TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

III. ENLATADO DE ALIMENTOS

1.1 HISTORIA

Envasado, método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y

sellarlos en recipientes herméticos. El proceso fue inventado en 1810 por Nicolas
Appert, un repostero francés. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en cazuelas
abiertas y se introducía en frascos de cristal que, a continuación, se sellaban con
corchos sujetos con alambre. Más tarde, los frascos se calentaban sumergiéndolos en
agua hirviendo.

PRIMEROS MÉTODOS DE ENLATADO

En 1810, un inventor británico, Peter Durand, patentó la idea de usar latas revestidas
de estaño, por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas

• Más adelante se añadió cloruro cálcico al agua empleada para esterilizar los
alimentos sellados en las latas con el fin de elevar la temperatura del agua al
hervir por encima de los 100°C. Aunque así el contenido se calentaba antes, el
aumento en la presión interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se
inventó el proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban por
medio de vapor a presión; la presión de éste compensaba la del interior de las
latas, con lo que se evitaba que éstas reventaran en buen número de casos.

• POSTERIORES AVANCES
• Las mejoras graduales en la maquinaria y las técnicas para la producción de
latas tuvieron como resultado la aparición de mejores materiales de
revestimiento, como lacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higiénica de
boca abierta, en la que la tapa se fija tras el rellenado, produciendo un sellado
hermético por medio de una junta de goma
• Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y plástico
con y sin revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas
de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que sirve para abrirlas.
• A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal
limitación del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comida no
es buena conductora del calor, para matar a los organismos que pudieran

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

causar enfermedades o la descomposición de los alimentos, es necesario

aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar
que éste llegue al centro del alimento enlatado, a su 'punto frío'.
• Este método de preservación hace que los alimentos pierdan su jugo, textura,
sabor y nutrientes. La bolsa retorta, desarrollada en la década de los años
setenta para paliar este problema, es un laminado de tres capas, una externa y
otra interna de plástico y una central de aluminio.
La bolsa, que tiene un grosor aproximado de 19 mm, se llena y se sella al vacío. Dado
que la relación superficie/volumen es muy elevada, el calor sólo tiene que penetrar
menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto frío', con lo que se obtienen
productos de mucha mayor calidad.Los controles realizados a los enlatados son
físicos, microbiológicos y sensoriales
El análisis sensorial constituye un elemento determinante, ya que un producto puede
encontrarse en óptimas condiciones, pero si su color, sabor, textura, apariencia
general, no se encuentran dentro de los requisitos exigidos por el consumidor, éste no
lo acepta, constituyendo una pérdida para el productor.
A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitación del
proceso es la calidad del producto final.

1.2 DEFINICION.

El enlatado puede definirse como el proceso de conservación de los alimentos por la

aplicación de un sistema de esterilización térmica a productos alimenticios mantenidos
en recipientes herméticamente cerrados (Herson y Hulland, l985).

Entre los procedimientos de conservación de alimentos el más empleado es el que

consiste en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento
que asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas, susceptibles
de alterarlos, este procedimiento fue inventado por Nicolás Appert en 1810, de aquí el
nombre francés de “apertización”, que en español corresponde al proceso de
conservas.

Se consideran conservas a los productos alimenticios perecederos de origen vegetal o

animal, cuya conservación está asegurada por el empleo combinado de las dos
técnicas siguientes:

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

a. Acondicionamiento en un recipiente teniendo en cuenta los líquidos, gases y

microorganismos.
b. Tratamiento por calor. Este tratamiento conseguirá destruir o inhibir totalmente las
enzimas, así como los microorganismos y sus toxinas cuya presencia o proliferación
podría alterar el producto considerado o hacerlo impropio para la alimentación humana

El enlatado representa un método de conservación en la que por acción del calor se

esteriliza eficazmente el contenido de la lata que permanece protegida de la
contaminación ambiental por la propia lata. Mediante este procedimiento puede
asegurarse una vida útil de dos años e incluso más. El enlatado no pretende mantener
el producto en su estado original, puede experimentar cambios importantes de color,
sabor y textura con el producto refrigerado o congelado (Ranken, 1993).

La conserva enlatada es el método más importante de preservación de los alimentos y

es el único que se ha desarrollado totalmente en los tiempos modernos.

1.3 PRESERVACION DEL ALIMENTO A TRAVÉS DEL ENLATADO.

Las miles de bacterias que se encuentran contaminando la mayor parte de la materia

prima de los alimentos no pueden ser vistas, estas pueden estar presentes en los
productos por su acción bioquímica, en algunos casos pueden ser deseables (quesos,
yogurt y carnes fermentadas); sin embargo en otras instancias las bacterias causa
deterioro a los alimentos y terminan con la vida del producto. Para la industria del
enlatado de alimentos cualquier actividad microbiológica dentro de la lata es
indeseable porque conlleva al deterioro y posible envenenamiento del alimento. Esto
es prevenido por la aplicación del calor al envase cerrado de modo que todos los
contaminantes son aniquilados. La temperatura y el tiempo de calor necesario para la
preservación dependen del número y tipo de contaminantes. Los microorganismos
sensibles al calor mueren en pocos minutos de 60 a 70ºC, mientras que hay algunas
formas resistentes y pueden sobrevivir dentro de la lata por muchas horas a 120 y
130ºC. Las operaciones de procesamiento térmico son diseñadas para favorecer la
naturaleza del alimento (sólido o líquido, ácido o no ácido) y el tipo de contaminante
probable que puede estar presente.

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

1.4. RIESGOS EN EL ENLATADO.

Materias primas (carne, pescados, aves, frutas y vegetales) pueden ser contaminadas
con bacterias del suelo y otras bacterias, algunas de las cuales pueden causar
alimentos envenenados, mientras que otras deterioran el alimento, los
microorganismos que envenenan el alimento son probables de producir
envenenamiento letal dentro de las latas cerradas y de éstos el Clostriduim botulunum
es el enemigo número 1 de los enlatadores.

El Clostridium botulunum en forma de espora, resiste al calor la cual lo capacita para

sobrevivir al procesamiento térmico, sin embargo si el alimento no le da la
conveniencia para su crecimiento, éste no puede envenenar el producto.

1.5. PUNTO CRÍTICO DE UNA CONSERVA.

Si el contenido de la conserva consta de dos fases diferentes en lo que se refiere a la

transmisión de calor. Como por ejemplo trozos de carne con salsa, el curso seguido
por la temperatura se medirá en el centro de un componente sólido, en la zona más
fría. Como hay que contar con una cierta dispersión de los valores medidos (inexacta
colocación de los vástagos de medición, desigual penetración del calor en los
recipientes, oscilaciones de medida debidas a los aparatos, etc.), debe medirse como
mínimo en tres recipientes de conservas, el curso cronológico seguido por la
temperatura en la zona térmicamente desfavorable y solamente tomar en
consideración la medida que arrojó el más lento aumento y descenso de la
temperatura, en productos cuya transmisión de calor tiene lugar preferentemente por
convección.

En cambio, en productos cuyo calentamiento se realiza principalmente por convección,

la zona térmicamente desfavorable se encuentra en las latas pequeñas (hasta
1150mm de Ø y 180 mm de altura) a unos 10 a 20 mm por encima del fondo de la lata;
y en las grandes a unos 25 a 40 mm. El centro térmico no se halla en el eje
longitudinal del recipiente, sino en un anillo de 15 a 20 mm de espesor paralelo al eje
longitudinal. Sin embargo el error producido al efectuar la medida sobre el eje
longitudinal de este anillo es relativamente escaso.

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

1. 6 MATERIALES UTILIZADOS PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS.

Para preservar la calidad de los alimentos y protegerlos de los daños que pudieran
producirse durante su transporte, distribución y almacenamiento, se recurren a
diferentes sistemas de envasado que funcionan a tres niveles:
 A nivel físico, protegiendo de la luz, el polvo, la suciedad, daños mecánicos,
etc.
 A nivel químico, impidiendo el paso de gases al producto, como el oxígeno o
el vapor de agua, o estableciendo un sistema selectivo de intercambio de
ciertos gases específicos con el medio.
 A nivel microbiológico, evitando que el alimento se contamine y quede
invadido por gérmenes del medio, o modificando la forma o la velocidad de
alteración del producto, o la supervivencia y crecimiento de gérmenes
existentes en el alimento.

En la actualidad son muy variadas las materias que se emplean, y diversas las
características que se consideran.

Metal: Los metales más utilizados son la hojalata, la chapa negra y el aluminio.
En la actualidad estos materiales son tan importantes ya que el 80% de las
conservas esterilizadas se envasan en hojalata y el 20% restante se reparte
entre el aluminio y el vidrio. En bebidas gaseosas, el vidrio es el más usado, y le
siguen el aluminio y la chapa negra.

Hojalata y chapa negra: Se trata de dos materiales que resultan de la fabricación

del acero y la obtención de laminados finos del mismo. En los procedimientos se
consiguen aceros más dulces, pobres en carbono y otros componentes y se
pueden obtener materiales más afinados. Las especificaciones impuestas a
todos los aceros para la hojalata tiene límites precisos en cuanto al contenido de
carbono y magnesio, y son muy bajos los contenidos en azufre, silicio, fósforo y
cobre. Una vez que se llega al acero afinado, se somete a un laminado en
caliente hasta obtener un espesor de 2 mm aproximadamente.

El metal así suministrado sufre una serie de procesos: Un decapado por ácido
sulfúrico, con el que se eliminan las capas de óxido de hierro que se forman

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

durante la laminación, un laminado en frío, lubricado con aceite, hasta que se

consigue un espesor que va de 0,2 a 0,3 mm; un desengrasado en baño alcalino
y en caliente; un recocido, para que desaparezca la rigidez producida por el
laminado; y un laminado superficial para recuperar cierta rigidez que desaparece
con el recocido.

La chapa ya prepara se somete a un estañado electrolítico; así se obtiene la

hojalata. En el proceso se realizan nuevas fases de desgrasado, decapado
electrolítico, estañado electrolítico, refusión, para fundir el estaño y darle un
aspecto brillante, pasivación con el que se consigue una
Capa de óxido de estaño y óxido de cromo que protege el acero y finalmente
engrasado superficial. La hojalata terminada está formada por una lámina de
acero recubierta en cada cara por capas sucesivas.
Cuando el tratamiento de una hoja de acero se limita a las fases de preparación,
sin estañado electrolítico, se llega a la chapa negra. Este material es poco
resistente a la corrosión y se utiliza recubierto con un barniz protector, no se
utiliza para el envasado de productos agresivos.
Forma de los envases: Los recipientes metálicos de hojalata comunes se
construyen a partir de un rectángulo de chapa que se cierra en forma de cilindro
y se suelda, esto constituye el cuerpo del envase. Los fondos se fabrican por
separado; a todo su contorno se añade una junta de goma natural o sintética, en
forma de solución o de emulsión. Antes que se seque, se fija al cuerpo por cierre,
es decir enrollando conjuntamente la pestaña del cuerpo.

En conservas de productos acuosos envasados en recipientes no barnizados, el

estaño se disuelve, el hierro pasa a la disolución en cantidades relativamente
importantes cuando queda al descubierto grandes zonas de acero.

La temperatura de almacenamiento es muy importante ya que la velocidad de

corrosión se duplica cuando la temperatura se eleva en 10ºC.
También los agentes oxidantes aceleran la corrosión. En primer lugar, hay que
citar el oxígeno del aire que puede encontrarse en todos los productos si no se
toman las medidas adecuadas, como el llenado en caliente, el cierre bajo vacío o
el chorro de vapor, sin olvidar la regulación correcta del espacio de cabeza, que

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

es el espacio libre, el cual no debe ser excesivo, demasiado aire en el envase ni

demasiado pequeño, sin espacio para que el hidrógeno se pueda producir.

Los nitratos, cada vez más presentes en los vegetales y en el agua, son otros
agentes oxidantes; aceleran la corrosión y provocan un desestañado rápido de la
hojalata.
Finalmente mencionaremos los derivados de trimetilamina, frecuentes en los
pescados en las épocas de desove.
Ni la acidez valorable total, ni el pH influyen demasiado en la corrosión, los
productos con un pH superior a 6 son poco agresivos, salvo su contenido de
nitratos o en trimetilamina. Se acelera la corrosión en productos con un pH
cercano a 3,5: Asimismo es fundamental la naturaleza del ácido, por el tipo de
complejos que forma con el estaño.

BIBLIOGRAFIA
 Herson, C. y Hulland, E. 1995. Conservas alimenticias. Ed. Acribia. Zaragoza-
España.
 Rees, G. y Bettinson, J. 1994. Procesado térmico y Envasado de alimentos.
Ed. Acribia, Zaragoza-España.
 Southgate, D. 1997. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza-
España.
 Soto, L. 2001. Enlatado de filete de pollo en aceite, salmuera y salsa de ajos.
Tesis UNCP- Facultad Industrias Alimentarias. Huancayo-Perú
 Rosales, A. 1998. Determinación del tiempo de procesamiento térmico
mediante los métodos de Biguelow y Sasaki. Folleto UNCP. Facultad de
Industrias Alimentarias. Huancayo-Perú.

ING. CASTRO GARAY ANGELICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

COMPOSICIÓN DE LA HOJALATA

ING. CASTRO GARAY ANGELICA