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aun OAR 10 10 12 12 14 14 4 Lo tipico Las regiones del pats La cocina de Pekin o cocina del norte La cocina de Shanghai © cocina del este la cocina de Se-Chuan © cocina del oeste La cocina de Cantén © cocina del sur Costumbres de la mesa china El mend cotidiano Comidas festivas Utensilios especiales y métodos de coccién Los palillos El wok La olla de vapor de bambs Coccién suave y troceado fino Los ingredientes originales Entremeses finos y salsas Ostras al vapor Rollitos de primavera Leche frita Ensalade de Shanghai Salsa agridulce Salsa de alubias con vino de arroz Dip de cacahvetes 16 16 18 20 22 22 24 24 24 26 26 28 29 30 42 42 44 44 Platos de arroz y pasta Arroz frito con marisco Arroz frito con verduras Arroz con gallina Emponadillas fritas Empanadillas hervides Fideos con verdura Delicias de cerdo y novillo Costillas de cerdo a la antigua Carne de cerdo frita Solomillo de cerdo al estilo de Cantén Solomillo con bréco! y salsa de ostras Carne de novillo envuelta Lomo de novillo con pimientos picantes Especialidades de ave Gallina al vapor Gallina frita Codornices a las especias Solomillo de pavo con «lichis» Plato estofade «Ocho delicias» Pato o la pekinesa Pescado y marisco Gambas a le gabardina Bufiuelos de gambas Calamares fritos con salsa de alubias Besugo glaseado a la miel Abalones con salsa de ostras Pescado frito con salsa agridulce Carpas al estilo de SeChuén Carpas al vapor 46 46 46 48 49 50 s2 52 54 54 54 56 56 58 58 58 60 62 Platos vegetarianos Verdura estofada Albondigas de haring con setas Rollitos de espinacas Col de mostaza el vapor con salsa de habas y queso Brécol agridulce Col china o la crema Tofu con salsa de soja Totu al estilo de Se- Chuan Sopas famosas Sopa de abalones Sopa de huevos de paloma Sopa de gambas Sopa agripiconte Atractivos postres Pastel de frutas al vapor Jalea de almendras Pau de cumpleatios Bolitas de sésamo Indice general y de recetas LO TIPICO Las regiones del pais Al igual que el gigontesco pats, él paisaje culinerio de China ofrece una enorme diversidad de sabores y de modos de preparacién. El visitante que recorra el pats se verd sorprendido en coda regién por su particular arte culinario, La cocina de Pekin 0 cocina del Norte Pekin, capital centenaria y centro cultural de China, ha desarrollado la cocina més fina y variada del pats. En esta regién septentrional, los veranos son abrasadores y los inviernos extremadamente frlos. Como en este clima el arroz no crece, los campesinos cultivan otros cereales, El trigo, le cebada y el maiz proporcionan buenas cosechas, por lo que no es de extrafiar que entre los platos més extendidos figuren los de pasta, tales como los rollitos de primavera o las albondiguillas. las variedades de verdura mas importantes son la col china, los pepinos y €l apio y la soja, todas ellas muy extendidas. La preferencia por el ajo y la cebolla se debe al influjo de los mongoles La cocina de Shanghai cocina del Este Gracias al moderado clima del fértil delta del Yong-Tse- Kian © rfo Azul, el cultivo de trigo y arroz es muy importante. Los numerosos rfos, lagos y el mar proporcionan todo tipo de exquisiteces para el mend. La cocina de Shanghai es famosa por el uso del azucar y las salsas agridulces. La provincia de Fu-Kian, particularmente, es famosa por su té y sus exquisitas salsas de soja. De ella procede el estofado con salsa de soja. El arroz es uno de los alimentos bésicos de China. En el sur del pats puede cosecharse dos o tres veces al afio. La foto muestra los arrozales de Guilin, a orillas del rio,