ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ENPROCESAMIENTO DE FRUTAS

Y VERDURAS.SEMANA 4
“APLICACION DEL SISTEMA HACCP”
Actividad - Aplicación sistema HACCP I

¿Qué significa el acrónimo HACCP?

Su sigla HACCP obedece a su nombre inglesHazard = PeligrosAnalysis = AnálisisCritical =

CríticosControl = ControlPoint = Puntos

¿Qué ventajas trae a la empresa de alimentos la aplicación del sistema HACCP?

- Un uso más eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta más oportuna a los
problemas de inocuidad alimentaria.

- El sistema es reconocido internacionalmente.

- La aplicación del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional

al aumentar la confianza en la inocuidad alimentaria.

- El sistema HACCP permite la identificación de los peligros inimaginables, aun

cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto,
es particularmente útil para las nuevas operaciones.

- Los directivos y dueños de las empresas obtienen mayor confianza y están

mejor preparados para una discusión informada sobre las medidas de seguridad
de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios
comerciales, consumidores y otros.

- El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la

educación y la sensibilización del personal que trabaja con él.

- El sistema HACCP ha fortalece el enfoque normativo de la inocuidad

alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la
oportunidad de revisar su método de inspección y la capacitación de sus
inspectores.

- Un control más específico en los procesos críticos de la inocuidad alimentaria,

el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios
adicionales en la producción, la calidad u otras medidas específicas, por
ejemplo, el control de alérgenos o agentes patógenos emergentes.
- Mejoras demostrables en la calidad y en estándares de seguridad, reduciendo así
el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el
despilfarro y el daño a la reputación de la empresa.
3.

Qué indican los principios HACCP?Los principios del HACCP

El Sistema
HACCP
consta de siete principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan
HACCP
aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados
internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en
1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria forFoods en
1997.
Principio 1. Realizar un análisis de peligros:
en este punto se establece el

cómo comenzara implantar el Sistema HACCP. En él se prepara una lista de etapas del
proceso, se elaboren Diagrama de Flujo del proceso donde se detallan todas las etapas
del mismo, desde las materias primas hasta el producto final.

Principio 2.
Identificar los puntos de control críticos (PCC) del proceso:
una vez descritos todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo HACCP
decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del producto.

Principio 3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas a cada
PCC:
el rango confinado entre los Límites Críticos para un

PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los Límites Críticos deben
basarse en parámetros cuantificables
“
puede existir un solo valor o establecerse un
límite inferior y otro superior”
y de esta manera asegurarnos su eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en
un PCC.

Principio 4.
Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC:
el equipo

de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de
los Límites Críticos, para ello es necesario establecer acciones específicas de vigilancia
que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de llevarlas a cabo. A partir de los
resultados de la vigilancia se establece el procedimiento para ajustar el proceso y
mantener su control.
Principio 5. Establecer las acciones correctoras:
si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que

restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los pasos
necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar con los
productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control. Siempre se ha de
verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el HACCP:

debenguardarse los registros para demostrar que el Sistema está

funcionando bajo control y quede han realizado las acciones correctoras adecuadas
cuando existe una desviación de los Límites Críticos. Documentación que demostrará
la fabricación de productos seguros.

Principio 7.
Establecer un sistema de verificación
: el sistema de verificación

De desarrollarse para mantener el HACCP y asegurar su eficacia.

¿Cómo se escribe un plan HACCP?

PASO 1: formar el equipo HACCP

•Definir el líder

•Nombre de cada uno de los miembros

•Experiencia y capacitación en BHM, HACCP

•Puesto que desempeña en la empresa

PASO 2: descripción del producto

•Bebidas carbonatadas azucaradas

•Panes

•Mermeladas

•Jugos y refrescos, etc

PASO 3: identificación del uso pretendido

•Ejemplo: En Gaseosas Leticia S.A. todos los productos terminados tienen como fin el
consumo humano directo
PASO 4: Construcción de diagramas de flujo
•El objetivo del diagrama de flujo es mostrar en pasos
claros y simples un proceso
•Se recomienda utilizar los diagramas ya creados, y si es necesario complementarlos

•Círculo: inicio o fin

•Rectángulo: paso o procedimiento

•Rombo: toma de decisión

•Figura especial: documento

PASO 5: Confirmación en el lugar de los diagramas de flujo

•El equipo HACCP deberá visitar la planta para confirmar que todas las operaciones
fueron
incluidas correctamente en el diagrama de flujo
•Es recomendable realizar la confirmación por cada producto

PASO 6: Análisis de riesgos

•Etapa 1: identificar todos los riesgos potenciales asociados con cada paso del proceso

•Etapa 2: evaluar cada riesgo potencial

•Etapa 3: determinar las medidas de control de cada riesgo

PASO 7: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

•Un PCC es una etapa que se puede controlar y, como resultado previene, elimina o
reduce a un nivel aceptable un riesgo que puede afectar la salud pública
•El PCC debe ser justificable, validado y medible

PASO 8: Definición de límites críticos

•Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o
químico que debe ser controlado en el PCC
•El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del
PCC de manera que es posible de terminar el momento en que éste se sale de control
PASO 9: Monitoreo para cada PCC
•Monitoreo: secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si
un
PCC está bajo control y para entregar registros detallados que después se utilizarán
para verificación
PASO 10: Acciones correctivas
•Se define como los procedimientos que se deben implementar cuando se produce
una
desviación
•Si un plan HACCP es diseñado e implementado adecuadamente, todas las
desviaciones
serán registradas y se tomarán acciones correctivas idóneas, antes de la liberación del
producto.
PASO 11: Verificación y validación
•Verificación: son aquellas actividades, que no son de monitoreo pero que determinan
la
validez del plan HACCP.
•Validación: busca recopilar y evaluar información técnica y
científica, con el fin de determinar si el plan HACCP, está controlando efectivamente los
riesgos.
PASO 12: Documentación y mantenimiento de registros
•Los registros son evidencia escrita a través de la cual se documenta un acto

•La documentación de H
ACCP debe estar incluida como parte de la liberación de producto de la organización y
debe ser revisada por el coordinador HACCP. La liberación de producto debe incluir la
confirmación de que no ocurrieron desviaciones

¿Quién realiza el estudio HACCP?

- Compromiso gerencial.

- Elegir un líder y un secretario.

- Asegurar participación de expertos en microbiología, aseguramiento de la

calidad, química tecnología de alimentos.

- Asegurar cooperación de otros expertos.

¿Cuánto cuesta?

- El verdadero costo del sistema debería incluir y considerar:

- Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP.

- Formación en Haccp, ya sea cursos externos o la contratación de un consultor.

- Apoyo administrativo.

- Recursos adicionales temporales (por ejemplo, técnicos, secretarias).

- Costos de validación del sistema

- El costo para la revisión & auditoría.

- El equipo HACCP o parte de él, si es identificado como una necesidad.

- Las actividades de verificación. Por lo tanto, “no hay un precio fijo que se
pueda poner a una implantación del sistema HACCP.”