I.

INTRODUCCIÓN

En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comunes

empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control
de calidad en la leche fresca y poder detectar adulteraciones, las cuales se
pueden realizar en el campo o al momento de recepcionar la leche, como la
temperatura, densidad, pH entre otras, mediante las cuales es posible
reconocer algunas leches inaceptables, de tal manera que se puedan
estandarizar el proceso productivo ya sea en el ordeño e en la comercialización
de dicho producto.
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en
la exigencia de ofrecer a los consumidores productos lácteos confiables y
sanos, siendo un imperativo para incrementar el consumo doméstico, mantener
y conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados, es decir
para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto. Por lo tanto,
una leche de calidad y productos lácteos de calidad cumplen con los requisitos
identificados sobre la base de su vida en la góndola y la aceptación del cliente
de un producto confiable y sano, y el aseguramiento de la calidad de los
mismos, debe ser considerado de una prioridad absoluta.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la calidad de la leche mediante análisis químicos y microbiológicos
 Determinar su aptitud para el consumo o para el procesamiento mediante la
determinación de la acidez, prueba de la redactasa comparando con las
normas vigentes.
 Aprender los diferentes métodos de determinación de calidad de la leche.
 Comprender la importancia de realizar análisis de la calidad de leche.
 Determinar las características organolépticas principales de la leche.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición
de Osteoporosis.

Leche
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin
aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera
del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composición química de esta
cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche.
Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a
5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten
higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura
al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Aporte nutricional de la leche

Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del

tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un
gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y
la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo
leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe
respetar su fecha de vencimiento.
Examen organoléptico
Inspeccionar de leche con el fin de identificar alteración en la leche
Leche que presente sabor, olor color impropio y presenta de partículas extrañas son
motivo de inspección en el hato. Verificación de la alimentación del ganado pues
algunas veces se ve afectado el olor y color. También, condiciones de ordeño y
trasporte de leche.
Inspección muestra de leche con los sentidos.
Prueba del Alcohol
Evaluación cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y
estabilidad de la leche en procesos de evaporación y esterilización.
En leches calostrales y mastíticas el alcohol actúa desnaturalizando la proteína
provocando precipitación de la misma. Presencia de microorganismos desarrollan
conversión de lactosa en acido láctico. Lo anterior se ve reflejado con presencia de
grumos en la leche.
Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% que en leches acidas presenta
coagulación de leche.
Acidez
Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta.
Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de higienización ni
pasterización. Leches básicas pueden advertir neutralización de la leche o leche
provenientes de ganado mastítico
Los métodos se basan en la neutralización de la leche con soda caústica (NaOH)
usando como indicador una solución de fenolftaleína en alcohol. El punto final se da
cuando aparece un color rosa claro que persiste 30 segundos. Se expresa en % de
ácido láctico, ºDornic, ºThorner, ºSoxhlet Henkel en donde lo que varia es la cantidad
de muestra y la concentración de la soda caústica.
pH
Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja, alto recuento
microbiano ó proveniente de ganado mastítico.
pH por encima del rango ideal (6.5 ““ 6.7) pueden advertir que corresponde a leches
con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por encima de valores ideales
pueden haber sido neutralizadas.
La medición del pH se realiza a través de un potenciómetro.
Valor normal de pH de leche: 6.5 ““ 6.7
Densidad
Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los sólidos totales
de la leche y posible aguado de la leche.
Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar adición de agua
en la leche (comúnmente denominado aguado) ó descremado de leche. Densidades
altas indican posible adulteración de leche con adición de sólidos como féculas y
grasas de origen vegetal o animal.
La densidad se toma con el termo lactodensímetro a 15 ºC y expresa la relación entre
el material sólido y líquido que compone la leche. Valor normal de densidad de leche:
1.030gr/ml.
Materia Grasa
Determinar contenido de materia grasa con el fin de verificar el promedio de contenido
de materia grasa que tiene la ruta de leche. También permite establecer la base de
cálculo para el consumo de grasa en las líneas de producción.
Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del
ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago de leche.
El método para determinar grasa más utilizada es el de Gerber. (Rivera,1995)
Punto crioscópico
Verificar el punto de congelación de la leche
El punto crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se
consideran entre -0.53 a -0.55 º Hover como mínimo. Rivera et al. (1995)
La medición se realiza en el crioscópio que informa la temperatura de congelación en
la pantalla.
Recuento de células somáticas
Calificar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular.
A la leche llegan cantidades de células procedentes de la sangre y de las glándulas
mamarias; la mastitis o los trastornos de la secreción pueden ser la causa de un
contenido celular muy elevado. Si la cantidad de células supera 500.000 por ml puede
pensarse en la existencia en la secreción o de mastitis.
Se realiza a través de contadores electrónicos de células.
Microorganismos
Recuento de microorganismos (poder reductor)
Determinar indirectamente el contenido de gérmenes reductores en la leche.
El contenido microbiano en la leche influye en su calidad y en el pago a proveedores.
Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeño y trasporte de
leche.
La prueba consiste en determinar el tiempo que se tarda en decolorar la leche cuando
se ha adicionado azul de metileno. Se asume que entre menos tiempo tarde la leche
en decolorar es mayor el contenido de microorganismos presentes; y entre más tiempo
se demore en decolorar la leche, menor es el recuento de microorganismos en la leche
así es que la calidad
son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la
elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la
fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las
caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt
y quesos.

I NTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo

tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen
fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO,:
ya que varia de estas especies tiene poder patógeno, de los cuales las mas temible es
la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales( YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son
bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, además producen
sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de
la leche o subproductos. De las enterobacterias, las mas comunes encontradas en los
productos lácteos son las del grupo coniforme. La determinación de su presencia
indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes
de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, KLEBRIELLA,
CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.
DESARROLLO
Toma de muestra
Debe de ser representativa, de tal manera que en pequeña porción se encuentran
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al
análisis se debe de homogenizar completamente la muestra ya sea por agitación o
trasvasado de un recipiente a otro.
Análisis químico de la leche
Acidez
El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han
producido los microrganismos lácticos en la leche. La leche, desde el momento que
sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente ácida, la misma que se denomina
acidez inicial y que es debida a la presencia de anhídrido carbónico, citratos, ácido
cítrico, albumina y fosfatos, dentro de los cuales el que da mayor aporte es la caseína.
Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman en
ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién ordeñada, por lo que la
acidez que el ácido láctico provoca se llama acidez adquirida.
En una leche normal la acidez fluctúa entre 0.15-0.16 % siendo su valor máximo de
0.18% expresada en ácido láctico.
La acidez en la leche se evalúa a través de varios procedimientos:
A. Procedimiento 2: prueba de acidez titulable
Esta prueba consiste en neutralizar por titulación una cantidad determinada de leche
con una solución alcalina valorada empleando como indicador fenolftaleína solución
alcohólica. Esta neutralización, hablando en términos químicos es el producto de una
reacción que no solamente se da con el ácido láctico sino también se da con otros
componentes de la leche que tienen reacción acida, esta característica dado origen a
diferentes interpretaciones, tal como las expresiones en porcentaje de ácido láctico,
que son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de la acidez a
través de grados, como los Dornic, Soxhlet-Henkel, etc.
En la práctica emplearemos los grados dornic y la expresión de la acidez en
porcentaje de ácido láctico.
Reactivos
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína
Materiales y equipos
Equipo de titulación
Gotero
Beaker / matraz
Bureta

Procedimiento
1. Uniformizar la muestra, agitándola cuidadosamente a una temperatura de 15 a
20 °C
2. Medir 9 ml de leche en una pipeta e introducir esta cantidad en el beaker (vaso)
3. Añadir de 3 gotas de fenolftaleína sobre la leche y agitar lentamente.
4. Llenar la bureta con la solución hasta un color rosado tenue (viraje); la persista
del color es por 10 segundos.
5. Finalmente efectúa la lectura del gasto de hidróxido de sodio G
Cálculos
Teniendo en cuenta que:
1ml de NaOH 0.1 N = 0.009 g de ácido láctico
% acidez titulable = G (ml de NaOH 0.1 N) x 0.009 x 100
G de muestra
Equivalencia: 0.01 % acidez = 1°D (Dornic)
Interpretación de resultados

Grados de acidez pH Características de la

leche
14 °D o menos 7 o mas Probablemente leche
provenientemente de
vacas con mastitis, o es
aguada o neutralizada con
álcalis como soda,
bicarbonato, etc.
16 - 18°D 6.6 Leche normal
Mas de 18 °D 6.5 o menos Leche con acidez
adquirida
18 °D 6.5 Límite de acidez
permitido.
22- 23°D 6.4 La leche se corta
claramente con la prueba
de alcohol.
24-26°D 5.8 La leche se corta al tratar
de hervirla.
70 °D 4.7 La leche se corta
espontáneamente a
temperatura ambiente, la
coagulación se efectúa
antes como también hay
acción paralela de cuajo.
Resultados
Anotar los resultados obtenidos y hacer los cálculos necesarios para la expresión de
resultado en % de ácido láctico y en °D.

Resultados
Gasto de NaOH:
% de acidez en % de ácido láctico
Acidez en °D=
Interpretación

Ensayo de la reductasa o azul de metileno

Esta es un aprueba indirecta del contenido microbiano de la leche, se basa en el
hecho de que la leche coloreada con azul de metileno, se decolora en mayor o menor
tiempo, según el nivel de contaminación microbiana. La reductasa es una enzima de
origen microbiano, que reduce el azul de metileno, mientras más microorganismos
contenga la leche, más rápidamente se decolora.
Reactivos
- Solución de azul de metileno
Materiales y equipos
- Tubos de ensayo y gradillas, esterilizados.
- Pipetas de 1 ml y 10 ml, esterilizados
- Baño maría con control de temperatura o cámara de incubación.
- Tapones de jebe esterilizados
Procedimiento
1. Se vierte en un tubo de ensayo 10 ml de leche y 1 ml de solución de azul de
metileno.
2. Se tapa el tuvo con tapón de jebe, y se vierte el tubo 2 a 3 veces para conseguir
una buena mezcla.
3. Se coloca el o los tubos en las gradillas y se pone en baño maría o en la cámara
de incubación a 37° C (el nivel de agua debe sobrepasar 1 cm del contenido del
tubo anotar la hora
4. Revisar el o los tubos, a partir de los 20 minutos, se considera muy mala la leche
que se decolora antes de ese tiempo. Controlar luego cada hora.
5. Anotar el tiempo transcurrido hasta la reducción completa cuando se ha
decolorado por lo menos las 2 terceras partes del contenido del tubo. Expresar el
resultado de cada tubo en hora. Comparar las referencias.
Interpretación de resultados:

tiempo de decoloración clasificación de la leche

(horas)

Hasta 7 horas Buena

6 Aceptable
2 Mala
1/3 muy mala

Resultados

3.2.3. Prueba del yodo

Esta es una prueba que permite saber, si la leche esta adulterada con harinas
(almidones)

Reactivos:
- Yodo
Materiales y equipos:
- Beacker
- Gotero

Procedimiento:
1. Se vierte 50 ml de leche en el beacker.
2. Adicionar 3 gotas de yodo
3. Anotar resultados.

Interpretación de resultados

Si hay un cambio de color a azul, significa que la leche esta adulterada con
almidones.
 RESULTADOS

IV. RESULTADOS

V. DISCUSIÓN

 (Según Novoa 2001) la leche por ser un líquido biológico es muy

compleja ya que en ella se presentan muchas alteraciones
fisicoquímicas bioquímica y microbiológica debido a esto tiene efectos
en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos.

VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
https://www.monografias.com/docs/Control-De-Calidad-De-La-Leche-
PK2ZBYVPC8UNY

VIII. ANEXO
Cuestionario
A. Cite razones de porque es necesario la prueba de acidez. Compare con las
diferentes muestras analizadas.