I.- INTRODUCCIÓN.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos.

También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos.

Muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la

industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido –
especialmente por los niños – como postre puro o combinado con panes,
bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor
nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos).

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la

sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al
desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación.
Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento
de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que
afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la
viabilidad y rentabilidad del negocio. El presente informe tiene por
objetivo proporcionar información básica sobre la elaboración de Manjar
Blanco y datos más importantes sobre esta.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

1.- DEFINICION:

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y

acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche
reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos
y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

2.- CLASIFICACION:

De acuerdo al contenido de materia grasa:

a. Dulce de leche

b. Dulce de leche con crema

De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:

c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados

d. Dulce de leche con agregados

3.- COMPOSICION Y REQUISITOS

 Composición:
- Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa
(en un máximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
- Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico,
mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del
40 % m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no
superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco,
almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el
30 % m/m del producto final.
 Requisitos:
- Características sensoriales.
- Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso
del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o
pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar
 consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
- Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o
heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado.
- Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores
extraños.
3.- REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Dulce de Dulce de Leche con

Requisitos Método de Análisis
Leche Crema

Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 Fil 15 B: 1988

Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987

Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 150 DE. 1990.930.30

Proteínas (g/100 g) mín. 5,0 mín. 5,0 Fil 20 B: 1993

4.- ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

Se autoriza en la elaboración de dulce de leche el uso de los aditivos
que se detallan a continuación, en las concentraciones máximas
indicadas en el producto final.
Concentración máx. en el
Función Aditivo
Producto Final
600 mg/kg. (En ácido sórbico)
Ácido Sórbico y sus sales de Na, 1000 mg/kg en ác. sórbico (sólo
Conservantes
K o Ca. para el dulce de leche de uso
industrial).
2
Conservante Natamicina 1 mg/dm (en superficie)
Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.
Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.
Aromatizante de vainilla,
Aromatizante Saborizante vainillina y/o etilvainillina, sólo o b.p.f.
en mezcla
Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.
Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.
5.- PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:

a) Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o

parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del
dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e
inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.

Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana,

siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los
sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No
Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino
también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción. Si
bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la
alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en
promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %,
cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones
verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como
dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la
leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que
para consumo humano.

b) Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como

componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en
la determinación del color final, consistencia y cristalización.

c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente

digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su
utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico,
agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de
cristalización.

d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado).

Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad,
el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente
más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de
leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura
arenosa, áspera.

Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado

adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD
son retardadas por el descenso del pH Por todo ello será necesario
reducir la acidez inicial de la leche.

Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como

neutralizante bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidróxido de Calcio
(OH)2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de unos álcalis
suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con
(OH)2 Ca al enriquecer la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de
leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado
especialmente en época invernal cuando puede haber deficiencia de
calcio en leche.

6.- EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico
del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de
los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco,
aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y
las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman
algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que
se avanza en la elaboración, así tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)
A. Condensación azúcar - grupo amino.
B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan
las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.
7.- DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.

El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionamos pura

entre 110ºC y 130ºC pierde su agua de hidratación, más allá de los
150ºC amarrillea y hacia los 175ºC oscurece y carameliza. Al calentar la
leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas (por
ejemplo, después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120ºC) se
muestra ya coloreado, además aparece el llamado “sabor a cocido”
como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados
de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no
puede imputarse a una simple caramelización de la lactosa, sino que
necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las
proteínas.
III.- MATERIALES Y METODOS

a) Materiales y equipos:
- Tela o colador.
- Baldes.
- Ollas con tapa.
- Envases de plástico.
- Refractómetro.
- Termómetro de 100 ºC.
- Balanza.
b) Insumos
- Leche fresca.
- Bicarbonato de sodio.
- Azúcar Blanca.
- Glucosa.
- Almidón.
- Esencias.
c) METODOLOGIA

En la figura Nº 01 se presenta el diagrama para la elaboración de manjar blanco.

RECEPCION

Filtrado

Neutralizado Bicarbonato de Sodio

Adición de azúcar
Calentamiento

Adición de componentes. Eliminación de H2O

Concentrado

Determinación de 70 ºBRIX
concentración final

Saborizado

Enfriado y batido

1er desuerado

Envases esterilizados
Envasado

Estabilizado

Almacenado
IV.- RESULTADO

Para la elaboración del manjar blanco, inicialmente se realizó la preparación del

bicarbonato de Sodio, para el Neutralizado.

Para bicarbonato de Sodio  18 ºD

1 ºD = 0.009 gr. Por litro

0.18  1 ltrs.
X  12.5 ltrs. X= 2.25 para cada olla (en dos ollas)

RESULTADOS GENERALES

LECHE FRESCA
Volumen 50L
Solidos solubles 70°Brix
pH 6.6
% Acidez 0,15
% Rendimiento 34.405

Calculo del Porcentaje de Acidez

 Volumen gastado de NaOH= 1.5 ml

 volumen de muestra utilizada: 9ml.

( ) ( ) ( )

( ) ( ) )

Calculo del Porcentaje del Rendimiento

 Densidad de la leche: 1,030 Kg/L

 Volumen: 50L
V.- CONCLUSION
 El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de
leches adicionadas de azucares que por efecto del calor adquiere
su color característico, y otros ingredientes permitidos.
 El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases
asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada
conservación y calidad del producto.
 El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo
material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y
no altere las características organolépticas del mismo.
 El Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se
corte y garantizar la calidad del producto.
 El rendimiento obtenido en el proceso fue
.
 La acidez obtenida de la leche fue

VI.- RECOMENDACIÓN
 Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto
destinado a repostería, en dicho caso este producto debe rotularse
con la denominación de “postre de leche”.
 Es recomendable que se realicen pruebas de análisis en la leche
para ver si esta está dentro de los parámetros para poder elaborar un
manjar.

VII.- BIBLIOGRAFIA
 http://www.arecetas.com/receta/MANJAR/9684/
 http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf
 http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.p
df
 http://clubensayos.com/imprimir/Elaboracion-Del-Manjar-
Deleche/15292.html
VIII.- CUESTIONARIO

¿Cuáles son los problemas más frecuentes en el proceso de

elaboración de manjar blanco?
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de
producto es el sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente
cristalización como lactosa monohidratada, Reacción de Maillard.
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta
de brillo, color alterado, grumos/partículas y rugoso.
TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad,
grumos/partículas, cristales y burbuja.
TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y
adhesividad al paladar.
SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo,
leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plástico,
metálico, queso/rancio, agresividad residual y productos químicos.

IX.- ANEXO

BATIDO CONSTANTE DE LA LECHE PARA QUE NO SE QUEME

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-
TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRÁCTICA Nº 10
TEMA :

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

ALUMNO :

Katherine Cristy Hidalgo Rengifo.

DOCENTE :

Ing.Roxana Trujillo Valderrama

FECHA DE PRESENTACIÓN:

05 de Junio del 2014.

JUANJUI – PERU

2014