UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PROYECTO DE TESIS:
“CARACTERIZACION DEL COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE PULPA DE YACON (Smallanthus
sonchifolius), A DIFERENTES CONCENTRACIONES”

PRESENTADO POR:
BACHILLER: Lenin, Valverde Gómez

3.5.1. ASESOR: Jimy Frank, Oblitas Cruz

CAJAMARCA – PERÚ
-2019-

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación aborda el comportamiento reológico del jugo de

Yacón (Smallanthus sonchifolius), a diferentes concentraciones.

Según Navas (2006) Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que
ingiere el hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos
sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia
de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.

La reología es aplicada en la elaboración de productos alimenticios, y significa una

información trascendental en el control de procesos de la industria alimentaria. También
se utiliza para el diseño de todo un proceso de la industria alimentaria (Tolvas, tuberías,
mezcladoras, intercambiadores de calor, etc.) Cabe mencionar que el comportamiento de

1
los fluidos alimenticios, es influenciado por factores como la temperatura y la
concentración de los fluidos.

Gamarra (2013) afirma que las medidas reológicas son consideradas como
herramientas analíticas que proporcionan información fundamental sobre la organización
estructural de los alimentos, porque la respuesta reológica de un material depende de sus
interacciones moleculares, así pues, los parámetros reológicos medidos en los alimentos
son sensibles a variaciones de su estructura molecular, bajo la aplicación de tensiones,
deformaciones, mecánicas, químicas y bioquímicas.

El análisis y la cuantificación del comportamiento reológico de los alimentos son de

gran interés en la ciencia de los alimentos.

Gamarra (2013) menciona que es importante establecer relaciones entre la estructura

y flujo, así como correlacionar los parámetros físicos. Las medidas reológicas son
consideradas como herramientas analíticas que proporcionan información fundamental
sobre la organización estructural de los alimentos, porque la respuesta reológica de un
material depende de sus interacciones moleculares, así pues, los parámetros reológicos
medidos en los alimentos son sensibles a variaciones de su estructura molecular, bajo la
aplicación de tensiones, deformaciones, mecánicas, químicas y bioquímicas.

Según Muñoz (2010), El interés por el Yacón se ha incrementado debido a las

propiedades saludables de su raíz, especialmente por la gran cantidad de oligofructanos,
también llamados fructooligosacáridos (FOS) prebióticos de gran importancia en la
prevención de enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades cardiovasculares e
hipertensión, fortalece el sistema inmunológico, disminuye el riesgo de desarrollar
lesiones cancerosas en el colon y la presencia de sustancias bioactivas como los
compuestos fenólicos tales como clorogénico, cafeico y otros flavonoides importantes
estos últimos por sus propiedades antioxidantes.

Hay un interés reciente por diversificar e inventar nuevas formas de consumo del
yacón. En la gastronomía novoandina existen ya algunos platos y postres que usan el yacón
como ingrediente principal. Simultáneamente, en varias instituciones del país se están
desarrollando diferentes productos procesados sobre la base del yacón. Seminario,
Valderrama, y Manrique (2003)

Es así como nos formulamos el siguiente problema ¿Cuál es el comportamiento

reológico del jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) a diferentes concentraciones?

2
1.1. Problema de la investigación

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una raíz que se ha domesticado en los Andes y

es considerada la fuente vegetal más abundante de fructooligosacáridos (FOS) en la
naturaleza. Estos carbohidratos tienen sabor dulce pero no son metabolizados por el
tracto digestivo humano, por lo que su aporte de calorías es bastante reducido y no elevan
el nivel de azúcar en la sangre. El consumo de FOS genera varios efectos benéficos en la
salud: reduce los niveles de colesterol (LDL) en la sangre, mejora la asimilación de calcio,
restaura la población de bacterias benéficas de la microflora intestinal y reduce el riesgo
de cáncer de colon. Las hojas de la planta contienen principios activos (lactonas
sesquiterpénicas y un arsenal de compuestos antioxidantes) que en ensayos preliminares
han demostrado que ayudan a reducir el nivel de glucosa en la sangre (Comisión nacional
contra la Biopirateria, 2015)

Según (Seminario et al., 2003), Existe poca diversidad en las formas actuales de
consumo del yacón. La forma tradicional es el consumo en forma cruda o como fruta
fresca. Para ello las raíces se lavan, se pelan y se consumen directamente o combinadas
con otras frutas. Recientemente se ha empezado a difundir su consumo en las juguerías de
los mercados, en donde el jugo de yacón obtenido es mezclado con unas gotas de limón o
de naranja con el fin de controlar su rápido pardeamiento. Hay un interés reciente por
diversificar e inventar nuevas formas de consumo del yacón. En la gastronomía Novo
andina existen ya algunos platos y postres que usan el yacón como ingrediente principal.
Simultáneamente, en varias instituciones del país se están desarrollando diferentes
productos procesados sobre la base del yacón.

Según (Seminario et al., 2003), se puede obtener una gama de productos procesados a
base del Yacón, que permitirían generar valor agregado al yacón, tales como hojuelas,
conservas, jarabe y té de yacón, que fácilmente pueden llegar a desarrollarse y tener
aceptación en el mercado. Hasta hace menos de una década existía la idea de que el valor
nutricional del yacón era muy bajo. Por este motivo existe muy poca investigación
realizada hasta la fecha acerca de su forma de cultivo y de las tecnologías de
procesamiento y transformación que se requieren desarrollar para lograr su mejor
aprovechamiento.

Los campos de aplicación del yacón son muy variados, por ello no debería
sorprendernos que hasta el año 2014 se hayan presentado en el mundo más de tres mil
solicitudes de patente, superando largamente a otros cultivos con mayor tiempo en el
mercado, como la maca y el aguaymanto. Lo que debería llamarnos a una reflexión es el
hecho que tan solo cuatro solicitudes peruanas de patentes han sido presentadas hasta la
fecha. El país no está invirtiendo lo suficiente para promover el desarrollo de innovaciones
y patentes. Este vacío podría acarrear una menor competitividad de los productos que
actualmente exportamos (harina y jarabe), los cuales tienen un grado de innovación muy
reducido. Las exportaciones peruanas de yacón comenzaron el año 2001 y han ido en
ascenso sostenido desde entonces, habiendo alcanzado en el año 2014 la cifra récord de
casi tres millones de dólares americanos. Sin embargo, el acceso a mercados nuevos y más

3
grandes solo será posible invirtiendo recursos en investigación y en el desarrollo de
innovaciones. Por lo tanto, el reto que compete a los investigadores, universidades,
empresas y al propio Estado es trabajar de manera coordinada para alcanzar niveles de
competitividad que permitan generar negocios rentables, pero, sobre todo, sostenibles. La
enorme diversidad de plantas que tenemos es un aliado estratégico que otros países no
tienen y que debemos empezar a usar mejor (Comisión nacional contra la Biopirateria,
2015).

1.2. Formulación del problema

 ¿Cuál es el comportamiento reológico del jugo de yacón (Smallanthus

sonchifolius) a diferentes concentraciones?

1.3. Objetivo de la investigación

 Determinar el comportamiento reológico del jugo de yacón

(Smallanthus sonchifolius) a diferentes concentraciones.

1.3.1. Objetivos específicos

 Determinar los parámetros reológicos de la pulpa de yacón

(Smallanthus sonchifolius) a diferentes concentraciones.
 Determinar el efecto de las diferentes concentraciones sobre el
índice de comportamiento al flujo (n) e índice de consistencia del
jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius)
 Modelizar el efecto de las diferentes concentraciones en el
comportamiento reológico del jugo de yacón (Smallanthus
sonchifolius)

1.4. Hipótesis de la investigación

¿El comportamiento reológico del jugo de yacón (Smallanthus
sonchifolius) varia a diferentes concentraciones?
II. REVISIÓN DE LA LITERATURA

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2.1. Definiciones básicas
2.1.1. ¿Qué es la reología?
Ramirez (2006), afirma que la reología o ciencia de la deformación de
la materia, se ocupa preferentemente de la deformación de los
cuerpos aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia
trata también de la fricción entre sólidos, del flujo de polvos, e incluso
de la reducción a partículas o molturación.
Por otra parte, Bird, citado por Ramírez (2006) señala que, reología es
la ciencia del flujo y la deformación, que estudia las propiedades
mecánicas de los gases, líquidos, plásticos, substancias asfálticas,
materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la reología se
extiende, desde la mecánica de fluidos Newtonianos por una parte,
hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región comprendida entre
ellas corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos de
materiales pastosos y suspensiones.
2.1.1.1. Fuerza y deformación
Una fuerza F se define en términos de su capacidad de producir una
aceleración, pero también es un agente capaz de deformar un cuerpo.
La fuerza no constituye, sin embargo, un criterio reológico útil. Si se
sienta sobre una silla no pasara nada, pero si se hace sobre un alfiler,
la fuerza 0 “carga” con que se presiona hacia abajo es la misma, pero
el área sobre la que la presión se aplica es distinta; es, pues, mucho
más útil considerar la relación fuerza / área (F / A), cociente al que se
denomina esfuerzo o tracción. La unidad de fuerza es el newton (N) y
la de área el metro cuadrado, de ahí que el esfuerzo se mida en N/m2
(Mendez, Nuñez, y Solorza, 2001)
La tensión se puede explicar mediante un cilindro de un material
sólido, que es estirado en la dirección de su eje por una fuerza que
tracciona; si se corta transversalmente al eje, se separará en dos
partes y para que las superficies de corte vuelvan a tener contacto será
preciso aplicar un esfuerzo igual al original. EI cilindro se encontraba
entonces en tensión o compresión, está en un estado de tensión que
en este caso era uniforme en toda su masa. AI alargarse, el cilindro se
contrae lateralmente, se estrecha, cambia de forma (figura 1.1).

5
 Figura 1. Cilindro extendido en estado de
tensión
2.1.1.2. Deformación y deformación relativa

Los materiales se deforman cuando sobre ellos actúa una fuerza,

cuando se les somete a una tensión; ejemplo típico de deformación
son el alargamiento y la compresión. Mas útil resulta considerar la
llamada deformación relativa o deformación unitaria que se define
como el cambio de dimensión experimentada por cada unidad de esta.
Estirando un alambre, si su longitud original L aumenta en 1 (su
longitud final valdrá L + 1), la deformación relativa será 1/ L y valdrá lo
mismo en cualquier trozo del alambre.(Mendez et al., 2001)
2.1.1.3. Flujo y velocidad de deformación

Al igual que los sólidos, los líquidos obedecen a una ecuación de

estado, la de los líquidos establece la relación entre la tensión o
esfuerzo y la velocidad de deformación. A la constante de la
ecuación de estado de los sólidos se Ie conoce como módulo de
elasticidad, a la de los líquidos, coeficiente de viscosidad (Mendez et
al., 2001)
Tensión = velocidad de deformación x coeficiente de viscosidad
2.1.2. Líquidos newtonianos: características y medida

Son líquidos cuyos coeficientes de viscosidad son constantes para una

temperatura dada. Es decir, cuando el fluido es sometido a esfuerzos
de corte ( r) se desarrollan relaciones de deformación ( r ) directamente
proporcionales a la velocidad de deformación (Kyereme et al., 1999).

6
 Dónde:
µ = Viscosidad newtoniana (Pa s)
σ= Esfuerzo de corte (Pa)
ꙋ = Relación de deformación (S-1)

Los fluidos newtonianos por definición, presentan una línea recta que
relaciona a - y con intercepto cero y pendiente igual a µ. Todos los
fluidos que no exhiben este comportamiento pueden ser llamados no
newtonianos Steffe (1996).
2.1.2.1. Viscosidad newtoniana
Los fluidos newtonianos por definición, presentan una línea recta que
relaciona a - y con intercepto cero y pendiente igual a 1-l . Todos los
fluidos que no exhiben este comportamiento pueden ser llamados no
newtonianos Steffe (1996).
2.1.2.2. Estructura
2.1.2.3. Turbulencia
2.1.2.4. Viscosidad y temperatura
2.1.2.5. Determinación de la viscosidad
2.1.2.6. Líquidos newtonianos: ejemplos

2.1.3. Modelo en fluidos no-newtonianos

2.1.3.1. Fluidos pseudoplasticos

2.1.3.2. Fluidos dilatantes
2.1.3.3. Tixotropia
2.1.3.4. Reopexia
2.1.3.5. Fluidos Pseudophisticos

2.1.4. Viscosimetría

2.1.4.1. Clasificación de Viscosímetro

7
2.1.4.2. Deducción de ecuaciones en viscosímetro
2.1.4.3. Viscosimétricos rotacionales
2.1.4.4. Cilindros concéntricos
2.1.4.5. Cono y Placa
2.1.4.6. Fluidos Viscométricos
2.1.4.7. Viscometro capilar
2.1.4.8. Placas paralelas

2.1.5. YACÓN (Smallanthus sonchifolius)

Manrique (2005), “afirma que el yacón (Smallanthus sonchifolius)” Por

otro lado, para (Endl, 2007), “es una raíz autóctona de la región andina,

poco estudiada y subutilizada, perteneciente a la familia Compositae”.

Garcia (2003), menciona que, en países andinos de Latinoamérica

como el Perú, la planta de yacón es cultivada de forma extensiva,

mientras que en Colombia se encuentra en peligro de extinción en sus

centros de producción históricos, debido al poco conocimiento que las

comunidades locales tienen sobre sus propiedades alimenticias,

medicinales y ecológicas.

Silver (2005), indica que a diferencia de los tubérculos que almacenan

la energía en forma de almidón, el yacón la almacena en forma de

fructooligosacáridos (Fos), reconocidos y utilizados en alimentos como

prebióticos, estimulantes del crecimiento de la flora intestinal no

patógena, al cumplir con todos los criterios de clasificación y seguridad

alimentaria. El principal Fos presente en el yacón es la inulina,

encontrándose en un alto porcentaje de hasta el 20%.

2.1.5.1. Descripción Botánica

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 La planta de yacón es herbáceo perenne, mide de 1 a 2.5 m de alto.

Si proviene de semilla, consta de un solo tallo principal, a veces

ramificado desde la base, otras veces, solo con ramas pequeñas en la

parte superior. Si la planta proviene de propágulo o semilla vegetativa,

consta de varios tallos. Los tallos son cilíndricos, pilosos y huecos, de

color verde a púrpura. El yacón tiene dos tipos de raíces; fibrosas son

muy delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y la

absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son

engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco crema o púrpura,

principalmente (Seminario, 2003).

Según Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de

San Marcos, su Ubicación taxonómica es:

REINO : VEGETAL

DIVISION : MAGNOLIOPHYTA

CLASE : MAGNOLIOPSIDA

ORDEN : ASTERALES

2.1.5.2. Nombres comunes

Grau (1998; citado por Manrique, Gonzales, Valladolit, Blas, y

Lizagarra, 2014) Indica que en idioma Chiriguano se le conoce como

ipio, en la frontera de Bolivia con Brasil, argentina y Paraguay. En

Ecuador, el nombre común es jicama, con derivaciones como

chicama, shicama, jiquima y jiquimilla. Se considera que estos

términos son una derivación de xicama, palabra mexicana aplicada a

especies del género Pachyrhizus

9
 En 28 Artica et al (1993; citado por Gordillo, 2009), indica los nombres

comunes que presenta el yacón, son abundantes por lo que es

necesario indicar el nombre de este tubérculo en otros idiomas.

QUECHUA : Yacón yakuma

AYMARA : Aricoma, Ancona

ESPAÑOL : Yacón Jacón llacón, arboloco Puhe, jicama (no es la

jicama comercial), jiquima, jikima, jiquimilla.

2.1.5.3. Composición Química del yacón

(Ohyama, 2003), estiman que representa el 90% por peso seco de la

raíz tuberosa, de este porcentaje una fracción estimada entre el 50 a

70% corresponde a FOS y el porcentaje restantes corresponden a

azúcares como: sacarosa, fructosa y glucosa cuyos contenidos son

variables y dependientes de factores de pre y post cosecha.

Para sustentar lo anterior, (GOTO, 2003), afirma que las moléculas de

azúcar predominante en el Yacón son los FOS que se refiere a la

composición de azúcar conocido también como oligofructanos, estos

a su vez pertenecen a una clase particular de azúcares denominados

fructanos provistos de unidades de fructuosa que forman cadenas

unidas entre sí por enlaces glucosídicos β (2,1) y/o β (2,6).

Consecutivamente, (Niness, 1999) afirma: “se encuentra una molécula

de glucosa al inicio de la cadena de cada fructano”; estos últimos están

provistos de FOS e inulina, además se encuentran en la naturaleza y

aportan un nivel nutritivo, razón por la cual tienen gran importancia en

la Industria Alimentaria, de la misma manera, el autor afirma que la

10
inulina y FOS difieren en el número de moléculas de fructuosa, las

cuales se encuentran unidas por enlaces exclusivamente β (2- 1): la

inulina de 2 a 60 moléculas y en comparación, los FOS presentan de

2 a 10 moléculas en su cadena, interpretándose los FOS como un

subgrupo de la inulina. De acuerdo a estas características, Seminario

2003, determinó las propiedades físicas tales como: la solubilidad en

agua que permiten tener una aplicación de un proceso como, por

ejemplo: la inulina con baja solubilidad sirve como sustituto de grasa

en la elaboración de helados y postres, además tiene bajo poder

edulcorante y buenas características de consistencia.

Tabla 1

Composición nutricional del yacón (100 g de raíz fresca sin cascara)

11
 Composición Cantidad

Energía (Kcal) 54

Agua (g) 86,6

Proteínas (g) 0,3

Grasas (g) 0,3

Carbohidratos (G) 12,5

Fibra (g) 0,5

Ceniza (g) 0,3

Calcio (mg) 23

Fosforo (mg) 21

Hierro (mg) 0,3

Retinol (A), (mg) 12

Tiamina (B2), (mg) 0,02

Riboflavina (B2), (mg) 0,11

Niacina (B3 o PP), (mg) 0,34

Acido Ascórbico Reducido (C), 0,34

(mg)

Fuente: Collazos (2009) Tablas Peruanas de composicion de alimentos. Octava

edicion.

2.2. Antocianinas

2.2.1. Estructura

12
 Las antocianinas son glucósidos solubles formados por una molécula de antocianidina
(aglicona) que se unen a una fracción de carbohidrato a través de un enlace b-glucosídico y
son una de las clases de flavonoides que existen en abundancia (Gross, 1987). La
estructura química consiste en un grupo flavilo formado por un anillo de benzopirano
unido a un anillo fenílico (Figura 1) (Badui, 2006).

Figura 1: Estructura básica de la antocianina

Fuente: Fennema, (2000).

Los monosacáridos comúnmente encontrados son D-glucosa, D-galactosa, L-Ramnosa,

D-arabinosa y D-Xilosa, aunque también pueden contener oligosacáridos como gentobiosa,
rutinosa y soforosa. Normalmente los monosacáridos se unen con los grupos hidróxilos de
la posición 3 de la antocianidina, mientras que los disacáridos los hacen con hidróxilos 3 y
5 o bien con las posiciones 3 y 7 (Badui, 2006). El azúcar presente en la molécula otorga
mayor estabilidad y solubilidad (Gross, 1987).

Algunas veces, las antocianinas se encuentran aciladas (figura 2) por ácidos fenólicos
como el cafeíco, el p-cumárico, el acético, el ferúlico o sináptico (Coultate, 2002). Todas las
antocianinas son derivadas del catión flavilo básico (Gross, 1987).

Se conocen más de 100, las diferencias entre ellas se debe al número de grupos
hidróxilos, el grado de metoxilación de éstos grupos, así como la naturaleza y el número de
los ácidos aromáticos y alifáticos presentes en la molécula (Wilska- Jeska, 1997). De todas
las antocianinas existentes, sólo seis son de interés en los alimentos: pelargonidina,
cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvinidina (Figura 2). Los restantes son
menos frecuentes y se encuentran en algunas hojas (Gross, 1987).

Es común que una misma antocianidina interaccione con más de una clase de
carbohidrato para formar diferentes antocianinas; la pelargodina es la que produce el
color rojo escarlata de algunas flores y de las fresas; la delfinidina se encuentra en las
berenjenas y la cianidina en col roja, higos, cerezas, ciruelas, y otros frutos (Badui, 2006).

13
Figura 2: Estructura más común de la antocianina glucosilada
Fuente: Walford, (1980).

La función más importante de las antocianinas es la percepción visible para la

atracción de animales para propósitos de polinización y dispersión de semillas. Además se
encargan de la filtración de la luz o pueden acumularse como resultado de estrés. Dentro
de las vacuolas, las antocianinas, pueden estar localizadas en organelos esféricos
conocidos como antocianoplastos, que se forman mientras la síntesis de pigmentos está
en operación (Lewis y Walker, 1995).

Las especies del género Rubus se han descrito como fuentes naturales de antocianinas,
como son la cianidina-3-glucósido y en algunos casos glucósidos de pelargonidina
(Deighton et al., 2000), diversos estudios reportan que su contenido va de 10 a 600
mg/100 g de peso fresco

(Tabla 1).

Tabla 1. Contenido de antocianinas en diferentes especies de bayas (mg/100 g peso fresco)

14
Fuente: Siriwoharn et al., (2004), Rein, (2005).
2.2.2. Estabilidad de las antocianinas

Las antocianinas son compuestos lábiles y su estabilidad es muy variable en función de

su estructura y la composición de la matriz en la que se encuentran (Wrolstad, 2000,
Delgado y Paredes, 2003).

Su estabilidad se ve afectada por el pH, temperaturas de almacenamiento, presencia

de enzimas, luz, oxígeno, estructura y concentración de las antocianinas, y la presencia de
otros compuestos tales como otros flavonoides, proteínas y minerales.

2.2.2.1. pH

Uno de los principales factores del medio que afecta la estabilidad del color de las
antocianinas es el pH. Dependiendo del pH las antocianinas pueden existir en cuatro
especies diferentes: base quinoidal, catión flavilio, pseudobase carbinol y chalcona. En
soluciones muy ácidas (pH < 0.5) el catión flavilio rojo es la única estructura. Con
incrementos de pH la concentración del catión decrece al mismo tiempo que la hidratación
12 da lugar a la base de carbinol incolora.

Entre pH 4 y 5.5 habrá poco color, debido a que las dos formas coloreadas estarán en
bajas concentraciones y el equilibrio se desplazará a las formas incoloras. Por lo tanto, la
forma chalcona es la más susceptible a la degradación, y la forma iónica flavilio es la más
estable (Figura 3) (Chandra et al., 1992).

15
 Figura 3: Estructura de antocianinas a diferentes pH’s

Fuente: Giustin y Wrolstad, (2001).

2.2.2.2. Temperatura

La estabilidad de la antocianina está directamente relacionada con la

temperatura. Las conversiones estructurales de las antocianinas son
reacciones endotérmicas. Resisten bien los procesos térmicos alta
temperatura-corto tiempo. Por efecto del calor (a temperaturas por encima
de 60 ºC) se degradan según una cinética de primer orden. En general, las
características estructurales que conducen a una mayor estabilidad al pH
son las mismas que conducen a una mayor estabilidad térmica. Por lo tanto,
las antocianinas altamente hidroxiladas son menos estables térmicamente
que las metiladas, glicosiladas o acetiladas (Fennema, 2000).

2.2.2.3. Luz

Se ha reconocido que la luz es un factor que acelera la degradación de las

antocianinas. Se ha observado que la sustitución del hidroxilo en C-5 hace que la
antocianina sea más susceptible a la fotodegradación. Sin embargo, la copigmentación
puede retrazar esta fotodegradación, cuando ésta se presenta con flavonas
polihidroxiladas, isoflavonas y auronas sulfonadas. (Delgado et al., 2000).

16
2.2.2.4. Oxígeno

El oxígeno molecular hace muy susceptible a la molécula insaturada de la antocianina.

Las antocianinas son rápidamente oxidadas y degradadas cuando ésas se encuentran
principalmente en su forma quinoidal (Wesche-Ebeling, 1984). Por lo tanto la remoción de
dicho oxígeno genera una prevalencia más amplia del color, por lo que el procesado de los
alimentos con antocianinas se lleva a cabo bajo condiciones de vacío o nitrógeno
(Fennema, 2000).

2.2.2.5. Metales

Los complejos con metales con características de cada una de las plantas, con los
cuales se determina un espectro de colores único de cada una de ellas. Iones metálicos
como aluminio, estaño y hierro pueden formar complejos con las antocianinas que
contienen grupos hidroxilo en el anillo fenólico. El acomplejamiento puede formar efectos
batocrómicos hacia el azul con el hierro y aluminio (Fennema, 2000). Se ha demostrado
que el acomplejamiento con metales puede incrementar y estabilizar el color de las
antocianinas en los alimentos, pero los mismos también pueden provocar pérdidas del
color, ya que considerando la habilidad de los metales como cobre y hierro de actuar como
catalizadores redox generan un resultado neto negativo (Delgado et al., 2000).

2.2.2.6. Azúcares

Los azúcares a altas concentraciones estabilizan a las antocianinas. Esto es debido a

que a altas concentraciones se tiene una baja actividad del agua, que es uno de los
factores de degradación de las antocianinas, por el ataque nucleofílico al catión flavilio que
ocurre en el C-2 formando la base carbinol incolora. Por otro lado, cuando los azúcares
están en bajas concentraciones no tendrán efecto sobre la actividad del agua, provocando
que sus productos de degradación (hidroximetilfurfural y furfural) aceleren la degradación
de las antocianinas (Lewis, 1995).

2.2.2.7. Ácido ascórbico

El ácido ascórbico es un compuesto muy común en una gran variedad de frutas, y el

cual varía dependiendo de la variedad de la fruta, el grado de madurez y la intensidad de la
luz durante su crecimiento. Se ha observado que en presencia de oxígeno, el ácido
ascórbico destruye a las antocianinas, ya que forma peróxido de hidrógeno durante la
oxidación del mismo; esta reacción se acelera en presencia de cobre y es inhibida en
presencia de flavonoles como la quercetina. El H2O2 actúa rompiendo el anillo de pirilio de
la antocianina por un ataque nucleofílico en C2 produciendo ésteres incoloros y derivados
de la cumarina. Estos productos de degradación son totalmente destruidos y
polimerizados para formar precipitados cafés (Fennema, 2000).

17
2.2.2.8. Dióxido de azufre

El dióxido de azufre es un compuesto utilizado en la industria alimenticia como

preservativo, pero muestra la desventaja que decolora a las antocianinas. Esta pérdida de
color puede ser recuperada por acidificación o adición de compuestos con grupos
carbonilo, como el acetaldehído. Las antocianinas que son resistentes a este tipo de
decoloración es debido a que tienen bloqueado el C-4 que es donde se une este
compuestos, o bien existen como dímeros unidos por esta posición (Wesche, 1984).

2.2.3. Estabilización de las antocianinas

La estabilidad de las antocianinas depende de factores como enzimas, pH,

temperatura, oxígeno, luz, metales, etc. (Costales, 2001).

Investigaciones recientes demostraron que existen antocianinas con ciertas

características, presentando una mayor estabilidad debido al desarrollo de ciertos
mecanismos:

a. asociación intramolecular: acilación

b. asociación intermolecular: copigmentación
c. interacciones con otros compuestos
d. polimerización (Beristaín, 2001).

2.2.4. Copigmentación

La copigmentación es el fenómeno por medio del cual hace que el color de las
antocianinas sea más intenso, brillante y estable debido a la interacción entre sustancias
orgánicas y las antocianinas; además las protegen de la degradación de la luz, calor o pH
(Markakis, 1982).

Algunas moléculas capaces de actuar como copigmentos son: flavonoides, polifenoles,

alcaloides, aminoácidos y antocianinas (autoasociación) (Mazza, 1995). La copigmentación
es usual en la naturaleza y contribuye a la profusión de colores en las flores y algunos
tejidos. Markakis, (1982), propuso el término “copigmentación intermolecular” para la
asociación débil de antocianinas con compuestos, modificando así el color y la estabilidad
del complejo formado; y “copigmentación intramolecular para el enlace fuerte que forman
grupos de ácidos orgánicos con las antocianinas.

La copigmentación intermolecular de antocianinas con otros flavonoides produce un

incremento en la absorbancia a una longitud de onda visible (efecto hipercromico), así
como un desplazamiento a longitudes de onda mayores del máximo de absorbancia
(efecto batocrómico); la copigmentación intramolecular es la responsable por la
estabilidad del color de antocianinas que poseen dos o más grupos acilos aromáticos. El

18
color se intensifica al incrementar el contenido de ácidos orgánicos como el cinámico y
malónico (Mazza, 1995).

Se han propuestos varios tipos de interacciones para generar la copigmentación. Se

propusieron que el complejo antocianina copigmento se forma por asociación
electrostática de las formas roja y azul de la antocianina y se estabilizan por interacción de
cargas y puentes de hidrogeno con el copigmento. Otras evidencias afirman que la
copigmentación es una interacción molecular entre las estructuras coloreadas de las
antocianinas y el copigmento, o bien, por interacciones hidrofóbicas del núcleo aromático
de las antocianinas y el copigmento (Mazza, 1995).

2.2.5. Maíz Morado como fuente de Antocianinas

El maíz morado es una variedad pigmentada de Zea mays L., cultivado en América
Latina, principalmente en Perú y Bolivia, donde se utiliza en la elaboración de bebidas
“Chicha morada”, mazamorras y otros alimentos (Escribano et al., 2004).

El maíz morado es uno de los cereales donde la composición de antocianinas ha sido

definida por estudios de espectrometría de masas (LCDAS- MS), 1H y 13C RMN
bidimensional homo y heteronuclear, HSCCC y HPLC-MS (Escribano et al., 2004), el estudio
de componentes desarrollado por Pascual et al., (2002) y Schwartz et at., (2003) de un
extracto comercial de corontas de maíz morado revela la presencia de un dímero y
derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina y peonidina, Tabla 2.

Tabla 2: Componentes de un extracto comercial de antocianinas de corontas de maíz

morado

19
 Fuente: Pascual et al., (2002).

Las características estructurales de las antocianinas y los colores atractivos que

presentan, su relativa estabilidad en medio acuoso según el pH con la presencia de
estructuras tales como el catión flavilium, una base quinoidal, una pseudo base carbinol y
una chalcona (Mazza y Miniati, 1993; Giusti y Wrosltad, 2001; Cabrita et al., 2004),
determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la
luz, debido a procesos de copigmentación y asociación intermolecular e intramolecular
que se desarrollan en el medio (Escribano et al., 2004; Salas et al., 2004), convierten a
estos compuestos en fuentes potenciales de colorantes naturales (Escribano et al., 2004;
Cevallos y Cisneros, 2004; Giusti y Wrolstad, 2003), y sustancias activas de alimentos
funcionales, nutracéuticos y medicamentos (Korhonen, 2002). Los dobles enlaces
deslocalizados en estos polifenoles y la presencia de otros compuestos fenólicos en las
corontas de maíz morado determinan una serie de propiedades que fueron demostradas
en estos compuestos (Duhard et al., 1997).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Ubicación geográfica del trabajo de investigación
La presente investigación se llevará a cabo en el tercer piso del laboratorio de
Bioingeniería y Fermentaciones Industriales, de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional de Cajamarca.

3.2. Materiales
3.2.1. Materia prima
 Raíces de yacón
3.2.2. Reactivos

20
  Cloruro de potasio (KCL)
 Ácido clorhídrico O Cloruro de hidrógeno (HCL)
 Acetato de sodio trihidratado (CH3CO2Na.3H2O)
 Meta bisulfito de potasio (K2S2O5)
 Solución hidroalcohólica ácida (alcohol 96°:agua destilada, 1:1,
ácido cítrico hasta pH igual a 3.5)
 Buffer a pH 1.0: KCl 0.2N – HCl 0.2N
 Buffer a pH 4.5: acetato de sodio 1M – HCl 1N – agua

3.2.3. Materiales y equipos de laboratorio

a) Materiales y equipos para el procesamiento
 Piscetas con agua destilada
 Espectrofotómetro
 Balanza analítica
 Cocina eléctrica
 Estufa
 Sistema de baño maría Secador de túnel
 Molino de martillos
 Depósito de maceración
 Alcoholímetro
 pH metro digital
 Vaso de precipitado
 Matraz Erlenmeyer
 Papel filtro

b) Materiales y equipos para el análisis físico – químico

 Fiolas
 Matraces
 Beackers
 Tubos de ensayo
 Piscetas

c) Otros materiales
 Laptop

21
 Memoria USB de 4 GB
 Cámara fotográfica digital
 Útiles de escritorio

3.3. Metodología

En la Figura 4 se muestra el Diagrama de flujo para la extracción de antocianina a

partir de maíz morado.

FIGURA 4: “DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE

ANTOCIANINAS A PARTIR DE MAIZ MORADO (Zea mays)”

MAIZ MORADO

SELECCIÓN

DESGRANADO GRANOS

CORONTA

½ cm aprox. MOLIENDA
22

SECADO EN TUNEL 60 °C x 3 Horas

3.4. Métodos de análisis

3.4.1. Preparación de muestras y reactivos

3.4.1.1. Materia prima:

El extracto antociánico de maíz morado (Será extraído con alcohol metílico por 2 días y
concentrado en rota vapor a 60°C por 50 min., hasta una concentración superior de
20°Brix).

3.4.1.2. Buffer pH 1 (0,025 M Cloruro de potasio)

Se mezclará 1,86 g de KCL y 980 ml de agua destilada en un beacker. Medir el pH y
ajustar a 1 con HCL concentrado. Luego se Transferirá a una fiola de 1 litro y se enrasará
con agua destilada.

3.4.1.3. Buffer pH 4,5 (0,4 M Acetato de sodio)

23
 Se mezclará 54,43 g de CH3CO2Na.3H2O y aproximadamente 96 ml de agua destilada
en un beacker. Posteriormente se medirá y ajustará el pH a 4,5 con HCL concentrado. Se
transferirá a una fiola de un litro y se enrasará con agua destilada.

3.4.1.4. Solución de Bisulfito

Se disolverá 1g de meta bisulfito de potasio K2S2O2 en 5ml de agua destilada.

3.4.2. Determinación cuantitativa de antocianinas monoméricas,

mediante el método de pH diferencial.

a) Fundamento
Las antocianinas experimentan una transformación reversible con los cambios de pH lo
que se manifiesta por un llamativo cambio de absorbancia (figura 02). La forma oxonium
(coloreada) predomina a pH 1 y la forma hemiacetal (incoloro) a pH 4,5.

El método de pH diferencial es un método basado en esta reacción y permite una

rápida y exacta medida de las antocianinas totales, incluso en la presencia de pigmentos
degradados polimerizados y otros compuestos interferentes. Este método fue utilizado por
primera vez, por Fuleki y Francis, (1968).

Figura 4: Formas estructurales predominantes, de las antocianinas, a diferentes niveles

de pH.

Fuente: Giusti y Wrosltad, (2001).

b) Procedimiento

24
 1. Encender el espectrofotómetro, al menos 30 minutos antes de tomar las
medidas.
2. Determinar el factor de dilución apropiado para la muestra, diluyendo con el
buffer de cloruro de potasio a pH 1, hasta que la absorbancia de la muestra
a la longitud de máxima absorción (λvis-max) se encuentre dentro del rango
lineal. (Por ejemplo en la mayoría de los espectrofotómetros la absorbancia
debe ser menos de 1,2). Dividir el volumen final de la muestra entre el
volumen inicial, para obtener el factor de dilución (FD).
3. Llevar a cero, el espectrofotómetro, con agua destilada, a las longitudes de
onda de λvis-max y 700 nm.
4. Preparar dos disoluciones, con el extracto y con los buffer de pH 1 y con el
buffer de pH 4,5 (20 Ul de extracto en fiola de 25 ml y aforar con buffer pH
1, lo mismo para pH 4.5). Dejar equilibrar las disoluciones por 15 minutos.
5. Medir las absorbancias de cada disolución a la longitud de onda de λvis-max y
700 nm (este último es para corregir la turbidez).
6. Calcular la absorbancia total de la muestra diluida, con la siguiente formula
(3.1):

ANeta = (Avis−max − A700 )pH1 − (Avis−max − A700 )pH4,5 (1)

7. Calcular la concentración de antocianina monomérica en el extracto

original, con la siguiente fórmula:

mg ANeta x MW x DF x 1000
(2)
AnAntocianina monomérica ( )=
litro εx1
Donde:

MW: Peso molecular de la antocianina predominante.

DF: Factor de dilución.

ε: Coeficiente de extinción molar de la antocianina predominante.

1: Longitud de paso de la celda.

Para el caso de esta práctica, tomaremos como la antocianina predominante, a la

cianidina 3 – glucósido, cuyo MW: 449,2 y ε: 26900.

3.4.3. Índice correspondiente a la degradación de pigmentos, color del polímero.

a. Fundamento

25
 Los índices para la degradación de antocianinas de un extracto acuoso, zumo, vino o
puede derivarse de unas pocas lecturas de Absorbancia de una muestra que ha sido
tratado con bisulfito de sodio.

Pigmentos de antocianina se combinará con bisulfito para formar un aducto incoloro

sulfónico (Figura 5).

Los complejos polimerizados son resistentes a la decoloración por bisulfito, mientras

que la reacción con las antocianinas monoméricas reflejara un color blanco. La
Absorbancia a 420 nm de la muestra tratada con bisulfito sirve como un índice de
oscuresimiento. La densidad del color se define como la suma de Absorbancia a la λvis-max
y a 420 nm.

La relación entre el color polimerizado y densidad de color se utiliza para determinar el

porcentaje del color que es aportado por material polimerizado. La relación entre
antocianina monomérica y el total se puede utilizar para determinar un índice de
degradación.

Figura 5. La formación de aductos de ácidos incoloros antocianina-sulfónicos.

Fuente: Giusti y Wrosltad, (2001).

b. Procedimiento:

1. Encienda el espectrofotómetro y permitir que el instrumento se

caliente al menos 30 minutos antes de tomar medidas.
2. Determinar el factor de dilución apropiada para la muestra mediante
la dilución con tampón 0,025 M de cloruro de potasio, pH 1,0 hasta
que la Absorbancia de la muestra en el λvis-max está dentro del rango
lineal del espectrofotómetro. Dividir el volumen final de la muestra
por el volumen inicial para obtener el factor de dilución.
3. Poner a cero el espectrofotómetro con agua destilada, a todas las
longitudes de onda que se utilizarán (420 nm, λvis-máx, 700 nm).
4. Diluir la muestra con agua destilada utilizando el factor de dilución ya
determinado (paso 2). Transferir 2,8 ml de la muestra diluida a dos
tubos. Añadir 0,2 ml de solución de bisulfito de una y 0,2 ml de agua
destilada a la otra. Equilibrar durante 15 minutos
5. Se mide la Absorbancia de ambas muestras a 420 nm, λvis max-, y 700
nm, contra una celda en blanco lleno de agua destilada.

26
 6. Calcular la densidad de color de la muestra de control (tratado con
agua) como sigue:

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 = [(𝐴420𝑛𝑚 − 𝐴700𝑛𝑚 ) + (𝐴𝜆𝑣𝑖𝑠−𝑚𝑎𝑥 − 𝐴700 )] ∗ 𝑓𝑑 (3)

7. Calcular el color polimérico de la muestra blanqueada con bisulfito

como sigue:

𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑐𝑜 = [(𝐴420𝑛𝑚 − 𝐴700 ) + (𝐴𝜆 𝑣𝑖𝑠−𝑚𝑎𝑥 − 𝐴700 𝑛𝑚 )] ∗ 𝑓𝑑 (4)

8. Cálculos del porcentaje del color polimérico mediante la fórmula:

𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑐𝑜
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑚𝑒𝑟𝑖𝑐𝑜 = ( ) ∗ 100 (5)
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑟

3.4.4. Determinación de estabilidad térmica de antocianina de maíz

morado.

1. Someter en un tubo de ensayo con tapa 0.5 ml de extracto de

antocianina a tratamiento térmico en baño maría a temperaturas de 80
y 90 °C por 20 y 40 min respectivamente.
2. Pipetear 20 µl y llevar a fiola de 25 ml con buffer pH 1 y buffer pH 4.5
respectivamente, dejar que se complete la reacción por 15 minutos.
3. Leer la Absorbancia a λvis-max y 700 nm y hacer los cálculos mediante
las formulas mostradas en el procedimiento (a).
4. Determinar el contenido de antocianina monomerica (mg/L).
5. Repetir el procedimiento (b) para determinar densidad de color, color
polimérico y porcentaje de color polimérico.

En la Figura 5 se presenta la Metodología para obtener la concentración de la antocianina

(mg/l) por el método pH diferencial.
FIGURA 5: “METODOLOGÍA PARA OBTENER LA CONCENTRACIÓN DE LA
ANTOCIANINA (MG/L) POR EL MÉTODO PH DIFERENCIAL”

Calibrar el equipo, usando agua destilada

Tomar 300 ul de los sistemas y 300 ul de

Buffer pH 1

Tomar 300 ul de los sistemas y 300 ul de

27
Buffer pH 4.5
FUENTE: Elaboración propia, adaptada de (Quintero 2004)
3.5. Tipo de investigación:

Experimental, de nivel explicativo y propositivo.

3.5.2. Unidad de análisis, población y muestra de estudio

3.5.2.1. Unidad de análisis

Es el producto cosechado y seleccionado de acuerdo a los siguientes criterios: producto

fresco, recién cosechado de los biotipos industriales.

3.5.2.2. Población:

El Maíz morado (Zea mays), de variedad: INIA 601, tendrá como lugar de procedencia el
Distrito de Baños del Inca, Provincia de Cajamarca, Departamento de Cajamarca, Región
Cajamarca.

3.5.2.3. Muestra:

Se seleccionarán: 15 kg de Maíz morado (Zea mays) INIA 601

3.5.3. Diseño de investigación

28
 Los parámetros de control para el proceso de extracción de antocianinas de maíz morado
se proponen en la tabla 3
Tabla 3. Parámetros de control en el proceso de Extracción de Antocianinas a partir de Maíz
morado

Tratamientos Temperatura Tiempo Niveles de pH

(Maíz morado (°C) (minutos) absorbancia
concentrado)
1 80 20 (510 y 700) (1 y 4.5)
2 80 40 (510 y 700) (1 y 4.5)
3 90 20 (510 y 700) (1 y 4.5)
4 90 40 (510 y 700) (1 y 4.5)
Fuente: (Elaboración propia)

En la tabla 3 se observa los tratamientos empleados para cada muestra de maíz, las
temperaturas y los tiempos de control para la extracción de antocianinas, así como los niveles
de absorbancia y los rangos de pH que se emplearán en el proyecto de investigación.
En la tabla 4 se presenta las variables de respuestas propuestas para los niveles de absorbancia
y los parámetros espectrofotométricos

Tabla 4. Variables respuestas para los niveles de absorbancia

Tratamiento Temperatur Tiempo Agentes de Niveles de Parámetros
s a (minutos extracción absorbancia espectrofotométricos
(Maíz (°C) )
morado
concentrado
)
1 80 20 Agua y (420, 510 y
bisulfito 700) Densidad de color
2 80 40 Agua y (420, 510 y
Color polimérico
bisulfito 700)
3 90 20 Agua y (420, 510 y % Color polimérico
bisulfito 700)
4 90 40 Agua y (420, 510 y
bisulfito 700)
Fuente: (Elaboración propia)

Se realizará un arreglo para cada tratamiento de Extracción de antocianinas a partir de maíz

morado usando un Diseño de compuesto central de Superficie de Respuesta, lo cual nos
permitirá tomar los datos para los parámetros micros estructurales y al mismo tiempo observa
los efectos simples con respecto a las variables de salida.

3.5.3. Técnicas de procesamiento y análisis de información

Los datos serán analizados a través de un ANOVA Multifactorial con arreglo de

Superficie de Respuesta para comparar los datos de cada tipo de variedad y ver
los efectos simples en cada variable.

29
4. LITERATURA CITADA

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5. CRONOGRAMA
El cronograma para la presente investigación se plantea para 4 meses, el detalle se muestra
en la tabla 3.

Tabla 3. Cronograma de Actividades a Realizar

Año 2018
Actividades
Enero Febrero Marzo Abril
Implementación del
Proyecto
 Compra de Materia prima
 Compra de Insumos
 Compra de algún reactivo
X
faltante
 Acondicionamiento de los
equipos a utilizar
 Análisis de la materia
prima
Recolección de datos de
información
X
 Pruebas experimentales
en laboratorio
Análisis interpretación de
los datos
 Procesamiento de datos
X
obtenidos
 Redacción del informe
 Correcciones
Sustentación de tesis X

6. PRESUPUESTO

El presupuesto para la presente investigación es de S/. 4875 nuevos soles, el detalle se

muestra en la tabla 4.

32
 Tabla 4. Presupuesto del proyecto de investigación
Costo Costo
unitario Total
Concepto Cantidad Unidad
(Nuevos (Nuevos
soles) soles)
Revisión bibliográfica (fotocopias de
1 Unidad 200 200
libros y revistas; impresiones, internet)

Pasajes 1 Unidad 10 50
Maíz morado 15 kg 3 45
Reactivos (Buffers) 5 Unidades 50 250
Cocina a gas 1 Unidad 200 200
Gas 1 Balón 40 40
Materiales y equipos para el
1 Unidad 500 500
procesamiento
Materiales para análisis físico
Global -- -- 1000
químicos
Materiales de escritorio 1 Unidad 150 150
Laptop o computadora de escritorio 1 Unidad 2000 2000
Agua Destilada 15 Litros 5 75
Papel toalla 2 Unidad 10 20
Tesis, impresiones, empastados 4 Unidad 100 400
SUBTOTAL
IMPREVISTOS (10% DEL SUBTOTAL)
TOTAL S/. 4930

33