Vid Informe Final

[TÍTULO DEL DOCUMENTO]
Sandra Chate
[NOMBRE DE LA EMPRESA] [Dirección de la compañía]
Índice
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVOS DEL TRABAJO ........................................................................................ 4
2.1 Objetivo general................................................................................................. 4
2.2 Objetivos específicos ........................................................................................ 4
3 DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO .................................................................................. 4
3.1 DESCRIPCION BOTÁNICA .............................................................................. 15
3.2 DESCRIPCIÓN FISIOLÓGICA .......................................................................... 17
3.3 EXIGENCIAS DE CULTIVO EN TORNO DE LOS PRINCIPALES FACTORES
DE CULTIVO (AGUA, SUELO, NUTRIENTES, LUZ, RADIACIÓN, HUMEDAD,
EXPOSICIÓN).............................................................................................................. 23
3.4 PERFIL DEL SUELO ........................................................................................ 33
3.5 POROSIDAD DEL SUELO ................................................................................ 40
3.6 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DEL SUELO .............................................. 41
3.7 PERFIL HIDRICO .............................................................................................. 42
3.7.1 Caracterización del régimen hídrico del suelo ....................................... 43
3.8 CALCULO DE HUMEDAD ................................................................................ 45
3.9 CALIDAD DEL AGUA DEL RIEGO................................................................... 46
4. EVAPOTRANSPIRACION ....................................................................................... 51
4.1 Método de la cubeta ............................................................................................. 52
5. Análisis de calidad de semilla ............................................................................... 54
6. Transformación agroindustrial del producto ........................................................... 56
6.1 Propiedades químicas y alimentarias del cultivo de vid ................................... 56
6.2 Alternativas de transformación ........................................................................... 58
6.2.1 No alimenatario .............................................................................................. 58
6.3 Proyecto “Extracción de antocianina de la vid” ................................................ 60
6.3.1 Objetivo del proyecto .................................................................................... 63
6.3.2 Materiales a utilizar ........................................................................................ 63
6.3.3 Procedimiento ................................................................................................ 63
7. RENTABILIDAD ECONOMICA DEL PRODUCTO ...................................................... 76
8. Recomendaciones ..................................................................................................... 79
9. Bibliografía .............................................................................................................. 80
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INDICE DE CUADROS Y FIGURAS
Figura 1: Raíces de la vid

Figura 2: Brazos o Ramas de la vid
Figura 3: Pámpano o sarmiento de la vid
Figura 4: Interior del pámpano o sarmiento de la vid
Figura 5: Diagrama que señala las partes de la fruta de la vid
Figura 6: crecimiento del pámpano de la vid
Figura 7: Identificar color y horizontes
Figura 8: Diagrama de Horizontes de la calicata
Cuadro 1: Problemáticas en el agua para el cultivo de la vid

Cuadro 2: Equivalencia de las unidades fertilizantes y de los abonos empleados
Cuadro3: cuadro de abono orgánico más utilizado su y composición
Cuadro 4: Parámetros de salinidad del suelo para la vid
Cuadro 5: Propiedades químicas y alimentarias de la vid
Cuadro 6: Porcentaje de Humedad antes del riego
Cuadro 7: Porcentaje de Humedad después del riego
Cuadro 8: Determinaciones de laboratorio necesarias para evaluar la calidad del agua
para riego
Cuadro 9: criterios para evaluar la calidad de agua para riego. (Adaptación hecha por
ayers y westcot 1985)
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1. INTRODUCCIÓN
El cultivo de uva llega al Perú en el siglo XVI desde las Islas canarias, siendo Cuzco
la primera región en producirla, sin embargo durante su expansión en América, Ica
poseía las condiciones climáticas propicias para su desarrollo; desde la fecha este
cultivo produjo un impacto socio-económico en las actividades de nuestro país
dándonos una bebida bandera “EL PISCO”; en los últimos años este cultivo ha
multiplicado su exportación llegando a los US$ 639 millones al cierre del 2014 según
el estudio de AGRODATAPERU 1 . En Fundo Oquendo (Anexo 18) ubicada en
Ventanilla es un área de producción agrícola, cuenta con condiciones necesarias
para el cultivo de la uva Así mismo desempeñando el potencial humano e innovador
para la futura producción de productos Agroindustriales.
Con el compromiso de los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial se busca

restablecer este cultivo hasta su cosecha; durante este estudio se busca aplicar lo
expuesto en clase como también la aplicación de nuevos métodos, técnicas y que
resultado de ello data en el presente trabajo en el que visionamos con darle un valor
agregado y uso al fruto. El presente trabajo se centra en la extracción de antocianina
de la cascara de la uva, el cual será añadido a la crema exfoliante para cuerpo.
1
Agrodataperú. “Uvas Perú exportación 2014”. Consulta: 19 de Noviembre del 2015. Disponible:
<http://www.agrodataperu.com/2015/01/uvas-peru-exportacion-2014.html>
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2. OBJETIVOS DEL TRABAJO
2.1 Objetivo general

 Valorizar el cultivo de vid a través de transformaciones agroindustriales para
el mejor aprovechamiento del fundo Oquendo.
2.2 Objetivos específicos
 Identificar las características y propiedades de la uva Italia para buscar

alternativas de transformaciones alimentarias y no alimentarias.
 Obtener antocianina con cáscara de uva Italia.
 Obtener crema exfoliante con semillas, pulpa y antocianina obtenidas de la
uva Italia.
 Obtener jabón exfoliante con semillas, esencia y cáscara de uva Italia.
3 DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos

individuos, uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano, en su
mayoría), denominado patrón o porta injerto y, otro la parte aérea (Vitis vinifera L.),
denominada púa o variedad 2 . Esta última constituye el tronco, los brazos y los
pámpanos que portan las hojas, los racimos y las yemas. La unión entre ambas
zonas se realiza a través del punto de injerto. El conjunto es lo que conocemos con
el nombre de cepa3.
Sistema radical
Las funciones del sistema radical son:
• Anclaje de la planta al suelo
• Absorción de agua y elementos minerales
• Acumulación de sustancias de reserva
2y3
Grupo de investigación en Viticultura – UPM “MORFOLOGÍA DE LA VID (Vitis vinifera L.)”. Consulta 20 de
Diciembre del 2016. Disponible: < http://ocw.upm.es/produccion-
vegetal/viticultura/contenidos/tema1morfologia.pdf>
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Origen del sistema radical
• Procedente de la radícula de la semilla. Desarrolla una raíz principal y

pivotante. De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así
sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su
preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia y
desarrollo relativo. Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se
utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades3.
• De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del

periciclo, también denominada capa rizógena. Se originan, principalmente, a
nivel de los nudos del tallo. Este tipo de sistema radical procede de la
multiplicación por estaquillado. Pueden ser de dos tipos, aéreas y
subterráneas.
• Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y húmedas,
así como en invernaderos. Se pueden originar en troncos, brazos o
sarmientos.
• Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente. En plantaciones comerciales

este sistema radical procede del portainjerto o patrón puesto a enraizar
mediante la técnica del estaquillado. El sistema radical está formado,
inicialmente, por entre tres a seis raíces primarias que tienden a exploran el
suelo en superficie. El ángulo que forman las raíces principales con una línea
imaginaria perpendicular a la superficie del suelo se denomina ángulo de
geotropismo y es una característica genética. De las raíces principales parten
las raíces secundarias que son las que tienden a colonizar el suelo en
profundidad. A partir de éstas salen las raíces terciarias y, de estas últimas,
saldrán las cuaternarias y así sucesivamente hasta llegar a las últimas
ramificaciones, llamadas radicelas o pelos absorbentes que se renuevan
anualmente. El conjunto forma una cabellera radicular. Se trata de un sistema
radical adventicio, fasciculado y ramificado.
La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación, tipo

de suelo y técnicas de cultivo. El 90% del sistema radical se desarrolla por encima
5
del primer metro de suelo, estando la gran mayoría entre los 40 y 60 cm de
profundidad.
Figura 1: Raíces de la vid

Fuente: Grupo de investigación en Viticultura – UPM “MORFOLOGÍA DE LA VID (Vitis vinifera
L.)”. Consulta 20 de Diciembre del 2016. Disponible: < http://ocw.upm.es/produccion-
Parte aérea
La viña en estado espontáneo es una liana, gracias a sus tallos sarmentosos y a

sus zarcillos que cuando encuentran un soporte o tutor se enroscan en él y trepan
en busca de la luz.
La parte aérea comprende el tronco, los brazos o ramas y los brotes, denominados
pámpanos.
El tronco
El tronco puede estar más o menos definido según el sistema de formación. La
altura depende de la poda de formación, estando normalmente comprendida entre
los 0.0 m – en un vaso manchego - y los 2.0 m – caso de un parral -. El diámetro
puede variar entre 0.10 y 0.30 m.
Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por una
corteza que se desprende en tiras longitudinales. Lo que coloquialmente hablando
se conoce como corteza, anatómicamente corresponde a diferentes capas de
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células que son, del interior al exterior, periciclo, líber, súber, parénquima cortical y
epidermis. El conjunto se denomina ritidoma. El ritidoma se renueva anualmente
debido a la actividad de una capa llamada felógeno, formada a partir de la
diferenciación de células del periciclo desde el mes de agosto, que genera todos los
años súber hacia el exterior y felodermis hacia el interior. Todos los tejidos situados
exteriormente al súber quedan aislados formando un tejido muerto llamado ritidoma.
Las funciones del tronco son:
• Almacenamiento de sustancias de reserva
• Sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa
• Conducción del agua y la savia
Brazos o ramas
Son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la vegetación y los frutos
en el espacio. Al igual que el tronco también están recubiertos de una corteza. Los
brazos portan los tallos del año, denominados pámpanos cuando son herbáceos y
sarmientos cuando están lignificados.
Tipos de madera
a) Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento, desde que brota la
yema que lo origina hasta que tira la hoja. Comprende por tanto un periodo
de crecimiento.
b) Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la hoja hasta el
desarrollo de las yemas en él insertas. Comprende todo el periodo de reposo
invernal.
c) Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas, la madera de un
año se denomina madera de dos años, es su segundo periodo de
crecimiento. La madera de dos años soporta los pámpanos o sarmientos
normales.
d) Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad pasan a
denominarse madera vieja.
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Figura 2: Brazos o Ramas de la vid
Pámpano o sarmiento
El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal. El pámpano

porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias. Al principio de su
desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea pero hacia el mes de agosto,
van a comenzar a sufrir un conjunto de transformaciones que le van a dar
perennidad, comienzan a lignificarse, a acumular sustancias de reserva, etc.
adquieren consistencia leñosa y pasan a denominarse sarmientos.
El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos – zonas hinchadas -

y entrenudos – espacio entre nudo y nudo -.
Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto al quince
permanecen constantes y a continuación van decreciendo en longitud hacia el
extremo apical. La longitud puede estar comprendida entre los 1 cm en el caso de
los primeros entrenudos del pámpano y los 15 – 20 cm en la zona media. En la zona
de inserción del pámpano al tallo, denominada corona, no hay entrenudos. El
diámetro del pámpano es variable siendo corriente que se encuentre entre 1 y 2 cm
en la zona central. La sección es elíptica.
Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se insertan
diferentes órganos. Pueden ser órganos perennes, como las yemas, o caducos
8
como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos. La sucesión de nudos desde la
base hasta el ápice se llama rangos. El rango de un órgano es la posición del nudo
en el que está inserto.
Figura 3: Pámpano o sarmiento de la vid

Órganos que portan los pámpanos y los sarmientos en los nudos

Las hojas
Las hojas están insertas en los nudos. En general son simples, alternas, dísticas
con ángulo de 180º y divergencia normal de ½. Compuestas por pecíolo y limbo:
- Peciolo: inserto en el pámpano. Envainado o ensanchado en la base, con dos
estípulas que caen prematuramente.
- Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo y se
ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la variedad. Con
borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el envés, que presenta
una vellosidad también más intensa aunque también hay hojas glabras.
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Las yemas
Insertas en el nudo, por encima de la axila de inserción del peciolo. Hay dos yemas
por nudo: la yema normal, más gruesa que se desarrolla generalmente en el ciclo
siguiente a su formación, y la yema pronta o anticipada que puede brotar el año
de su formación, dando nietos de menor desarrollo y fertilidad que los pámpanos
normales. Si la yema pronta no brota durante el año de su formación, se cae con
los primeros fríos, no supera el periodo invernal. Todas las yemas de la vid son
mixtas y axilares.
La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un cono
vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios. Estos conos están
formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los nudos y entrenudos,
los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las inflorescencias, y un meristemo
o ápice caulinar en su extremo. Dichos conos vegetativos están protegidos
interiormente por una borra algodonosa y exteriormente por dos escamas.
Figura 4: Interior del pámpano o sarmiento de la vid

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Clasificación de las yemas según su posición en el tallo
o Ápice o meristemo terminal. No es yema propiamente dicha, no tiene

estructura de yema. Es una masa de células indiferenciada que cuando está
activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo.
Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros
fríos otoñales, muere. No se perpetúa de un año al siguiente.
o Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al

individuo. En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la
anticipada. De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de
inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la
corona, también denominadas casqueras. La más visible y diferenciada de
éstas últimas se denomina yema ciega.
Clasificación de las yemas según su evolución
• Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente. Se

desarrolla durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano
normal.
• Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de

la hoja. Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los
nietos, que son pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto
agostamiento que el pámpano principal, por tener el ciclo más reducido. Los
nietos no poseen yemas de la corona y todos los entrenudos son de longitud
más o menos constante.
• Las yemas de madera vieja se desarrollan al menos dos años después de

su formación, están insertas en madera vieja. Suelen ser antiguas yemas
normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda invernal
del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han quedado
embebidas en la madera. Brotan cuando hay poca carga en la cepa ya sea
tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas desequilibras. Los
pámpanos que desarrollan se denominan chupones.
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Fertilidad de las yemas
Se denomina fertilidad de una yema al número inflorescencias que en ella se

diferencian en un periodo vegetativo. Esta fertilidad se expresará en el ciclo
vegetativo siguiente.
La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la poda y de
la fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de desborre, el tamaño de
las inflorescencias, número de flores y el porcentaje de cuajado.
La fertilidad de las yemas depende de:
- La naturaleza de la yema: los conos principales son más fértiles que los
secundarios. Las yemas anticipadas son menos fértiles que las yemas normales.
- Posición en el pámpano: la fertilidad de las yemas aumenta desde las situadas
en la base hasta la zona media del pámpano y posteriormente vuelve a decrecer.
Es frecuente que las yemas de la corona no tengan diferenciados racimos,
excepto en cultivares muy fértiles como es el caso de Airén.
- Variedad: algunas variedades no diferencian racimos o no de suficiente tamaño,
en las yemas de los primeros nudos; en estos cultivares es obligado dejar
sarmientos largos – varas - en la poda invernal para asegurar la rentabilidad del
cultivo.
- Desarrollo vegetativo del pámpano: en general las mayores fertilidades se
obtienen en pámpanos de vigor medio.
- Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las
inflorescencias, fundamentalmente la iluminación.
-
Los zarcillos
Los zarcillos son estructuras comparables a los tallos. Pueden ser bifurcados,
trifurcados o polifurcados. Con función mecánica y con la particularidad de que sólo
se lignifican y permanecen, los zarcillos que se enrollan. Tienen una función de
sujeción o trepadora.
Los zarcillos y las inflorescencias tienen un origen semejante con lo que es
frecuente encontrar estados intermedios.
Los zarcillos, en los pámpanos fértiles, se sitúan siempre por encima de los
racimos. La distribución de zarcillos y/o inflorescencias más frecuente en el
pámpano es la regular discontinua, que se caracteriza:
- Hasta el tercer o cuarto nudo no hay órgano opositifolio
- A continuación aparecen dos nudos consecutivos con racimo o zarcillo
- El siguiente sin órgano opositifolio y así sucesivamente
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La sucesión queda del siguiente modo:
0-0-0-1-1-0-1-1-0-.....
1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos
0: ausencia de órganos opositifolios
Racimos e inflorescencias
La inflorescencia de la vid se conoce con el nombre de racimo, es un racimo
compuesto – racimo de cimas -. El racimo es un órgano opositifolio, es decir, se
sitúa opuesto a la hoja. La vid cultivada lleva de uno a tres racimos por pámpano
fértil. Lo normal son dos racimos y rara vez salen cuatro.
El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo hasta la primera
ramificación. La primera ramificación genera los denominados hombros o alas,
éstas y el eje principal o raquis, se siguen ramificando varias veces, hasta llegar a
las últimas ramificaciones denominadas pedicelos que se expansionan en el
extremo constituyendo el receptáculo floral que porta la flor. Dos ramificaciones
consecutivas forman un ángulo de 90º. Al conjunto de ramificaciones del racimo se
le denomina raspón o escobajo.
Los racimos presentan un número de flores variable según la fertilidad de las yemas
que puede oscilar de 50/100 flores para los pequeños a 1000/1500 en los grandes.
La forma y tamaño final de los racimos es variable según la variedad, clon y el
estado de desarrollo.
Se denomina racima a los racimos desarrollados en los nietos, que una vez que
fructifican no suelen completar su maduración. A veces también se les da el nombre
de grumos.
La flor
Las vides cultivadas por sus frutos son, por lo general, hermafroditas. Se trata de
una flor poco llamativa, de tamaño reducido, de unos 2 mm de longitud y color verde.
La flor es pentámera, formada por:
- Cáliz: constituido por cinco sépalos soldados que le dan forma de cúpula.
- Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege al androceo
y gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina capuchón o caliptra.
- Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por un filamento
y dos lóbulos (tecas) con dehiscencia longitudinal e introrsa. En su interior se ubican
los sacos polínicos.
- Gineceo: ovario súpero, bicarpelar (carpelos soldados) con dos óvulos por carpelo.
Estilo corto y estigma ligeramente expandido y deprimido en el centro.
13
El fruto
Es una baya de forma y tamaño variables. Más o menos esférica u ovalada, y por
término medio de 12 a 18 mm de diámetro.
Se distinguen tres partes:
Hollejo (epicarpio): es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de protección
del fruto. Membranoso y con epidermis cutinizada, elástico. En su exterior aparece
una capa cerosa llamada pruína. La pruína se encarga de fijar las levaduras que
fermentan el mosto y también actúa como capa protectora.
El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra. En la
fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color amarillo en
variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas. Es el responsable
del color, pues es donde residen los polifenoles que dan color al mosto (antocianos
y flavonoides). En las variedades tintoreras (Garnacha tintorera) también se
acumula materia colorante en la pulpa.
Figura 5: Diagrama que señala las partes de la fruta de la vid

Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es translúcida a
excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus materias colorantes) y
muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico principalmente), aromas, etc.
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Se encuentra recorrida por una fina red de haces conductores, denominándose
pincel a la prolongación de los haces del pedicelo.
Pepitas: las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa (endocarpio) que
las protege. Son ricas en aceites y taninos. Están presentes en número de 0 a 4
semillas por baya. A la baya sin semillas se la denomina baya apirena.
Exteriormente se dierencian tres zonas: pico, vientre y dorso. En su interior nos
encontramos el albúmen y embrión.
3.1 Descripción botánica
La vid es un arbusto trepador con el

hábito de crecimiento natural irregular,
generalmente determinado por el tipo de
agricultura, que es una especie de hoja
caduca que se mantiene latente durante
el invierno y es por eso que
es importante la utilización de tutores de
hierro para mantener los recortes.
Las siguientes son breves descripciones
de la morfología de las estructuras
leñosas del arbusto y sus órganos
vegetativos y reproductivos.
Los tornillos nacieron a partir de semillas
es la raíz de la raíz, pero normalmente,
ya que la propagación se realiza para las
partes vegetativas (esquejes injertados),
las raíces están sólo cotejada, que
afecta principalmente a la capa de suelo
entre 30 y 80 cm desde la superficie, y
si el suelo permite que puedan profundizar a varios metros de profundidad que
sobreviven largos períodos de sequía.
El tronco, también llamado tallo o cepa, es el soporte de la planta y puede ser más
o menos desarrollado en función de la forma de cría. Son casi siempre los medios
necesarios para su estructuración tutores de hierro en la fase inicial, de hecho, el
tornillo es una liana que siempre mantiene un cierto grado de elasticidad. La cepa
está recubierto de una corteza, el ritidoma que en Vitis vinifera puede separarse en
tiras longitudinales. En la inserción de las ramas del tallo (ramificaciones más años).
Las ramas son estructuras leñosas que tienen la misma edad del tronco de un año
o menos con respecto a la misma y se ramifican a partir de la misma. Están hechas
de madera vieja con más de dos años de edad. Cuando se trata de grandes ramas
15
colocadas en las costuras horizontales están hablando permanente, en el que se
conectan directamente a las ramas de un año, también llamada las ramas, cañas o
ramas de fructificación.
La cabeza de la fruta es una estructura en la lignificación prácticamente completa

(la rama aún está verde, no lignificados y unido con las hojas que se dice yema) y,
en la fase de reposo vegetativo, se compone de una serie de nudos y entrenudos,
poco ramificada, pero se puede estirar a unos pocos metros, en la parte inicial de
los entrenudos son cortos, mientras que están más separados entre sí en el
intermedio y final.
Las gemas se dividen en hibernación o latente, listo y latente. El primero se puede

encontrar en el nodo de la rama y, a partir del crecimiento vegetativo de primavera,
dará lugar a las instalaciones de producción, las yemas latentes son diferentes y
contienen la yema primavera anterior ya preformado. Las yemas latentes son
insertadas en el tronco o en las ramas y dan vida a los brotes improductivos pronto
posible después de un número indefinido de años. En un brote de crecimiento en
las proximidades de las yemas de invierno, que eclosionan al año siguiente, hay
joyas que se originan brotes listos estériles o improductivas en el mismo año de
crecimiento vegetativo. Todos los brotes en la vid se mezclan, con la formación de
brotes e inflorescencias.
Las hojas, con un tallo largo, son grandes y palmeado, con toda la aleta o divididas
en 3-5 lóbulos, de color verde más o menos intenso dependiendo de la variedad,
mientras que la parte inferior es más ligero y puede ser cubierto con el pelo . En un
brote hojas se colocan en la proximidad de los nodos, de manera integral y (una
hoja es en la misma posición cada 2 nudos) alterna.
La inflorescencia es un grupo que consiste en el tornillo insertado en el nodo desde
el lado opuesto de la hoja. Por lo general, en una sesión que hay 1 a 3 racimos
colocados 2 al 7 de nodo, después de que el último grupo en la misma posición, que
distribuya los tentáculos o cirros que son órganos que tienen una espiral de
desarrollo, helicoidales y permitir que el ' anclaje brote a un soporte de cualquier
naturaleza. El clúster se compone de un eje central de dicha columna, en la que se
inserta la ramificación lateral, dijeron racimos, que llevan las flores.
La flor es hermafrodita en la mayoría de las cepas (variedades), en el caso de
algunas variedades como Lambrusco di Sorbara, Piccolit y Moscato rosa es
femenino, por lo que necesita polinización cruzada de otras variedades, se lleva a
cabo ya sea por el viento, los insectos polinizadores (abejas), mientras que los
hombres en las vides americanas de portainjertos.
El fruto es una baya, también conocida como la uva, interpuesto por un pedúnculo
que lo conecta con la rebusca, el color varía, dependiendo de la variedad de uva,
del verde al rosa a rojo-violeta de color amarillo, de color negro o azul-negro.
16
La cáscara o piel es rica en materias colorantes, tánico y aromático, también está
recubierto con una sustancia cerosa llamada floración. La pulpa o mesocarpio está
formado por células de paredes delgadas grandes, de los que extraer el jugo rico
en azúcares y ácidos orgánicos. El endocarpio está generalmente constituido por 4
semillas o semillas que no se formaron en las uvas sin semilla como el fruto se
originó en ausencia de fertilización.
3.2 Descripción fisiológica
Los ciclos de la VID

En las plantas de vid cultivadas y obtenidas por multiplicación vegetativa, podemos
considerar que se desarrollan tres ciclos en función del periodo de vida que
contemplamos: un ciclo vital, un ciclo bianual y un ciclo anual.
A) CICLO VITAL
Coincidente con la duración de la vida de la planta, y comprende cuatro fases de
duración variable dependiendo de las condiciones ambientales y culturales.
 Fase improductiva: desde el año de plantación al segundo o tercer año.
 Fase de producción creciente: desde el tercer o cuarto año al sexto
 Fase de producción constante: del sexto al vigésimo año
 Fase de producción decreciente: en adelante, hasta el arranque de la
plantación.
B) CICLO BIANUAL
Podemos contemplar el ciclo de la vid como bianual si tenemos en cuenta la
naturaleza mixta de las yemas “normales” de la vid, y que a excepción de las que
quedan latentes en la madera vieja, se diferencian vegetativa y fructíferamente un
año y se desarrollan en el siguiente. Durante el primer año la vid asegura su
perennidad constituyendo y diferenciando las yemas. Durante el segundo año, las
yemas formadas el año anterior evolucionan desarrollando los órganos vegetativos
y fructíferos. Ambos procesos son coincidentes en el tiempo en una misma planta.
Por otra parte, también evolucionan en la vid yemas anticipadas y de madera vieja,
pero, a continuación, centraremos el estudio en las yemas francas (normales)
puesto que en ellas se basa la formación, desarrollo y producción de la vid.
17
Constitución y diferenciación de yemas normales
Una yema normal pasa por varias fases desde que comienza a formarse en la axila
de la hoja hasta que brota: paralatencia, entrada en endolatencia, salida de
endolatencia y ecolatencia.
a) Fase de paralatencia
Durante esta fase la yema organiza y diferencia los esbozos de las inflorescencias.
Esta fase comienza por término medio, entre finales de mayo y primero de junio,
iniciando la diferenciación, y finaliza hacia el mes de agosto, cesando la actividad
de constitución y diferenciación de la yema. En estas fechas las yemas alcanzan su
conformación definitiva y están constituidas por términos medio por una docena de
nudos con sus esbozos foliares, un par de racimos primordiales, diferenciados a
nivel de las ramificaciones de las inflorescencias y un meristemo terminal.
Durante la fase de paralatencia la yema tiene capacidad de desarrollo si las

condiciones ambientales le son favorables, sin embargo, permanece en estado de
latencia a causa de inhibición por correlación o paralatencia que ejerce el meristemo
terminal, los nietos, en las inflorescencias y las hojas presentes. Es decir todos los
órganos en crecimiento son responsables de la falta de brotación de las yemas
normales que se están conformando.
b) Fase de entrada en endolatencia

La latencia se mide en función del número de horas que tarde en brotar o desborrar
una yema puesta en condiciones adecuadas de cultivo, 25ºC y 85% de humedad.
En la fase anterior, este tiempo es inferior a 200 horas, lo que significa que no hay
efectos de fenómenos de endolatencia. La fase de entrada de endolatencia se
caracteriza por el aumento del tiempo de desborre. Así por ejemplo, en la zona de
burdeos entre el 10 de agosto y el 1 de septiembre, el tiempo medio de desborre
pasa menos de 200 horas a más de 300 horas.
A medida que avanza esta fase, las yemas van perdiendo su capacidad de desborre,
debido a modificaciones de los equilibrios nutritivo y hormonal. Coincidente con la
ralentización del crecimiento.
c) Fase de endolatencia
Las yemas permanecen dormidas por causas internas (balance
promotores/inhibidores) a la propia yema, sin capacidad de desborre, la única forma
18
de superar la endolatencia es acumulado frio – contabilizado en forma de horas-frio.
La vid es poco exigente en frio invernal, basta con diez días con una temperatura
media inferior a 7°C para romper la endolatencia.
d) Fase de salida de la endolatencia
Con los primeros días del otoño la yema recupera progresivamente su capacidad
de desborre. Esta fase se extiende desde septiembre hasta finales de noviembre.
e) Fase ecolatencia
Una vez que la yema sale de la endolatencia deben darse unas condiciones de
temperatura adecuadas para brotar. De no ser así y haber frio, las yemas no
evolucionan debido a que las condiciones ambientales no son favorables para su
crecimiento. Las temperaturas medias diarias deben ser superiores a los 10°C de
forma continua.
Esta fase se extiende desde noviembre-diciembre hasta la brotacion de las yemas
que viene a ser, por término medio, entre finales de marzo y primeros de mayo,
según las zonas.
Las distintas fases por las que pasan las yemas no ocurren simultáneamente en
todas las yemas del pámpano si no que tanto la diferenciación como la instalación
de la endolatencia suceden progresivamente desde las yemas más basales hacia
las yemas de rango superior
C) CICLO ANUAL
En las regiones templadas la vid está sometida a un ritmo o ciclo anual constituido
por un periodo de vida activa, en el que se desarrollan los aparatos vegetativos y
reproductores y se forman las yemas, y un periodo de reposo, coincidente en
nuestras latitudes, con la estación fría. Durante el periodo de actividad anual
podemos distinguir un ciclo vegetativo y un ciclo fructífero, ambos simultáneos en el
tiempo.
C.1 CICLO VEGETATIVO
El ciclo vegetativo de la vid comprende dos procesos importantes: el desarrollo de
los órganos vegetativos (pámpanos, hojas, zarcillos y raíces) y el agostamiento. De
esta forma, la vid asegura su desarrollo y producción en un año y adquiere
condiciones para superar el periodo invernal e iniciar su actividad en el ciclo
siguiente.
A- Lloros
Antes de que haya manifestación alguna del comienzo de la actividad vegetativa,
hacia el mes de febrero o marzo, puede observarse en la cepa ciertas exudaciones
a nivel de las heridas de poda. Estas emanaciones llamadas “lloros” se producen
cuando la temperatura del suelo es suficientemente alta para que el sistema radical
19
inicie su actividad. Las raíces comienzan a absorber agua y arrastra a su paso las
sustancias que encuentran en su recorrido hasta que sale por las heridas de poda
esta disolución acuosa. Al no haber ningún punto de demanda en la parte aérea,
estas sustancias son vertidas al exterior por las únicas salidas presentes en ese
momento, las heridas de poda. La composición de estos lloros es básicamente agua
con sustancias orgánicas y minerales disueltas. No es savia bruta. El cese se debe
a la acción conjunta de hongos y bacterias saprofitas que generan gomas que llegan
a taponear las heridas de poda, impidiendo así su salida. La cantidad de lloros
depende del vigor de la planta, humedad y temperatura del suelo. No implica
debilitamiento, ni movilización, ni perdida de sustancias de reserva. Pueden
ocasionar problemas cuando caen sobre las yemas, mojándolas y aumentar así el
riesgo de heladas por lo que en la poda invernal se aconseja hacer cortes oblicuos
opuestos a la última yema. Por otra parte, hay que tener en cuenta que puede
dificultar la soldadura de injertos en campo, por lo que en ocasiones conviene
decapitar con antelación suficiente a la realización del injerto.
B- Desborre
La primera manifestación visible de crecimiento es el desborre. Las yemas francas
aparecidas y diferenciadas el año anterior se hinchan debido al aumento del
volumen de sus células y a la proliferación merismatica, se separan las escamas y
la borra se hace visible. El cono de la yema da lugar al pámpano, las hojas, las
inflorescencias y los zarcillos primordiales a sus órganos correspondientes.
Se considera que la cepa ha desborrado cuando el 50% de las yemas han superado
este estado.
C- Crecimiento del pámpano
El pámpano presenta un crecimiento en espesor y un crecimiento en longitud.
20
Crecimiento en grosor. Es el resultado del funcionamiento de las dos capas
generatrices, cambium que genera xilema hacia el interior y floema hacia el exterior,
y felógeno que genera súber hacia el exterior y filo dermis hacia el interior. El
crecimiento en grosor se presenta también en la madera de dos años y madera vieja.
El aumento real de grosor se debe al cambium, a la formación de xilema.
Crecimiento en longitud. El crecimiento del pámpano se inicia con el desborre y
finaliza más tarde o más temprano, en función de las condiciones ambientales, en
particular de la disponibilidad hídrica. En las regiones caracterizadas por un periodo
estival seco, el crecimiento cesa hacia mediados de junio. El meristemo terminal
cesa de funcionar y en un tiempo más o menos largo se seca y cae. En las zonas
donde el estrés hídrico no se manifiesta, bien por aporte de agua de riego o lluvia,
el crecimiento puede prolongarse hasta final de septiembre o comienzos de octubre.
El crecimiento no es lineal sino que responde a una S clásica con tres periodos:
1. Periodo de aceleración lenta del crecimiento. Corresponde a la fase

de desborre y brotación. Coincide con una subida lenta de las
temperaturas primaverales. Es un periodo en el que alternan días con
días fríos y muy fríos.
2. Periodo de crecimiento rápido. Con una ligera ralentización en
floración por competencia con los racimos. Corresponde a un periodo
con temperaturas primaverales en ascenso y con la reserva hídrica
del suelo al 100%
3. Periodo de crecimiento ralentizado que finaliza con la parada de
crecimiento. Esta disminución de la velocidad del crecimiento está
causada tanto por el crecimiento de las inflorescencias como por la
disminución del contenido de agua en el suelo.
21
Figura 6: crecimiento del pámpano de la vid
D- Agostamiento
El agostamiento es el proceso por el que el pámpano (herbáceo) se transforma en
sarmiento (lignificado). Exteriormente se observa un cambio de color del pámpano
verde, a marrón, denominándose, a partir de este momento, sarmiento.
Comienza en agosto, coincidiendo con la parada de crecimiento, y termina
cuantitativamente en septiembre, pero siguen produciéndose cambios cualitativos,
en el interior de la planta, hasta la caída de las hojas. Lo que exteriormente no haya
agostado en septiembre quedara sin agostar y se perderá con los primeros fríos del
otoño. Los cambios anatómicos asociados al agostamiento son los siguientes: A
partir de las células del periciclo comienza a generarse una capa de células
denominada felógeno que genera felodermis hacia el interior y súber o corcho hacia
el exterior. El conjunto de felógeno, súber y felodermis se conoce con el nombre de
epidermis. La formación de la peridermis produce la separación de la epidermis,
corteza y floema primario del floema secundario y de otros elementos vasculares
del eje principal. Esos tejidos aislados adquieren pronto un tono marrón y mueren.
22
El proceso del agostamiento está asociado con el engrosamiento de las paredes
celulares en los tejidos radiales y con la acumulación de almidón (amilo plastos) en
todas las células vivas de la madera. Mediante este proceso la planta pierde
humedad, casi un 50%, por lo que se produce una concentración de solutos,
aumento de la presión osmótica y de la resistencia al frio. Al producirse la
lignificación de los tejidos, hay una deshidratación de estos. También se produce un
cambio metabólico a nivel de la cepa: los productos de la fotosíntesis van a dirigirse
principalmente hacia los racimos favoreciendo la maduración frente al desarrollo
vegetativo.
El agostamiento coincide con la parada vegetativa de verano, la entrada en

endolatencia de las yemas normales, la madurez fisiológica de las semillas, el
envero y la maduración de las bayas. Puede interrumpirse bruscamente a causa de
las heladas otoñales pues provocan una accidental entrada de reposo de la planta.
El agostamiento garantiza la perennidad de las yemas y en definitiva la
supervivencia del individuo. La planta agostada resistirá las bajas temperaturas
invernales. Las yemas pueden llegar a soportar hasta -15ºC
3.3 Exigencias de cultivo en torno de los principales factores de

cultivo (agua, suelo, nutrientes, luz, radiación, humedad,
exposición)
Factor Agua
La disponibilidad y la necesidad del agua por la planta son fundamental.

 La máxima cantidad de agua requerida: 110% de la evaporación de un parral.
 La máxima evaporación promedio en el fundo Oquendo es 6,5mm/día;
6,5mm/día x 110% = 7,15mm/día=71,5m3/día
 Asumiendo 18 horas por día máximo de bombeo, el requerimiento es de
1,10lts/seg/Ha.
 Asumiendo 12 horas por día máximo de bombeo el requerimiento es de
1,65lts/seg/Ha.
Problemática en Sin problemas Problema Problema severo

el agua creciente
23
Salinidad <1 1.0 – 2.7 > 2.7
mmhos/cm
Permealidad >0.5 0.5 – 0.2 < 0.2

Mmhos/cm
RAS <6 6–9 >9
Cloro meq/lit <4 4 – 15 >15
Sodio meq/lit <20
Boro <1 1–3 >3
Bicarbonatos < 1.5 1.5 – 7.5 >7.5

Nitrato <5 5 – 30 >30
pH 6.5 - 8.4
Cuadro 1: Problemáticas en el agua para el cultivo de la vid

Fuente: AGROBANCO “ASISTENCIA TÉCNICA DIRIGIDA EN INSTALACION Y
MANTENIMIENTO EN CULTIVO DE VID”. Consultado el 22 de Diciembre del
2016” pp6 . Disponible: http://www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/040-a-
vid.pdf
Factor Suelo
La vid tiene una necesidad pequeña de elementos minerales (Martínez de Toda,

1991), lo que le da la posibilidad de adaptarse con facilidad a suelos de escasa
fertilidad. Sus raíces son de alta actividad y les permite absorber los elementos
necesarios y actuar.
Las características físicas del suelo y los porcentajes en materia orgánica y arcilla
presentan efectos en el crecimiento de las uvas, pero su vigor puede ser alterada
con el portainjerto, por la fertilización, riego, poda y carga de frutos (Ryugo, 1993).
La vid prefiere suelos livianos, de textura media, profundos, permeables, bien
drenados, con suficiente materia orgánica y buena capacidad de retención de agua
(Galindo et al., 1996). La disponibilidad de los nutrientes para la planta está
condicionada por el pH, que debe estar entre 5,5 y 6,5. En suelos muy ácidos se
pueden presentar deficiencias de fósforo, calcio, magnesio, boro y molibdeno y
toxicidades de aluminio, hierro y magnesio; en suelos alcalinos pueden ser
igualmente deficientes fósforos y los elementos menores; en suelos mal drenados
se puede presentar toxicidad de hierro, magnesio y azufre. Las necesidades
24
nutricionales de la vid dependen del estadio fenológico, es así como en el estadio
juvenil es prioritario el nitrógeno, cuando el viñedo entra en la edad adulta las
necesidades nutritivas son mayores y el efecto de la fertilización se observa en el
crecimiento subsiguiente al de la cosecha actual, porque depende de las reservas
acumuladas en las raíces, tronco y sarmientos (Martínez de Toda, 1991). De otra
parte, Hidalgo (1993) menciona que suelos profundos y fértiles, con un adecuado
contenido de agua, originan altas producciones de uva, mientras que suelos
superficiales, pobres y sin reserva de agua, no permite gran desarrollo de las plantas,
producen cosechas escasas aunque de mayor calidad.
Los terrenos más adecuados para el cultivo de la vid son los suelos franco arenosos,
de baja fertilidad, sueltos, silíceo-calizos, profundos y pedregosos. Estas
características son favorables para la producción de uvas con destino a la
elaboración de vinos de calidad (Hidalgo, 1993; Reynier, 1995). Al respecto Quijano
(2008); Fregoni, (2003) y Gómez (2004) mencionan que la correlación del suelo,
subsuelo, clima, variedad y factores humanos conforman el Terroir, y este a su vez,
origina los indicadores de la calidad de los productos agrícolas o denominaciones
de origen (DO) (Almanza-Merchán, 2011).
Factor Nutrientes
Nitrógeno: Los efectos de la fertilización nitrogenada sobre el desarrollo del área
foliar y del crecimiento son consistentes y generalizados. El nitrógeno también
afecta la capacidad fotosintética por unidad de área foliar, afecta la repartición de
asimilatos entre órganos aéreos y subterráneos. Estimula el crecimiento por
encima del suelo.
Potasio K20: La uva requiere grandes cantidades de este elemento, pues de él
depende la resistencia al frío, sequía y almacenamiento de reservas.
Se recomienda aplicar abonado potásico de fondo antes de la siembra junto con el
fósforo.
El abonado potásico de mantenimiento se realizará anualmente a la salida del
invierno.
En suelos pobres se recomienda un abonado potásico de fondo de 200-300 kg/ha
y restituciones anuales de 100-200 kg/ha.
En la siguiente tabla se muestra la equivalencia de las unidades fertilizantes y de
los abonos empleados.
Una unidad de fertilizante es igual a 1 kg de nitrógeno, de fósforo o de potasa.
Equivalencia fertilizante Abono Riqueza en %
25
1 unidad de nitrógeno (N) 1.2 kg de abonado anhidro 82
2.2 kg de urea perlada 46
3.0 kg de nitrato amónico (alta) 33
3.8 kg de nitrato amónico (media) 26
5.0 kg de nitrato amónico (baja) 20
5.0 kg de sulfato amónico 20-21
5.5 kg de fosfato amónico 18-20
5.5 kg de cianamida de cal 16-21
6.3 kg de nitrato sódico 16
6.5 kg de nitrato de cal 15
7.7 kg de nitrato de potasa 13
1 unidad de fósforo (P2O5) 2.0 kg de fosfato amónico 46-52
2.2 kg de superfosfato 36-48
2.2 kg de fosfato bicálcico 38-42
2.9 kg de Phosfal 34
3.3 kg de fosfato natural 26-35
3.7 kg de superfosfato enriquecido 25-35
5.5 kg de superfosfato normal 16-24
5.5 kg de escorias 16-20
1 unidad de potasa (K20) 1.7 kg de cloruro de potasa 60
2.0 kg de sulfato de potasa 50
2.3 kg de nitrato de potasa 44
2.5 kg de silvinita 40
3.6 kg de Patentkali 28
Cuadro 2: Equivalencia de las unidades fertilizantes y de los abonos empleados

Fuente: (Gros y Domínguez, 92).
26
Azufre: Sus síntomas de carencia suelen coincidir con los de nitrógeno. Si se añade
sulfato amónico el suelo se enriquece lo suficiente para cubrir las necesidades de
la planta.
Orgánicos: Se aplican productos orgánicos de origen vegetal o animal en diferentes
grados de descomposición; cuya finalidad es la mejora de la fertilidad y de las
condiciones físicas del suelo. Las sustancias orgánicas más empleadas son:
estiércol, purines, rastrojos y residuos de cosechas. En la siguiente tabla se muestra
el abono orgánico más utilizado su y composición (en kg de elemento fertilizante
por tonelada de abono). (Gros y Domínguez, 92).
Elemento fertilizante
Abono orgánico Nitrógeno P205 (kg/t) K20
(kg/tn) (kg/ha)
Estiércol (20-25% de MS) 4 2.5 5.5
Estiércol semilíquido Vacuno-Cerdo 5 2 6
(9% MS)
Estiércol semilíquido Vacuno-Ovino 5 4 4
(11% MS)
Purín 1.5-2.5* 0.25-0.5* 4-6*
Cuadro3: cuadro de abono orgánico más utilizado su y composición
Fuente: (Gros y Domínguez, 92).
Factor Luminosidad
La vid es una planta heliófila, que necesita luz en abundancia, Hidalgo (1993)
menciona que necesita para su crecimiento entre 1.500 a 1.600 horas anuales, de
las que debe corresponder a un mínimo de 1.200 horas durante el periodo de
vegetación, dependiendo de la latitud del viñedo. De ahí que es necesario cultivarla
en lugares en donde pueda recibir luz en mayor proporción. A medida que los
cultivos se realizan más cerca del Ecuador el brillo solar durante todo el año es más
constante, permitiéndole producir durante todo el año (Almanza-Merchán, 2011).
En la zona tropical, la radiación es superior a la de las zonas templadas, durante
todo el año, el máximo de radiación se incrementa a medida que disminuye la
declinación solar (Chaparro, 2001), debido a que el sol se encuentra perpendicular
a los trópicos. El máximo promedio es de 6,41 kJ m-2, y la máxima diaria es de 3,78
kJ m-2 (en marzo). Estos valores dependen del micro y macro clima (nubosidad,
contenidos de ozono, contaminación). Por su origen y comportamiento la vid se ha
clasificado como una planta de día largo. Una de las características del fruto, es que
a medida que madura sintetiza compuestos fenólicos, lo cuales se ven aumentados
27
por la radiación UV-B (Caldwell, 1998; Borman, 1999). Ésta estimulación en climas
fríos, especialmente de carotenoides, antocianos y flavonoides, favorece el sabor,
color y aroma (Arakaw, 1993; Quijano Rico, 2002).
En uva la síntesis de antocianinas coincide con el envero, periodo en el que la baya
comienza a tomar el color característico de las variedades tintas (Winkler, 1974). En
regiones cálidas los contenidos de azúcar se alcanza antes que el color por lo que
se deja la fruta un tiempo más en el viñedo (Del valle, 2005). Se sabe que la fruta
una vez alcanza cierto contenido de azúcar, se bloquea la síntesis de acumulación
de antocianinas (Spayd, 2002). La síntesis se ve más afectada por la calidad que
por la cantidad de luz incidente sobre el racimo (Del Valle, 2005).
Factor Radiación Solar
Es un factor muy importante que influye positivamente en el cultivo de la uva, pues

el número de horas de radiación solar aumenta a medida que disminuye la latitud
de la región.
La radiación solar favorece la técnica del pre secado en campo en las regiones más
cercanas al ecuador, y dificulta el secado en las regiones más hacia el norte.
El ambiente lumínico de una cubierta vegetal es normalmente muy heterogéneo: la
parte superior del mismo recibe la totalidad de la luz incidente, disminuyendo ésta
exponencialmente con la profundidad de los estratos foliares.
La cantidad y calidad de la radiación solar se reducen y modifican drásticamente
desde la parte superior a la inferior de una cubierta vegetal densa.
El macollaje se reduce por una disminución en la relación rojo/rojo lejano
independientemente de la disponibilidad o intercepción de la radiación
fotosintéticamente activa.
Esta radiación proviene del sol, donde dicha energía es transferida como
fotones. Esta energía radiante es convertida en carbohidratos a través del
proceso de fotosíntesis.
Con una intensidad de luz baja se limita la absorción de CO2, fotosíntesis,
rendimiento de materia seca tanto de la parte aérea como de la raíz (Brown et al.,
1997).
Factor Humedad
En el trópico, el cultivo de la vid está muy vinculado a las prácticas de riego ya que
con la finalidad de lograr un adecuado control fitosanitario se establecen
28
programaciones de forma tal que los ciclos de crecimiento ocurran en los periodos
menos lluviosos. Bajo estas condiciones, en las principales zonas de producción, la
demanda de evapotranspiración supera el volumen de precipitación y la capacidad
de almacenamiento del suelo, lo que origina la necesidad de riego al menos en
forma suplementaria (Pire 1989).
Los viñedos ubicados en zonas frescas y húmedas tienen menor probabilidad de
presentar déficits hídricos que aquellos ubicados en zonas cálidas y secas. Las
zonas húmedas, sin embargo, no han tenido éxito para el cultivo de la vid debido al
continuo ataque de enfermedades fungosas. E1 agua disponible en el suelo para
las plantas oscila entre un valor máximo y un mínima, conocidos como capacidad
de campo y punto de marchites permanente (Pire, 1989).
Dentro de ese rango, la tensión con que está retenida el agua aumenta a medida
que la humedad disminuye, lo cual implica una menor disponibilidad del líquido en
el suelo. Hagan (1955) demostró que esta disminución en la disponibilidad de agua
no necesariamente conlleva a una reducción en la tasa de absorción por las plantas,
hasta tanto no se alcance un valor límite o umbral crítico. De acuerdo al menor o
mayor grado de superación de este valor límite, se pueden producir diferentes
formas de déficits de humedad que van desde leves hasta moderados y severos
(Pire, 1989). Veihmeyer y Hendrickson (1950), citado por Pire et al. (1989),
catalogaron a la vid como un cultivo resistente por su poder de supervivencia en
condiciones de extreme sequía. Posteriormente comprobaron que el cultivo era
poco afectado cuando la humedad del suelo era mantenida dentro del rango de
agua útil y no se permitía que en la proximidad de las raíces se alcanzara el punto
de marchites permanente.
Los requerimientos de humedad en V. vinifera dependen de la variedad y el ciclo
fenológico en que se encuentre la planta. Al respecto, Sellés et al. (2000) menciona
que es necesario contar con un coeficiente del cultivo (Kc), que relacione la
demanda evaporativa de la atmósfera y un factor que relacione esta
evapotranspiración con la de la vid, a través de sus distintos periodos fenológicos.
Esta investigación encontró para la variedad Red Globe los siguientes valores:
durante la brotación entre 0,15 y 0,20 correspondiente a unos 15 mm de agua, en
este periodo existe una intensa actividad radicular y acelerado crecimiento de tallos;
durante la floración, 0,60 (10 mm de agua) en esta época el exceso de agua resulta
perjudicial; de floración ha cuajado de frutos son necesarios entre 40 a 100 mm, que
corresponde a un Kc de 0,60 a 0,80; mientras que el mayor periodo de necesidad
de agua es el comprendido entre el cuajado y el envero con 0,90 (80 a 120 mm); en
la época cercana a cosecha, las lluvias son perjudiciales, las necesidades hídricas
son de 20 mm (Kc de 0,50). Mientras que la humedad relativa debe estar entre 65
a 80 %. Para el caso de uva de mesa, un clima húmedo retrasa la madurez, produce
uvas acuosas y de poco sabor; el medianamente seco produce uvas que se
conservan mucho, y el clima seco produce uvas azucaradas y poco ácidas. Por
tanto, las zonas aptas para la viticultura tropical, son aquellas en donde se
29
presenten dos periodos de lluvia separados por uno seco, obteniéndose hasta dos
cosechas anuales, en esta circunstancia la planta puede mantenerse en crecimiento
continuo, dando como resultado la posibilidad de mantener lotes en diferentes
estadios de desarrollo (Quijano Rico, 2002), lo que permite la programación de
cosechas.
Las zonas con mayor grado de aptitud vitícola son las áridas y semiáridas donde la
precipitación estén entre 750 a 1.000 mm año, con baja humedad relativa y
disponibilidad de agua de riego. Las zonas así caracterizadas presentan baja
nubosidad y abundante insolación a lo largo del año, lo que favorece la maduración
de las yemas, la madera y los frutos (Brancho, 1993).
Factor Edáfico(pH del suelo)

Antes de realizar la siembra es necesario conocer las características del terreno,
contenido de fósforo y potasio, condiciones de drenaje y sobre todo el pH. Las
labores de preparación del terreno se inician con un subsolado (para remover las
capas profundas sin voltearlas ni mezclarlas) que mejorará las condiciones de
drenaje y aumentará la capacidad de almacenamiento de agua del suelo. Esta labor
es muy importante en el cultivo de la uva, pues las raíces son muy profundas y
subsolando se favorece que estas penetren con facilidad. A continuación se
realizan sucesivos gradeos (de 2 a 3), con la finalidad de nivelar el terreno, disminuir
el encharcamiento debido al riego o a intensas lluvias y eliminar las malas hierbas
existentes. Se recomienda intercalar las labores con aplicaciones de abonos y
enmiendas realizadas al mismo tiempo que los gradeos, para mezclar los
fertilizantes con la tierra y homogeneizar su distribución. Conviene aplicar el
abonado de fondo y el encalado dos meses antes de la siembra para permitir su
descomposición y estar a disposición de la plántula después de la germinación.
 Requerimientos edáficos
Es un reservorio para que una planta de vid pueda crecer apropiadamente, sus
raíces requieren de agua, aire, nutrientes minerales y espacio.
Evaluación del suelo:
- Uniformidad.
- Profundidad.
- Textura (CIC)
- Estructura (Determinación de la capacidad de retención del agua.
- Salinidad y otros elementos tóxicos.
- pH.
30
- Drenaje y napas freáticas altas.
- Topografía.
- El reservorio debe ser grande para que el suelo pueda almacenar mucha
agua, aire y nutrientes.
- El suelo uniforme es aquel que no cambia en textura ni estructura.
- Un suelo profundo es aquel que es uniforme y que a la vez no restringe el
desarrollo radicular.
- Para el caso de la vid es recomendable modificar y profundizar
necesariamente los suelos con menos de 60 – 70 cm de profundidad para
ampliar el reservorio.
- Se debe de realizar subsolación, y arado subsolación.
Problemática el Sin problemas a Problema creciente Problema severo

suelo máximo 10% de 10-25% 25-50% perdida
perdida
Salinidad 1.5 – 2.5 2.5 – 4 4–7

mmhos/cm
% de Sodio < 10 10 – 15 > 15

intercambiable
Cloro meq/lit < 10 10 – 30 > 30
Sodio meq/lit > 30
pH 5.5 – 8.5
Cuadro 4: Parámetros de salinidad del suelo para la vid

Fuentes: Agrobanco, 2012
Factor Temperatura
La temperatura es el factor climático más importante para definir la época y
velocidad de las distintas fases fenológicas de la vid. Dado que cada variedad tiene
31
su propia temperatura fisiológica base. A esto se le llama acumulación de grados
día de crecimiento (GDC), o calor acumulado por día. La temperatura fisiológica
base, también llamada cero de vegetación, corresponde a 10 °C, que es la
temperatura media diaria por encima de la cual se produce crecimiento y desarrollo,
aunque es importante mencionar que esta cambia de acuerdo con los estadios de
desarrollo fenológico menciona que a medida que aumenta la latitud, es mayor el
aumento de la estacionalidad del ambiente. A menores latitudes, la relación entre
grados día y días hasta un determinado estado fenológico es casi rectilínea, en
cambio a mayores latitudes la relación se hace curvilínea, y aumenta el número de
días para alcanzar el estado fenológico determinado. Según ensayos realizados por
Villaseca (1986), los cultivares de uva de mesa de madurez temprana, requieren
entre 850 a 950 grados día para alcanzar su madurez, mientras que los cultivares
de madurez tardía requieren de 1.150 a 1.350 grados día.
De acuerdo con Reynier (1995), la temperatura es el factor determinante para cada
evento fenológico, es así como el proceso fotosintético aumenta con la temperatura
hasta 30 ºC, a partir de este valor comienza a decrecer y se detiene a los 38 ºC. Las
temperaturas óptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo
son las siguientes: para apertura de yemas de 8 a 12 ºC, en floración de 18 a 22 ºC,
desde Capítulo 2 Ecofisiología, fenología, crecimiento y desarrollo del fruto de vid
35 35 floración a envero (cambio de color) de 22 a 26 ºC, de cambio de color a
maduración desde 20 a 24 ºC y para vendimia (cosecha) de 18 a 22 ºC.
Las variedades de fruto blanco son menos exigentes en temperatura que las de
fruto rojo ya que esta última la requiere durante la fase de envero. Para el caso de
las variedades, para elaboración de vinos, cultivadas en Boyacá en donde las
temperaturas diurnas oscilan entre 18 y 24 ºC, debido al proceso fotosintético, se
favorece la formación de azúcares, mientras que en las noches las temperaturas
son cercanas a la temperatura fisiológica base, la respiración es menor. Por tanto,
los investigadores han establecido un índice de frío nocturno (Happ, 1999; Tonieto,
1999). Las temperaturas nocturnas bajas en el periodo de maduración, son
excelentes para la calidad del vino (Quijano Rico, 2004).
Según Reynier (1995) las variedades de maduración tardía y las variedades de uvas
de mesa sólo se cultivan en zonas cálidas. Lo anterior es concordante con lo
expuesto por Hidalgo (1993), que menciona que es conveniente una diferencia
marcada de temperaturas, especialmente durante la temporada de maduración de
las uvas. Una lenta maduración bajo estas condiciones desarrolla aromas intensos
y produce vinos finos afrutados, mientras que en zonas de periodo de maduración
más corto, propios de climas cálidos y soleados, en donde no hay una amplia
diferencia en temperaturas (especialmente diurna/nocturna) produce uvas
azucaradas y menos ácidas que generan vinos menos elegantes.
La vid por ser un arbusto caducifolio, requiere de acumulación de un determinado
número de horas frío para salir del periodo de endolatencia. Según Westwood
32
(1982) este valor, depende de la variedad y está comprendida en el rango de 150 a
1200. En general la acumulación de horas frío, se da bajo temperaturas medias
diarias inferiores a 10 ºC (Martínez de Toda, 1991). Mientras que Rivera y Devoto
(2003) mencionan que estas temperaturas son inferiores a 7°C. Los requerimientos
de frío en la vid son inferiores a los de la mayoría de frutales caducifolios y la
acumulación depende de los factores climáticos de cada localidad. La falta de
acumulación de horas frío produce brotación reducida, desuniforme y retraso en la
maduración de frutos (Pinto et al., 2003), obligando
Factor Energético
La energía necesaria para iniciar el crecimiento de la uva después de la defoliación
y hasta que se genere una adecuada área foliar, proviene de los carbohidratos de
reserva o carbohidratos no estructurales (azúcares, almidón y otros compuestos
orgánicos), que son almacenados por la planta en las raíces y, en menor proporción,
en la corona.
Estos compuestos son redistribuidos cuando las condiciones de crecimiento lo
requieren. Conocer la función que ellos cumplen en los procesos de crecimiento es
fundamental para entender la respuesta de la planta a las distintas prácticas de
manejo.
3.4 Perfil del suelo
Los diferentes horizontes que constituyen un perfil de un suelo determinado, se

diferencian entre sí en una o más de las siguientes propiedades: COLOR,
TEXTURA, ESTRUCTURA, CONSISTENCIA y REACCION o pH. La utilidad que
cada uno de los horizontes presta a la vegetación cultivada o espontánea, es
variable y cambia de un suelo a otro. Pero en general puede decirse que, si bien la
capa superficial del suelo es la más rica en materia orgánica y por lo tanto la que
posee mayor actividad biológica, los horizontes profundos son también muy
importantes en la penetración y almacenamiento del agua y el crecimiento de las
raíces.
Aparte de los horizontes genéticos, que luego pasaremos a designar, muchos
suelos tienen además, capas heredadas de un material madre previamente
estratificado y por lo tanto heredan también características propias de dichos
horizontes. Así tenemos por ejemplo, el caso de las deposiciones aluviales, cenizas
volcánicas, loess, arena transportada por el viento etc.
Calicata
Las calicatas permiten la inspección directa del suelo que se desea estudiar y, por
lo tanto, es el método de exploración que normalmente entrega la información más
33
confiable y completa. En suelos con grava, la calicata es el único medio de
exploración que puede entregar información confiable, y es un medio muy efectivo
para exploración y muestreo de suelos de fundación y materiales de construcción a
un costo relativamente bajo.
La profundidad está determinada por las exigencias de la investigación pero es dada,
generalmente, por el nivel freático. La sección mínima recomendada es de 0,80 m
por 1,00 m, a fin de permitir una adecuada inspección de las paredes. El material
excavado deberá depositarse en la superficie en forma ordenada separado de
acuerdo a la profundidad y horizonte correspondiente. Debe desecharse todo el
material contaminado con suelos de estratos diferentes. Se dejarán plataformas o
escalones de 0,30 a 0,40 metros al cambio de estrato, reduciéndose la excavación.
Esto permite una superficie para efectuar la determinación de la densidad del
terreno. Se deberá dejar al menos una de las paredes lo menos remoldeada y
contaminada posible, de modo que representen fielmente el perfil estratigráfico del
pozo. En cada calicata se deberá realizar una descripción visual o registro de
estratigrafía comprometida.
Las calicatas permiten:
 Una inspección visual del terreno "in situ".
 Toma de muestras.
 Realización de algún ensayo de campo.
Humus
El Humus es la materia orgánica que se encuentra en el suelo, pero no toda la
materia orgánica del suelo es humus, la composición
química del humus varía porque depende de la acción
de organismos vivos del suelo, como bacterias,
protozoos, hongos y ciertos tipos de insectos, sobre
todo la lombriz.
Al descomponerse los residuos vegetales se
convierten en formas estables que se almacenan en
el suelo y pueden ser utilizados como alimento por las
plantas. La cantidad de humus afecta las propiedades
físicas del suelo como su estructura, color, textura y
capacidad de retención de la humedad. En zonas de cultivo, el humus se agota por
la sucesión de cosechas y el equilibrio orgánico se restaura añadiendo más humus
al suelo.
Éste se obtiene luego de un proceso cercano a un año, en que la lombriz recicla a
través de su tracto intestinal la materia orgánica. Hay que resaltar que el humus
tiene un alto porcentaje microbiana mismo que se lleva a cabo durante el periodo
34
de reposo después de ser expulsado por la lombriz. Además de ser un excelente
fertilizante, es un mejorador de las características físico-químicas del suelo
Las propiedades del humus son:
 Alto porcentaje de ácidos húmicos y fúlvicos. Su acción combinada permite

una entrega inmediata de nutrientes asimilables y un efecto regulador de la
nutrición llegando a la excelencia por su alta carga microbiana que restaura
la actividad biológica del suelo.
 Opera en el suelo mejorando la estructura, haciéndolo más permeable al

agua y al aire, esponjando el suelo y mejorando así el enraizamiento. Un kilo
de humus retiene hasta dos litros de agua.
 Es un fertilizante bio-orgánico activo, emana en el terreno una acción

biodinámica y mejora todo tipo de plantas, flores, frutos y árboles en general.
 Su PH es neutro y se puede aplicar en cualquier dosis sin ningún riesgo de

quemar las plantas. La química del humus de lombriz es tan equilibrada y
armoniosa que nos permite colocar una semilla directamente en él sin ningún
riesgo.
Horizontes
Se denomina horizontes del suelo a una serie de niveles horizontales que se
desarrollan en el interior del mismo y que presentan diferentes caracteres de
composición, textura, adherencia, etc. El perfil del suelo es la ordenación vertical de
todos estos horizontes.
Clásicamente, se distingue en los suelos completos o evolucionados tres horizontes

fundamentales que desde la superficie hacia abajo son:
 Horizonte 0, "Capa superficial del horizonte A"
35
 Horizonte A, o zona de lavado
vertical: Es el más superficial y en él
enraíza la vegetación herbácea. Su
color es generalmente oscuro por la
abundancia de materia orgánica
descompuesta o humus elaborado,
determinando el paso del agua
arrastrándola hacia abajo, de
fragmentos de tamaño fino y de
compuestos solubles.
 Horizonte B o zona de precipitación:

Carece prácticamente de humus, por
lo que su color es más claro, en él se
depositan los materiales arrastrados
desde arriba, principalmente,
materiales arcillosos, óxidos e
hidróxidos metálicos, carbonatos, etc., situándose en este nivel los
encostramientos calcáreos áridos y las corazas lateríticas tropicales
 Horizonte C o subsuelo: Está constituido por la parte más alta del material
rocoso in situ, sobre el que se apoya el suelo, más o menos fragmentado por
la alteración mecánica y la química (la alteración química es casi inexistente
ya que en las primeras etapas de formación de un suelo no suele existir
colonización orgánica), pero en él aún puede reconocerse las características
originales del mismo.
 Horizonte D u horizonte R o material rocoso: es el material rocoso

subyacente que no ha sufrido ninguna alteración química o física significativa.
Algunos distinguen entre D, cuando el suelo es autóctono y el horizonte
representa a la roca madre, y R, cuando el suelo es alóctono y la roca
representa sólo una base física sin una relación especial con la composición
mineral del suelo que tiene encima.
Identificar color y horizontes
36
Figura 7: Identificar color y horizontes
Fuente: Elaboración propia
Horizontes de la calicata
Figura 8: Diagrama de Horizontes de la calicata

Textura del suelo
37
El suelo está constituido por partículas de muy diferente tamaño. Conocer esta
granulometría es esencial para cualquier estudio del suelo. Para clasificar a los
constituyentes del suelo según su tamaño de partícula se han establecido muchas
clasificaciones granulométricas. Básicamente todas aceptan los términos de grava,
arena, limo y arcilla, pero difieren en los valores de los límites establecidos para
definir cada clase. De todas estas escalas granulométricas, son la de Atterberg o
Internacional (llamada así por haber sido aceptada por la Sociedad. Internacional
de la Ciencia del Suelo)
La arena, la fracción de suelo más grande, está compuesta principalmente de
granos de cuarzo meteorizados. Los granos individuales de arena, excepto los más
finos, son visibles a simple vista. Los granos de arena no se pegan los unos a los
otros, de forma que actúan como granos individuales en el suelo. Suficiente arena
en un suelo crea grandes poros, de forma que la arena favorece la infiltración del
aguay la aireación.
El limo, es la fracción de suelo medio. Las partículas de limo son suaves o como el
polvo al tacto. Al igual que la arena, los granos de limo no se unen los unos a los
otros. De todas las fracciones del suelo el limo tiene la mejor capacidad para retener
grandes cantidades de agua en una forma que puede ser usada por las plantas.
La arcilla, es la fracción de suelo más pequeña, más diminuta, como una lámina de
cristal. Mientras que la arena y el limo simplemente resultan de la fractura de la roca
en pequeñas partículas, la arcilla es el resultado de reacciones químicas entre
minerales meteorizados para formar partículas diminutas de los nuevos minerales.
Estos nuevos minerales pueden unir nutrientes químicamente a sus superficies,
reteniendo los nutrientes de la planta en el suelo.
Clasificación por textura
Los suelos normalmente está formado por más de una fracción de suelo; las tres
fracciones se encuentran en la mayoría de los suelos. La proporción exacta o el
porcentaje de las tres fracciones se llama textura del suelo.
Los científicos del suelo simplifican la textura mediante la división de los suelos en
clases de texturas, existen 12 clases de textura que se muestra en el triángulo del
suelo. Cada lado del mismo representa el porcentaje en una fracción del suelo.
Cada esquina del triángulo es una clase dominada por una fracción del suelo: arena,
limo o arcilla. La clase más grande es el suelo de arcilla, porque la arcilla tiene el
efecto más poderoso sobre las propiedades del suelo.
Estos nuevos minerales pueden unir nutrientes químicamente a sus superficies,
reteniendo los nutrientes de la planta en el suelo.
38
Las partículas de arcilla se pegan las unas a las otras y, por ello, no se comportan
como granos individuales en el suelo. La arcilla mojada es normalmente pegajosa y
puede ser moldeada. Algunos tipos de arcilla se hinchan cuando están húmedos y
encogen cuando se secan.
Cuadro 6: componentes en la tierra
Se denomina humedad del suelo a la cantidad de agua por volumen de tierra que
hay en un terreno.
Su medición exacta se realiza gravimétricamente, pesando una muestra de tierra
antes y después del secado. Esta es de gran importancia debido a que el agua
constituye un factor determinante en la formación, conservación, fertilidad y
productividad del mismo, así como para la germinación, crecimiento y desarrollo de
las plantas cultivadas.
Es importante:
 Los niveles de humedad del suelo determinan el momento del riego.
 La humedad del suelo se puede estimar por el aspecto del terreno.
 Se debe controlar la humedad al menos en una sección del área del campo
que difiera de las demás en cuanto a la textura y aspecto del suelo.
La aplicación de riego en el momento exacto y en la cantidad apropiada es
fundamental para obtener un buen rendimiento de los cultivos. El exceso de agua
reduce el crecimiento al arrastrar los nitratos a una profundidad superior al alcance
de las raíces de los cultivos, y al desplazar el aire contenido en el interior del suelo
provoca la escasez de oxígeno en las raíces.
La falta de agua también es perjudicial para los cultivos, por lo que se debe controlar
regularmente el nivel de humedad del suelo para determinar cuándo regar y qué
cantidad de agua se debe aplicar.
Permeabilidad del suelo
39
La permeabilidad del suelo es una medición del promedio de agua que se mueve a
través de él. La permeabilidad del suelo depende de su composición. Los suelos
arenosos y los rocosos tienen una alta tasa de permeabilidad, mientras que tipos de
suelo arcillosos tienen una tasa baja. La tasa de permeabilidad del suelo puede
afectar a la ingeniería y a la planificación de estructuras como presas de tierra y
sistemas de alcantarillado.
Suelos bien drenados pueden actuar como un filtro en situaciones de aguas
subterráneas. La mayor parte de las sales depositadas por el exceso de fertilizante
puede absorber los suelos y distribuirlos a los niveles menos tóxicos si los suelos
son permeables. La mayoría de la vida vegetal no puede resistir suelos que son
correosos o pantanosos. Los suelos arcillosos crean esas condiciones y pueden
causar putrefacción y absorción de nutrientes pobres. Los suelos permeables son
equilibrados y estables mientras que aquellos con un mal drenaje pueden ceder o
compactarse. Los suelos profundos de grano medio son los mejores para el filtrado,
el equilibrio de humedad y retención de nutrientes.
3.5 Porosidad del suelo
Como consecuencia de la textura y estructura del suelo tenemos su porosidad, es

decir su sistema de espacios vacíos o poros.
Los poros en el suelo se distinguen en: macroscópicos y microscópicos.
Los primeros son de notables dimensiones, y están generalmente llenos de aire, en
efecto, el agua los atraviesa rápidamente, impulsada por la fuerza de la gravedad.
Los segundos en cambio están ocupados en gran parte por agua retenida por las
fuerzas capilares.
Los terrenos arenosos son ricos en macroporos, permitiendo un rápido pasaje del
agua, pero tienen una muy baja capacidad de retener el agua, mientras que los
suelos arcillosos son ricos en microporos, y pueden manifestar una escasa aeración,
pero tienen una elevada capacidad de retención del agua.
Capilaridad:
Son que cavidades que se producen en el interior de las propias partículas
mecánicas y que tiene una finura extrema capaces de desarrollar fuerzas de
tensión superficial enormes y que a la postre retiene la humedad en el suelo.
Densidad aparente:
40
Es la relación existente entre la masa de los sólidos del suelo y su
correspondiente unidad de volumen (gr/cm3).
Densidad real:
Relación de la masa de las partículas respecto al volumen de sí mismas; es decir
sin contar con la capilaridad total.
3.6 Determinación de humedad del suelo
La capacidad de contener agua de un suelo depende de su porosidad, aunque

también depende de su composición. Esta relación entre el contenido de agua del
suelo y su energía retención nos permite también caracterizar a los siguientes
parámetros o coeficientes hídricos:
Contenido Máximo (C máx.)

Se dice así al contenido máximo de agua que un suelo es capaz de retener, cuando
no es posible incorporar una unidad adicional de agua (Punto saturado).
Capacidad de Campo (CC)

Con este parámetro se mide el límite existente entre el agua libre y el agua utilizable
(Técnico en Agricultura, 2004). La capacidad de campo se define como la cantidad
de agua que es retenida en el suelo luego de drenar el agua gravitacional. Esta agua
libre es la que se mueve gravitacionalmente entre los poros del terreno.
Punto de marchitez (Cm)

Como ya hemos visto no toda el agua que está en el suelo puede ser utilizada por
las plantas, ya que una fracción se encuentra firmemente asociada a los
componentes del suelo. El momento en que la planta no puede usar el agua que
existe en el suelo se conoce con el nombre de punto de marchitez (Cm). Por tanto
viene a ser el contenido mínimo de agua que puede albergar un suelo, a partir del
cual se produce el daño (reversible e irreversible).
El punto de marchitez se expresa como la capacidad de campo en porcentaje sobre
el peso de suelo.
Agua Utilizable o Disponible
41
Con la capacidad de campo y el punto de marchitez conocemos donde comienza la
planta a absorber y donde finaliza esa capacidad. Por lo tanto, la diferencia entre
ambas corresponde al intervalo en que la planta puede absorber el agua que se
encuentra en el suelo. Cada terreno tiene una capacidad de campo y un punto de
marchitez que depende de la composición y estructura del terreno. El agua utilizable
(AU) se calcula por la siguiente expresión:
3.7 Perfil hídrico
Determinación del % de humedad del suelo por el método gravimétrico
Se denomina humedad del suelo a la cantidad de agua por volumen de tierra que
hay en un terreno. Su medición exacta se realiza gravimétricamente pesando una
muestra de tierra antes y después de secado. Las evaluaciones se realizaron con
muestras tomadas: antes y después del riego.
𝑎−𝑡
𝐻 = 100 𝑥 ( − 1)
𝑏−𝑡
a: peso de la muestra del suelo antes de la desecación

b: peso de la muestra después de la desecación
t: tara del recipiente
Diagnóstico de la humedad ideal del suelo de una parcela de vid
CUADRO Nº 6: Porcentaje de Humedad antes del riego
PROFUNDIDAD PORCENTAJE DE
HUMEDAD
10 cm 3,93%
20 cm 4,42%
30 cm 4,20%
40 cm 4,14%

CUADRO Nº 7: Porcentaje de Humedad después del riego
42
PROFUNDIDAD PORCENTAJE DE
HUMEDAD
10 cm 15,22%
20 cm 8,66%
30 cm 9,88%
40 cm 11,09%
En el suelo húmedo, se puede observar que la humedad varía según la

profundidad En algunos casos la humedad va desciendo y en otros casos
aumentando.
En las superficies existe menor humedad por lo que están en contacto con el
ambiente y solo almacenan una determinada cantidad de agua.
La determinación de humedad es fundamental puesto que debe controlarse
la cantidad de agua que esté a disposición de la planta, para que el cultivo
desarrolle su ciclo vegetativo.
Los cálculos obtenidos nos indican que en las zonas profundas hay mayor
retención de humedad que en las superficies.
3.7.1 Caracterización del régimen hídrico del suelo
Comportamiento del cultivo ante deficiencias hídricas

Límites de Atterberg
Albert Atterberg definió como plasticidad la capacidad que tenía un suelo de ser
deformado sin agrietarse, ni producir rebote elástico. A su vez observó que los
suelos arcillosos en condiciones húmedas son plásticos y se vuelven muy duros en
condiciones secas, que los limos no son necesariamente plásticos y se vuelven
menos duros con el secado, y que las arenas son desmenuzables en condiciones
sueltas y secas. También observó que existían arcillas altamente plásticas y otras
de baja plasticidad, definió para el uso en agronomía cuatro estados en los que
puede encontrarse (Escuela de Ingeniería de caminos, canales y puertos.
Barcelona)
Un suelo plástico en función de su consistencia, que varía según la humedad: sólido,
semisólido, plástico y líquido. Un suelo plástico seco se encuentra en estado sólido;
43
al incrementar su humedad varía de forma gradual su consistencia hasta llegar al
estado líquido. Los umbrales de humedad que separan cada uno de los estados son
denominados límites de Atterberg.
Límite Inferior de plasticidad (LIP)
Es el límite líquido o sea el contenido de humedad al cual el suelo fluirá muy poco
al aplicarle una fuerza. También se define como el contenido de humedad en el que
el suelo pasa de plástico a viscoso.
Límite superior de plasticidad (LSP)
Es el límite Plástico o sea el contenido de humedad al cual el suelo puede ser

escasamente arrollado en forma de una bola. También se define como el contenido
de humedad en el que el suelo pasa de friable a plástico.
Plasticidad del suelo (P)

Corresponde a la humedad del suelo comprendida entre ambos límites de
plasticidad. Cuando la humedad del suelo se encuentra entre estos límites, el suelo
está en estado plástico. Si la humedad del suelo es inferior al LIP, aquél está en
estado Coherente (seco), y si la humedad es superior al LSP, el suelo se encuentra
en estado líquido.
EXPERIENCIA
44
3.8 Calculo de humedad
muestra seca muestra plástica muestra liquida
peso de recipiente 99,6 100 101,5
peso de recipiente + 149,6 185,8 199,7
muestra
peso de muestra solo 50 85,8 98,2
peso después de 144,6 173,1 180,1
haber sido colocada
en estufa
Peso de solo muestra 45 73,1 78,6
después de haber
sido colocada en
estufa
Contenido de 11,1 18,7 24,9
humedad (%)
Humedad para el estado inicial seco

50 − 45
%𝐻 = ( ) 𝑥100
50
%𝑯 = 𝟏𝟎
Humedad para el estado inicial plástico (LIP)
85,8 − 73,1
%𝐻 = ( ) 𝑥100
85,8
%𝑯 = 𝟏𝟒, 𝟖
Humedad para el estado inicial líquido (LSP)
98,2 − 78,6
%𝐻 = ( ) 𝑥100
98,2
%𝑯 = 𝟏𝟗, 𝟗𝟓
45
%H
LSP
19,95
P
17,37
14,8
LIP
Interpretación de la experiencia
o La cantidad de masa de las muestras (del suelo de la parcela de Oquendo)

disminuye cuando sale de la estufa después de 3h a 205°C, en los tres
estados (seco, plástico y líquido) debido a la humedad que existe en el suelo.
o Los límites de atterberg (LIP Y LSP) están relacionados con la capacidad de
absorción de agua que tiene el suelo.
o Se observa que las propiedades físicas del suelo están sujetas para
suministrar agua a las plantas.
3.9 Calidad del agua del riego
Tanto la calidad del agua de riego como el manejo adecuado del riego son
esenciales para la producción exitosa de cultivos.
La calidad del agua de riego afecta tanto a los rendimientos de los cultivos como a
las condiciones físicas del suelo, incluso si todas las demás condiciones y prácticas
de producción son favorables y óptimas. Además, los distintos cultivos requieren
distintas calidades de agua de riego.
Por lo tanto, es muy importante realizar un análisis del agua de riego antes de
seleccionar el sitio y los cultivos a producir. La calidad de algunas fuentes de agua
puede variar significativamente de acuerdo a la época del, así que es recomendable
tomar más de una muestra, en distintos períodos de tiempo.
46
Los parámetros que determinan la calidad del agua de riego se dividen en tres
categorías: químicos, físicos y biológicos. En esta revisión, se discuten las
propiedades químicas del agua de riego.
Las características químicas del agua de riego se refieren al contenido de sales en
el agua, así como a los parámetros derivados de la composición de sales en el agua;
parámetros tales como la CE / TDS (Conductividad Eléctrica / sólidos totales
disueltos, la alcalinidad y la dureza del agua.
Contaminantes biológicos
Incluyen algas, bacterias, nematodos (gusanos que atacan a una gran variedad de
cultivos) y virus.
Contaminantes físicos
Los dos parámetros principales que definen el alcance de la contaminación física
son la turbidez y SST (Sólidos Suspendidos Totales). En los siguientes casos, es
probable que requiera analizar su agua de riego para determinar el contenido de
contaminantes físicos y biológicos:
La calidad química del agua es importante por las siguientes razones:
Determina la idoneidad del agua para riego
El agua puede tener alta salinidad (alta CE), contener elementos nocivos en niveles
que podrían ser tóxicos para su cultivo.
Afecta el rendimiento de los cultivos
La salinidad total del agua de riego y el nivel de elementos particulares, puede
reducir el rendimiento de los cultivos sí supera cierto umbral. Este umbral es
específico para cada cultivo.
Influye en el programa de fertilización
El agua puede contener nutrientes esenciales para las plantas, como calcio,
magnesio, azufre y boro. Los niveles adecuados de estos nutrientes en el agua de
riego implican ahorros en el uso de fertilizantes, dado a que los nutrientes presentes
en el agua de riego están disponibles para la planta.
Afecta la programación de riego
Un alto nivel de sales disueltas en el agua requiere cantidades más altas de
aplicación de agua, con el fin de evitar la acumulación de sales en la zona radicular.
Parámetros del análisis del agua de riego
47
Los parámetros a utilizar para crear condiciones en el suelo que puedan afectar el
crecimiento, desarrollo y producción de los cultivos y que hagan necesario restringir
su uso o la adopción de técnicas de manejo especiales para mantener producciones
aceptables.
CUADRO 8: DETERMINACIONES DE LABORATORIO NECESARIAS PARA EVALUAR

LA CALIDAD DEL AGUA PARA RIEGO (Adaptado de Ayers y Westcot, 1985
48
CUADRO 9: criterios para evaluar la calidad de agua para riego. (Adaptación hecha por
ayers y westcot 1985)
Están relacionados con las siguientes condiciones:

Conductividad eléctrica
El agua pura es un mal conductor de la electricidad pero cuando tiene sales
disueltas puede conducirla en forma proporcional a la cantidad de sales presentes.
Este concepto se usa para la medición de su salinidad en términos de conductividad
eléctrica la cual se expresa en S m-1
Para comprender lo que es la conductividad eléctrica (CE) del agua de riego,
primero debemos entender el significado del TDS.
TDS - Total de Sólidos Disueltos

La cantidad total de sólidos disueltos en el agua, principalmente de las sales
minerales. El TDS es medido en ppm (partes por millón) o en mg/l.
Ya que es difícil medir los sólidos disueltos totales en el campo, se utiliza la
conductividad eléctrica del agua como una medida del TDS. En su medida también
depende de la temperatura del agua: mientras más alta la temperatura, más alta
sería la conductividad eléctrica.
La conductividad eléctrica del agua puede ser determinada en una manera rápida y
económica, utilizando medidores portátiles.
La Conductividad eléctrica del agua aumenta en un 2-3% para un aumento de 1
grado Celsius de la temperatura del agua. Muchos medidores CE que existen en el
mercado normalizan automáticamente las lecturas a 25oC.
La salinidad del agua de riego
El principal problema relacionado con la calidad del agua de riego es la salinidad
del agua. La salinidad del agua se refiere a la cantidad total de sales disueltas en el
agua, pero no indica que sales están presentes.
Un suelo se define conceptualmente como salino si las concentraciones de sales
en solución afecta negativamente a las plantas.
49
Por encima de cierto umbral, la reducción en el rendimiento de los cultivos es
proporcional al aumento en el nivel de salinidad. Los distintos cultivos varían en su
tolerancia a la salinidad y por tanto tienen diferentes umbrales y diferentes tasas de
reducción del rendimiento.
En casos de largos periodos sin excesos de agua, y con aportes muy altos de sales,
estas pueden acumularse transitoriamente con efectos negativos para las plantas.
Los parámetros más comunes para determinar la calidad del agua de riego, en
relación con su salinidad, son la CE y el TDS.
TDS ppm o mg/L CE dS/m Riesgo de Salinidad

<500 <0.8 Bajo
500 - 1000 0.8 - 1.6 Medio
1000 - 2000 1.6 – 3 Alto
> 2000 >3 Muy Alto
Alcalinidad Y pH
La alcalinidad es la suma de las cantidades de bicarbonatos (HCO3-), carbonatos
(CO32-) e hidróxidos (OH-) en el agua y se expresa como mg/l de CaCO 3. La
alcalinidad del agua es una medida de la capacidad del agua de resistir a cambios
repentinos en el pH.
Si la alcalinidad es demasiado baja, cualquier adición de fertilizantes ácidos
inmediatamente bajará el pH del agua. En las plantas de contenedor y en la
hidroponía, iones liberados por las raíces de la planta también puede cambiar
rápidamente el pH si la alcalinidad del agua es baja.
Rango Alcalinidad
(mg/l CaCO3)
Baja < 75
Media 75 – 150
Alta > 150
Aniones y cationes
50
El balance catiónico-anicónico de un sistema dado, se calcula mediante la
comparación de la carga eléctrica total de los iones que llevan una carga positiva
(cationes) con la carga total de los iones que llevan una carga negativa (aniones).
Con el fin de encontrar la cantidad de cargas, se tiene que utilizar una unidad que
integra tanto la concentración (o masa) de los iones como su carga. Esta unidad es
el "equivalente".
Iones diferentes pueden llevar diferentes cargas eléctricas. El equivalente se calcula
multiplicando simplemente el número de moles del ion por su carga.
El propósito de comprobar el balance catiónico-anicónico en un análisis de agua es
para validar los resultados del análisis.
4. EVAPOTRANSPIRACION
La evapotranspiracion es la combinación de la evaporación desde la superficie del

suelo y la transpiración de la vegetación. Los mismos factores que dominan la
evaporación desde una superficie de agua abierta también dominan la
evapotranspiracion, los cuales son los suministros de energía y el transporte de
vapor. Además, el suministro de humedad de la superficie de evapotranspiración
cae por debajo del nivel que generalmente mantiene en un suelo bien humedecido.
Los cálculos de las tasas de evapotranspiración y efectúan utilizando los mismo
métodos descritos para la evaporación en superficies de agua abierta, con ajustes
que tienen en cuenta las condiciones de vegetación y el suelo (Van Bavel, 1996;
1980).
Con respecto a la evaporación fisiológica o transpiración, el primero se realiza por
medio de las estomas de las hojas y el segundo desde las membranas húmedas, a
través de la cutícula. Además se debe de incluir en el concepto de transpiración el
agua empleada los procesos de incorporación del tejido vegetal.
Los factores ambientales
51
El aspecto físico del proceso de transpiración, está influenciado por los mismo
factores ambientales que rigen a la evaporación, sin embrago algunos factores
meteorológicos como la iluminación la temperatura y la humedad de la atmosfera,
tienen doble efecto en la transpiración a su influencia en la abertura de los estomas.
En relación al contenido de humedad del suelo, existen opiniones contrapuestas
respecto, a su influencia en la intensidad de la transpiración de manera que algunos
autores indican que esta es independiente del contenido de humedad hasta que se
alcanza el punto de marchitez, mientras que otros suponen que es la
proporcionalidad a la humedad disponibilidad para la plantas.
Factores Fisiológicos
En su aspecto biológico, la transpiración es afectada por la característica de la
especie vegetal, edad, desarrollo, tipo follaje y profundidad radicular, una de las
características de la especie vegetal, edad, desarrollo, tipo de follaje y profundidad
radicular. Una de las características de la especie vegetal influenciada por las
condiciones ambientales, es el número de estomas por unidad de área foliar, la cual
varía de 7750 a 124000 por cm3 , repartidas en una proporción de 3 a 1 ente la
superficie interior y la superficie de la hoja.
Otra particularidad de la especie vegetal, está estrechamente relacionada con el
tipo y desarrollo del sistema radicular.
De manera práctica, la evaporación y la transpiración son procesos que se realizan
en la naturaleza de forma simultánea, son independiente y es muy difícil su medición
por lo separado. El cálculo de la evapotranspiración es fundamental para la
estimación del escurrimiento media anual de una cuenca.
4.1 Método de la cubeta
La Determinación del agua necesaria para el riego (𝐄𝐓𝐜 ), se calcula por medio de la
expresión:
52
𝑬𝑻𝒄 = 𝑲𝒄 * 𝑬𝑻𝟎
Donde:
𝐊 𝐜 = 𝐜𝐨𝐞𝐟𝐢𝐜𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐜𝐮𝐥𝐭𝐢𝐯𝐨
𝑲𝒄 = 𝟎. 𝟖𝟓(*)
Donde:
𝑲𝒄 = 𝒄𝒐𝒆𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒍𝒕𝒊𝒗𝒐
𝑬𝑻𝒄 = 𝟎, 𝟖𝟓 ∗ 10086 ml = 8573.1 = 8,5L
CUADRO RESUMEN
𝐸𝑇0 = Evapotranspiración de Referencia
Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3 Lectura 4 Lectura 5
BALDES
(14/12/2016) (16/12/2016) (20/12/2016) (24/12/2016) (30/12/2016)
1700
𝑬𝑻𝟎 1705 1952 1975 2754
53
Métodos directos: proporcionan el consumo total de agua requerida debido a que

miden directamente los consumos por evaporación, utilizando aparatos e
instrumentos que deben ser tratados cuidadosamente y aplicando una determinada
metodología, son aplicables en zonas que tienen una agricultura establecida,
proporcionando valores reales que permiten ajustar los parámetros encontrados a
través de métodos empíricos.
Los métodos más utilizados son por ejemplo: el lisímetro, el evapotranspirometro
de thornthwaite, los atmómetros y el método gravimétrico.
Métodos indirectos: Son aquellos que permiten determinar la evapotranspiración
mediante la utilización de fórmulas empíricas, para la cual se han desarrollado
diferentes métodos, entre ellos:
1. Thornthwaite
2. Hargreaves
3. Penman
5. ANÁLISIS DE CALIDAD DE SEMILLA
En todo proyecto de cultivo, es fundamental el control de la calidad de la semilla que

planeamos sembrar, para poder lograr un buen establecimiento de plantas, y es el
primer paso para obtener un cultivo óptimo.
54
El análisis de calidad de la semilla, nos va indica que porcentaje de semillas vivas
que pueden dar una planta, la cantidad y tipo de malezas que hay en la muestra, la
proporción y peso de las semillas que se cultivaran.
ANALISIS DE LA SEMILLA:
Pureza:
Cuando planeamos cultivar las semillas que deseamos sembrar, siempre habrán
restos de otras semillas de otros cultivares o especies, no solo eso, sino también la
tierra, paja, insectos, (materiales inertes), y se les debe tomar en cuenta, ya que
suman al peso total de la muestra, y habrá menor proporción dela semilla deseada,
es por ello que se puede determinar a través de:
Pureza física (%P): Es el porcentaje de peso, de la semilla de la especie deseada
respecto al total de la muestra (incluyendo materiales inertes)
Pureza genética o varietal: es el porcentaje en peso de la semilla a cultivar con
respecto al total de la muestra. O también se pueden realizar análisis de laboratorio
que permitan identificar la variedad de la especie.
Germinación:
Se utiliza un test de germinación para que nos dé una idea de la cantidad de
semillas que podrían producir una planta en el campo. Se recomienda el uso de una
semilla de rápida germinación en campo, para obtener resultados lo antes posible.
Poder germinativo (%pg.):

E s el porcentaje que logro germinar y tiene un desarrollo normal, cuando se les
coloca en condiciones ambientales óptimas para su crecimiento.
55
Energía germinativa o vigor:
Representa la velocidad de germinación que poseen las semillas en desarrollarse,
respecto a un tiempo determinado. Este parámetro es importante y útil puesto a que
nos da la idea de la cantidad de semillas que emergerán en el campo.
Humedad:
Es la cantidad de agua que posee cada semilla, expresándose en porcentaje de
peso. Es importante esta análisis cuando se desea almacenar dicha semilla, ya que
valores alto de humedad provocarían el “ardido” de esta. Y tenemos que tener en
cuenta que para poder almacenar una semilla, estás deben rondar entre 11 y 14%
de humedad.
6. TRANSFORMACIÓN AGROINDUSTRIAL DEL PRODUCTO

6.1 Propiedades químicas y alimentarias del cultivo de vid
Principalmente agua. Por ello que aunque contenga tan solo un 16,8% de azúcares
esta proporción sea ya en sí relevante, hasta tal punto que le da ese dulce y atractivo
sabor. Principalmente se compone de fructosa y glucosa. Esta primera derivará en
la segunda con el paso del tiempo volviendo la uva más dulce pero ojo, con el tiempo
se echan a perder y se enrancian. Además posee relevantes cantidades de las
vitaminas B1, B2 y B3
Componentes mayoritarios (por 100g):

Nutriente Cantidad (g) % de la CDR
Proteínas 0,66g –
Glúcidos (azúcares) 16,8g 8%
Lípidos (grasas) 0,58g –
Cuadro 5: Propiedades químicas y alimentarias de la vid
Fuentes: Nutribonum. Consulta 20 de diciembre del 2016. Visto: http://nutribonum.es/uva/
Aporte Calórico: 71 cal
56
Micronutrientes:
Nutriente Cantidad % de la CDR
Vitamina A 7µg –
Vitamina B1 0,092 mg 7
Vitamina B9 3,9 µg 3
Vitamina C 10,8 mg 18
Vitamina E 0,7 mg 8
Calcio 11 mg –
Fósforo 13 mg 2
Magnesio 6 mg 2
Hierro 0,260 mg 3
Potasio 185 mg 9
Cinc 0,05 mg –
Cuadro 6 Propiedades químicas y alimentarias de la vid
Fuentes: Nutribonum. Consulta 20 de diciembre del 2016 visto: http://nutribonum.es/uva/
 Beneficios de la uva:
La uva proporciona energía en forma de azúcares simples, que son muy digestivos
y además son utilizados gustosamente por el músculo cardíaco. Además aporta una
combinación de vitaminas del complejo B que ayudan a realizar el metabolismo de
esos azúcares, situando a la uva como un alimento muy beneficioso para el corazón,
ya que no sólo aporta energía sino que la hace más aprovechable
Además contiene minerales como el hierro.
La uva contiene unas sustancias denominadas elementos fotoquímicos que son
sustancias no nutritivas pero que nos van a aportar una serie de beneficios a nuestro
organismo:
 Ácidos orgánicos: dan ese ligero sabor ácido a la uva y ejercen un efecto
contrario en la sangre alcalinizándola, lo que facilitará la excreción mediante
la orina de metabolitos como el ácido úrico
57
 Flavonoides: son antioxidantes que eliminan los radicales libres del
organismo retrasando el envejecimiento o evitando, por ejemplo, que el
colesterol se oxide y se den lugar a trombos
 Resveratrol: es un elemento totalmente preventivo frente a la arteriosclerosis
y tiene un potentísimo efecto anticancerígeno.
 Antocianinas: son antioxidantes y previenen las afecciones cardiovasculares
La uva rica en hierro, por lo que es un buen elemento a tener en cuenta a la hora
de elaborarse una dieta cuando se padece de anemia (ferropénica).
Por tanto la uva es, en resumen, un potente anticancerígeno, un gran alimento para
el sistema cardiovascular y un purificador renal.
6.2 Alternativas de transformación

6.2.1 No alimentario
Aplicaciones de la ingeniería genética y la genómica en enología
Biotecnología es el uso de un organismo vivo o una de sus partes o componentes
para producir algo que luego se comercializa. Cuando el organismo vivo se usa para
producir un alimento o una bebida se realiza biotecnología de alimentos. Desde este
punto de vista, el vino es un producto de la biotecnología alimentaria ya que su
producción no es más que la fermentación por parte del hombre (Homo sapiens) de
un mosto obtenido desde los frutos de la vid (Vitis vinifera) por parte de levaduras
(Saccharomyces cerevisiae). Esta es la visión de los científicos, pero dista mucho
de la que tienen los consumidores europeos que piensan que biotecnología de
alimentos es aplicar genética en la producción de los alimentos. Aun aceptando esta
asunción incorrecta del concepto biotecnología, vino, biotecnología y genética están
unidas desde hace miles de años.
El vino y la biotecnología
Recordemos que los primeros testimonios arqueológicos del cultivo de la vid datan
de 7000 años a.C. en la zona de Mesopotamia. Desde entonces hasta nuestros días
se ha producido vino en muchas partes del planeta a partir de distintos cultivares
del género Vitis. La mayoría de especies utilizadas por la viticultura actual
pertenecen a la especie Vitis vinifera, que es la especie de uva con mayor extensión
cultivada. La domesticación de esta planta tuvo lugar hace 5000 años. Las
adaptaciones más importantes fueron el cambio a la bisexualidad funcional y el
aumento de tamaño del fruto. Todos estos cambios fenotípicos se produjeron
cuando los agricultores aplicaron empíricamente la selección natural de mutaciones
arbitrarias. También se han llevado a cabo programas de mejora aplicando
cruzamientos sexuales forzados con la intención de conseguir una mayor
resistencia al ataque de plagas o a estreses abióticos. Con respecto a la levadura
vínica también durante años también se ha empleado de forma empírica genética
en su mejora. De hecho, mientras que las cepas de laboratorio de esta especie
58
tienen 16 cromosomas y un tamaño de genoma en torno a las 12 Mb de DNA, las
cepas vínicas industriales suelen ser diploides o aneuploides o, en ocasiones,
poliploides. El origen genético de las cepas vínicas actuales es motivo de
controversia entre muchos grupos de investigación. Lo que parece evidente es que
el genoma actual de las levaduras vínicas es el resultado de una fuerte presión de
selección durante millones de generaciones. Además, durante los últimos veinte
años se han intentado llevar a cabo mejoras genéticas dirigidas en cepas vínicas
mediante el empleo de mutagénesis y selección, hibridación, citoducción o fusión
de protoplastos, aunque muchos de estos abordajes no han sido satisfactorios
desde el punto de vista industrial. En 2004, en la DOC Priorat existían unas 85
bodegas que gestionaban entre 8000 y 200 000 kg de uva, siendo la producción
total de aproximadamente 4 360 000 kg de uva (el equivalente a 29 000 hL de vino).4
Por todo lo expuesto podemos concluir que los organismos que intervienen en la
producción del vino han sufrido procesos de mejora genética. Esas modificaciones
han sido introducidas mediante procedimientos clásicos de mejora genética. Desde
hace unos años los mejoradores disponen de las técnicas de la ingeniería genética
que permiten aislar genes concretos, modificarlos en el laboratorio y reintroducirlos
en el organismo original, o en otro distinto, generando los llamados organismos
transgénicos u organismos modificados genéticamente (abreviadamente OMG). La
enología y la viticultura no han sido ajenas a estos desarrollos y se ha comenzado
a aplicar ingeniería genética sobre vid y sobre levaduras vínicas, aunque con
diferente esfuerzo y resultados.
Genómica e ingeniería genética de la uva
La base de la ingeniería genética es la capacidad de poder aislar genes desde un
genoma y disponer de sistemas de transformación genética que permitan introducir
el gen clonado en un organismo distinto o reintroducirlo en el original. Para ello se
precisa disponer de un conocimiento genómico y de técnicas de transformación
genética. En el caso de V. vinifera se han comenzado diversos proyectos de
secuenciación genómica5.
Muy recientemente, el Consorcio Público Italo-Francés para la Caracterización del
Genoma de la Uva ha hecho públicos parte de sus resultados (The French-Italian
Public Consortium for Grapevine Genome Characterization).Aparentemente, la
variedad pinot noir PN40024 contiene en su genoma 30434 genes, 149351 exones
y 118917 intrones. Otro consorcio internacional, el Grapevine Genome Initiative, ha
publicado la secuenciación del genoma del clon pinot noir ENTAV 115. En este caso
predicen un tamaño de genoma de 504,6 Mb y un total de 29585 genes. La
4
Ramón González y Daniel Ramón. (2006). Aplicaciones de la ingeniería genética y la genómica en enología.
2010, de Associació Catalana d'Enòlegs Sitio web: http://www.acenologia.com/ciencia96_1.htm
5
The French-Italian Public Consortium for Grapevine Genome Characterization. Nature 2007, DOI:
10.1038/nature06148.
59
conclusión de estos primeros datos genómicos es clara: se han detectado multitud
de genes ligados a propiedades físico-químicas, organolépticas o nutricionales con
los que poder hacer proyectos de mejora genética asistida por marcadores. Existe
otro resultado sorprendente de estos trabajos ya que se puede deducir de los
mismos que el genoma actual de la uva es el resultado de la interacción de tres
genomas haploides ancestrales que formaron lo que técnicamente podemos llamar
un genoma ancestral paleohexaploide. En otras palabras, un transgénico natural.
En cuanto a la transformación genética de la uva, en general, los distintos cultivares
de V. vinifera son muy recalcitrantes a la toma de DNA, fundamentalmente por la
aparición de necrosis durante el proceso de regeneración tisular. No obstante,
existen diversos trabajos que demuestran la posibilidad de obtener transformantes
con baja eficiencia usando el método de transformación mediado por Agrobacterium
o el de biolística, siendo de destacar que algunas de estas transformaciones se han
llevado a cabo utilizando cultivares de vid de gran interés comercial como cabernet
sauvignon, chardonnay, chenin blanc, riesling, sauvignon blanc, shiraz o muscat
gordo blanco. En resumen, actualmente, la aplicación de las técnicas de la
ingeniería genética en la mejora genética de la vid se encuentra en sus primeros
estadios y en el futuro será necesario perfeccionar las técnicas de transformación e
incrementar el conocimiento básico de esta planta para definir estrategias
moleculares de mejora por ingeniería genética. Para ello resultará de especial
relevancia el desarrollo de futuros proyectos de genómica comparativa.
6.3 Proyecto “Extracción de antocianina de la vid”

En la uva existe un amplio grupo de pigmentos solubles en el agua, a los que se
debe el color azul violáceo de las uvas tintas. Este grupo de pigmentos está
constituido por compuestos fenólicos, también llamados polifenoles, y en su mayor
parte proceden de las partes sólidas de la uva.
Acciones fisiológicas de las antocianinas
Las antocianidinas tienen una gran cantidad de acciones corporales, debidas
principalmente a sus efectos sobre el colágeno corporal y sobre la respuesta
inflamatoria y alérgica.
 Colágeno:
 Estimulan la síntesis del colágeno
 Inhiben la elastasa y otras enzimas proteolíticas que degradan el colágeno.
 Estimulan la formación de enlaces cruzados o "puentes" que conectan o
fortalecen las fibras entrecruzadas del colágeno.
 Evitan que los oxidantes dañen el tejido conectivo. Además protegen la
vitamina C en el organismo, imprescindible para la formación de colágeno.
60
 Respuesta inflamatoria y Alérgica
 Inhiben las vías de la ciclooxigenasa y de la lipooxigenasa, disminuyendo los
niveles de prostaglandinas y leucotrienos mediadores de inflamación.
 Inhiben la degranulación de mastocitos y de basófilos, disminuyendo los
niveles de histamina.
Las principales indicaciones de las antocianidinas o antocianinas
 Para mujeres con sensibilidad cíclica de pechos: La experiencia clínica ha
revelado un efecto en la reducción de la sensibilidad y dolor de
pechos premenstrual. Los efectos positivos suelen notarse al cabo de un mes
de su uso en forma concentrada.
 Para afectados por retención de líquidos no-médica: La principal causa de la
retención de líquidos es la filtración desde los pequeños capilares hacia los
tejidos. Las investigaciones científicas muestran que
las antocianidinas pueden reforzar y reparar de forma efectiva estos capilares
permeables.
 Para mejorar la vitalidad de la piel: Las antocianidinas ayudan a fortalecer y
conservar el colágeno del cuerpo, de tal manera que estos compuestos
naturales se incluyen con frecuencia en cremas para mejorar la elasticidad de
la piel.
 Para el bienestar de los ojos: Las antocianidinas pueden ayudar a fortalecer
los capilares frágiles y a mejorar el micro circulación ocular.
 Para vista cansada por usuarios de ordenadores: Los estudios han
demostrado que las antocianidinas pueden reducir la vista cansada y mejorar
la visión de contraste en personas que utilizan monitores, en solo 6 semanas.
 Para lesiones deportivas y dolores musculares: Las antocianidinas pueden
inhibir metabolitos inflamatorios. Por lo tanto, las profesiones de la salud lo
utilizan con frecuencia en dolores musculares.
 Para personas con estornudos estacionales: Las antocianidinas inhiben la
liberación de histamina; la sustancia que causa molestias ente los afectados
por estornudos estacionales.
 Para una adecuada circulación: Las antocianidinas mejoran de forma notable
el estado de los vasos sanguíneos, por lo que son muy útiles para casi
cualquier problema vascular, especialmente de las piernas, mejorando la
circulación en estos casos.
 Para el bienestar del corazón: Las antocianidinas con una fuente rica en
OPCs; antioxidantes fisiológicamente activos tanto en ambientes corporales
61
acuosos como lipídicos. Este efecto único hace que su capacidad antioxidante
general sea más elevada que la de las vitaminas C y E, y por lo tanto
totalmente apropiada para personas con riesgo cardiovascular.
 Como fuentes de antioxidantes vegetales: Un multivitamínico rico en
antioxidantes es una buena opción para el cuidado preventivo de la salud. Sin
embargo, para maximizar las defensas antioxidantes, se deberían añadir
antioxidantes vegetales como las antocianidinas, cuya capacidad
antioxidante general es más elevada que la de antioxidantes conocidos como
las vitaminas C y E.
Usos principales de las Antocianinas o antocianidinas
 Retención de líquidos (no asociada a causas médicas)

Los capilares sanguíneos pueden volverse demasiado permeables, haciendo que
se escape más líquido a los tejidos circundantes de lo que pueden absorber,
provocando acumulación de los mismos. Las antocinidinas refuerzan la estructura
de los vasos sanguíneos secundarios, disminuyendo la filtración de líquidos.
 Alergias
Las antocianinas inhiben la liberación de histamina, prostaglandinas, leucotrienos y
enzimas inflamatorias, que son mediadores de inflamación. Por lo tanto resultan
muy indicadas para ayudar a controlar los procesos alérgicos como: fiebre del heno,
asma alérgica, reacciones alérgicas producidas por factores ambientales, ácaros,
etc.
 Antiarrugas - Mejora el estado de la piel

Las fibras de colágeno y elastina son las responsables de una piel tersa, fuerte y
flexible. Con la edad, las células que ayudan a producir estas fibras, poco a poco
van disminuyendo, con lo que la piel se vuelve más fina, menos firme y más
arrugada.
Las antocianinas protegen el colágeno y a la elastina de la enzimas que las
degradan y aumentan los niveles intracelulares de vitamina C, necesaria para
transformar la prolina y la lisina en hidroxiprolina e hidroxilisina respectivamente,
dos aminoácidos imprescindibles para la síntesis del colágeno. Así pues, refuerzan
la malla de fibras de colágeno y elastina del tejido conjuntivo, mejorando el aspecto
de la piel, disminuyendo las marcas de expresión y de la edad y haciendo que la
piel recupere elasticidad y tono.
 Inflamación - Dolor
Las antocianinas inhiben los metabolitos inflamatorios, por lo que se recomienda en
lesiones deportivas, en dolores cíclicos en pechos y en inflamación y del asociado
62
a Fibromialgia. También ayuda a drenar los líquidos acumulados, disminuyendo
tumefacción, hinchazón y dolor asociados.
 Afecciones oculares relacionadas con el riego sanguíneo

Las antocianinas (antocianidinas) mejoran el estado de vasos sanguíneos y, con
ello, la circulación, la nutrición y la hidratación del ojo. Se ha observado que su
consumo comporta mejoría en: visión nocturna, sequedad, nitidez
visual y glaucoma.
 Antioxidante
Las antocianinas son antioxidantes tanto en medio acuosos como lipídicos. Su
efecto antioxidante es 15-20 veces mayor que vitamina E y 20 mayor que la vitamina
C en la neutralización de radicales libres.
6.3.1 Objetivo del proyecto
 Obtener la antocianina de la cáscara de la uva para aplicarlo a la crema y el
jabón exfoliantes para cuerpo y manos.
6.3.2 Materiales a utilizar
CASCARA DE UVA
ALCOHOL PAPEL FILTRO ENVASE
ITALIA
6.3.3 Procedimiento
1. Poner 20 g de cascara de uva en un vaso precipitado de 400ml
63
2. Añadir 40ml de una solución de alcohol al 50% en volumen.
3. Agitar continuamente por unos 5 minutos hasta observar la decoloración de

las cascaras. Filtrar la solución y rotular como solución de antocianina.
EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINA
LAVADO DE LA UVA
PELADO DE LA UVA
LA CASCARA SE SUMERGE EN ALCOHOL AL 50%
DEJAR REPOSAR APROX. 20MIN
64
FILTRAR
OBTENCIÓN DE LA ANTOCIANINA
 ELABORACION DE CREMA EXFOLIANTE
 MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

En este proyecto, los insumos que empleamos, fueron:
Uva (Pulpa 10 g)
Cera de Abeja 3 g
Vaselina 30 g
65
Aceite de almendra 5 g
Aceite de semillas de uva 5 g
Agua destilada 25 g
66
Bórax 1 g
Ácido esteárico 3 g
Pepas de uva trituradas10 g
Antocianina 1 g
A continuación los equipos que empleamos en nuestra elaboración de gel

antibacterial:
Balanza Vaso precipitado Batidora manual
67
Papel aluminio Espátula Cocinilla eléctrica
Luna de reloj Refrigeradora Envase
 PROCEDIMIENTO
Para la elaboración de la crema exfoliante realizamos los siguientes pasos:
1. Son pesados todos los ingredientes.
68
2. Juntar todos los ingredientes en un vaso de precipitado.
3. Colocar el vaso de precipitado en baño maría para derretir los insumos.
4. Batir la fase oleosa de la crema.
69
5. Finalmente, se obtiene la crema, para darle la forma de crema exfoliante
agregaremos pepas de uva trituradas.
6. La crema es guardada en la refrigeradora para mantenerla.
7. Envasar cuando se requiera.
 Para la obtención de la crema se hicieron 3 pruebas siendo la tercera la que
tiene la mejor textura, la diferencia se da cada vez que se disminuye la
lanolina.
1. Lanolina 10g
2. Lanolina 3 g
3. Lanolina 0g
70
71
 ELABORACIÓN DE JABON EXFOLIANTE DE GLICERINA CON
ACEITE DE SEMILLA DE UVA (DOP)
Colorante Aceite Esencial

Molde Fragancia Glicerina Sólida 500 gr
3 ml 10ml
Aceite
3 2 1
4 1 Cortar
Pepas de
uva
5 2 Coloca
r
Fundir
2 Mezclar
Jabón Líquido
3 Moldear
6 Rosear
3 Enfriar
7
Desmoldear
Jabón de Glicerina con Aceite Esencial de Uva 608.60

gr
72
 MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS
Glicerina sólida Esencia de Uva Aceite de semilla de
uva
Antocianina Bagueta Vaso precipitado
Cuchillo Molde Cáscara seca de uva
Pepas De Uva Refrigeradora Plástico Film
73
 PROCEDIMIENTO
1. Derretir la glicerina en baño maria.
2. Añadir todos los ingredientes y mezclar, inmediatamente, pasar a los moldes.
3. Dejar a temperatura ambiente para que endurezcan y estén listos para

envasar.
74
 DESCRIPCION Y FUNCION DE LOS INSUMOS
 Acido esteárico.
Es un sólido duro, en forma de escamas brillantes o polvo; de color blanco o
ligeramente amarillento con sabor y olor característico a sebo; de fractura
granujienta y untuosos al tacto (Godogredo & Medina, 2007)
Es insoluble en agua y soluble en compuestos apolares como alcohol y éter, esto le
atribuye propiedades tensoactivas. Es por ello que el ácido esteárico es utilizado
para la formación de cosméticos (Godogredo & Medina, 2007).
 Aceite de almendras.
Proporciona elasticidad a la piel, dejándola hidratada y tersa. Es utilizado también
en el tratamiento de masajes por sus propiedades emolientes y antiinflamatorias, y
por su capacidad para suavizar la piel sin obstruir los poros y es apropiado para
problemas de irritación y alergia ya que produce efectos calmantes (Roger & García,
2013).
 Bórax.
Es un polvo cristalino blanco o cristales incoloros transparentes, inodoro. Los
cristales presentan eflorescencia por lo que están cubiertos por polvo blanco
(Godogredo & Medina, 2007). El bórax tiene propiedades emulsionantes que
mejoran la consistencia de las cremas cosméticas y lociones.
 Cera de abeja.
La cera de abeja se utiliza para espesar los aceites hasta una consistencia
apropiada en las cremas hechas solo con aceite, y también actúa como
emulsionante en las cremas que contienen agua destilada. Se usa en la fase oleosa
para ungüentos y cremas va del 15-75%. Aumenta la viscosidad de preparados
cosméticos (Godogredo & Medina, 2007).
 Vaselina
75
La vaselina tiene propiedades hidratantes, lubricantes, protectoras de la piel y
emolientes, ablanda las zonas resecas de la piel. (T3Química, 2006).
7. RENTABILIDAD ECONOMICA DEL PRODUCTO
COSTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS DEL JABON DE GLICERINA EN BARRA
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA EL JABON EN BARRA
CANT UNID DESCRIPCION COST O TOTAL
500 g Glicerina solida S/. 3.00

120 ml Alcohol 70% S/. 1.50
2 unid Molde S/. 3.50
500 ml Papel Film S/. 2.00
5 ml Esencia de Uva S/. 3.00

5 ml Colorante S/. 1.50
7 unid Etiquetas S/. 1.00
S/. 16.00
MANO DE OBRA 1hr S/. 5.50
GASTOS ADMINISTRATIVOS S/. 2.50
COSTO TOTAL S/. 24.00
COSTO (UNID) S/. 3.40
PRECIO DE VENTA S/. 5.00
GANANCIA POR (UNID) S/. 1.60
GANANCIA TOTAL S/. 11.20
76
Total
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA EL JABON EN BARRA
UNID DESCRIPCION COST O TOTAL
CANT
2 kg Uva S/. 10.00

10 g Cera de abeja S/. 3.50
250 g Vaselina S/. 7.00
250 ml Aceite de almendra S/. 25.00
10 ml Aceite de uva S/. 20.00

250 g Borax S/. 8.00
125 g Ácido esteárico S/. 15.00
S/. 88.5
MANO DE OBRA 1hr S/. 5.50
GASTOS ADMINISTRATIVOS S/. 2.50
77
COSTO TOTAL S/. 96.5
COSTO (12 UNID ) S/. 8.00
PRECIO DE VENTA S/. 12.00
GANANCIA POR (UNID) S/. 4.00
GANANCIA TOTAL S/. 48.00
78
8. Recomendaciones
 Medir en cantidades pequeñas para las pruebas de la mejor fórmula de la

crema exfoliante de uva.
 Utilizar esencia de uva para darle un olor agradable, ya que la crema y el
jabón son beneficiosas para la piel pero toman un olor no muy agradable.
 Concientizar sobre hábitos de limpieza a partir de estos productos
innovadores a usar exfoliantes con componentes de origen natural.
 Utilizar el exfoliante una vez por semana.
 Distribuir el exfoliante en pocas cantidades, puesto que no tienen
persevantes.
79
9. Bibliografía
 Godogredo, G., & Medina, A. (2007). RECOPILACION DE MONOGRAFIAS

DE EXCIPIENTES Y VEHÍCULOS. 367.
 T3Química. (2006, Noviembre 10). Retrieved from T3Química:
http://www.t3quimica.com/pdfs/208i_vaselina_liquida.pdf
 Roger, C., & García, R. (2013). Naetura la cosmética verde. Retrieved from
Naetura la cosmética verde: http://www.naetura.com/sfeedback.php
 Uva: composición nutricional y beneficios en la salud (2012):
http://nutribonum.es/uva/.
 Agrodataperú. “Uvas Perú exportación 2014”. Consulta: 19 de Noviembre
del 2015. Disponible: http://www.agrodataperu.com/2015/01/uvas-peru-
exportacion-2014.html
 Ramón González y Daniel Ramón. (2006). Aplicaciones de la ingeniería

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 The French-Italian Public Consortium for Grapevine Genome

Characterization. Nature 2007, DOI: 10.1038/nature06148.
 FLAVIO COLUMELA. (2011). FISIOLOGIA DE LA VID. 2016, de

VINIFICATUM.BLOGSPOT.PE Sitio web:
http://vinificatum.blogspot.pe/2011/11/5-fisiologia-de-la-vid.html
 Almanza-Merchán, P. y H. E. Balaguera-López. 2009. Determinación de los

estadios fenológicos del fruto de Vitis vinifera L. bajo condiciones del
altiplano tropical en Boyacá. Revista U.D.C.A. Actualidad y Divulgación
Científica 12(1), 141-150.
 COLECTIVO AUTORES INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN

FRUTICULTURA TROPICAL. (2012). INSTRUCTIVO TECNICO PARA EL
CULTIVO DE LA UVA. 2016, de ASOCIACION CUBANA DE TECNICOS
AGRICOLAS Y FORESTALES Sitio web:
www.fruticulturacubana.co.cu/instructivos/IT15_uva%20instructivo%20tecni
co.pdf
80
 ZULUAGA P. (1971). ECOLOGIA DE LA VID EN LA REPULBICA
ARGENTINA. 2016, de DEPARTEMENTO DE PRODUCCION
AGROPECUARIA CATEDERA DE VITICULTURA Sitio web:
campus.fca.uncu.edu.ar/mod/resource/view.php?id=16584
 TELLO GARCIA, MARIA SOLEDAD (2013). FORMULACIÓN DE UNA
CREMA HIDRATANTE ELABORADA CON INGREDIENTES ORGÁNICOS
A BASE DE SÁBILA. Plan de Investigación de fin de carrera
titulado. UNIVERSIDAD INTERNACIONAL SEK, quito
81

Vid Informe Final

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Figura 1: Raíces de la vid

Cuadro 1: Problemáticas en el agua para el cultivo de la vid

Con el compromiso de los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial se busca

2.1 Objetivo general

2.2 Objetivos específicos

 Identificar las características y propiedades de la uva Italia para buscar

3 DESCRIPCIÓN DEL CULTIVO

La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por dos

• Procedente de la radícula de la semilla. Desarrolla una raíz principal y

• De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del

• Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente. En plantaciones comerciales

La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de plantación, tipo

Figura 1: Raíces de la vid

La viña en estado espontáneo es una liana, gracias a sus tallos sarmentosos y a

El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal. El pámpano

El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos – zonas hinchadas -

Figura 3: Pámpano o sarmiento de la vid

Órganos que portan los pámpanos y los sarmientos en los nudos

Figura 4: Interior del pámpano o sarmiento de la vid

o Ápice o meristemo terminal. No es yema propiamente dicha, no tiene

o Axilares. Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al

Clasificación de las yemas según su evolución

• Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente. Se

• Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de

• Las yemas de madera vieja se desarrollan al menos dos años después de

Se denomina fertilidad de una yema al número inflorescencias que en ella se

Figura 5: Diagrama que señala las partes de la fruta de la vid

3.1 Descripción botánica

La vid es un arbusto trepador con el

La cabeza de la fruta es una estructura en la lignificación prácticamente completa

Las gemas se dividen en hibernación o latente, listo y latente. El primero se puede

3.2 Descripción fisiológica

Los ciclos de la VID

Durante la fase de paralatencia la yema tiene capacidad de desarrollo si las

b) Fase de entrada en endolatencia

C- Crecimiento del pámpano

El pámpano presenta un crecimiento en espesor y un crecimiento en longitud.

1. Periodo de aceleración lenta del crecimiento. Corresponde a la fase

El agostamiento coincide con la parada vegetativa de verano, la entrada en

3.3 Exigencias de cultivo en torno de los principales factores de

La disponibilidad y la necesidad del agua por la planta son fundamental.

Problemática en Sin problemas Problema Problema severo

Permealidad >0.5 0.5 – 0.2 < 0.2

Bicarbonatos < 1.5 1.5 – 7.5 >7.5

Cuadro 1: Problemáticas en el agua para el cultivo de la vid

La vid tiene una necesidad pequeña de elementos minerales (Martínez de Toda,

Equivalencia fertilizante Abono Riqueza en %

2.2 kg de urea perlada 46

3.0 kg de nitrato amónico (alta) 33

3.8 kg de nitrato amónico (media) 26

5.0 kg de nitrato amónico (baja) 20

5.0 kg de sulfato amónico 20-21

5.5 kg de fosfato amónico 18-20

5.5 kg de cianamida de cal 16-21

6.3 kg de nitrato sódico 16

6.5 kg de nitrato de cal 15

7.7 kg de nitrato de potasa 13

1 unidad de fósforo (P2O5) 2.0 kg de fosfato amónico 46-52

2.2 kg de superfosfato 36-48

2.2 kg de fosfato bicálcico 38-42

3.3 kg de fosfato natural 26-35

3.7 kg de superfosfato enriquecido 25-35

5.5 kg de superfosfato normal 16-24