UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Ingeniería Agroindustrial

ELABORACIÓN DE MORCILLA

I. OBJETVOS

 Conocer las principales materias primas empleadas en la elaboración de morcilla

 Conocer las operaciones de procesado de morcilla.

II. FUNDAMENTO TEORICO

INDECOPI define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa por una

masa en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de

porcino trituradas, los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además tiene agregados de

especias uniformente distribuidos. Mientras que el relleno se define como un embutido cocido de

verduras, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados y con agregados de

especias uniformente distribuidas.

Según el proyecto de normas de productos cárnicos (1995) del comité de fabricantes de

embutidos de la sociedad nacional de industrias, la morcilla o relleno es un embutido de cocido

preparado por una masa hecha a base de sangre de porcino preferentemente, recortes de vísceras

y verduras, todo lo cual debe estar perfectamente triturado, molido y mezclado pudiendo añadir

aditivos. La tecnología de producción de morcillas se caracteriza por la preparación de la masa o

“bordio”, como se conoce en algunos países, formada por la sangre, cebolla, grasa, zanahoria,

cebolla y otros ingredientes que constituyen el relleno de la morcilla. Las materias primas

cárnicas (carne, vísceras, pellejos y tocino) se deben cocinar previamente, ya que la cocción

posterior de la morcilla es insuficiente para ablandarlos.

Estos ingredientes cárnicos se pican en forma de trozos y se mezclan con el bordio. La mezcla

se embute en tripas naturales o artificiales, procurando que quede floja, con el propósito de que

no se rompa durante la cocción, que se realiza a 80 a 90°C, durante una hora.

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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III. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES PARA LA FORMULACIÓN.

INGREDIENTES FORMULA A FORMULA B

200 litros 200 litros
Sangre entera de cerdo 22 libras 22 libras
Piel de cerdo 44 libras 44 libras

METODOLOGIA

Selección: La sangre del mismo día agregar 20 gr. De sel/L, las verduras se deben lavar y

seleccionar.

Picado: Trozos pequeños, aproximadamente de 4mm, de carne, grasa y verduras.

Escaldado: Se hierven la piel y el tocino por separado a 70°C/5 minutos, trocea el tocino y

muele la piel.

Mezclado: Se mezcla la sangre, carne, grasa, verduras y otros aditivos en una olla grande,

previendo el buen mezclado de todos los componentes.

Embutido: Se realiza en las tripas, previamente acondicionadas, no hacer mucha presión para

evitar que las tripas revienten. Las rellenas o morcillas deben ser amarradas con pabilo.

Ahumado (opcional): Ahumar la morcilla durante 60 minutos a 60-70°C.

Cocido: Se lleva a cabo a una temperatura de 100° por 15 min, luego 90°C por 10 min, y

finalmente a 80° por 20 min. La temperatura interna debe llegar a 75°C se verifica pinchado y

notando que no haya salida de sangre.

IV. RESULTADOS.

HH

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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V. CONCLUSIONES

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.

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Figura 1. Flujo del proceso de elaboración de mantequilla

Ing. CAMPOS VASQUEZ, Nilson Deonil. Curso: Tecnología de la leche.