PELIGROS QUÍMICOS: LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS

PELIGROS QUÍMICOS PRODUCCIÓN PRIMARIA

Gran variedad de agroquímicos tienen posibilidad de llegar hasta los alimentos.

Plaguicidad

Fitorreguladores

Fertilizantes

Medicamentos (veterinarios)

Ingredientes activos llegan a los alimentos por plaguicida o medicamentos a la cosecha o al

animal que se ven reflejados en la dieta al consumir cereales o demás productos agrícolas así
también en animales al vender la canal o producto derivados o al consumir cosecha
contaminada o tratada.

Los productos químicos no son deseables para la dieta pero hay límites tolerables.

Los agroquímicos persistentes se han dejado de utilizar, ver concepto COP (compuesto orgánico
persistente) los organoclorados.

Algunos de ellos potencial biocida considerable (herbicidas, plaguicidas, desparasitantes).

Otros varían en su espectro de aplicación siendo más tóxicos para determinadas plagas o
enfermedades.

Además afecta que tan rápido se degradan y si sus productos de degradación son inocuos.

Los peligros químicos más importantes que provienen de la producción primaria, suelen ser:

 Plaguicidas
 Medicamentos veterinarios

El procesamiento puede incorporar otros peligros: agentes limpieza y desinfección, lubricantes,

combustibles, etc.

Cuantificar… Cuanto?
Como parte del desarrollo de un producto agroquímico deben obtenerse datos suficientes sobre
su toxicidad. Paracelso 1493 – 1541 (Solo dosis facit venenum) Solo la dosis define que es un
veneno.

EL peligro se puede reducir, Al final debe llegar determinarse:

Cuanto del ingrediente activo puede ingerirse sin peligro, de acuerdo a las costumbres
alimenticias de la población consumidora más probable

ANÁLISIS DE RIESGO SEGÚN EPA (AGENCIA AMBIENTAL)

Incluye 4 pasos:

1. Identificación del peligro: Que tan toxica es la sustancia?

2. Evaluación de dosis respuesta: la dosis hace al veneno
3. Evaluamos de la exposición: Dietaría, residencial, recreacional, ocupacional.
4. Carcaterizar el riesgo: riesgo esta dada por la toxicidad magnificada por la exposición

NOEL (La cantidad de ingrediente activo en el que no se observan daño)

Non observed effect level

Entiendose por daños: efectos en la progenie

Perdida de peso

Teratogenesis

Carcinogénesis, etc

De las especies de animal de prueba (ratas, perros) alimentados toda su vida.

Ejemplo: Se probo un ingrediente activo en dosis 10, 20, 40, 80 ppm en peso vivo

Nos eobservo efecto alguno hasrta 20ppm NOEL es 20 ppm: 20 mg/kg peso

INGESTA DIARIA ACEPTABLE (IDA)

Se define la cantidad de ingrediente activo que una persona puede ingerir por el resto el de su
vida sin que se esperen efectos no deseables a su salud.

IDA se calcula con base a una persona 60 Kg de peso

IDA= (NOEL ppm/100)x60Kg

Ejemplo si NOEL es 20 ppm,

IDA= (20/100)x60= 12 mg/persona/dia

COPA DE RIESGO

Es la acumulación de residuos del ingrediente activo de acuerdo a los alimentos ingeridos. Se

suma todos los mg de plaguicida hay en determinado g de alimento.

Para conocer la ingesta total habría que conocer que cantidad de residuos de plaguicida hay en
cada ingrediente.
En Asia tiene gran importancia el arroz

En américa Latina se cómo maíz, arroz, frijol y plátanos.

N Europa y Norteamerica se come más trigo y papas

Relacion entre Copa de riesgo y el LMR límite de residuos.

Se calcula la copa de riesgo para cada ingrediente activo. , Ese dato sirve para establecer las
tolerancias y los límites de residuos.

LMR (Límite máximo de residuo o tolerancia) Maxima concentración de residuo de un plaguicida

legalmente permitida, en productos y subproductos de la agricultura.

Tolerancias ¿Cómo obtenerlas?

1.- Ensayo de campo bajo GLP (Buenas practicas de laboratorio)

2.- Se hacen en lugares variados

3.- Según recomendaciones de la etiqueta en el país

4.- Bajo condiciones de peor escenario de uso

5.- Determinación de los residuos

6.- El dueño del ingrediente activo solicita a la agencia las tolerancias basadas en los resultados.

7.- Grupo de toxicólogos (Comité de expertos) de la agencia; EPA , Unión Europea o Codex
(JECFA, JMPR, JEMRA) recomienda las tolerancias.

USA: Los TRED de la FQPA

En el marco de la EPA se creo la ley FQPA que vela por la calidad y seguridad (=Food Quality
Protection Act) de 1996. Teniendo encuenta de la FIFRA (Federal inseticide, Fungicide, and
Rodenticide Act)

Tambien la ley d emejoramiento de registro de plagicidad del 2003.

Los TRED o reevaluaciones de tolerancias y decisiones para sistemas de gestión de riesgos.

TRED: Tolerance Reassessment Progress and Risk Management Decision.

Los TRED de la FPQA

Los TRED o requieren una copa de riesgo más amplia.

Se vio la necesidad de sumar las copas de riesgo de todos los plaguicidas del mismo modo de
acción, probables dentro de las costumbres alimenticias de una población, para tener un
escenario global.

Eso da un enfoca real de la copa de riesgo, y enfocar el escenario de la vida diaria de una persona.
Que no solamente come determinado tipo de alimento que tiene un solo copa de riesgo y sean
independiente. El alimento que ingiera tiene copa de riesgo de todos los ingredientes activos de
las diferentes cosechas y a eso se agrega los efectos ambientales por los usos domiciliarios,
residenciales, en el puesto de trabajo y en la diversión de las personas, por eso da un enfoque
más moderno de límite máximo de residuos.
Comités conjuntos

JMPR Reunión conjunta FAO/OMS sobre Residuos de plaguicidas (Joint FAO/WHO Meeting on
Pesticide Residues)

JECFA Comité Mixto FAO-OMS de expertos en aditivos alimentarios, incluye productos

veterinarios (Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives)

JEMRA Reuniones conjuntas FAO/OMS sobre evaluación de Riesgos Microbiologicos (Joint

FAO/WHO expert meeting son microbiological risk assessment)

ANÁLISIS DE RESIDUOS
Por que residuos?

Los residuos de agroquímicos y medicamentos veterinarios. Son los peligros que se acumulan
en la copa de riesgo.

Indicaores fidedignos de la aplicación de las buenas practicas.

Ademas, pueden constituir una barrera justificada al comercio, sin no son afectados
debidamente

En su mayoría son peligros que se manifiestan en forma crónica, y no es fácil relacionarlos con
los síntomas y rastrear el roigen de los hallazgos químicos.

Como se determinan los residuos?

La tendencia apunta a ingredientes activos mas degradables, productos de descomposición

menos tóxicos, menor bioacumulacion y efectivos a dosis bien bajas.

Juegan un papel importante-.

 La rastreabilidad
 Las técnicas de muestreo
 Las medidas contra la contaminación de las muestras
 La custodia de las mismas
 La extracción de ingredientes activos
 Límites de detección del equipo

Principales métodos

Dependen de la preparación de la muestra

Hay separación de compuesto por HPLC (cromatografía liquida de alto rendimiento) Luego GC
(Crotamografia gaseosa) y ors UV visibles (espectrometría UV) , FID detección de llama,
Flueorescencia, ECD Detector captura de electrones.

Se pretende una detección con minimo de falsos positivos.

El detector de masas minimiza la detección de falsos positivos, asociado a un HPLC o detector

de gases.

Que es una extracción

Hacer café
De manera simple, extraen compuestos de sabor, aroma y color café, cuando se ponen los
granos molidos en agua caliente. El agua se lleva lo que puede disolver o arrastrar.

De muestra de alimento, los residuos a determinar se extraen con un solvente adecuado. Ese
solvente contiene el o los ingredientes activos que se están buscando.

El análisis

En el extracto obtenido se hace el análisis para encontrar el ingrediente activo

También puede ser que el ANALITO ya no esté presente el ingrediente activo, sino que
determina algún producto de si degradación (METABOLITO)

El análisis consite en un método instrumental que separa un especie molecular y luego la

identifica de acuerdo a sus características y la cuantifica de acuerdo a la duración o intensidad
de una señal.

Termina un análisis cualitativo por comparación de estándares y cuantitativo se da por la

intensidad de la señal.

Metodos de separación

Los métodos cromatograficos son como una carrera de obstáculos para las moléculas. Todas
tienen que llegar a la meta, pero aventajadas o limitadas por sus características.

Algunas moléculas son más agiles que otras para salvar ciertos obstáculos que les ofrece la
columna.

Así es como se van ordenando y emergen por la salida, separadas en grupos, según especie
química.
Metodos de detección mas usados

La detección consiste en saber cuando sale cad grupo.

En GC:

 FID: mide la ionización dentro de una llma

 ECD: mide el paso de compuestos organicos a través de un campo eléctrico constante

En HPLC

 Detector de absorbancia VIS-UV

 Detector de fluorescencia, limites bajos de detección para analitos fluorescentes

Para ambos

Detector de masas; límites muy bajos de detección en base a pesos moleculares

Practicas de laboratorio

El éxito en la aplicación de las metodologías de analisis depende de:

La idoneidad de instalaciones y equipos

La fidelidad en la ejecución de los procedimientos y

La habilidad de los analistas

Para el trabajo de laboratorio se requiere del cumplimiento de una serie de BPL o Buenas
practicas de Laboratorio.

Esto asegura la reproductibilidad de los procedimientos

Acreditacion de metodologías

El concepto de acreditación usualmente se aplica a la autorización de los cuerpos certificadores,

pero pruebas analíticas es distinto

La ISO/IEC 17025, es una norma CASCO 17000

Trata de los requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y la

calibración.

Se acredita cada metodología de analisis

La norma es verificada por un organismo oficial no por un cuerpo certificador

CASCO comité de ISO para la evaluación de la conformidad

VENTAJAS DE ACREDITAR METODOS DE ANALISIS POR ISO/IEC 17025

Auditoria por sistema oficial

Incluye aspectos de buenas practicas

Incluye aspectos administrativos

Incluye aspectos administrativos

GFSI reconoce competencia

Certificar laboratorios

Hay autoridades locales que certifican laboratorios.

Sin embargo lo que gza de reconocimiento internacional es la acreditación de métodos de

analisis como lo hace ISO/IEC 17025

por ejemplo: Una autoridad estatal (ministerio de salud, agricultura) publica o laboratorios que
reconoce oficialmente

Pero suele ser condición para reconocerlos, que tengan acreditadas sus metodologias