BACTERIAS

Género Leucorrosto: Orla-Jensen denominó Betacoccm, incluye los estreptococos

lácticos hetera fermentativos que fermentan el azúcar produciendo ácido láctico e
importantes cantidades de ticido acético, de alcohol etílico y de dióxido de carbono.
Algunas de las propiedades son: La producción de di acetilo y otras sustancias que
comunican sabores agradables a los alimentos, su tolerancia a las concentraciones
elevadas de sal, su capacidad tanto para iniciar la fermentación en los productos
vegetales con mayor rapidez que las demás bacterias.

Género Listeriu: Las bacterias de este género son bacilos Gram negativos asporógenos,
dotados de movilidad desordenada. L. monocytogenes es capaz de producir brotes de
enfermedades de origen alimentario.

Género Microbucteriurn: Las bacterias de este género tienen importancia por su

resistencia a las condiciones adversas del medio y por utilizarse para producir
vitaminas.

M. facticum: Suele ser la especie que se aísla con mayor frecuencia. Son muy termos
resistentes, pues resisten fácilmente las temperaturas de pasteurización de la leche e
incluso temperaturas de 80 a 85°C durante 10 minutos.

Género Micrococcus: Los micrococos son células bacterianas esféricas dispuestas en

agrupaciones irregulares, en racimos, en tétradas o en paquetes. Su temperatura óptima
de crecimiento se halla próxima a los 25 a 30°C y en el laboratorio crecen bien en los
medios de cultivo ordinarios. Propiedades: Algunas especies son capaces de utilizar las
sales de amonio y otros compuestos nitrogenados sencillos como única fuente de
nitrógeno, la mayoría de las especies son capaces de fermentar azúcares produciendo
una mediana cantidad de ácido, algunas desdoblan las proteínas con producción de
ácidos, otras toleran elevadas concentraciones de sal, algunas son termo úricas, es decir,
resisten al tratamiento de pasteurización, otras producen pigmentos y producen
coloraciones anormales en la superficie de los alimentos.

Género Mycobacterium: El bacilo que produce la tuberculosis, M. tuberculosis, ha sido

diseminado por alimentos, sobre todo por leche de vacas infectadas que no ha sido
sometida a tratamiento térmico.

Género Pediococcus: Los cocos se presentan aislados, en parejas o en cadenas cortas, o

en tétradas (división en dos planos), y son Gram positivos, catalasa negativos y
microaerófilos. El intervalo de sus temperaturas de crecimiento oscila desde los 7°C
aproximadamente hasta los 45 ºC, aunque su temperatura óptima está comprendida
entre los 25 y los 32°C. Las propiedades que determinan que este microorganismo: su
tolerancia a la sal, la producción de ácido, y el intervalo de temperaturas dentro del cual
es capaz de crecer, sobre todo su capacidad para crecer a temperaturas frías.
Género Photobacterium: Este género incluye cocobacilos, y a veces bacilos, que pueden
ser luminiscentes. Fermentan el ácido láctico, los hidratos de carbono y los
polialcoholes produciendo ácido prociónido, ácido acético y dióxido de carbono.