P​ROTOCOLO ENTREVISTA SEMIESTRUCTURADA

1. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE HACCP

CONFORMACIÓN DEL EQUIPO

● MIEMBROS
4 miembros
Alexis encargado principal
Miguel segundo encargado
● Luisa trabajadora
Agustín trabajador

● PUESTOS
Encargado

Trabajadores (ayudante general)

Preparador de pizza

● FUNCIONES

Encargado principal:

administración

Checar faltantes para comprar insumos

Revisión del personal

Preparación de pizzas

Recepción de mercancías

Trabajadores

Limpieza del piso , muebles,

Atención al comenzar

Cobro de pizzas

Recepción de mercancías

Preparador pizzas

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN (INGREDIENTES)
Pasta
Salsa
Queso Philadelphia
Queso mozzarella
Queso parmesano
Queso menonita

● VIDA ÚTIL pizza (CON REFRIGERACIÓN/ SIN REFRIGERACIÓN

Sin refrigeración 1 día
Con refrigeración 3 días

● EMPAQUE
Caja cartón, con plato de cartón , recubierta de papel aluminio
Caja de cartón , con plato de cartón recubierta de polipapel

● TAMAÑOS

Chico

Mediano

Grande

Extra grande

Familiar

Jumbo

3. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

QUIEN LO REALIZA, encargado presente o empleado

COMO SE REALIZA,

un familiar trae los insumos la central de abastos

Quesos, platos , papel aluminio,

Cajas de cartón ??

Proveedor de la costeña hace preventa y realiza subsecuentemente entregas programadas

DONDE SE REALIZA,

HORARIO por las mañanas

MATERIAS PRIMAS O INSUMOS (LISTA):

1. PROCEDENCIA INGREDIENTES

Pasta casera echa por ellos mismo en otra locación

Salsa casera echa por ellos mismos en otra locación
Queso Philadelphia se obtiene de la central de abastos de cremería
Queso mozarella se obtiene en la central de abastos de cremería
Queso parmesano se obtiene en la central de abastos de cremeria
Queso menonita se obtiene de la central de abastos de cremeria

2. REFRIGERACIÓN

Salsa 5 Centígrados
Queso Philadelphia. 5 grados centígrados
Queso mozarella
Queso parmesano
Queso menonita

VIDA ÚTIL quesos 4 meses , pero salen de la bodega en 4 días

EMPAQUE se surte de la central de abastos se almacena hasta por 20 días

4. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

QUIEN LO REALIZA, encargado o trabajador

COMO SE REALIZA, se ponen en aparadores los insumos de empaquetado

Los quesos se ponen en refrigeración

La masa precocida se pone dentro de una caja hielera, sobre un aparador

DONDE SE REALIZA, en una área dentro de él mismo cuarto de producción

(MATERIAS PRIMAS O INSUMOS LISTA ALMACENAMIENTO)

1. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
2. MODO DE ALMACENAMIENTO
3. TEMPERATURAS DEL REFRIGERADOR

AGUA

Limpieza de fuente de agua limpieza de superficies, platos , piso de toma de agua potable

Para uso para preparación de ingredientes agua de garrafón

DESINFECTANTES(ARTÍCULOS DE LIMPIEZA)

Dentro del mismo cuarto en un rincón elevado de todo , junto con escoba , recojedir y basura
 5. MEDIDAS DE HIGIENE DE LOS TRABAJADORES

UNIFORME / INDUMENTARIA DE LOS TRABAJADORES

1. EMPLEO CUBRE BOCAS , GUANTES, TAPABOCAS, COFIAS

2. letreros de indicaciones sanitarias

HORARIOS

HORARIOS ALIMENTOS

6. INSTALACIONES BÁSICAS

TIPOS DE INSTALACIONES

EQUIPO PROCESO PRODUCTIVO

CUENTAN CON SANITARIOS PARA PERSONAL

7. MEDIDAS DE HIGIENE DEL PROCESO

● SUSTANCIAS USADAS PARA LIMPIEZA DE C/U

● FRECUENCIA DE LIMPIEZA
● MÉTODO DE LIMPIEZA
● cada cuanto se cambian debido uso

UTENSILIOS,

PISOS,

MESAS,
HORNO

8. PROCESO

QUIEN LO REALIZA

COMO SE REALIZA

HORNO TEMPERATURA

9. APARADORES

EXHIBICIÓN DE PIZZZAS ELABORADAS

TIEMPO DE EXHIBICIÓN

10. FAUNA NOCIVA PRESENTE

1. CONTROL DE FAUNA NOCIVA

CON QUE, COMO, CUANDO, ÁREAS

2. FUMIGACIÓN (ESQUEMA)

CON QUE, COMO, CUANDO, ÁREAS

11. MANEJO DE RESIDUOS

1. SOBRANTES DE PIZZA, DE MATERIA PRIMA
2. BASURA ORGÁNICA
3. INORGÁNICA