LA ELABORACIÓN DEL TÉ

Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y

prensado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría,
que suman más de 3000 tés de todo el mundo, son el resultado de los
diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.

Veremos primero la preparación del té negro:

Hay dos métodos: el "método ortodoxo", actualmente mecanizado,

reproduce fielmente los pasos del método tradicional. Difiere según la
región productora pero el proceso consta de cuatro pasos básicos. El otro
se trata de nuevos métodos industriales (CTC) y se aplica a la preparación
de tés corrientes. Veamos pues detalladamente los pasos del método
ortodoxo:

 MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene

como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder
enrollarla sin romperla. Antaño se ponían las hojas a secar al sol o
mejor simplemente a la sombra. Hoy se hace circular una corriente de
aire a 20-22º en unos túneles con cintas transportadoras o bien en
cubas.
 ENROLLADO: Antaño las hojas se amasaban con las palmas de las
manos, hoy mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las
células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta.
 FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas sobre planchas inertes para
que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-
95%) y a una temperatura constante de 22º. La temperatura en el
interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un
máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima
es cuando hay que detener el proceso de fermentación.

Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón

tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación
demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión
de su aroma.

 DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad

detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos
ventiladores de aire caliente. En esta etapa hay que tener en cuenta
dos parámetros: la temperatura de secado y la duración.
 Una desecación floja produce un te con alto contenido en agua y
puede correr el riesgo de enmohecerse. Una desecación fuerte o
larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles una gran cantidad de
sustancias contenidos en la hoja.

Té Oolong :

El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado

también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.

El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los

Oolongs.

Té blanco :

Se produce a escala muy limitada en China y en Sri

Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de
que se abran, se dejan marchitar para que se
evapore la humedad natural y a continuación se
desecan.

Té verde :

Té sin fermentar. La
elaboración se inicia al
dejar secar las hojas recién cogidas, y luego se
produce el enrollado en algunos casos. Después se
aplica un tratamiento de calor para matar las
enzimas y así evitar la fermentación que provocaría
la descomposición de la hoja. Se produce en gran
escala en China, Japón y Formosa, pero debido a la
fuerte demanda prácticamente ya se elabora en
todas las zonas productoras.

Té aromatizado :

Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oolongs o

negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites
esenciales de frutas. En china desde que se descubrió el té, siempre se han
añadido aromas a la infusión, bien en el propio té, bien en el agua antes o
mientras se hace la infusión.

tés aromatizados clásicos son el de rosa o jazmín. El earl grey está a medio
camino entre los antiguos tes procedentes de china y las nuevas mezclas; ya
que este té con el aroma de la bergamota tiene ya100 años de existencia.
Los nuevos tés aromatizados reciben el nombre de la fruta, flor o de la
especia que se añade al té (Té de mango, té de violetas, te de canela...) o
bien se le da una denominación comercial (luna mágica, sweet subset...). Hay
que buscar para cada té aromatizado, el té o la mezcla de tés que ponga más
de relieve el aroma, si que por ello el sabor del té se destruya
completamente.

5 GRADOS DEL TÉ

La última fase de la elaboración del té es la

selección, cribado o graduación de la hoja.
Cuando las hojas salen de los secadores u hornos,
pasan por tamices de diferentes tamaños que las
clasifican en distintos grados. La clasificación se
basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la
calidad o en el sabor.

PARA EL TE NEGRO:

Las tres divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras

(leaf), el té de hojas rotas (broken) y el té triturado (fanning y dust); los
grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que
quedan una vez pasan el tamiz.

Tés de hojas enteras (leaf):

FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina. El aspecto es

de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones
bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben
el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales.
 Un FOP que contenga muchos golden tips pasa a la categoría de GFOP
 Si todas las hojas tienen golden tips será un TGFOP
 Si éste último es de calidad excepcional, será FTGFOP
 Y para el mejor se reserva la categoría SFTGFOP

OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la
yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene golden tips.
El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más
grandes que el FOP.

FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en
forma de bola y dan un té fuerte

P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de

aspecto más basto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos
delicado

Tés de hoja rota (broken):

BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este
grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación del FOP o del OP.

 si contiene golden tips: GBOP

 si contiene una alta proporción de golden tips TGBOP

BP: Broken pekoe: Cosecha ordinaria, más basta, sin golden tips, de inferior
calidad.
Tés de hoja triturada: Producen una infusión muy oscura con mucho cuerpo.
Utilizados para los tés de bolsitas.

Fannings: BOPF, PF. Partículas de 1-1.5mm

Dust: PD. Partículas todavía más finas.

La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja;

cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las
sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa.

Los diferentes grados del mismo té presenten la misma calidad y sólo se

distinguen por la mayor rapidez de infusión de las hojas pequeñas.

Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma

plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la
meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un "1" después
de las letras de graduación para indicar primerísima calidad. Por ejemplo
FTGFOP 1.

PARA EL TÉ VERDE:

No se sigue esta misma nomenclatura, sino que se da un nombre a la forma

que adopta la hoja. Así por ejemplo hablamos de:

Gunpowder: como el té de cosecha fina, cuidadosamente seleccionadas y

enrolladas en bola

Chunmee: la hoja está enrollada longitudinalmente.

Natural leaf, lo mismo que el Sencha japonés, hojas enteras desplegadas

Matcha: te verde en polvo

6. ENVASADO Y COMERCIALIZACIÓN. LA DEGUSTACIÓN DEL

EXPERTO
 Una vez concluido el proceso de fabricación los
tés se envasan y comercializan como tés puros
(los grandes tés, de excelente calidad, que
adoptan el nombre de la plantación) o bien se
mezclan con tés de otras plantaciones, países o
áreas de producción. La razón de ello es que los
tés de cada plantación al igual que el vino,
pueden variar de sabor y calidad de un año a
otro. Algunos prefieren los tés puros y
disfrutar de estas sutiles variaciones, mientras
que otras personas prefieren que cada vez que
compren un tipo concreto de té, el sabor de la
infusión sea idéntico. Con la mezcla de varios tés (BLEND), las empresas
pueden garantizar un sabor y una calidad homogéneos todos los años.

La producción de las distintas plantaciones se envía a grandes ciudades,

generalmente puertos, que tienen una Bolsa de té en la que tienen lugar con
regularidad las subastas. El importador que quiere comprar té, recibe unas
muestras de los tés ofrecidos y se las pasa al experto que ha de seleccionar
las compras. Su trabajo se descompone en tres operaciones:

1. examen de la hoja. Sea cual sea el grado escogido, ésta debe

presentar varias cualidades:
o debe ser uniforme, es decir, corresponder al grado elegido y
constar de trozos de igual superficie
o tiene también que estar limpia, es decir, no contener ni fibra,
ni stalks, ni polvo.
o Tienen que ser elástica. Un té joven se prestará a una ligera
compresión y la hoja podrá plegarse sin desmigajarse ni
romperse en la mano. Por lo contrario un té viejo se romperá y
soltará polvo.

2. examen del aroma de la hoja: éste debe ser característico del origen
del té, pero debe ser franco y puro, es decir, no contener ningún olor
extraño al té.

3. La degustación:
o color, brillo y olor de la infusión
o densidad, fuerza y astringencia y el aroma del líquido.
El degustador dispone, para cada té, de la muestra de los tés secos, las
hojas en infusión y la infusión en sí, lo que permite de un vistazo, juzgar
todos los aspectos del té. La infusión debe enfriarse antes de que el
experto pueda proceder a la degustación, pues un líquido demasiado caliente
quemaría el paladar y se correría el peligro de falsear el sentido del gusto.
Una vez alcanzada la temperatura adecuada, el degustador, para cada té,
olerá primero las hojas que han estado en infusión, y luego, con una cuchara
plana especial, tomará cierta cantidad de infusión. Es conveniente entonces
probar primero su perfume y su olor antes de introducirla en la boca,
aspirando al mismo tiempo una ligera cantidad de aire. Luego hará circular el
líquido en la boca y lo echa en una escupidera.