GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

UN ANALISIS COMPARATIVO DE LAS

ACTUALES OPCIONES DE SISTEMAS DE
GESTION

PRODETUR

1
 La Certificación en el Sector
Agroalimentario
 Existe una gran variedad de servicios de
certificación orientadas a satisfacer
cualquier necesidad ; desde el primario,
hasta la manipulación, fabricación,
transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y
venta de alimentos.

PRODETUR

2
 Algunos Ejemplos de
Certificaciones en Alimentos

PRODETUR

3
PRODETUR

4
 BRC (British Retail Consortium)
Dirigido a: Incluye requisitos de:

 Empresas
suministradoras de
productos alimenticios
 Empresas que exporten
sus productos a Reino
Unido
 APPCC
 Sistemas de Gestión de
Calidad
 Infraestructura
 Control de Producto
 Control de Procesos
Rol del Persopnal


Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
PRODETUR

5
 BRC/IOP

Dirigido a: Incluye requisitos de:

 APPCC
 Sistemas de Gestión de
 Empresas suministradoras Calidad
de envases y embalajes
 Infraestructura
para uso en alimentos
 Control de Producto
 Control de Procesos
 Rol del Persopnal

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
PRODETUR

6
 IFS (Internacional Standard for
Auditing Food Suppliers)
Dirigido a:
 Empresas
suministradoras de
productos alimenticios
 De interés para
industrias que realicen
exportaciones a Francia
y Alemania
Incluye requisitos de:
 Sistema de Gestión de
Calidad
 Responsabilidad de la
Dirección
 Gestión de Recursos
 Proceso Productivo
 Medición, Análisis y
Mejora

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz

de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así
el control de los procesos de producción y de especificaciones
de producto
PRODETUR

7
 GLOABL GAP (GLOBAL Retails Produce
Working Group Good Agriculture Practiques
 Dirigido a empresas
Productoras de frutas,
hortalizas y flores
 Es la norma requerida
para el ingreso de frutas
y hortalizas en los
mercados de la UE (rige
desde enero 2004)
 Es un protocolo creado
por una asociación de
grandes supermercados
(EUREP), que incluye
aspectos de BPA , como
requisitos de sistemas de
calidad, medio
ambientales, de higiene
alimentaría y control de la
calidad del producto
Incluye requisitos de:
 Trazabilidad
 Mantenimiento de Registros
 Variedades y Patrones
 Historial y Manejo de la
Explotación
 Gestión de Suelos y Sustratos
 Fertilización
 Riego
 Protección de Cultivos
 Recolección
 Manejo del Producto
 Gestión de Residuos y Agentes
Contaminantes: Reciclaje y
Reutilización
 Salud, Seguridad y Bienestar
Laboral
 Medio Ambiente
Reclamaciones
 PRODETUR
8
 ISO 9001:2000
 Basada en la gestión de los procesos
 Hace referencia al cumplimiento de los
requisitos legales y reglamentarios
 Incluye requisitos de control de procesos y
del producto y van hacia la mejora de los
mismos
 Su objetivo la satisfacción del cliente
 Internacional
PRODETUR

9
 APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)
 Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria,
especialmente aquellos que deseen certificar ante sus
clientes o consumidores la salubridad de sus productos:
mataderos, salas de despiece, restaurantes,
 La certificación permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de
los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
 La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificación de los peligros, la aplicación de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemática.

PRODETUR

10
ISO 22000: 2005

PRODETUR

11
 Comienzos……….
La idea de armonizar las normas
nacionales correspondientes en el nivel
internacional fue propuesta por la
Asociación Danesa de Normas (DS).
La DS sugirió dicha norma como una
propuesta de nuevo ítem de trabajo a la
secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a
comienzos de 2001

PRODETUR

12
 Consolidación de la Norma
La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre
de 2001, en Copenhage, en la cual los participantes aceptaron el
plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto
ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements
(Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos)
El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3
de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de
trabajo WG 8 (Working Group 8) .
Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería
poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones
pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de
Seguridad de Alimentos)
El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina,
Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia,
países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia,
Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e
Irlanda PRODETUR

13
 Lanzamiento
 El 1 de septiembre del 2005 se publicó oficialmente ISO
22000.
 La norma ISO 22000 : 2005 fortalece la cadena de
abastecimiento alimentaría, en materia de seguridad.
 Por tanto, ISO 22000 aplica en los procesos y
actividades en el sector alimentario hasta el consumo
incluyendo elaboradores de alimentos, productores de
ingredientes y aditivos, equipos para elaboración,
suplementos nutricionales, aerolíneas, cruceros de
turismo, barcos mercantiles, confección de alimentos,
transporte de alimentos, empacadoras, materiales de
empaque, embotelladoras y numerosos otros.
PRODETUR

14
 LAS SIGUIENTES ORGANIZACIONES TIENEN
STATUS DE ENLACE :
 Confederación de industrias
Agroalimentarias de la Unión Europea
(CIAA)
 Comisión del Codex Alimentarius

 CIES-Iniciativa Global por la Seguridad

Alimentaria y
 Organización Mundial para la Seguridad
Alimentaria. (WFSO)
PRODETUR

15
 ¿DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece los

requerimientos que debe cumplir un
sistema de gestión de la seguridad
alimentaría (SIGIA) en la cadena de
suministros de una organización.

PRODETUR

16
 ¿QUÉ SE PRETENDE ALCANZAR?

Se propone incrementar la satisfacción

del cliente mediante un eficaz control
de los riesgos para la seguridad
alimentaria con un enfoque integral de
cadena alimentaria.

PRODETUR

17
 ¿Qué Objetivos se persigue?

Demostrar la capacidad para controlarlos riesgos

para la seguridad alimentaria a través de:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislación

vigente
Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un
sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad
alimentaria
Armonización del conjunto de normas a las que
actualmente están haciendo frente los fabricantes y
suministradores de productos alimenticios, evitando
costos innecesarios y duplicación de esfuerzos
PRODETUR

18
 QUIENES SON LOS USUARIOS PREVISTOS?

 La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de

organizaciones dentro de la cadena de suministros
alimentaría:
 Fabricantes de piensos y forrajes
 Desde Productores primarios hasta Minoristas
 Establecimientos de comidas
 Fabricantes de productos alimenticios
 Transportistas
 Almaceneros y subcontratistas
 Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de
limpieza ,aditivos e ingredientes.

PRODETUR

19
 Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros

Legislación y Autoridades de Aplicación y

Productores de
plaguicidas, fertilizantes
y drogas veterinarias
Productores de Semilla
Productores de
Ingredientes y Aditivos
Productores de Alimentos para Animales
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Control

Productores Primarios
Productores de Equipos

Procesadores Primarios de Alimentos Productores de Agentes de Limpieza

Productores de Material
Procesadores Secundarios de de Empaquetado
Alimentos

Prestadores de Servicios
MAYORISTAS

Otros proveedores de la Cadena

(cattering, otros)
MINORISTAS

CONSUMIDORES PRODETUR

20
 Armonizacion de Normas Existentes en...

Aldi system
DS 3027
FAMI-QS Kraft food system

Nestlé NQS ISO 14001 EFSIS

M&S system
Waiterose
Eurepgap ISO 9001 system

BRC-IoP
GMP standard for Corrugated IFS
& Solid Board
AG 9000
Friesland Coberco FSS Ducth HACCP

BRC-Food SQF GMP GTP

McDonalds system
GFSI
GMO Guide PRODETUR
Irish HACCP
21
Sistema Transversal de Gestión

PRODETUR

22
 CUÁLES SON LOS BENEFICIOS PARA LOS

USUARIOS?

 Comunicación organizada y selectiva

entre los socios comerciales.
 Mejora de la documentación.

 Control de los riesgos para la seguridad

alimentaría más eficaz y dinámico .
 Gestión sistemática de los programas
de requisitos previos.

PRODETUR

23
En cuanto a contenidos la norma ISO 22000
tendrá tres partes claramente diferenciadas

Requisitos para buenas prácticas de

fabricación ó programa de prerrequisitos

Requisitos para HACCP de acuerdo a los

principios HACCP enunciados por el Codex
Alimentarius

Requisitos para un Sistema de Gestión

PRODETUR

24
 Sinergias y diferencias

 El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO

9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el
desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis
de riesgos.

 La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda

la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel
internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas
que aplican a los distribuidores

 La diferencia importante con respecto a las normas como BRC e

IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada de
requerimientos para las buenas prácticas aunque la norma hace
referencia a los códigos de prácticas existentes.

PRODETUR

25
ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL
DESPLIEGUE DE LA NORMA
ISO 22000

Comunicación Gestión de Control de los

Interactiva sistema riesgos

PRODETUR

26
 Comunicación Interactiva
 Las organizaciones tienen un rol y posición dentro de la cadena
alimentaría, siendo cada una esencial para asegurar una efectiva
comunicación a lo largo de la cadena alimentaría con el objetivo de
entregar un producto inocuo al consumidor final

 El estándar requerirá que la comunicación interactiva (diálogo

proactivo, abierto, continuo de la entidad con el cliente directo -
generalmente el minorista) esté planeada y mantenida.

 Asegurar de que todos los peligros de seguridad relevantes del

alimento estén identificados y controlados adecuadamente en cada
paso dentro de la cadena de alimento con la comunicación a todos
los integrantes en la cadena de alimento

 Apoyar a los requisitos del cliente y del proveedor con respecto a la

viabilidad, necesidades y al impacto en el producto final.
PRODETUR

27
 Control del Riesgo
El control del peligro un sistema de control eficaz del peligro requiere la
integración equilibrada de los programas necesarios de antemano (otros
estándares según los requisitos de clientes) y de un plan detallado de HACCP.

La ISO 22000 combina los principios de HACCP con los programas necesarios
de antemano (tales como BRC e IFS) que usan análisis de peligro para
determinar la estrategia que se utilizará asegurar control del peligro.

Previene programas necesarios respecto a la infraestructura y

mantenimiento, así como de operaciones . Éstos, respectivamente, tratan
requisitos básicos de la higiene alimenticia y de las buenas prácticas
aceptadas de una naturaleza más permanente y de control o reducción del
impacto de los peligros de seguridad identificados en el proceso de
fabricación del alimento.
El plan de APPCC se utiliza para manejar los puntos de control críticos
determinados para eliminar, prevenir o reducir los peligros , según lo
determinado en el análisis de riesgos.

El desafío para ISO 22000 es ser reconocido por todos los segmentos en la
cadena de alimento; ellos deben de ser sustituidos por ISO 22000. No está
todavía seguro si el minorista lo aceptará
PRODETUR

Un factor en el favor de ISO 22000 es que su enfoque es global y universal 28

 Familia ISO 22000
ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -
Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , que será publicado antes
de noviembre de 2005, proporciona la dirección importante que
puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y
medianas alrededor del mundo.

ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -,

darán la dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de
las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las
reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del
alimento como conformándose con el estándar. Será publicado en el
primer trimestre de 2006.

ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento

-Los principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo
del sistema, serán circulados pronto como proyecto de norma
internacional.

PRODETUR

29
 Composición de la Norma
Prefacio Introducción

3. TERMINOS 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION

1.ALCANCE 2.REFERENCIAS Y DE LA SEGURIDAD
NORMATIVAS DEFINICIONES DEL ALIMENTO

5.RESPONSABILIDAD 7. PLANIFICACION Y
DE LA 6.GESTION DE REALIZACION
DIRECCION RECURSOS. DE
PRODUCTOS
INOCUOS
8.VERIFICACION, VALIDACION
Y MEJORA DEL SIGIA

Anexo A: Guía para el Anexo B: Relación entre Anexo C: Referencias

Uso de la Norma ISO 22000 e ISO 9001:2000 CODEX ALIMENTARIUS
PRODETUR

30
ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO
 4. SISTEMA DE ADMINISTRACION DE LA SEGURIDAD
DEL ALIMENTO.

 4.1 Requisitos generales

 4.2 Requerimentos de Documentación

 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
 5.1 El compromiso de la dirección
 5.2 Política del alimento seguro
 5.3 Planeamiento del sistema de administración de la
seguridad del alimento.
 5.4 Responsabilidad y autoridad
 5.5 El lider del equipo de la seguridad del alimento.

PRODETUR

31
ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO
 5.6 Comunicacion:
 5.6.1 Externa
 5.6.2 Comunicacion Interna

 5.7 La Preparación de Contingencia y Eventualidad

 5.8 La Revision de Dirección

 5.8.1 General
 5.8.2 Entradas de Revision
 5.8.3 Revision de salidas
 6. GESTION DE LOS RECURSOS
 6.1 Provisión del recurso
 6.2 Recursos Humanos
 6.3 Infraestructura
 6.4 Ambiente de trabajo PRODETUR

32
 ISO22000: ESTRUCTURA Y CONTENIDO

 7. PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DEL PRODUCTO INOCUO

 7.1 General
 7.2 Programa Pre requisitos
 El PRP’s consiste de 2 tipos:
 a) Programas de infraestructura y mantenimiento
 b) PRP’s operacional
 7.3 Pasos Previos para un análisis de peligros
 7.4 Análisis de Peligros
 7.5 Diseño y reajuste del PRPs operacional (*)
 7.6 Diseño y reajuste del plan de HACCP
 7.7 La puesta al día de la información preliminar y los documentos que
especifican el PRP(s) y el Plan HACCP
 7.8 Planeamiento de la Verificación
 7.9. Operación del sistema de gestión de seguridad Alimentaria
(*)Programa de Pre requisito operacional)

PRODETUR

33
 Infraestructura y Programa de
Mantenimiento
 El trazo, diseño y construcción de edificios y
facilidades, incluido área de trabajo, facilidades
para los empleados y servicios asociados.
 Suministros de aire, agua, energía, y otros
servicios.
 Equipos incluyendo su mantenimiento
preventivo, diseño sanitario y accesibilidad
para el mantenimiento y limpieza de cada
unidad.
 Servicios de apoyo.

PRODETUR

34
Programa Pre requisito Operacional
PRP(s)
 Higiene de personal
 Limpieza y Saneamiento
 Control de pestes
 Medidas de prevención de la contaminación
cruzada
 Procedimientos de empaque
 Gestión y control de suministros: Materia
primas, ingredientes, aditivos, agua, aire vapor y
hielo, disposición final de desechos, transporte y
almacenamiento
PRODETUR

35
 ISO22000 : ESTRUCTURA Y CONTENIDO

 8 VERIFICACION, VALIDACION Y MEJORA DEL SISTEMA

DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (SIGIA)

 8.1. General
 8.2. Monitoreo y Medición
 8.3 Verificación del SIGIA
 8.4 La validación de control (combinaciones)
 8.5 Mejora

PRODETUR

36
PRODETUR

37
 ¿Cuáles son los beneficios para
otras partes interesadas?
 Es internacional.
 Ofrece la armonización de normas y
exigencias
 Llena el vacío existente entre la norma
ISO 9001:2000 y el plan de HACCP .
 Contribuye a una mejor comprensión y
aun mayor desarrollo del plan de HACCP
del CODEX.
PRODETUR

38
Gracias….!

PRODETUR

39