INGREDIENTES PRINCIPALES

 190 gr de azúcar.
 200 gr Agua.
 50 gr de glucosa
 28 g de gelatina sin sabor
 2 claras de huevo
 8 gr de maicena
 12 gr de azúcar glas

Preparación de la receta

Hidratar la gelatina con 111 ml de agua. Diluimos la mezcla al baño maría.

Preparamos un almíbar añadiendo el azúcar y agua hasta cubrir el azúcar

Agregamos la glucosa y cocinamos hasta conseguir un almíbar a punto de bola blanda.

Reserv

Batimos las claras de huevo a punto de nieve y le añadimos el almíbar. Agregamos la

gelatina y seguimos batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Mezclamos la maicena con el azúcar glas. Espolvoreamos con esta mezcla en un molde,
vertemos la mezcla de almíbar y claras y reservamos hasta obtener una masa semi blanda
5ºC.

Desmoldamos y, con ayuda de un aro, cortamos la masa.

 Organigrama de la empresa.

Gerente Tecnico

Secretaria
Administrativa

Jefe de Produccion Jefe de ventas.

Operario 1 Jefe de Bodega.

Operario2

Plan HACCP

1. NOMBRE DEL PROCESO:

Elaboración de malvaviscos.

2. DESCRIPCION DE PRODUCTO:

Le llaman malvaviscos, a la golosina suave, dulce y esponjosa llenas de colores y sabores

apetitosos. Pueden comerlos asados, con chocolate, en café, simples o acompañados con
otros postres o golosinas. Estas contienen albúmina lo que le da una consistencia
plástica y esponjosa con la idea de que pueda ser o no recubierta.
 3. NOMBRE DEL PRODUCTO:
Malvavisco.

NOMBRE COMERCIAL PRESENTACION

Guimauve Malvavisco

4. PRESENTACION, USO Y MERCADO:

Presentación

Entre las principales presentaciones tenemos en envase de polipropileno transparente, en

una presentación más gourmet tenemos en envase de vidrio y para un público de gran
consumo en la realización de postres tenemos en plásticos de polipropileno de gran
capacidad transparente o de color blanco.

Presentación surtida en bolsa de Presentación surtida o

polipropileno de 250gr simple en funda de
polipropileno de 500gr
Uso
Este es un producto exquisito, muy agradable al paladar, mantiene su color y textura con una
excelente presentación.
Entre las principales maneras de consumo tenemos en:

 Postre simple
 Recubrimientos
 decoración a postres
 Helados.

Los que lo consumen eligen este postre para satisfacer el deseo de saborear un dulce
masticable.

5. PUBLICO AL QUE VA DIRIGIDO:

 Para personas que no tengan enfermedades como obesidad o diabetes
 Para endulzante de bebidas
 Ideal que quieren endulzar sus postres ya que reemplaza la azúcar por
bocaditos dulces.
6. ALMACENAMIENTO:
Se debe almacenar a temperatura ambiente, una vez abierto tiene 3 dias hasta el
consumo debe ser conservado en ambiente limpio, fresco y seco.

7. DATOS NUTRICIONALES:
DATOS DE NUTRICION EN BASE A
 Inicio

Pesado de Preparación de la
ingredientes materia prima

Hidratamos la
gelatina 1 a 4 y Hidratación de la
llevamos a baño gelatina.
maría.

Agregar la
Podemos agregar
glucosa hasta Elaboración del
aditivos según
un punto de almíbar
norma INEN 2074
bola blanda

Batido de las Batimos hasta

claras de obtener un punto
huevo de nieve

Agregamos
Adición de lentamente al
almíbar batido con la
gelatina diluida

Batimos
constantemente
hasta obtener una Batido
masa pegajosa y
uniforme.

En refrigeración a
Reposo 5°C por un tiempo
mínimo de 4 horas

Recubrimos
totalmente con la
Cortado y
mezcla de azúcar y
Moldeado
maicena y cortamos
la masa.

Fin
 PELIGRO PELIGRO PELIGRO EFECTO/ PROBABI
ETAPA PELIGRO FÍSICO
BIOLÓGICO QUÍMICO ALÉRGENOS PELIGRO LIDAD

Hidratación Presencia de
aerobios mesófilos
Moderado 1
Coliformes

Presencia de
Batido de claras Serio 2
salmonela

Batido de Falta de consistencia

serio 3
amasado en la masa

Contaminación con
agua y/o presencia de Serio 3
humedad
Reposo
Sobredosificación de
colorantes y sabores moderado 2
frente a normatividad
 Contaminación
Contaminaci
cruzada con E Cola
ón del
y 4
producto
Staphylococcusaure
final / Serio
us
Envasado
Defectos físicos en
los envases o
moderado 2
presencia de
partículas extrañas

Incremento de
carga microbiana
Moderado 1
por ingreso de
humedad excesiva
Almacenamiento

Golpes Daños
menor 1
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Peligro No. de
Categoría y peligro identificado P1 P2 P3 P4 Peligro controlado en
PCC

En una etapa posterior se

Biológico: Presencia de aerobios mesófilos puede eliminar los
Hidratación SI SI NO NO NO
Coliformes microorganismos o residuos
físicos.

Batido de claras
Biológico: Presencia de salmonela SI SI SI NO si PCC1

Batido de amasado
Físico: Falta de consistencia en la masa SI SI SI SI si PCC2

Químico: Sobredosificación de colorantes y SI SI NO NO si PCC3

sabores frente a normatividad
Reposo
Físicos: Contaminación con agua y/o SI SI NO NO NO PCC4
presencia de humedad
Podemos evitar controlando
Almacenamiento Físicos: Golpes Daños SI SI NO NO NO
el lugar de almacenamiento
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4

MONITOREO
Punto Crítico de Límites
Peligro
Control Críticos
¿Que? ¿Como? ¿Frecuencia? ¿Quien?

Biológico: INEN 1529

Contaminación No exista Jefe de
PCC1: Batido de Presencia de Tratamiento térmico Por lote de Producción
cruzada con E. Coli y presencia de
claras salmonela en unión con el producción
Staphylococcus salmonela Operarios
áureas. almíbar.

Físico: Falta de Jefe de

PCC2: Batido de Prueba de Tiempo de Revisión Producción
consistencia en la Observaciones de
amasado elasticidad. amasado continua
masa parámetros de calidad Operarios

Químico: Jefe de
PCC3 Y 4: Reposo Dosificación de INEN 2074 correcta
Sobredosificación de Según NTE Por lote de Producción
colorantes y medición según lote de
colorantes y sabores 2074 producción
saborizantes producción. Operarios
frente a normatividad
Físicos: No exista Jefe de
Presencia de Control de humedad
Contaminación con presencia de Revisión Producción
humedad en el en la cámara de
agua y/o presencia de humedad en el continua
ambiente. refrigeración. Operarios
humedad ambiente