
T3 80 20
T4 85 15
T5 90 10
Fuente: Elaboración propia
El segundo proceso se refiere al análisis sensorial que se sometió a las muestras, para
determinar el mejor tratamiento, a un grupo de 5 jurados determinándose las siguientes
ponderaciones.
Concentración 1 (70%-30%)
CARACTERISTICA DEFICIENTE REGULAR BUENO EXCELENTE TOTAL
Olor 0 0 3 2 5
Sabor 0 0 2 3 5
Textura 0 2 3 0 5
Color 0 0 4 1 5
TOTAL 0 2 12 6 20
Olor 0 2 2 1 5
Sabor 0 4 1 0 5
Textura 0 4 1 0 5
Color 0 2 3 0 5
TOTAL 0 12 7 1 20
Olor 0 3 2 0 5
Sabor 0 5 0 0 5
Textura 0 3 2 0 5
Color 3 2 0 5
TOTAL 0 14 6 0 20
62
Olor 1 0 4 0 5
Sabor 0 2 2 1 5
Textura 2 2 0 1 5
Color 0 2 3 0 5
TOTAL 3 6 9 2 20
Olor 0 1 3 1 5
Sabor 0 3 2 0 5
Textura 0 1 4 0 5
Color 0 0 5 0 5
TOTAL 0 5 14 1 20
En relación al análisis de los componentes funcionales se determinó el siguiente proceso:
Determinación de actividad antioxidante
Método FRAP (Ferric ion reducing antioxidant Power): En este método se mide la
reducción de 2, 4,6-Tripiridiltriazina Férrica (TPTZ) a un producto coloreado por la
actividad de compuestos antioxidantes (Benzi y Strain, 1996).
Se construyó una curva de calibración haciendo diluciones sucesivas a partir de una

disolución concentrada de 1000 mg.L-1 de ácido gálico (estándar de referencia, tabla 2).
A partir de esta disolución se prepararon 10 ml de cada una de las disoluciones diluidas
de concentraciones crecientes de ácido gálico entre 5 y 25 mg.L -1. Para esta
determinación se tomaron 80 μl de la muestra en un matraz aforado de 10 ml y se
añadieron 5 mL de disolución de FRAP, se aforó con agua destilada. Se deja reposar,
en una estufa a 37ºC, por 30 minutos y se lee la absorbancia a una longitud de onda de
593 nm contra blanco.
Para esta determinación se añadieron, en un matraz de 10 mL, donde, 80 µL de muestra,

se adicionaron 5 mL de disolución de FRAP. Se dejó reposar, en una cámara oscura a
37 °C, por 30 minutos. Para finalmente medir la absorbancia a una longitud de onda de
593 nm contra blanco.
63
Tabla 2.
Preparación de la curva patrón de trolox a partir de una disolución concentrada de 1 000
mg.L-1. Volumen final 10 mL (agua destilada).
Concentración de ácido gálico

Componentes
(mg.L-1)
añadidos
5 10 15 20 25
Ácido gálico
10 20 25 30 35
(uL)
Disolución
5 5 5 5 5
FRAP (mL)
Determinación de fenoles totales
Para la implementación del ensayo de Folin-Ciocalteu (Proestos and Varzakas, 2017),

previamente se construyó una curva de calibración haciendo diluciones sucesivas a partir
de una disolución concentrada de 1000 mg.L-1 de ácido gálico (estándar de referencia,
tabla 3). A partir de esta disolución se prepararon 10 ml de cada una de las disoluciones
diluidas de concentraciones crecientes de ácido gálico entre 5 y 25 mg.L -1. Para esta
determinación se tomaron 40 μl de la muestra en un matraz aforado de 10 ml y se
añadieron 500 μl de reactivo Folin Ciocalteu. Se dejó en reposo protegido de la luz por
10 minutos. Una vez terminado este tiempo, se añaden 500 μl de disolución de carbonato
de sodio al 10%. Se homogeniza y se coloca en oscuridad por 2 horas, para finalizar con
la medida de la observancia a 765 nm contra blanco de reactivos.
Tabla 3.
Preparación de la curva patrón de ácido gálico a partir de una disolución concentrada de
1 000 mg.L-1. Volumen final 10 mL (agua destilada).
Componentes Concentración de ácido gálico (mg.L-1)

añadidos 5 10 15 20 25
Ácido gálico (uL) 50 100 150 200 250
Reactivo Folin-
500 500 500 500 500
Ciocalteau (uL)
Disolución de
carbonato de sodio 500 500 500 500 500
10% (uL)
Extracción de principios activos
El material vegetal fue lavado con agua potable, secado en estufa (Barnstead
International, E.E.U.U.) con recirculación de aire a una temperatura de 45 °C, pulverizado
en molino de cuchillas (Thomas Scientific, E.E.U.U.) y luego tamizado, con el objetivo de
garantizar un tamaño de partícula inferior a 0,5 mm, considerado adecuado para la
posterior obtención de los extractos (Azwanida, 2015; Ph. Eur., 2017). Los extractos de
las dos plantas seleccionadas se realizaron con el método de Extracción Asistida por
Ultrasonido (Ultrasound Assisted Extraction – UAE) (Branson Ultrasonics, E.E.U.U.).
Para la extracción se utilizó una mezcla etanol: agua en proporción 9:1, con una relación
de 250 mL de disolvente por cada 50 g de muestra pulverizada. Las extracciones fueron
64
realizadas por triplicado. Se trabajó a 35 °C durante 1 hora y posteriormente la mezcla
fue filtrada a través de un filtro de Gooch y el extracto crudo obtenido fue concentrado
con evaporador rotatorio (Büchi, Alemania) a temperatura de 45°C y presión reducida de
600 mmHg hasta un volumen final de 50 mL.
Resultados y Discusión
Se determina el resultado de acuerdo a las tabulaciones de la parte sensorial, y de ahí

se toma el mejor tratamiento para realizar los análisis correspondientes al producto
seleccionado. Las gráficas de los resultados se presentan a continuación.
CONCENTRACIÓN 2 (75%-25%)
6
4
20
2
10
0 0
DEFICIENTE REGULAR BUENO EXCELENTE DEFICIENTE REGULAR BUENO EXCELENTE
Olor Sabor Textura Color Olor Sabor Textura Color
Figura 1. Figura 2.
CONCENTRACIÓN 3 (80%-20%) CONCENTRACIÓN 4 (85%-15%)

15
10
10
5
0 5
DEFICIENTE REGULAR BUENO EXCELENTE
Olor Sabor Textura Color 0 Olor Sabor Textura Color

Figura 3. Figura 4.
15
10
0
Olor Sabor Textura Color
Figura 5.
65
De acuerdo a los resultados y tomando en cuenta los parámetros de color, olor y sabor
como de más ponderación se determina que el mejor tratamiento fue el T1 (70 & hierba
luisa – 30 % de naranja) ya que está equilibrado. Posteriormente al tratamiento detallado,
se realizaron los diferentes análisis de acuerdo a la NTE INEN 2392.
Tinción diferencial de Gram, donde se encontró que durante las 24 a 48 horas no existió
presencia de ningún agente patógeno. Luego de las 96 horas se observó la muestra con
ayuda de un microscopio y existió presencia de coccos, bacilos y diplococos.
Al realizar el análisis de humedad y determinación de sólidos totales se obtuvieron los

siguientes resultados:
M1 – m2
% Humedad = ------------- x 100
M
Dónde:
M1: peso del crisol más muestra humedad

M2: peso del crisol más la muestra seca
M: Peso de la muestra.
49,653 – 49,411
% Humedad = -------------------------- x 100

Resultado %: 12.1%
En la determinación de cenizas se alcanzaron los siguientes resultados.

% Cenizas totales = (m2 –m0)
X 100
(M1-m0)
% Cenizas totales = (36,543 –36,411) x 100

(38,162-36,411)
% Cenizas Totales = 7,538.
Los compuestos funcionales encontrados en el deshidratado son: Taninos y fenoles,

Alcaloides, quinonas, dihidroflavonoides, aminoácidos y aminas, se realizaron los
ensayos con etanol y metanol al 70 % estos se sometieron por medio de la actividad
polifenólica mediante Folin-Ciocalteau y actividad antioxidante total según FRAP (Ferric
ion reducing antioxidant Power) y ABTS (Ácido 2,2–azinobis (3-etilbenzotiazolin)-6-
sulfónico). El método de extracción de aceites esenciales utilizado para esta
investigación fue la destilación por arrastre con vapor, empleando reflujo con una trampa
de Clevenger para separar los aceites más ligeros que el agua.
66
En relación al código vigente de rotulado y envasado de alimentos, determinado en la
normativa, determinada en la ley orgánica de protección al consumidor se define lo
siguiente:
Envase primario: Una bolsita de té o saquito de té es una bolsa pequeña sellada

de papel poroso, seda o nailon conteniendo hojas de té, por lo general finamente picadas,
en la cantidad necesaria para preparar una única taza de la infusión. La bolsita mantiene
el té dentro mientras se hace la infusión, por lo que resulta más fácil retirar las hojas,
realizando así la misma función que un infusor de té. Algunas bolsitas de té tienen unido
un cordel con una etiqueta de papel en sus extremos para facilitar su retirada y también
identificar la variedad de té (Pérez 2008).
Envase secundario: Un envase secundario o colectivo es aquel que contiene uno o

varios envases primarios, otorgándole protección para su distribución comercial.
Constituye en el punto de venta una agrupación de un número determinado de unidades
de venta, tanto si va a ser vendido como tal al consumidor final, como si se utiliza
únicamente como medio de reaprovisionar los anaqueles en el citado punto, pudiendo
ser separado del producto sin afectar a las características del mismo (Pérez 2008).
Envase terciario: Cartoncillo o folding: cartón fino parecido a la cartulina. El cartoncillo

es delgado y compacto, se utiliza sobre todo para packaging en las industrias
alimentarias, cosméticos, etc. Este cartón puede elaborarse con distintos gramajes que
aportaran mayor o menor resistencia. Por su composición se utiliza principalmente para
impresiones digitales (Susana, 2010).
67
Conclusiones
El proceso de conservación mediante deshidratación o secado de las especies

amazónicas existentes en la provincia de Pastaza, Cantón Puyo se da con la necesidad
de aprovechar los recursos vegetales que se producen en abundancia, y con la idea de
generar una alternativa de comercialización mediante este método, para ello se formuló,
analizo y diseño el proceso de producción determinándose las siguientes conclusiones
en cada etapa:
Etapa de formulación: para generar el mejor tratamiento se pondero los parámetros más
importantes que el consumidor final desea en un producto en base a una encuesta previa
levantada en la ciudad del puyo como es el color aroma y sabor, determinándose que la
mezcla de 70 % de Hierba Luisa y el 30 % de hoja de naranja, es el que mejor responde
a las expectativas del consumidor final.
Etapa de análisis: en base a la normativa 2392, se determina los análisis respectivos

para la muestra, tanto microbiológicos como fisicoquímicos determinándose la ausencia
de microorganismos, un 12 % de humedad que es el ideal para la conservación en el
envase respectivo, y el porcentaje de cenizas del 7.35 %.
Etapa de envase y rotulado: de acuerdo a la ley de protección del consumidor vigente en

el país se detalle 3 tipos de envases para la muestra primaria, secundaria y terciaria cada
una de ellas aporta una protección al producto, de acuerdo a su estructura que posee.
Conflicto de Intereses
El estudio experimental fue parte del trabajo de investigación en la materia de Desarrollo

de nuevos Productos Agroindustriales desarrollada en el 9no semestre de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica.
Agradecimientos
Un agradecimiento a los laboratorios de Química y Biología de la Universidad Estatal

Amazónica.
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69
Poster 15.
Contaminación de entero parásito en frutas y hortalizas comercializadas en
establecimientos públicos y privados de Cartagena, Bolívar
Marina Morales-Aleans37
Piedad Franco-Anaya 38
Jennifer Vásquez-Guerrero39
Mauricio E. Orozco-Ugarriza40
Introducción
Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos para la alimentación humana y

vehículos para la transmisión de entero parásitos, debido a que están expuestos al suelo
y aguas contaminadas; por tanto, al consumirse sin previo tratamiento, representan un
riesgo para la salud del consumidor.
por tanto, de acuerdo a lo anteriormente descrito se planteó el siguiente objetivo de

investigación, determinar la contaminación por entero parásitos en frutas y hortalizas
comercializadas en establecimientos públicos y privados de Cartagena, bolívar, con el
propósito de resaltar la importancia de implementar métodos validados para detectar la
presencia de parásitos en frutas y hortalizas durante el proceso producción y evaluar la
correcta aplicación de las buenas prácticas agrícolas durante el proceso, debido a que
algunos de estos productos por sus características físicas son más susceptibles a la
contaminación y potencialmente portadores de agentes causales de enfermedades.
Se realizó un estudio observacional descriptivo transversal, en el cual se analizaron 24

frutas y 24 hortalizas provenientes de 8 expendios (cuatro públicos y cuatro privados).
Se tomaron 3 frutas: mango, mora, guayaba y 3 hortalizas: lechuga, apio y cilantro. Las
muestras se procesaron mediante la técnica modificada de concentración por
sedimentación. el estudio de los sedimentos se hizo mediante microscopia en montaje
fresco con solución salina y coloración temporal con lugol, de acuerdo al protocolo
propuesto por Álvarez et al 1981 (Quelal & Roberto, 2016), de la siguiente manera:
inicialmente se prepararon muestras de 200 gr. en un beaker con 400 ml de agua
destilada, se agitará y se deja en reposo durante 24 horas. Posteriormente se retiran las
muestras dejando el agua en reposo una hora más, se decantan 9/10 partes de la
solución, luego parte de la solución sedimentada se coloca aproximadamente 25 ml en
cinco tubos, de los cuales serán centrifugados por 10 minutos a 3.000 rpm, finalmente
se descarta el sobrenadante y se observan por microscopia los sedimentos de cada
muestra, entre láminas y laminillas con solución salina al 0,85 % y en otras con lugol, con
objetivos de 10x y 40x.
37
Universidad de San Buenaventura, Docente Investigador, Integrante Grupo de Investigación Microbiología y Ambiente – Gima;
mmorales@usbctg.edu.co
38
Universidad de San Buenaventura, Docente Investigador, Integrante Grupo de Investigación Microbiología y Ambiente – Gima.
39
Semillero de Investigación Ciencias de la Salud – Sics
40
Semillero de Investigación Ciencias de la Salud – Sics
70
Resultados
Se obtuvo 52% (25 muestras) de contaminación por entero parásitos, correspondientes

a 29,1% de frutas y 22,9% hortalizas. Los productos hortofrutícolas que presentaron
mayor frecuencia de muestras contaminadas por entero parásito, fueron el mango, la
mora, el apio y el cilantro. la frecuencia de entero parásitos detectados en las muestras,
presentó la siguiente distribución: blastocystis hominis (20,8%), strongyloides stercoralis
(14,5%), entamoeba coli (12,5%), toxocara canis (8,3%), ascaris lumbricoides (8,3%),
entamoeba histolytica/entamoeba dispar (4,1%), ancylostoma duodenales (4,1%),
endolimax nana (2,0%), retortomonas intestinales (2,0%), taenia sp. (2,0%), trichuris
trichiuria (2,0%) e hymenolepis nana (2,0%). en cuanto al índice parasitario, se destaca
la presencia de 114 larvas de strongyloides stercoralis en cilantro, 18 y 15 quistes de
blastocystis hominis en mango y mora respectivamente.
Figura 1. Frecuencia de muestras de frutas y hortalizas positivas para entero parásitos
Los resultados obtenidos demuestran los siguientes recuentos de parásitos intestinales

en cada una de los tipos de muestras analizadas. Lechuga: no obtuvo muestras positivas
para entero parásito. Apio: presentó 5 quistes de e. coli, 1 huevo de a. lumbricoides, 1
huevo de t. canis, 1 huevo de t. trichiura. Cilantro: se observó 1 huevo de a. lumbricoides,
114 larvas de s. stercoralis, 1 huevo de t. solium, 4 huevos de a. duodenale, 3 huevos de
t. canis, 2 huevos de h. nana. Mango: presentó 3 quistes de e. coli, 3 quistes de e. nana,
18 quistes de b. hominis, 1 huevo de a. lumbricoides, 1 larva de s. stercoralis. Mora: en
las muestras de esta fruta se encontraron 2 quistes de e. histolytica, 6 quistes de e. coli,
15 quistes de b. hominis, 2 trofozoitos de r. intestinalis, 1 huevo de a. duodenale. Las
especies más frecuentemente encontradas en las 48 muestras de frutas y hortalizas (24
frutas y 24 hortalizas); fueron blastocystis hominis en 10 muestras (20.8%), strongyloides
stercoralis en 7 muestras (14.5%), entamoeba coli en 6 muestras (12.5%).
71
Tabla 1.
Distribución de las especies de entero parásitos identificados de acuerdo con el tipo de
frutas y hortalizas
Figura 3. Frecuencia de entero parásitos observados en las muestras de frutas y

hortalizas
Eh: entamoeba histolytica, ec: entamoeba coli, en: endolimax nana, bh: blastocystis hominis, ri:
retortomonas intestinalis, al: ascaris lumbricoides, ss: strongyloides stercoralis, ts: taenia solium, ad:
ancylostoma duodenale, tc: toxocara canis, tt: trichuris trichiura, hn: hymenolepis nana.
72
Discusión
De las 48 muestras examinadas en este estudio se encontró que 25 muestras (52 %)

resultaron contaminadas con entero parásitos, siendo las especies más frecuentes
blastocystis hominis en 10 muestras y strongyloides sp. en 7 muestras, al compararlo
con los estudios realizados por (Devera, Blanco, González, & García, 2006; Navas,
Garcia, Castro, Hernández, & Salinas, 2011) donde se reportó con mayor frecuencia
blastocystis hominis en hortalizas, el cual representa un potencial productor de diarrea
en humanos, y puede estar asociado a náuseas, vómito, dolor abdominal, baja de peso
y malestar general. así mismo en otros estudios realizados por (Traviezo Valles, Triolo
Mieses, & Agobian, 2006) en Venezuela, estas dos especies siendo las más prevalentes
en el estudio con 8 y 9 muestras positivas de 67 estudiadas; Polo et al,. 2010 encontraron
una proporción alta de strongyloides stercoralis en 61.9 % en muestras de lechugas,
aunque en este estudio el hallazgo de este parasito fue en los productos cilantro y mango
en los mercados públicos y privados, es relevante resaltar la importancia del mecanismo
de infección de este parasito no siendo frecuente por vía oral, estas larvas pueden
penetrar activamente por piel, constituyéndose en un riesgo de infección para la
población que manipulan estas verduras durante toda la cadena productiva desde la
cosecha hasta la comercialización, pudiendo ocasionar graves problemas sobre todo en
la población inmunodeprimida (Alvarez, Hernández, & Sánchez, 2010).
Al comparar el número de especies parasitarias encontradas en esta investigación con

otros estudios publicados, se identificó un total de 12 especies de entero parásitos de los
cuales cinco fueron protozoos y siete fueron helmintos; mientras que investigaciones
realizadas en otros países los datos fueron Venezuela (11 especies), Colombia (10
especies), Brasil (3 especies), Perú (3 especies). Probablemente este comportamiento
epidemiológico este influenciado por el uso de aguas residuales y abonos de origen
orgánico-fecal humano o animal en los campos de cultivo, así como también en el
almacenamiento, acopio, transporte, manipulación, vigilancia sanitaria. Además, debe
tomarse en consideración las diferencias de sensibilidad en los métodos de detección
parasitaria implementados.
Con respecto al grado de infestación parasitaria encontrada en los establecimientos de

comercialización privado y público, se presentó mayor porcentaje de contaminación en
los públicos (31.25%), en comparación con los expendios privados donde la presencia
de estos parásitos fue menor (20.83%), en similitud con otros autores, si a Su et al (2012),
obtuvieron 35% de infestación parasitaria en mercados públicos y privados de la región
metropolitana de manila (Filipinas), señalando que la fuente de contaminación con
parásitos intestinales en las hortalizas pudo deberse al contacto con heces fecales
humanas o de animales, al inicio o final de la cadena de comercialización de los
productos, que puede ocasionar alto riesgo para la salud de los consumidores que tienen
predilección por este tipo de alimentos de consumo fresco y por ser alimentos ricos en
vitaminas, minerales tan necesarios para la salud y una buena alimentación y que no
toman las medidas preventivas de higiene necesarias, o simplemente aquellos que
ingieren alimentos callejeros con un mínimo, o a veces carente, cuidado en su
manipulación (Su, Mariano, Matti, & Ramos, 2012).
73
Conclusiones
La elevada contaminación entero parasitaria presente en las frutas y hortalizas evaluadas

y la diversidad de especies encontradas, evidencian la necesidad de promover e
intensificar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación por parásitos u otros
agentes infecciosos durante las etapas de producción hasta el consumidor final que
incluyen la siembra, cosecha, manejo, empaque, transporte, distribución y
comercialización. Por tanto, es importante desarrollar medidas preventivas en el
consumidor en relación al lavado y desinfección de estos alimentos antes de su
consumo, considerando que este grupo de alimentos aporta las vitaminas y minerales
necesarias para mantenimiento la homeostasis del organismo y la prevención de
enfermedades.
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76
Poster 16.
Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición
de pulpa de mango de hilaza verde
Yaceris Castro Escorcia41

María Pion Cantillo42
Dylan De Alba De Moya 43
Teresa Altamar Perez 44
Resumen
Las bebidas deportivas son una opción cuando se transpira mucho o se pierden líquidos.
Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen similar concentración de partículas
(azúcares y sales minerales, fundamentalmente) en la sangre, lo que favorece su rápida
asimilación. En teoría, beberlas proporciona el equilibrio ideal entre rehidratación y
reabastecimiento (Investigación GATORADE Vol.18). Este proyecto tuvo como principal
objetivo estandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de
pulpa de mango de hilaza verde cultivado en el departamento del Atlántico, el cual es
una alternativa para potencializar la industrialización del fruto a través de la innovación.
Para el cumplimiento de los objetivos se realizó una investigación de tipo experimental
con el fin de establecer un proceso viable, factible y que cumpliera con los indicadores
de calidad estipulado; inicialmente se determinó el proceso productivo que consistió en
la identificación de tecnologías disponibles para la producción de bebidas isotónicas,
continuando con la selección de las operaciones unitarias requeridas teniendo en cuenta
la materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles, luego se establecieron
los mecanismos de control que permiten inspeccionar la efectividad de cada una de las
operaciones unitarias. Para la etapa siguiente se determinó la formulación, teniendo en
cuenta la legislación pertinente para el producto a estandarizar, las variables,
operaciones unitarias y la aceptación de los consumidores. El desarrollo del prototipo se
determinó a partir de tres fórmula, a través de un arreglo factorial 34 , en el cual se
definieron las variables A, B, C y D que corresponde a las concentraciones de sacarosa,
cloruro de sodio, citrato de sodio y cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de los
tratamientos se estableció según los límites permitidos en la NTC 3837- bebidas no
alcohólicas. Bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte. Para cada variable.
Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial de preferencia de escala hedónica
de 5 puntos del cual se concluye que no existe diferencia significativa entre los panelistas.
Siendo la más aceptada la formulación dos (Agua 87,05%, Fruta 4%, Azucares 8,55%,
Sales 0,09%, regulador de acidez 0,043%; Saborizante 0.12 5, estabilizantes 0,07%,
Acidulante 0.15%). Por consiguiente se obtuvo un proceso lineal que constó de tres
etapas: la adecuación y preparación de la pulpa, la transformación, envasado y
almacenamiento; la formulación con mayor aceptación presentó un contenido de sodio
17,8 mEq/L, Cloruro 17,13 mEq/L, potasio 3,6 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%,
cumpliendo con lo establecido en la NTC 3837. Y aporta 1 % de fibra, sin colorantes ni
41
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; ymcastro@misena.edu.co
42
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; mariapion0507@gmail.com
43
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; dilan.dealba@hotmail.com
44
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA; teresa.altamar@misena.edu.co
77
preservantes. Logrando la estandarización del proceso y formulación de una bebida
isotónica con pulpa de mango de hilaza verde cultivado en el departamento del Atlántico.
Palabras clave: agro industrialización, innovación, formulación, sales, hidratantes.
Introducción
El sector de bebidas no alcohólicas está conformado por una gran variedad de productos
como las gaseosas, los jugos, las bebidas energizantes, el agua, las aguas saborizadas,
las bebidas Isotónicas y el té. En Colombia, el consumo per cápita de gaseosas se ubica
entre 47 y 50 litros por año, mientras que para los jugos es de 5 litros por año
(Legiscomex, 2014).
El sector de bebidas es turbulento por naturaleza ya que depende del gusto de los
consumidores que cambia constantemente. La tendencia mundial exige desarrollar cada
vez más alimentos funcionales que contribuyan a un mayor bienestar, nutrición y salud.
Por otra parte, el consumidor colombiano busca otras experiencias de sabor y nuevas
sensaciones, el sector de bebidas no alcohólicas cuenta con grandes fortalezas como la
incorporación de tecnología en sus procesos. En un sector con tal grado de
concentración ha sido fundamental la innovación para destacarse entre las empresas, e
incluso para poder competir. Ahora las tendencias de promoción de estilos de vida
saludable han ocasionado el surgimiento y posicionamiento de nuevos productos y de
cambios en la manera de promocionarlos, tratando de sembrar en el consumidor una
visión y una actitud más amable frente a cada producto. Es decir, el objeto principal de
una bebida ya no es sólo calmar la sed, sino además aportar nutrición, salud, belleza,
energía y bienestar (Suárez Mercado, Montoya Galeano, Jaramillo Giraldo & Rivera
Rodríguez, 2010).
Es por ello que nace la necesidad de elaborar productos que satisfagan dicha necesidad.
Las frutas son una excelente fuente de nutrientes y fibra que ayudan a mejorar la salud
y metabolismo. En esta oportunidad se eligió el mango de hilaza con el fin de aprovechar
la disponibilidad del fruto en la región, sus propiedades tecnológicas y que además es
una fuente importante de fibra y vitaminas. La pulpa del mango presenta una
concentración significativa de compuestos bioactivos tales vitamina A (esencial para el
mantenimiento de los tejidos epiteliales piel y mucosas), así como de compuestos con
una gran actividad antioxidante entre ellos la vitamina C, vitamina E, polifenoles,
carotenos, entre otros, además de presentar una importante concentración de minerales
como potasio y magnesio, los cuales intervienen en la transmisión nerviosa y muscular,
también aporta pequeñas cantidades de hierro, fósforo y calcio (Sumaya Martínez,
Sánchez Herrera, Torres García, & García Paredes , 2012).
En el país hay tres regiones productivas siendo la Costa Atlántica (Magdalena, Bolívar,
Atlántico, Cesar y Córdoba) la segunda región con un 23% de producción, y el
departamento del Atlántico constituye el 3,5 % de hectáreas, siendo el mango de hilaza
la variedad más cultiva, según lo reportado por Juan Rodrigo Alvarado Moreno, 2016,
(Asohofrucol, 2017) secretario técnico nacional de la Cadena Productiva del Mango; por
78
lo que es de suma importancia reforzar e invertir en la asistencia técnica y aplicación de
tecnología para lograr potencializar la agroindustrialización del fruto y evitar su pérdida
poscosecha.
Se pretende que a través de la estandarización del proceso de elaboración de la bebida

isotónica con adición de pulpa de mango de hilaza verde cultivado en el departamento
del Atlántico sea una alternativa para potencializar la agroindustrialización del fruto a
través de la innovación, ya que se espera que con los resultados de esta investigación,
se logre promover la producción tecnificada del cultivo de mango y contribuir al desarrollo
del sector agroindustrial de este fruto en la región y de esta manera incentivar a los
productores, lo que conlleva al progreso social y económico del productor, su familia,
comunidad, sector y país. De igual forma permitirles a los deportistas y personas que se
ejerciten cuenten con una bebida con fruta natural durante su entrenamiento que además
de aportar la rehidratación le proporcionen sustancias nutritivas propias del mango. Y
contribuir al progreso científico del departamento en función al desarrollo social y
económico del sector agroindustrial.
Tipo de investigación
Para el cumplimiento de los objetivos planteados, la investigación es experimental ya
que se planteó un diseño de este tipo con el fin de elegir el más viable, factible y que
cumpliera con los estándares e indicadores de calidad estipulados, (Luis A. Condo Plaza
& José M. Pazmiño Guadalupe, 2015).
Población y muestra
La muestra de mango fue recolectada aleatoriamente en el municipio de Sabanalarga,
Atlántico y seleccionada según lo indicado por la NTC 5139 de 2002. El proceso de
estandarización y análisis correspondientes se llevaron a cabo en los laboratorios del
Centro para el Desarrollo Agroeconómico y Agroindustrial (CEDAGRO) del Servicio
Nacional de Aprendizaje (SENA), ubicado en el mismo municipio.
Estandarización del proceso

Para el cumplimiento de los objetivos se establecieron 4 fases como se muestra a
continuación:
Fase 1. Determinación del proceso productivo: Para la determinación del proceso

productivo primeramente se identificaron las tecnologías disponibles, la información se
recopiló a través de consultas bibliográficas e investigación en el mercado de producción
de bebidas, específicamente bebidas hidratante y a su vez las tecnologías existentes
para el tratamiento de la fruta que se utilizó (mango). Se eligieron las tecnologías más
apropiadas y óptimas para producir la bebida con los mejores estándares de calidad,
seguidamente se realizó la identificación de operaciones unitarias, teniendo en cuenta la
materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles. La información recopilada
fue basada en las operaciones utilizadas en la industria de bebidas para lograr
determinar las operaciones básicas más adecuadas que fueran favorables, eviten
79
pérdidas y aumenten el rendimiento durante la etapa de transformación. Por último se
establecieron los mecanismos de control que permitieron inspeccionar la efectividad de
cada una de las operaciones unitarias.
Fase 2. Estandarización de proceso: Una vez culminada la primera fase y teniendo en

cuenta lo identificado, se procedió a estandarizar la formulación y proceso de elaboración
de la bebida, según los requisitos técnicos de calidad como lo exige la legislación (NTC
3837- bebidas no alcohólicas. Bebidas hidratantes para la actividad física y el deporte),
En esta fase primeramente se creó un diseño factorial 34 (el tres de la base indica que
cada factor toma sólo tres valores y el cuatro del exponente indica que se estudiaran
cuatro factores). Para este diseño se definieron las variables A, B, C y D que corresponde
a las concentraciones de sacarosa (C12H22O11), cloruro de sodio (NaCl), citrato de sodio
(Na3C6H5O7) y cloruro de potasio (KCl), respectivamente, y cada factor se asignó 3
variables basados en los estándares que indica la NTC 3837, los valores establecidos
para cada factor fueron los siguientes:
Tabla 1.
Diseño experimental
(A) % (C) %
(B) % NaCl (D) % KCl
C12H22O11 Na3C6H5O7
I 6,65 0,061362 0,02 0,022365
II 8,55 0,064284 0,04 0,0261
III 10,45 0,067206 0,05 0,02982
A partir del diseño se formularon 3 tratamientos como se muestra en la tabla número dos,
cada uno de ellos se estableció según los límites permitidos para los iones de potasio,
cloro, sodio y para el porcentaje de glucosa, en la NTC 3837:
Tabla 2.
Tratamientos experimentales
Formulación 1 2 3
Materia prima Porcentajes Porcentajes Porcentajes
Agua 88,91% 87,05% 87,05%
Fruta 4,00% 4,00% 4,00%
Azucares 6,65% 8,55% 10,45%
Sales 0,08% 0,09% 0,10%
Regulador de acidez 0,02% 0,04% 0,05%
Saborizante 0,12% 0,12% 0,12%
Estabilizante 0,07% 0,07% 0,07%
Acidulante 0,15% 0,15% 0,15%
80
En esta fase igualmente se estandarizó el proceso, divido en tres etapas, la primera fue
la preparación de la pulpa, aquí se recolectaron los frutos con las características mínimas
exigidas: enteros, firmes, aspecto fresco, sano, libre y limpio de cualquier materia
extraña, manchas negras, magulladuras marcadas, humedad externa anormal, daños
causados por insectos, daño causado por temperaturas bruscas de temperatura, olor y
sabor extraños.
Para el proceso de recepción y lavado del fruto se tomaron 1000 g mango, se verificó su
calidad y se descartaron los frutos no conformes, luego se sometieron a un lavado con
una solución desinfectante (Hipoclorito de sodio) a 200 ppm.
Seguidamente se determinó el índice de madurez, mediante la relación entre los grados

Brix obtenidos y la acidez. Mediante la siguiente formula:
SST
Indice de madurez (IM) =
Acidez
Los sólidos solubles totales (SST), se hallaron de la siguiente forma:

SST = (% ácido cítrico ∗ 0,194) + °Brix
Determinando los grados brix por el método refractómetrico a través de un refractómetro.

Previamente pelado y troceado, el fruto fue sometido a un escaldado a una temperatura
de 95°C durante 10 minutos, con el objetivo de inactivar enzimas que podían alterar el
producto durante el procesamiento, además, fijar color y ablandar tejidos del fruto para
facilitar el despulpado, seguidamente se procede a un enfriamiento a 4°C, con el fin de
destruir los microorganismos.
Seguidamente el fruto tratado térmicamente se sometió a una despulpado, con el objetivo

de retirar cascara y semillas; para homogenizar y refinar el tamaño de partícula de la
pulpa se utilizó una malla número 2.
En la segunda etapa se procedió con la transformación de la pulpa, se mezclaron los

ingredientes previamente formulados con una agitación constante a 90 revoluciones por
minutos (rpm) con el objetivo de homogenizar y solubilizar los ingredientes y aditivos.
Una vez mezclado los ingredientes la bebida se sometió a una pasteurización con
agitación constante hasta alcanzar la temperatura de 95°C y durante 15 segundos,
controlados mediante un termómetro digital y un temporizador.
Y como última etapa se envasó y almacenó; el proceso de envasado se realizó a la

temperatura de pasteurización 95°C (llenado en caliente) en botellas de vidrio
previamente esterilizadas, se sellaron con tapas y se colocaron boca abajo las botellas
con el objetivo de crear vacío en el cuello de botella y un sellado hermético.
Posteriormente se sometió el producto a enfriamiento a 4°C y alcanzar una temperatura
baja instantáneamente para evitar desarrollo de microorganismos y luego almacenar a
temperatura de refrigeración. Y se almacenó a temperatura ambiente en un lugar seco y
sin presencia de luz.
81
Fase 3. Realizar un estudio focal para determinar el grado de aceptabilidad de la
bebida en el mercado local: El objetivo de esta fase del proyecto fue verificar si la
bebida hidratante preparada tiene aceptabilidad en la gran mayoría de la población de
estudio (personas que realicen actividad física), para ello se dio a probar la bebida en un
gimnasio de la ciudad de Barranquilla y se evaluaron mediante una prueba hedónica de
5 puntos, donde correspondía el 1: me disgusta mucho y 5: me gusta mucho (Juan
Sebastián Ramírez Navas, 2012), posteriormente los resultados se sometieron a un
análisis de varianza (ANOVA) para su análisis estadístico.
Fase 4. Evaluar la bebida, bajo los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y

organolépticos: Por último se sometió la bebida a un análisis organoléptico para
verificar su sabor, olor, textura y color. Los parámetros fisicoquímicos, organolépticos y
microbiológicos para la bebida isotónica, se evaluaron mediante los métodos estipulados
por la norma técnica colombiana (NTC 3837) mostrados en la tabla 3, con el objetivo de
verificar si esta cumplía con los parámetros establecidos, el cual definen su calidad.
Tabla 3.
Análisis requeridos
PRODUCTO TIPO DE ANALISIS NORMA MÉTODO
Concentración osmótica NTC 3837
Concentración de electrolitos NTC 3837
Sodio AOAC 985.35
Cloruro AOAC 985.35
Potasio AOAC 985.35
BEBIDA NTC 3837
Carbohidratos AOAC 985.35
HIDRATANTE
Coliforme totales AOAC 983.25
Coliforme fecales NTC 3837
Mesofilos AOAC 986.32
Mohos y levaduras AOAC 995.21
Esporas clostridium sulfito reductor NTC 4834
Fuente: NTC 3837 DE 2009 – NTC 4834 DE 200
Determinación del proceso productivo

A partir de la revisión bibliográfica se lograron establecer las tecnologías, operaciones y
mecanismos de control disponibles para la producción de bebidas hidratante y
transformación del fruto de mango, más adecuadas que fueron favorables, evitaran
pérdidas y aumentaran el rendimiento durante la etapa de transformación. Por ejemplo
en el proceso de refinación de la pulpa, y evitar la separación entre la fibra y agua, se
seleccionó la tecnología de refinado con una malla número 2; de igual forma las demás
etapas. Los mecanismos de control que se definieron fueron los siguientes:
82
Tabla 4.
Mecanismos de control
Etapas Mecanismo y variable de control
Grado de madurez: 30 - 40, grados brix: 8 °Brix,

Recepción
acidez, estado sanitario.
Limpieza y
Solución de hipoclorito: 30 ppm
desinfección
Escaldado del Tamaño de fruta 5 cm de largo y 1 cm de espesor,

fruto. tiempo: 10 minutos, temperatura: 95°C
Despulpado y
Tamaño de los orificios de la malla: 2
refinado.
Mezclado. 90 rpm
Pasteurización. Temperatura: 95°C. Tiempo: 15 segundos, pH: 2.9
Envasado. Volumen: 300 ml
Estandarización de proceso
Se logró establecer el diagrama de flujo como se muestra en la figura 1, se obtuvo un
proceso continuo que consta de 10 etapas, cada una con sus respectivos mecanismos
de control que garanticen la efectividad del proceso.
Recepción y selección de Escaldado del fruto

materias prima Lavado, 95°C/10 minutos
desinfección y
Grado de madurez: 30 - enjuague(desinfe Tamaño de fruta 5
40, grados brix: 8 °Brix, ccion a 30 ppm) cm de largo y 1 cm
acidez, estado sanitario. de espesor
Despulpado y
Pasteurización Mezclado
refinado
de pulpa Agitacion a 90
tamaño de particula
90°C/5 minutos RPM
malla de 200 micras
Envasado
A 80°C en Almcenamiento
Pasteurización Enfriamiento
botellas de vidrio En un lugar seco
95°C/15 Hasta alcanzar
de 300 ml temperatura
segundos 80°C
previamente <25°C
esterilizadas
Figura 1. Diagrama de proceso elaboración del prototipo.

83
Realizar un estudio focal para determinar el grado de aceptabilidad de la bebida en
el mercado local
Los resultados arrojados por la prueba hedónica de 5 puntos, se tabularon y analizaron
por medio de un análisis de varianza como lo muestra la tabla 5 a continuación:
Tabla 5.
Resultados prueba hedónica
RELACION F
FUENTE DE VARIACIÓN GL SC CM
TABULADA
CALCULADA
(p≤0,05)
TOTAL(T) 98 182,55
TRATAMIENTO (Tr) 2 1,27 0,64 0,64 5,336
PANELISTA(P) 32 117,21 3,66 3,66 1,989
ERROR € 64 64,06 1
Para que se puedan considerar un valor del 5%, los valores F calculados deben ser
superiores a los valores F tabulados. Dado que el valor F calculado para los tratamientos
es de 0,64 y es inferior al valor F tabulado que es 5,336, no se encontró una diferencia
significativa entre los tratamientos. Por otro lado el valor F calculado para los panelista
que fue de 3,66, siendo mayor al F tabulado que fue de 1,989, se llega a la conclusión
que existe una diferencia significativa (p≤0,05), teniendo en cuenta el resultado obtenido
se aplicó la prueba de Duncan (Eric Wong González, 2010), la cual arrojo que no existe
diferencia significativa entre las medias de los panelistas. Por lo cual, se seleccionó la
formulación número dos (tabla 6), debido que fue la más aceptada.
Tabla 6.
Formulación final
Formulación 2
Materia prima Porcentajes
Agua 87,05%
Fruta 4,00%
Azucares 8,55%
Sales 0,09%
Regulador de acidez 0,04%
Saborizante 0,12%
Estabilizante 0,07%
Acidulante 0,15%
84
Evaluar la bebida, bajo los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y
organolépticos
Análisis fisicoquímicos: Los análisis fisicoquímicos realizados a la bebida isotónica

fueron los exigidos por la NTC 3837 y los resultados arrojados fueron los mostrados a
continuación en la tabla 7:
Tabla 7.
Resultados fisicoquímicos bebida estandarizada
INFORME DE RESULTADOS FISICOQUIMICOS(100gr)
Concentración osmótica mOsm/L 305
Sodio (mEq/L) 17,8
Cloruro (mEq/L) 17,13
Potasio (mEq/L) 3,6
Carbohidratos (expresados como glucosa) 4,2%
Fibra 1%
Colesterol 0 mg
Grasa 0 gr
Se observa que la bebida es un producto que se encuentra dentro de los parámetros

exigidos por la NTC 3837 y cumple con el contenido de electrolitos y glucosa.
Análisis microbiológico: Los análisis microbiólogos realizados a la bebida isotónica

fueron los exigidos por NTC 3837 y los resultados arrojados se evidencian en la tabla 8:
Tabla 8.
Resultados microbiológicos bebida
Requisito n m M C
Recuento microrganismos aerobios mesofilos/ml 3 0 - 0
N.M.P Coliformes/ml 3 0 - 0
N.M.P Coliformes fecales/ml 3 0 - 0
Esporas clostridium sulfito reductor/ml 3 0 - 0
Hongos/ml y recuento de levaduras/ml 3 <10 - 0
Fuente: Laboratorio de microbiología Servicio Nacional de aprendizaje (SENA).
El análisis microbiológico, demostró que el producto en estudio cumple con las

normatividades establecidas para este control, debido a que los resultados se encuentran
dentro de los índices de calidad microbiológica para este tipo de productos.
Conclusiones
Se logró estandarizar el proceso de elaboración para la bebida isotónica a partir de pulpa

de mango verde de hilaza. Se concluye que la estandarización del proceso de
elaboración de la bebida isotónica a partir del mango verde de hilaza es una estrategia y
alternativa para la agro industrialización del fruto.
85
Se determinaron las operaciones y mecanismos de control necesarios para la
elaboración a nivel de laboratorio de la bebida isotónica a partir de pulpa de mango verde
de hilaza.
La estabilidad microbiológica fue óptima a temperatura ambiente, lo que describe que es

un producto inocuo, apto para el consumo humano, durante 15 días.
La formulación más aceptada por los encuestados fue la presenta 8% de carbohidratos

y 0,09% de sales y 4% de pulpa.
La bebida resultó con un pH de 2,9, grados Brix de 9, porcentaje de carbohidratos 4,2%

expresado en glucosa, contenido de minerales 27,6 mg en 100 gr.
La bebida aporta 1% de fibra y no contiene cantidades de grasa ni colesterol.

Presenta una concentración osmótica de 305 mOsm/L, contiene 17,8 mEq/L de sodio,
17,13 mEq/L Cloruro, 3,6 mEq/L de potasio y 4,2% de carbohidratos expresados en
glucosa.
Referencia
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https://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/informe-
sectorial-bebidas-no-alcoholicas-colombia-completo-rci285.pdf
Turbulencia empresarial en Colombia: caso sector bebidas no alcohólicas. No. 85, ISSN:
0124-8219, Universidad del Rosario Facultad de Administración Editorial
Universidad del Rosario Bogotá D.C., Tirza Isabel Suárez Mercado, Juan Carlos
Montoya Galeano, Catalina Jaramillo Giraldo, Hugo Alberto Rivera Rodríguez.
Diciembre de 2010.
Sumaya Martínez, M., Sánchez Herrera, L., Torres García, G., & García Paredes, D.
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nutricionales y funcionales. Quinta Época.
Asohofrucol. (18 de marzo de 2017). Asohofrucol. Obtenido de

http://www.asohofrucol.com.co
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Diseño experimental en el desarrollo del conocimiento científico de las ciencias

agropecuarias, Luis A. Condo Plaza & José M. Pazmiño Guadalupe, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador, ISBN: 978-9942-21-569-
7, Tomo 1, 2015.
86
Poster 17.
Efecto del uso de reemplazantes de grasa en parámetros de calidad de helados
duros
Valentina Campuzano Cárdena45

Lina Vanessa González Hoyos46
Juan Sebastián Ramírez-Navas47
Introducción
Una de las principales causas de enfermedades como la obesidad es la ingesta de gran

cantidad de alimentos ricos en carbohidratos, azucares, pero sobre todo en grasas 1. El
alto consumo de grasas puede disminuir el colesterol bueno (HDL) y aumentar los niveles
de colesterol perjudicial. El helado es un alimento ampliamente consumido a nivel
mundial, tiene un contenido del 8 al 14% de grasa la cual le proporciona suavidad y
cremosidad mejorando su sabor. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto
de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos de grasa en los
parámetros funcionales del helado duro de vainilla.
 Se empleó un diseño de mezclas simplex con centroide

 Se elaboraron siete tipos de helado sustituyendo el 4% de grasa por la
combinación de inulina, maltodextrina y/o oligofructosa
 A los helados se les evaluó parámetros funcionales como el overrun, tiempo de
caída de primera gota (TCPG) y el porcentaje de derretimiento (%d)
Tabla 1.
Porcentaje de reemplazo por compuesto
Reemplazo 4%
Helado
Inulina Maltodextrina Oligofructosa
1 4% 0% 0%
2 0% 4% 0%
3 0% 0% 4%
4 2% 2% 0%
5 2% 0% 2%
6 0% 2% 2%
7 1,33% 1,33% 1,33%
45
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Valle; valentina.campuzano@correounivalle.edu.co
46
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Valle; gonzalez.lina@correounivalle.edu.co
47
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Valle; juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
87
En la Tabla 2, se observa que los valores de overrun están por debajo del 45 %,
coincidiendo algunos, con un rango establecido entre 42,9 y 51,7% para un helado en
condiciones óptimas. El helado que presento mayor TCPG fue el 7 el cual contiene
inulina, maltodextrina y oligofructosa en su composición. Según la anova y el test de
tukey se encontró que hay diferencias significativas entre tres parejas de muestras.
Tabla 2.
Valores promedio y desviación estándar del overrun y TCPG de muestras de helado de
vainilla con sustitución parcial de la crema de leche por reemplazantes
Helado Overrun Tcpg (Min)

1 43,23% ± 3,59 3,35 ± 1,45ab
2 42,61% ± 5,59 3,88 ± 2,46ab
3 41,77% ± 4,71 2,69 ± 1,15a
4 42,61% ± 5,59 2,75 ± 1,28a
5 40,14% ± 6,19 2,66 ± 1,46ª
6 43,37% ± 5,08 5,33 ± 1,96ab
7 44,13% ± 4,37 6,27 ± 1,30b
Con respecto al %d, en la Figura 1 al cabo de 30 minutos los tratamientos presentaron

un %d comprendido entre el 47%-62% representados en los helados 7 y 3
respectivamente. El %d supera el 35% (límite aceptable en helados), esto se debe a la
sustitución parcial de la grasa, la cual se encarga de hacer resistencia al flujo 5.
100
90
80
% Derretimiento
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40
t (min)
1 2 3 4 6 7
Figura 1. Curva de derretimiento de muestras de helado de vainilla con sustitución parcial
de la crema de leche por reemplazantes
88
Conclusiones
 las combinaciones de los reemplazantes en los siete helados no afectaron de

manera significativa la cantidad de aire incorporado (overrun), logrando
aproximadamente un 43% de aumento en todos los tratamientos.
 tanto en el porcentaje de derretimiento como en la caída de primera gota, los
resultados obtenidos están por fuera de los rangos esperados debido a la
sustitución parcial de la grasa.
Referencias
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de los colombianos. El país.
Rozycki, S.; Fernández, J.; Giorda, A. (2011). Desarrollo de base para helados sin
colesterol. Universidad nacional del litoral.
Marqués, A. (2016). El consumo de helados sigue creciendo. Distribución y consumo, 2,

52-56.
Michue-Mango, J. E., Encina-Zelada, C. R., & Ludeña-Urquizo, F. E. (2015).

Optimización del overrun (aireado), de la dureza, la viscosidad y los costos de un
helado mediante el diseño de mezclas. Ingeniería industrial, (033), 229-250.
Posada, D., Sepúlveda, L., Valencia, J., & Restrepo, D. (2012). Selección y evaluación
de un estabilizante integrado de gomas sobre las propiedades de calidad de
mezclas para helado duro. Vitae, 19(2), 166-177.
89
Poster 18.
Desarrollo de snacks a partir bienes agroalimentarios de la cuenca media del río
Otún
Andrés Felipe Gálvez Noreña48

Ángela Liceth Pérez Rendon49
Adriana Marcela Gómez Fernández50
Luis Philip Meile-Perez51
Resumen
Inmersas en la cuenca media del rio Otún Risaralda – Colombia se encuentran las
Escuelas Agroecológicas ECAS, caracterizadas por encontrarse en zonas rurales, con
una población mayoritariamente campesina, la cual presenta un alto riesgo de
vulnerabilidad en aspectos nutricionales, esta condición permite crear y plantear
estrategias alimentarias que brinden algunos de estos requerimientos y por ende se
aprovechen al máximo los recursos agroalimentarios con los que cuenta la comunidad
en su entorno. En Colombia a partir del año 1996 y en especial en la zona cafetera se
vienen implementando políticas que permitan adquirir unos niveles fundamentales en la
seguridad alimentaria de comunidades potencialmente afectadas por la dificultad en la
disponibilidad, el acceso, la cantidad, la calidad e inocuidad de alimentos, dentro de esta
perspectiva el interés del estudio se enfoca en la elaboración de un producto que pueda
tener un alto valor nutricional, que sea aceptado organolépticamente por los niños y
adolescentes de las ECAS, pero que a su vez permita revalorizar o repotenciar los bienes
agroalimentarios autóctonos de la zona de estudio, en el marco de los productos
agrícolas reconocidos por los campesinos se destacaron 3 después de los análisis
bromatológicos y microbiológicos (maíz, yuca y frijol petaco); ya que estos presentaron
un valor nutricional significativo, con ellos se desarrolló una nueva alternativa
gastronómica tipo Snacks dulces (galletas), utilizando una mezcla de 2 de los 3 bienes
escogidos en proporciones 25% - 75%, 50% -50% y 75%- 25% (frijol-maíz y frijol-yuca)
en cada uno de los ensayos que se realizaron. El proyecto se basa en una investigación
aplicada implementado una metodología exploratoria y descriptiva la cual consta de un
enfoque mixto (cualitativo – cuantitativo). Los análisis y la recolección de los datos,
permitieron obtener los siguientes resultados: los mejores productos para la elaboración
del Snack son frijol-yuca (25% - 75%) y frijol-maíz (25%-75%), dadas las condiciones
nutrimentales de los componentes, organolépticamente la mezcla mejor aceptada fue
frijol-yuca (25%-75%).
Los Snack son una estrategia de alimentación útil que permite complementar la
alimentación escolar. A partir de los bienes agroalimentarios autóctonos presentes en la
cuenca media del rio Otún se ha demostrado que tienen un alto valor biológico, razón
que los hace una excelente opción para la elaboración del Snack.
48
Fundación Universitaria del Área Andina; afgalvis@areandina.edu.co
49
Fundación Universitaria del Área Andina; aperez56@areandina.edu.co
50
Fundación Universitaria del Área Andina; agomez7@areandina.edu.co
51
Fundación Universitaria del Área Andina; lmeile@areandina.edu.co
90
En la elaboración de los snacks se plantearon formulaciones con los 3 productos
seleccionados, reconocidos por su mayor potencial biológico, por su contenido proteico,
de carbohidratos y fibra cruda. Utilizando diferentes proporciones:
Con el snack fabricado se realizaron análisis bromatológicos, de aceptabilidad sensorial

y de la estabilidad del producto en anaquel.
A partir de estos, se pudo establecer que una de las mejores formulaciones a utilizar es
la de frijol-yuca 75-25%, esta sería la ideal en términos nutricional, pero en el momento
de evaluar la aceptabilidad sensorial por un panel semi entrenado de 20 personas se
estableció que aquella que mostraba mejores atributos organolépticos es el snack
elaborado con la mezcla de frijol-yuca 25-75%.
La valoración de la vida del producto en anaquel, permito determinar que tiene una
estabilidad de 20 días, hasta que inicia su proceso de colonización de microorganismos
(hongos).
Conclusiones
Es importante reconocer que en la cuenca media del río otún se encuentra un patrimonio
agroalimentario, pero es necesario enfatizar en el aprovechamiento de estos recursos.
91
Al elaborar el snack de acuerdo a las diferentes formulaciones experimentales, se realizó
un panel sensorial evaluando atributos como el color, sabor, olor y textura,
identificándose que la mejor formulación entre frijol-maíz es 25%-75% y entre frijol-yuca
25%-75%, para que la galleta tenga las mejores condiciones para su consumo. Si
analizamos la textura la mejor formulación es frijol-yuca 75%-25%, pero esta no cumple
para los otros atributos esperados.
Referencias
Asociación Interciencia., N.S.L.P.B.R.A.S.F. (2014). Interciencia. Interciencia (Vol. 39).

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Camacho-Hernández, I. L., Zazueta-Morales, J. J., Gallegos-Infante, J. A., Aguilar-

Palazuelos, E., Rocha-Guzmán, N. E., Navarro-Cortez, R. O.,… Gómez-Aldapa, C.
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Campo, M. Del, Messler, M. V., Diaeta, A. N.-, & 2010, undefined. (n.d.). Educación
alimentaria-nutricional (EAN) en la enseñanza primaria municipal de córdoba: Una
experiencia en investigación-acción participativa (IAP). Año. SciELO Argentina.
Retrieved from http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1852-
73372010000300003&script=sci_arttext&tlng=en
92
Poster 19.
La ultra congelación como método de preservación y conservación de la granadilla
(Passiflora Ligularis Juss)
Oscar Orlando Zárrate Pacheco52

Shirledt Tatiana Quintero Vásquez 53
Mayra Alejandra Bonilla Garzón.54
Resumen
Las nuevas tendencias socioculturales generan cambios en los hábitos alimenticios y

nutricionales de las nuevas generaciones; estas tendencias han ido incrementando el
consumo de productos hortofrutícolas transformados y sin conservantes. Por esto, las
exportaciones aumentan su capacidad adaptándose tecnológica y sanitariamente a
estos nuevos mercados. El objetivo de este trabajo es delimitar un método inocuo de
transformación y conservación que garantice estándares de calidad como estrategia
competitiva de internacionalización para los productores de granadilla del municipio de
Ibagué, estableciendo un método moderno de conservación de la fruta en estudio,
garantizando la conservación tanto organolépticas como físico químicas del producto a
través de una moderna de tecnología de frio, para el mercado internacional. Se realizaron
pruebas físico químicas en laboratorio, obteniendo los siguientes resultados: El pH del
producto revela características acidas (4,64±4,84). La acidez titulable entre (0,4% -
0,6%;) y los Brix (15,5±16,2); Rendimiento de la pulpa entre el 45-51%; Madurez del fruto
entre 5 y 6. Con el fin de contribuir al desarrollo de la región en el sector hortofrutícola a
través de la estandarización de procesos y métodos de conservación en la aplicación
higiénico sanitaria, mediante protocolos diseñados según las necesidades de los
productores.
Palabras clave: Buenas prácticas de manufactura, hortofrutícola, transformación,

normatividad, estandarización.
52
Servicio nacional de aprendizaje SENA, regional Tolima; oozarrate@misena.edu.co
53
Servicio nacional de aprendizaje SENA, regional Tolima; stquintero63@misena.edu.co
54
Servicio nacional de aprendizaje SENA, regional Tolima, mabonilla302@misena.edu.co
93
Introducción
Las nuevas tendencias socioculturales han generado cambios en los hábitos alimenticios
y nutricionales de las nuevas generaciones; Estas tendencias han ido incrementando el
consumo de productos hortofrutícolas transformados y sin conservantes. Es por eso que
las exportaciones aumentan su capacidad adaptándose tecnológica y sanitariamente a
estos nuevos mercados. De esta manera se está generando una más oportunidad para
los diferentes productores de alimentos entre ellos frutos exóticos. Es por esto, que las
investigaciones sobre el procesamiento y tratamiento de frutas, han incrementado,
buscando adaptar nuevas tecnologías que nos permitan lograr entrar a los mercados
internacionales de manera rápida y segura.
Como lo describen López y Rodríguez (2017), en su estudio sobre la “Capacidad y

Potencial Exportador de la Uchuva, Gulupa, Granadilla y Pitahaya en Colombia: 2012-
2016”, Colombia demuestra un alto nivel de exportación de frutas exóticas como la
granadilla, hacia países Europeos y Canadá, en donde la capacidad exportadora del
país, es liderada por industrias 100% colombianas, debido a su amplio portafolio de
servicios y productos. Es por esto, que la granadilla se convierte en objeto de estudio y
desarrollo, procesando y aprovechando sus cualidades organolépticas y nutricionales
como lo determina (Medina Villegas, 2006) en su estudio sobre la "Determinación del
Potencial Nutritivo y Nutracéutico de Dos Eco tipos de Uvilla y Granadilla".
Estos estudios sobre el gran potencial del país frente a la exportación de frutas, generan
la necesidad de creación, de nuevos productos utilizando técnicas de procesamiento y
preservación novedosas, como la Ultra-congelación. Ejemplo de esto, se encuentra el
estudio realizado por (Gómez, Cerón, Rodríguez, & Vasquez, 2007), quien estudió los
aspectos tecnológicos de la congelación en alimentos, determinando la congelación
rápida o ultra-congelación, como un método novedoso y práctico, el cual asegura la
formación de cristales pequeños en la estructura del producto y con ello minimiza el daño
a la estructura y textura de productos conservando así sus características organolépticas
y nutricionales. Es por esto, que el estudio y la inversión en el procesamiento de
alimentos Gama III, se convierte en el método seguro para la exportación de pulpa de
granadilla, conservando sus propiedades organolépticas y nutricionales, optando por una
nueva tecnología de exportación y expansión de productos 100% colombianos, bajo el
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura.
Los resultados esperados para esta investigación son de valor práctico y científico. Los
resultados de valor práctico se basan en la estandarización de un método de
transformación y conservación (ultra congelación), garantizando los estándares de
calidad necesarios para la internacionalización de granadilla como materia prima
transformada en pulpa con características fisicoquímicas (°Brix: entre 13 y 16°; PH: entre
4 y 5; Acidez Titulable: entre 0,4% - 0,6%; Rendimiento de la pulpa: entre el 20-25%;
Madurez del fruto: entre 5 y 6). (Buelvas, Castro, & Avendaño, 2015) Los resultados de
valor científico son, procesos de inclusión de proyectos de investigación en la formación
94
a través de proyectos formativos, participación en ponencias, por parte de los
instructores, aprendices semilleros e investigadores.
Conclusiones
Se brinda apoyo en el impulso y desarrollo de la agro cadena del municipio de Ibagué,

estandarización procesos de transformación y conservación de materia prima,
obteniendo conocimiento normativo en el ámbito de transformación y buenas prácticas
de manufactura, a través de protocolos estructurados para los productores de granadilla
de la zona rural de Ibagué, creando finalmente alternativas productivas de manufactura
que desarrollen el potencial industrial de la región.
Agradecimientos
Al Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, al grupo de Investigaciones SENNOVA y al

semillero de investigaciones GESICOM por el apoyo y motivación a la Investigación.
Referencias
Buelvas, G., Castro, M., & Avendaño, M. (2015). Efecto de la Ultra-congelación, el

escaldado y la pasteurización sobre la calidad sensorial de la pulpa de mango
hilacha. Universidad Nacional de Colombia.
Gómez, A., Cerón, T., Rodríguez, V., & Vasquez, M. (2007). Aspectos técnologicos de la
congelación en alimentos. Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos.
Lopez Vasquez, D., & Rodriguez Gómez, I. (2017). Capacidad y Potencial Exportador de
la Uchiva, Gulupa, Granadilla y Pitaya en Colombia. Universidad del Rosario.
Medina Villegas, G. (2006). Determinación del Potencial Nutritivo y Nutracéutico de dos

Ecotipos de Uvilla y Granadilla. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
95
Poster 20.
Correspondencia entre 2 puntos específicos del proceso de fermentación del theobroma
cacao l. De la asociación de cacaoteros de belén de umbría (asocacao b.u.) en Risaralda
Diana Carolina Meza Sepúlveda55
Resumen
se realizó el proceso de fermentación con material de la finca la solita que hace parte de
la asociación de productores y transformadores de cacao especial de belén de umbría
Risaralda Asocacao bu ,en dos unidades experimentales la primera en la misma finca y
la segunda en las instalaciones de la universidad tecnológica de Pereira, que arrojaron
como resultado que estadísticamente no hay diferencia significativa con una
significancia del 95% respecto al sitio de fermentación para los parámetros analizados.
Palabras clave: theobroma cacao l, fermentación, FEDECACAO, beneficio del cacao,

cacaocultor.
Introducción
el cacao theobroma cacao l es considerado un importante cultivo ya que corresponde a

la base y el sustento de más de 35.000 familias colombianas (pinzón, 2007), dado lo
anterior y los requisitos comerciales se hace necesario identificar los controles del
proceso de fermentación del theobroma cacao l y generar una metodología que permita
obtener una buena fermentación y así controlar y/o minimizar las causas de los
principales sabores no deseados en el theobroma cacao l, los cuales pueden llegar a
ser causal de no compra del theobroma cacao l de la asociación o a generar theobroma
cacao l de baja calidad que pueda afectar el producto terminado chocolatina y chocolate
de mesa que realiza la asociación de cacaoteros de belén de umbría Risaralda.
la primera etapa de la transformación del theobroma cacao l es el proceso de beneficio

del cual hacen parte varias fases, entre ellas, la fermentación y secado; la fermentación
es posiblemente en la que se debe tener mayor cuidado, por lo que es considerada un
paso fundamental en todo el proceso, ya que es aquí en donde se desarrollan el sabor y
aroma del producto final; un grano con buena apariencia, hinchado y de tonalidad marrón
se considera un grano bien fermentado y por ende en el proceso de transformación, se
le apreciará por ser un chocolate de gran gusto, agradable al paladar y de buen olor.
La etapa de la fermentación del theobroma cacao l, es de gran importancia para la calidad

del grano debido a:
- No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar.
55
Universidad Tecnológica de Pereira; Colombia; dcmeza@utp.edu.co
96
- Durante la fermentación se forman compuestos (precursores del sabor a
chocolate) que reaccionarán entre ellos durante el tostado para formar el sabor a
chocolate.
- El sabor a chocolate se forma en dos etapas
Fermentación: Se forman los precursores del sabor.

Tostado: Esos precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate (Lambert, 2010).
Aunque la asociación de cacaoteros de belén de umbría Asocacao b.u. es consciente de

la importancia del control de los procesos; a la fecha no se tienen controles en la
fermentación del grano de cacao y por lo tanto no se conoce si se cumplen los requisitos
del cliente. Por lo que surge la necesidad de establecer y evaluar las condiciones propias
del proceso de fermentación de la finca la solita en producción de la asociación de
cacaoteros de belén de umbría Asocacao b.u. y en la universidad tecnológica de Pereira
para establecer la correspondencia entre dos sitios y así permitir la investigación e
identificación de estrategias de mejoramiento que podrán ser trasladadas a la finca la
solita y su vez a los integrantes de la asociación.
Metodología
las mazorcas de cacao theobroma cacao l utilizadas en este ensayo pertenecen a los
clones ics 1, ics 39 e ics 95 con un patrón ics 51, pertenecientes a la finca “la solita” del
municipio de belén de umbría, Risaralda que se encuentra ubicada geográficamente
entre los 5º 10’ latitud norte, 75º 51’ longitud occidente y a 1.200 msnm con una
temperatura promedio de 16,7 °c, humedad relativa del 91,5%, precipitación promedio
anual de 2180 mm e incidencia solar de 14,6 mj/m2 día. Que es el sitio donde se realizó
la fermentación. y el otro sitio de estudio fue universidad tecnológica de Pereira, Pereira
Risaralda ubicada geográficamente 4°47′42″n 75°41′19″o la temperatura ambiente
promedio es de 22°c y la altura sobre el nivel del mar es de 1.411 metros.
Las mazorcas usadas fueron recolectadas de manera simulmaduras recolectadas

aleatoriamente en las condiciones normales que realiza la finca y se procederá a partir a
mazorca para luego ser desgranada o desguayada para luego pasar el grano a
fermentación bajo las mismas condiciones de manera integrada en la universidad
tecnológica de Pereira y en la finca la solita de manera simultánea y se realizaron los
análisis relacionados en la tabla.
Tabla 1.
Metodologías a utilizar, medidos diariamente a la misma hora; 2 veces al día (Cubillos,
2008).
Análisis Método Equipo Método Equipo
Temperatura Marçal de Vasconselos,1999 Termómetro de mercurio
pH AOAC 970.21 (1997) pHmetro
Humedad Gravimetrico d (Nº 931.04) Estufa
Manual Beneficio de Cacao
Prueba de Corte Nacional de Chocolate (2008) ***
Temperatura y Humedad
del Ambiente Termohidrometro Termohidrometro
97
La investigación se llevó a cabo en campo en la finca la solita, vereda Baldelomar del
municipio de belén de umbría Risaralda, finca en producción de Asocacao bu; la
fermentación fue llevada a cabo en el cajón de fermentación con el que cuenta la finca.
Y un segundo proceso de fermentación en las instalaciones de la universidad tecnológica
de Pereira con un prototipo, hecho por la investigadora; simulando las condiciones de la
finca la solita en un cajón a escala de reducción de 1:3. Se aseguró que los procesos de
fermentación fueran realizados iguales en los dos sitios de muestreo. Se realizaron los
análisis relacionados en la tabla 4 metodologías para el análisis fisicoquímico del
theobroma cacao l.
Tabla 2.
Metodología para el análisis fisicoquímicos del theobroma cacao l.
Análisis Método Equipo

temperatura Marçal De Vasconselos, 1999 Termometro De Mercurio
ph AOAC 970.21(1997) Phmetro
humedad Gravimetrico d (no.931.04) Estufa
Manual Beneficio De Cacao
prueba de corte ***
Nacional De Chocolate (2008)
temperatura y humedad del
Termohigrómetro Termohigrómetro
ambiente
fermentación Cubillos (2008) ***
Fuente: (Cubillos, Merizalde & Correa, 2008)
Los análisis de los parámetros fisicoquímicos relacionados en la tabla no. 4 se hicieron

por triplicado en campo, en los dos experimentos garantizando que el procedimiento para
la fermentación sea igual. Las mediciones se realizaron en dos momentos del día a las
8 pm y a las 5 pm. Por un periodo de 6 días, a excepción de la prueba de fermentación
que se realizó al quinto y sexto día.
Figura 1. (a) cajón de fermentación de la finca la solita, belén de umbría Risaralda, 2017.
(b) cajón de fermentación de la UTP, Pereira, Risaralda fuente: construcción propia
98
Figura 2. Medidas del cajón de fermentación de la finca la solita, belén de umbría
Risaralda, 2017.
Fuente: construcción propia
Análisis estadístico
La información recolectada por medio de los análisis experimentales realizados por

triplicado, se procesó utilizando el software statgraphics centurion xvi.ii de statpoint
technologies, inc. Aplicando un análisis de varianza y annova con prueba de lambda wilks
y así determinar si existe o no diferencia estadísticamente significativa del sitio de
fermentación del theobroma cacao l.
Resultados y análisis
Beneficio del cacao

Durante el beneficio del cacao, específicamente la fermentación, se midieron parámetros
como la acidez y el pH para determinar la viabilidad del proceso y se tabularon en la
siguiente tabla, diferenciando la jornada y cajón al cual corresponden los resultados.
Tabla 3.
Datos de acidez y pH obtenidos diariamente a partir de la fermentación de cacao
theobroma cacao l.
AM PM
DÍA PRUEBA DÍA PRUEBA
pH Acidez pH Acidez
B --- --- B 3,80 1,52
CAJÓN 1.
1 5,16 1,86 1 4,74 1,29

2 4,49 3,22 2 4,34 5,21
3 3,96 14,27 3 4,25 11,33
4 4,56 7,25 4 4,98 4,91
5 4,98 2,80 5 5,37 3,56
6 5,63 2,17 6 --- ---
AM PM
DÍA PRUEBA DÍA PRUEBA
pH Acidez pH Acidez
B --- --- B 3,77 2,50
CAJÓN 2
1 5,13 2,04 1 4,72 1,10

2 4,10 5,85 2 4,10 6,79
3 3,84 10,36 3 4,16 12,59
4 4,30 8,64 4 4,66 6,5
5 4,90 5,76 5 5,97 2,67
6 5,51 2,36 6 --- ---
Fuente propia
99
El día correspondiente a b no contiene datos para la mañana ya que los granos de cacao
theobroma cacao l fueron puestos en los cajones de fermentación en horas de la tarde,
y el día 6 no contiene datos en horas de la tarde ya que los granos fueron extraídos de
los cajones de fermentación en la mañana, cumplidas 132 horas de fermentación.
Durante el proceso de fermentación que se llevó a cabo a lo largo de aproximadamente

6 días, la temperatura ambiente varío entre los 20 y 26ºC y la temperatura en el interior
de los cajones de fermentación entre 19 y 34ºC. en el día 4 fue en el que se presentó
mayor alza en la temperatura alcanzando el cajón 1, 34°C y el cajón 2, 32°C, en horas
de la tarde, cuando la temperatura ambiente era de 23°C; esta temperatura lo que indica
es el inicio de las reacciones exotérmicas promovidas por la aireación de la masa de
granos de cacao theobroma cacao l, después del primer volteo en el día 3, lo que genera
el aumento de la actividad microbiana y por ende la muerte del embrión (Samah et
al.,1993b; Senanayake et al., 1997), condiciones necesarias para que se lleven a cabo
las reacciones enzimáticas que dan origen a los precursores del aroma y el sabor propios
de los cacaos bien fermentados. Después de este día se observa entonces un descenso
nuevamente de la temperatura, alcanzando aproximadamente valores cercanos a la
temperatura ambiente debido a la inactivación de la microflora (Braudeau, 1970).
Las levaduras responsables del proceso de fermentación primero producen una

fermentación anaerobia o alcohólica ya que los azucares propios del cacao son
transformados en alcohol, el cual posteriormente es oxidado para producir ácido acético
en presencia de oxígeno en una reacción altamente exotérmica (Samah et al., 1993a;
Senanayake et al., 1995).
El ph de los granos de cacao disminuyó de 5,76 hasta 3,7 en promedio al tercer día de
la fermentación lo que se debe a la producción del ácido acético por la acción de las
levaduras aerobias y que se confirma con los valores de acidez que estuvieron entre 1,05
y 15,32, en promedio, siendo más altos también en el día 3 de la fermentación por los
ácidos acético y láctico que son producidos por la degradación microbiana de la pulpa y
difundidos hacia el interior del cotiledón aumentando los niveles de acidez (Meyer et al.,
1989). Los datos de pH y acidez son de gran importancia en la valoración de un proceso
de fermentación ya que son estos quienes indican si esta se está llevando de una manera
adecuada o no.
Mediante los datos de acidez y pH arrojados por la tabla 2 se puede observar el

comportamiento de estas dos variables durante el tiempo en el que se llevó a cabo la
fermentación, siendo tal cual lo esperado pues se observa la disminución del pH y el
aumento en la acidez en el día crítico de la fermentación, cuando se lleva a cabo la
aireación de los granos de cacao (día 3). El análisis estadístico permite confirmar la
viabilidad de trabajar con estos datos ya que presentan una distribución sin desviaciones
significativas de la normalidad, con un valor de curtosis estandarizada para el pH de -
1,64208 y para acidez de 0,204605, estando en el rango de -2 a 2.
100
A continuación se presentan los gráficos que develan el comportamiento que tuvieron los
parámetros de interés medidos durante los 6 días de fermentación, por un lado el pH y
por otro lado la acidez.
8,00
6,00
pH
4,00
2,00
0,00
0 2pH 1 PM 4 pH 1 PM 6 8
Días
pH 2 AM pH 2 PM
Figura 1: Comportamiento del pH durante el proceso de fermentación del cacao

theobroma cacao l.
15,00
Acidez
10,00
5,00
0,00
0 2 4 6 8
Dias
AM 1 PM 1 AM 2 PM 2
Figura 2. Comportamiento de la acidez durante el proceso de fermentación de cacao

theobroma cacao l.
los gráficos no muestran mayor diferencia entre los cajones 1 y 2 para los dos parámetros
medidos, lo que era de esperarse ya que se trataban de tratamientos bajo las mismas
condiciones de operación, sin embargo se observa una diferencia levemente significativa
entre los datos tomados en la mañana y en la tarde ya que los parámetros químicos se
ven afectados por las condiciones externas que serán propias de la jornada a la que se
lleve a cabo la muestra, como la temperatura, la influencia del volteo, etc. La tabla que
se muestra a continuación hace referencia al análisis estadístico que se llevó a cabo y
que permite corroborar el buen resultado de la fermentación realizada.
Tabla 4.
Método: 95,0 porcentaje lSD
GRUPOS
CASOS MEDIA
HOMOGÉNEOS
HORARIO MAÑANA 1
72 1,5 X
O TARDE 2
REPETICIONES 72 2,0 X
MEDICION_DIA 72 3,08333 X
pH 72 4,62597 X
ACIDEZ 72 5,30722 X
Fuente propia
101
Agradecimientos
Escuela de química de la universidad tecnológica de Pereira
Conclusiones
Se evidencio que todos los parámetros presentaron un comportamiento similar; durante

el proceso de fermentación, independiente de donde se realizó la fermentación si en la
finca la solita o en la universidad tecnológica de Pereira. Lo que permitiría ampliar la
experimentación de la fermentación en escala prototipo en la UTP.
Referencias
Fedecacao. Federación Nacional De Cacaoteros. (2012). caracterización fisicoquímica

del grano de cacao (theobroma cacao l.) en colombia. federación nacional de
cacaoteros, fedecacao. bogotá: fedecacao. retrieved from
https://www.fedecacao.com.co/site/images/recourses/pub_doctecnicos/fedecacao-
pub-doc_09b.pdf
Cubillos, G., Merizalde, G., & Correa, E. (2008). manual de beneficio del cacao 2008 ˜,
17. retrieved from
https://chocolates.com.co/sites/default/files/default_images/manual_beneficio_cac
ao.pdf
Lambert, S. (2010). fermetación del cacao - aspecto generales. retrieved from

http://www.canacacao.org/uploads/smartsection/19_fermentacion_del_cacao.pdf
Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural. (2005). resolución 3434 por la cual se

establecen normas para producción, distribución y comercializacion de material de
propagacion de cacao, 1–15. retrieved from
http://www.ica.gov.co/getattachment/3e948e88-82d9-4d1a-
Robayo, Z. (2010). caracterización del proceso de fermentación del grano de copoazú

(theobroma grandiflorum willd. ex spreng). in situación del cacao y problemática
nacional [honduras]: memoria (p. 47). san josé (costa rica): red regional de
generación y transferencia de tecnología en cacao - procacao.
Stevenson, C., Corven, J., & Villanueva, G. (1993). manual para analisis de cacao en
laboratorio. iica-procacao.
102
Poster 21.
Evaluación sensorial de trozos de pulpa de aloe vera barbadensis
Hugo de Jesús Henao Mejía56

John Jairo Villa Carmona57
Angela Liceth Pérez Rendon 58
Introducción
El Aloe vera es utilizada como planta medicinal y nutricional. La variedad más utilizada
Aloe Barbadensis miller, es una planta perenne de hojas carnosas rígidas (1). El gel o
mucílago de la hoja está compuesto aproximadamente del 99,5% de Agua y 0,5% de
material sólido (2,3) Contiene componentes bioactivos altamente nutritivos incluyendo
antraquinonas, enzimas, glicoproteínas, vitaminas y polisacáridos mucilaginosos que son
constituyentes principales requeridos para el tratamiento eficaz del cuidado de la piel y
mejor el proceso metabólico (4)
Se considera la evaluación sensorial de alimentos, como medio para definir la calidad y

la competitividad de un producto en el mercado (5). El papel del consumidor en
determinar el éxito del producto en el mercado es de máxima relevancia. Los
consumidores juzgan la calidad alimentaria sobre las características sensoriales y el
valor nutricional, beneficios para la salud, contenido de calorías, vitaminas y
antioxidantes (6). Los atributos como la apariencia son los de mayor importancia en
alimentos frescos y mínimamente procesados, con aspectos primarios considerados
como tamaño y uniformidad de color, brillantez, y ausencia de defectos de contorno o
aspecto de la piel (7).
Material vegetal: Las plantas de sábila (Aloe vera) se obtuvieron de viveros en la ciudad
de Pereira a 1450 msnm. La recolección de las hojas se realizó en plantas con 2 años
de edad a las 6 am. Las hojas se protegieron con papel periódico y se almacenaron en
nevera de icopor hasta su traslado al laboratorio, posteriormente se conservaron a -4°C
hasta su utilización.
56
Universidad del Área Andina; hhenao2@areandina.edu.co
57
Universidad del Área Andina; jvilla20@areandina.edu.co
58
Universidad del Área Andina; aperez56@areandina.edu.co
103
Preparación de cristales de Aloe vera: Lavado con agua destilada, las secciones se
cortaron transversalmente en cubos de 1 cm, su almacenamiento en bolsas esterilizadas.
Análisis sensorial: Se utilizaron muestras divididas en tres grupos impregnadas con

ácido ascórbico (0,5%) y ácido cítrico (0,5%), y una de uso comercial. Se empleó un
panel de 15 jueces. Se aplicó una prueba de tipo satisfacción por el método de escala
hedónica dependiente de sus atributos, empleando un intervalo de 1 a 5 puntos para las
percepciones sensoriales de apariencia, aroma, textura, gusto, retrogusto y producto
final, este procedimiento se realizó en un tiempo cero y se repitió a los 5 y 10 días
posteriores a ser impregnadas las muestras. El panel realizo una clasificación del
producto como muy agradable, agradable y menos agradable
Diseño experimental: la información obtenida se analizó aplicando un diseño

completamente al azar con arreglo factorial (tiempo y marca de cristal), mediante el
paquete estadístico SPSS versión 24. Las variables de respuesta tomadas en cuenta
fueron las características sensoriales del producto: apariencia, aroma, textura, gusto,
retrogusto, producto final, agua y aroma. Finalmente se aplicaron las pruebas de chi-
cuadrado para la clasificación de las muestras y el anova (α = 0.05) con respecto a la
marca de cristal y la valoración del producto.
Resultados y Discusión
Escala hedónica de atributos: clasificación de la marca del cristal
Figura 1. Comparación atributo aroma para marca de cristal
104
Figura 2. Comparación atributo aroma para marca de cristal
Característica de la muestra
Figura 3. Interacción entre los factores tiempo y marca de Cristal.
105
Conclusiones
Las pruebas de comparación multiple permitieron establecer que el tiempo 10 con

respecto al tiempo 0 y 5 es donde se presentan la mayor diferencia para el sabor mas
agradable la cual es la muestra con ácido ascórbico y la menos agradable la muestra
comercial.
Al aplicar la prueba Chi-cuadrado valor (p=0,014) indica que existe relación entre el
tiempo que estuvo el producto con la sustancia y la aceptación del producto en este caso
la clasificación de más agradable.
Al pasar los días las marcas Del Cristal van tomando una característica más líquida o
acuosa.
Referencias
Manoharan A, Ramasamy D, Naresh Kumar C, Dhanalashmi B, Balakrishnan V.

Organoleptic evaluation of herbal ice creams prepared with different inclusion levels
of Aloe vera pulp. Indian Journal of Medicine and Healthcare. 2012 Mayo; 1 (2): 25-
28.
Benítez S,Achaerandio I, Pujola M, Sepulcre F. Aloe vera as an alternative to traditional

edible coatings used in freshcut fruits: A case of study with kiwifruit slices. Food
Science and Technology. 2015; 61: 184-193.
Vega, G.A.; Ampuero, N.; Diaz, L. y Lemus, R. El aloe vera (Aloe barbadensis miller),
Como componente de alimentos funcionales. En: Rev. Chil. Nutr: 2005; Vol. 32, pp
208-214, ISSN 0717-7518.
Lad V.N, Murthy Z.V.P. Rheology of Aloe barbadensis Miller: A naturally available
material of high therapeutic and nutrient value for food applications. Journal of Food
Engineering. 2013; 115: 279-284.
Tuorila H. From sensory evaluation to sensory and consumer research of food: An
autobiographical perspective. Food Quality and Preference. 2015; 40: 255-262.
Hernandez M, Varela P, Hernando I, Fiszman S.M, Quiles A. Persimmon milkshakes with

enhanced functionality: Understanding consumers' perception of the concept and
sensory experience of a functional food. Food Science and Technology. 2015; 62:
384- 392.
106
Poster 22.
Utilización de las fibras de coco (cocos nucifera) como una alternativa de
industrialización y aprovechamiento de subproductos, en el cantón puyo, provincia de
Pastaza
Miguel ángel Enríquez59
Resumen
En ecuador los niveles de pobreza aún son altos, sin embargo, existe un sin número de
opciones para hacer frente a este problema social, oportunidades de negocio que sin
duda permitirían impulsar el crecimiento productivo, de empleo y generación de ingresos.
al detallar el procedimiento de la utilización de la fibra y estopa del coco que se desecha
luego que se comercializa el agua del producto en mención, fue la oportunidad de
encontrar el manejo y tratamiento adecuado con el objetivo de no desechar el producto
al ambiente tomando en cuenta el tiempo que tarda en sus descomposición, es así que
se realizó una propuesta de 2 procesos en el área de calzado y adornos, generando un
procesamiento de las fibras que nos dieron una resistencia y ductibilidad al momento del
manejo de la materia prima final que es sometida al proceso de fabricación de forma
piloto, y posteriormente con la idea de llevar al plano industrial. La investigación se
efectuó para darle una alternativa de utilización de estas fibras, evitando que se
desechen estos subproductos, conservando el medio ambiente amazónico, y fomentar
una cultura de innovación y desarrollo de productos en la zona. Para la obtención de esta
fibra se realizó un proceso de: recolección del subproducto de la fruta, agramado, pelado,
lavado, secado, ablandado e hilado.
Palabras clave: fibras de coco, durabilidad, mega diverso, subproducto.
Introducción
objetivo: determinar la aplicación de la estopa de coco para generar alternativas en el

aprovechamiento de la fibra, mediante la aplicación artesanal que viabilice el
procesamiento, con oportunidad de mejoramiento local, económico y ambiental para el
mejoramiento socioeconómico de los productores de agua de coco de la parroquia tarqui,
cantón puyo, provincia de Pastaza.
Mediante el objetivo se determina el trabajo en las siguientes etapas: Análisis funcional:

se trata de percibir las situaciones que causan no alcanzar satisfacción de metas y
objetivos.
Establecimiento de requerimientos una vez identificado lo que debe alcanzarse o

mejorarse, se procede a determinar, de forma específica y detallada, cada una de las
funciones a desempeñar para establecer el cómo lograr las metas y objetivos.
59
Universidad Estatal Amazónica; menriquez@uea.edu.ec
107
Generación de alternativas teniendo la información necesaria de la parte del sistema que
se desea mejorar, se desarrollan alternativas que ayuden a lograrlo, tomando como
punto de referencia los requerimientos establecidos para la misma. Tales alternativas no
son más que indicadores que ayudan a medir si se está alcanzando la mejora deseada.
Evaluación del sistema de información de indicadores. En esta etapa se evalúan las

alternativas de los pasos anteriores, con aplicaciones de ingeniería que justifique los
resultados, para la toma de decisión en cuanto a los cambios o mejoras requeridos.
Fibras.- es un filamento muy pequeño de material flexible resistente y elástico, lo cual la

hace fácil de hilar. La fibra es una estructura de origen animal, vegetal, mineral o sintética
parecida al pelo. Su diámetro no suele ser superior a 0.05 cm. las fibras se utilizan, entre
otras muchas aplicaciones, en productos textiles y se clasifican en función de su origen,
de su estructura química o de ambos factores.
Los parámetros que describen una fibra son su longitud, su diámetro y su aspecto o
esbeltez, que es la relación existente entre la longitud y el diámetro. Según su origen, las
fibras pueden ser clasificadas en sintéticas y naturales. entre las sintéticas o hechas por
el hombre se encuentran los polímeros naturales (fibras de celulosa, de éster, de
proteínas y misceláneas) y los polímeros sintéticos por su parte, las naturales son de
origen vegetal (fibras de madera, hojas, semillas, hierba), de origen animal (lana y pelo,
seda y otros filamentos) y de origen mineral (fibras de asbesto); todas ellas tienen
diversas formas: redondas, rectangulares, dentadas, rizadas, con extremos en gancho,
en malla o agrupadas por encolamiento (Razera Iat, Frollini E, 2002).
Figura 1.Clasificación de las fibras naturales y su materia
Los recursos naturales desempeñan un papel importante en las economías de todos los
países del mundo, ayudando incluso en el área social de países en desarrollo. Por eso,
no es sorprendente la creciente ola en la búsqueda de nuevas aplicaciones de procesos
y productos originarios de fuentes renovables. Otro factor importante es la reducción de
108
la contaminación ambiental, con el empleo de materiales obtenidos a partir de fuentes
renovables. Entre los recursos naturales están las fibras naturales, que pueden
clasificarse sobre la base de su origen: vegetal, animal o mineral. Las fibras animales
normalmente se componen de proteínas (pelo, lana), mientras que, en las fibras
vegetales, la celulosa es un componente siempre presente. Las fibras vegetales, o fibras
lignocelulósicas, pueden clasificarse de acuerdo con el lugar de origen de su extracción
de planta: hoja, fruto, tallo, raíz, semilla o pasto (Razera Iat, Frollini E, 2002).
el coco está constituido por una parte blanda interior y un líquido, a los cuales se les
realizan procesos industriales para la obtención de grasas, aceites comestibles, confites
y copra; sin embargo, también está constituido por la estopa o mesocarpio, que se
encuentra entre el exocarpio duro o cubierta externa, y el endocarpio o envoltura dura,
que encierra la semilla; el valor de ésta estriba en su contenido de fibra (fibra bonote), de
la cual se pueden distinguir tres tipos principales: una larga y fina, una tosca y una más
corta, material que se puede convertir en una alternativa de utilización de materia prima
fibrosa como agregado liviano, en la industria del concreto aligerado, con un doble fin:
disminuir el peso de las estructuras y proporcionar un grado aceptable de resistencia
(Quintero G., S.L 2003 )
el coco está constituido por una parte blanda interior y un líquido, a los cuales se les
realizan procesos industriales para la obtención de grasas, aceites comestibles, confites
y copra; sin embargo, también está constituido por la estopa o mesocarpio, que se
encuentra entre el exocarpio duro o cubierta externa, y el endocarpio o envoltura dura,
que encierra la semilla; el valor de ésta estriba en su contenido de fibra (fibra bonote), de
la cual se pueden distinguir tres tipos principales: una larga y fina, una tosca y una más
corta, material que se puede convertir en una alternativa de utilización de materia prima
fibrosa como agregado liviano, en la industria del concreto aligerado, con un doble fin:
disminuir el peso de las estructuras y proporcionar un grado aceptable de resistencia
(Hernan, 2004).
La fibra de estopa de coco, también llamada fibra bonote, se puede clasificar en 3 tipos
principales: una más larga y fina que se conoce con el nombre de fibra de esteras o hilo;
una más tosca, que se conoce con el nombre de fibra de cerda, y una fibra más corta,
conocida con el nombre de fibra para colchones [6]. En comparación con otras fibras
duras, la del bonote es relativamente corta, sus células fibrosas miden alrededor de 1
mm de longitud, en vez de un promedio de 2.5mm en el caso de células de sisal, y 4.9
mm en las de abacá; las células de bonote tienen un diámetro medio de 15 micras, y un
haz de fibras puede tener de 30 a 300 o más células en su sección transversal total. La
fibra cortada de bonote varía entre 15 y 35cm, en vez de promedios de 110 cm como en
el caso del henequén, 140 cm el sisal y 240cm el abacá. Su diámetro varía de 0,1–1,5
mm frente a 0,2–1 mm que tiene el abacá. La fibra de bonote tiene una capacidad de
estiramiento de 29.04%, con un módulo de rigidez de 1.8924 dinas/cm2 (Paz, L.P, 2000).
El desarrollo de productos en base de fibra de coco, extraídas de la cascara de esta fruta,

se presenta actualmente en el mundo como una oportunidad de desarrollo sostenible,
para los menos favorecidos. Ya que de esta fibra se puede derivar diversos productos
109
como: cabos, alfombras, maseteros, artesanías y sustratos para la agricultura (Loor,
2016). El desconocimiento, preparación y liderazgo hacen que las comunidades ya sean
estas regionales o locales no tengan una mentalidad emprendedora y visionaria; lo que
los encierra en un círculo de confort lleno de paradigmas estructurales que ocasionan
que no se generen nuevas alternativas de negocios (D., 2013).
Esta investigación trata de aportar con un estudio sobre las posibilidades que existen
para el aprovechamiento integral de la fibra del coco aplicado como producto alternativo
para la comercialización con múltiples fines, como, por ejemplo, en la construcción: la
fabricación de casas, elaboración de artesanías y sandalias (Loor, 2016).
La producción de cocotero o palmas de coco en el ecuador tiene una mayor incidencia

en tres provincias de la costa y una de la sierra, específicamente en loja. En estas cuatro
jurisdicciones se reparte la especie nucífera y sus variedades enano, gigante y el híbrido.
Según el censo nacional agropecuario, las palmeras de esta fruta están en esmeraldas,
manabí, guayas y loja. La provincia que mayor producción tiene es esmeraldas, con un
número de hectáreas que alcanzan el 77,26% del total nacional, seguida de manabí, con
el 18,72%. En la ‘provincia verde’ el coco se concentra en el norte, en los cantones
fronterizos: Eloy Alfaro y San Lorenzo del Pailón (Hernan, 2004).
Tabla 1.
Comparación de las propiedades de fibras sintéticas y naturales
Fibras Naturales Fibras Sintéticas
Densidad Baja Alta
Costo Baja Alta
Reciclabilidad Alta Baja
Consumo de energía Baja Alta
Abrasión En Equipos Baja Alta
Riesgos Cuando Se Nula Alta
Inhalan Nula Cualquiera
Biodegradabilidad
La materia prima esta, formada en su mayor parte de polvo, que es el principal

componente de la mayoría de los productos hechos con fibra de coco, y está formado
por millones de micro esponjas capilares que absorben y retienen hasta nueve veces su
propio peso en agua. Un proceso adicional es que la fibra de coco es un sustrato bien
aireado y su compactación una vez seco es mínima, posee un pH natural de 5.7-6.
Tabla 2.
Composición química de la fibra de coco
Composición Química
Componente Porcentaje
Lignina 45%
Celulosa 20%
Hierro 2.6%
110
Sus principales componentes son la celulosa y lignina. Esta última, provee la resistencia
y rigidez a la fibra. Se encuentra dentro de la categoría de fibras fuertes igual que el
henequén, pita, agave y abacá. Estas características, hacen que la fibra de coco sea un
material versátil que puede ser utilizado en cuerdas, colchones, alfombras, cepillos, entre
otros. También es utilizada en obras civiles, tales como la prevención de la erosión,
debido a que ayuda a sujetar el suelo y permite el crecimiento de cobertura vegetal, en
este caso, se encuentra dentro de la denominación de los “geotextiles”
Generalidades de la fibra de coco
La fibra de estopa de coco mezclada con corcho es un producto en la cumbre de la

escala, particularmente en el caso de la insonorización, debido a la absorción de las
frecuencias bajas, donde presenta resultados excelentes difícilmente alcanzados por
otros materiales. El buen comportamiento del corcho en térmicos de estabilidad
dimensional y elasticidad hace que el corcho sea la mejor solución técnica y natural para
la resolución de problemas térmicos y de insonorización. Usado por varias décadas como
un producto de aislamiento, la fibra de estopa de coco tiene hoy una diversidad de
aplicaciones, por las características que presenta. Debido a sus propiedades acústicas
excepcionales, la fibra de estopa de cocos verdes y maduros contribuye a una reducción
sustancial de los niveles de resonancia, del impacto y del aire, siendo la solución ideal
para muchos problemas en el área acústica, superando ampliamente los resultados
obtenidos con el uso de otros materiales. Actualmente, la fibra de estopa de coco, debido
a las nuevas tecnologías, satisface los estándares técnicos exigidos por el mercado,
siendo usado como aislante térmico y acústico, donde presenta una elevada eficacia. El
uso de este material natural y renovable, existente en el mundo en grandes cantidades,
trae ventajas innumerables de cara al uso de material que tradicionalmente se pierde,
transformándolo sin causar daño al ambiente, colocando a la fibra de estopa de coco al
tope de la escala de productos ecológicos (Quintanilla, 2010).
Equilibrio óptimo entre retención de agua y capacidad de aireación, evitando la aparición

de enfermedades fúngicas en las raíces derivadas del exceso de humedad.
Gran capacidad de retención de agua, que ofrece una mayor seguridad en caso de fallos
en el sistema de riego. La fibra de coco absorbe muy rápidamente el agua cuando está
seca. Intercambio catiónico. Es capaz de retener nutrientes y liberarlos progresivamente,
evitando así pérdidas por lixiviación. Ejerce un poder amortiguador contra los errores en
el abonado. ph estable y controlado. El pH del sustrato de fibra de coco oscila entre 5.5
y 6.2, rango que resulta adecuado para la mayoría de cultivos. Inercia térmica. La fibra
de coco puede ceder o absorber calor con rapidez. Esto facilita un constante desarrollo
de raíces, tanto en épocas de calor como de frío.
Uno de los factores más atractivos para el uso de fibras naturales como refuerzo en
compuestos es su neutralidad de emisión de dióxido de carbono. El empleo de materiales
de origen fósil, como el petróleo, libera durante el proceso de producción grandes
cantidades de dióxido de carbono en la atmósfera, lo que es la mayor causa del efecto
invernadero y del cambio climático en el mundo [6]. El uso de fibras vegetales reduce la
emisión de dióxido de carbono en la atmósfera, ya que son materiales obtenidos de
111
fuentes renovables, las plantas pueden crecer en diferentes zonas climáticas y reciclar
el dióxido de carbono presente en la atmósfera.
Metodología
El estudio se realizó en la parroquia tarqui, cantón puyo, provincia de Pastaza,

perteneciente a región amazónica, que cuenta con una extensión de 84 km 2 y un clima
cálido húmedo con una temperatura que oscila entre los 18 a 24ºC, el estudio se generó
por la necesidad de aprovechar este subproducto de desecho de la venta ambulante de
personas dedicadas a la comercialización del agua de coco en la parroquia. Para la
ejecución del proceso se determinó lo siguiente:
Procesamiento de la materia prima:
Recepción de la materia prima
La materia prima fue obtenida, de las personas que se encargan en la venta ambulante
de la fruta en la ciudad del puyo.
Agramado: Colocamos en agua el coco para macerarlo y así sea más fácil retirar la fibra,
el proceso consiste en quebrantar y romper las texturas para desprender y separar las
112
partes leñosas que ocupan el centro, espalándolas después y rastrillándolas, para dejar
sola y limpia la fibra.
Pelado: Se desprende la corteza con la ayuda de un machete, tratando de no dañar las

fibras, y mantenerlas intactas así tratar de no tener desperdicios por degeneración de
tejidos.
Lavado: Con abundante agua, procedemos a lavar la fibra de coco tratando de eliminar
los desechos sólidos adheridos a la materia prima.
Secado: Después del lavado, colocamos las fibras en tendales y procedemos a secarla
a temperatura ambiente durante el lapso de 8 días.
Ablandado: Es el proceso que se basa en la eliminación de todas las asperezas de la

materia prima y todo residuo de basura.
Hilatura: Procedimos a hilar la fibra a mano, mediante trenzado.
Entintado: Después de la hilatura se entinto los hilos de coco que obtuvimos con
colorante de ropa.
Producto final: Obtuvimos fibras que serán utilizadas en los dos procesos que se
determinó.
Las fibras se sometieron a remojo para obtener la fibra, luego se lo desprende de manera
manual. Para garantizar que la materia prima no se pudra y adquiera mal olor, se la
coloco a secado al sol durante 10 días. Luego se le elimino cualquier aspereza de las
fibras, ya que el pelado se lo llevo a mano quedan residuos en la fibra.
la siguiente epata consistió en la hilatura de la fibra de coco, mediante un tejido y
trenzado a mano, después se procedió al entintado de los hilos de un color café obscuro,
se puso 3 g de pintura en polvo en un litro de agua durante 30 minutos.
el proyecto genero una alternativa de desarrollo a nivel local en base a un producto de

desecho que no se utiliza, aplicando técnicas amigables con el medio ambiente, dándole
una alternativa para el medio ambiente se determinó que la resistencia de la fibra luego
del proceso. Con un pH que oscila entre 5.5 y 6.2 resulta adecuado para la utilización,
por su facilidad de absorber calor y líquidos es ideal para la fabricación de calzado y
adornos que fue la propuesta del proceso. La problemática nace como una necesidad de
la utilización del subproducto, y el mejoramiento de los ingresos económicos de los
comercializadores de agua de coco de la parroquia tarqui, la generación del producto
quiere incursionarse en el mercado como una alternativa de producción, tomando en
cuenta que por la temperatura ambiente la zona que se posiciona la ciudad del puyo, el
uso de este tipo de calzado es común entre las mujeres del sector. Hay que tomar en
113
cuenta que la materia prima no tiene mucha manipulación por ende se volvió una
alternativa de producción.
Se generó 2 alternativas de producción, utilización de las fibras en la elaboración de

calzado y en para uso ornamental en la fabricación de porta macetas con la utilización
de la fibra y la cascara, a continuación se detallan los procesos como resultados
obtenidos:
Una vez obtenido el hilo de la fibra de coco, se trató de involucrar a la parte manual en
la industria del calzado y además se buscó más beneficios que se le puedan dar con
dicha materia prima.
Figura 3. A: Remojo del coco. B: Secado de las fibras de coco. C: Hilatura de las fibras
D: Proceso de elaboración de zapatillas para dama a base de cuero sintético e hilo de
la fibra de coco
Luego de generar la fibra por el trenzado, el primer proceso fue darle una alternativa de
uso, en la fabricación de calzado (sandalias) tomando en cuenta que las damas por el
clima de la zona, suelen utilizar mucho el producto, de acuerdo al diagrama de bloques
de proceso, los métodos para la elaboración del producto fueron los siguientes:
Selección: este proceso es muy importante ya que definimos el material a utilizarse para
sus plantillas, tomando en cuenta su resistencia y durabilidad.
Cortado: se lo dio de forma manual, detallando las tallas que se van a fabricar.
Tapizado: el proceso se lo realiza previamente que se haya estampado la marca en la
sandalia.
Cocido: mediante una maquina se realiza el proceso.
114
Las marcas son necesarias, porque son el reflejo del negocio, permiten a los clientes
distinguir sus productos de los competidores, ofreciendo al emprendimiento o negocio la
posibilidad de comercializar, gestionar y abrir mercados de forma adecuada para poder
ofertar sus productos y servicios, hay que tomar en cuenta que las marcas no se utilizan
simplemente como identificadores de la organización o empresa. Garantizan y aseguran
que se entregue calidad a los consumidores. Un cliente satisfecho seguirá adquiriendo
el producto basándose en la tendencia de consumo, por lo que tendrá que escoger y
diseñar cuidadosamente una marca apropiada, tratando de protegerle y sea utilizada con
precaución. Al seleccionar la marca los productores no deben ser difíciles de pronunciar.
La marca seleccionada por la organización es FIBCUS que se deriva de su materia prima
que es la fibra de coco.
Se procedió a determinar modelos que estén acordes al material que se utilizara con los
gustos que estos casos serían de las damas. Para el modelo de zapatillas se necesitó
132 cm de hilatura de fibra de coco, repartidas según el modelo. 26 cm par un par y 106
cm por el otro par. El primer modelo fue de la hilatura más gruesa, una zapatilla en v
que fue combinada con cuero sintético y unos adornos para darle un mayor agrado.
El segundo modelo fue algo más creativo, donde se utilizó la hilatura de coco más
delgada.
Figura 4. Recorte del cuero sintético. Tapizada del piso de las sandalias. Pegar la marca
en las sandalias. Decorado de las sandalias.
115
Elaboración de las macetas colgantes
En esta elaboración se aprovechó todos los residuos del coco.

La pulpa fue extraída del endocarpio (cascara). Para poder reutilizar la cascara de forma
alternativa a una maseta. Para esto llevar a cabo, primero se procedió a dar un secado
por 2 días a la cascara de coco. Una vez terminado esta fase, la cascara de coco fue
completamente pulida y lacada para darle una mayor presencia y elegancia. Para
terminar y aprovechar la hilatura de fibra de coco, se innovo un modelo colgante para dar
un diseño único y atractivo.
Figura 5. Lijado delas macetas y Terminado de las porta macetas.
Conclusión
La fibra de coco permite que la cascara del fruto sirva de materia prima en la elaboración
de múltiples productos, tales como en sandalias, artesanía, piolas, etc. el manejo de las
fibras de coco es factible porque disminuye el desperdicio del subproducto generado de
la actividad de venta ambulante.
las buenas propiedades físicas de la fibra de coco, su larga durabilidad sin cambios en
sus características físicas, la posibilidad de esterilización, la abundancia de la materia
prima que es renovable y el bajo costo para el productor hace de la fibra de coco verde
un sustrato difícilmente superable.
Para la hilatura de la fibra de coco, se desarrollaron algunos problemas debido a las

dimensiones que no son homogéneas y también por su dureza, por lo que se generó el
proceso de trabajo de la fibra determinado en el diagrama de proceso realizando la
hilatura en forma de trenzado, determinando que la fibra sirve con un correcto manejo
puede ser utilizada en diferentes procesos.
Finalmente, debido a que los procesos utilizados para la elaboración de la fibra no tienen
impactos ambientales negativos, constituyen una herramienta positiva y una alternativa
de desarrollo sostenible para aquellos pueblos y comunidades que deseen mejorar su
nivel económico. Además, es una opción viable para incursionar en nuevos mercados y
satisfacer necesidades latentes en la sociedad.
116
Referencias
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Quintanilla, industrializacion de la fibra de estopa de coco, tesis de grado, universidad

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Thomas E. Volman, Berry, planeación y control de la producción, administración de la

cadena de suministros quinta edicion, editorial mc graw hill, 2005.
118
AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos a los aprendices de Gestión Documental liderados por la Instructora
Angie Loreni Villa, que apoyaron en temas de logística
PREMIACIÓN DE PÓSTERES
1er Puesto
Giselle Juri Morales

Paula Andrea Escobar Espinal
Juan Sebastián Ramirez-Navas
Alfredo Adolfo Ayala Aponte
2do Puesto
Maria Camila Ramirez Suarez

Yadira Paola Gaitán Silva
María Goretti Ramírez Martínez
3er Puesto
Diana Carolina Mesa Sepúlveda
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MEMORIAS V SEMINARIO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIONES

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PhD. Raúl Cuervo Mullet

PhD. Guillermo Salamanca

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7:00am - 5:00pm APERTURA DEL REGISTRO, INSTALACIÓN

7:00am - 5:00pm RECEPCIÓN E INSTALACIÓN DE PÓSTERES

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