En los últimos años, han aumentado en el
La crianza de cuyes:
Cusco los pequeños restaurantes con sensi-
bilidad gastronómica. Un interesante ejem-
plo son los varios restaurantes1 especializa-
dos en cuyes al horno, en el poblado de Ti-
pón, a una media hora de la ciudad. La cre-
ciente demanda de los restaurantes ha lleva-
do a numerosos campesinos a dedicarse a la
crianza de este roedor, como actividad com-
plementaria a la agricultura.
Un grupo de estudiantes de distintas dis-
ciplinas de la Pontificia Universidad Católica
del Perú, apoyados por el Cepes, hizo un es-
tudio2 sobre la emergente producción cuye-
ra en Cusco y cómo este fenómeno incluye a
los criadores de cuyes que hoy en día han
optado por especializarse en esta actividad.
Según fuentes consultadas3, la demanda
anual4 de cuyes vivos para carne llegaría, en el
Cusco, a fines de este año, a más de 1.5 millo-
nes de animales, con una tasa anual de creci-
miento promedio proyectada de 3% (periodo
2008-2015). La demanda también muestra un
comportamiento estacional relacionado con el
calendario de festividades religiosas y socia-
les, con picos que corresponden a los meses
de mayo y junio, alcanzando el 11.6% y 10.7%
de la demanda anual, respectivamente.
Debe destacarse un segundo punto: la
participación protagónica de las mujeres en
esta actividad productiva, que se refleja en la
contribución económica familiar5 y en las
decisiones del hogar. Esta participación les
otorga mayor autonomía, empoderamiento y
valoración social.
Muchos proyectos de crianza comercial
de cuyes son implementados por gobiernos
locales y las ONG6, pues se trata de un ali-
mento de corto ciclo biológico y rápido de-
sarrollo. Según el estudio al que hacemos
referencia, la agricultura, que era la actividad
económica principal, pasó a ser complemen-
taria y sustituida por la crianza tecnificada de
cuyes con fines comerciales. Esta actividad
no tardó en adquirir un interesante potencial
económico, logrando los productores una ga-
nancia de S/.11.5 en promedio, por cuy, debi-
do a los bajos costos7 y a los precios compe-
titivos en el mercado del Cusco, en donde
Proyecto Mercados Campesinos
Promoviendo la seguridad y soberanía
alimentaria en los mercados locales
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complemento de la economía
campesina
hay una gran demanda por su carne. En el
Cusco, el precio de venta promedio de un
vientre es S/.21.70; el de un gazapo (cuy
lactante), S/.15; el de un reproductor, S/.27;
y S/.21para saca.
Sin embargo, pese a los avances no se con-
sigue satisfacer la alta demanda, pues los pro-
ductores locales solo pueden abastecer el 45%
de la demanda total en la región, mientras que
el restante 55% corresponde a productores
extrarregionales de Arequipa, Moquegua y
Apurímac, según explican representantes de
las ONG entrevistadas para el estudio.
Otra característica llamativa de la cadena
productiva del cuy es que las asociaciones8
canalizan el 43% de toda su producción úni-
camente al gran intermediario mayorista, «La
Casa del Cuy», principal empresa cusqueña
que realiza el proceso de beneficiado (cuy
desprovisto de pelaje y vísceras) y que luego
vende a los restaurantes y hoteles de la turís-
tica ciudad imperial. La producción restante,
el 57%, es distribuida por los mayoristas, los
mercados distritales, las ferias semanales, la
venta directa al público y otros restaurantes.
El boom gastronómico actualmente es una
oportunidad para los pequeños productores.
Este fenómeno existe en el Cusco y se expresa
en una mayor oferta de platos a base de cuy
en las cartas de los restaurantes cusqueños
más reconocidos. Las ferias gastronómicas
distritales y regionales son cada vez más co-
munes, y las asociaciones de criadores de
cuyes están incursionando en este ámbito,
ofreciendo sus platos más representativos,
como el cuy al horno y el chiri uchu (ají frío),
reconociendo a estos espacios como un lugar
decisivo para incrementar sus ingresos.
El estudio concluye que se debe seguir
fomentando el desarrollo de una crianza tec-
nificada de cuyes. Pero también plantea que
Kandy Mondragón
se debe otorgar un valor agregado —por
ejemplo, el proceso de beneficiado— y que
se haga una incursión más directa en la gas-
tronomía a fin de obtener mayores ingresos9
con la venta de los platos. Para ello se nece-
sita la instalación de un camal, así como una
entidad que certifique la calidad y sanidad
del proceso de beneficiado. Esto implica que
las asociaciones reciban un mayor apoyo téc-
nico (capacitación) y económico (capital) que
les permita la apertura de un negocio propio.
Se trata de un gran reto y de una novedosa
oportunidad de desarrollo local.
Notas
1
Se estima una tasa de crecimiento anual de res-
taurantes de 16.59%, con una demanda de
191,764 cuyes vivos para el presente año en Tipón
(estudio de mercado de World Vision).
2
El estudio se realizó en 2012 en las provincias de
Cusco, Urubamba, Calca y Quispicanchis, en el
marco del proyecto de responsabilidad social uni-
versitaria «Comunidades de Aprendizaje».
3
Estudio del mercado actual y potencial del cuy y
sus derivados cárnicos, por World Vision.
4
Tomando la demanda estimada en restaurantes y
hoteles, el distrito de Tipón, otros canales en la
ciudad y la demanda regional.
5
Las mujeres de las zonas en estudio (Urubamba,
Calca, Quispicanchis y Cusco), se dedicaban de
manera exclusiva a labores domésticas, pero aho-
ra participan directamente en la crianza de cuyes.
6
Varios proyectos implementados por World Vision,
las ONG Arariwa y Bartolomé de las Casas, y la
Iniciativa Interoceánica Sur (ISUR).
7
Costo de producción promedio por cuy: S/.9.5
(Fuente: Programa de Apoyo a la Micro y Peque-
ña Empresa en Perú, Apomype).
8
En Cusco, una asociación en promedio está con-
formada entre 8 a 15 socios, con 2 a 3 galpones
cada miembro, con un aproximado de 251 cuyes
por galpón.
9
En Tipón, el precio del plato a base de cuy fluctúa
entre S/.25 y S/.35; y en los restaurantes lujosos,
entre S/.40 y S/.50.
LA REVISTA AGRARIA / 141