“UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS”

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA

ESTUDIO DE MERCADO DEL CAFE

CURSO: diseño de planta

PERTENECE A: Jetsy Yancachajlla Quispe

DOCENTE: Ing. Miguel Chavez Pinchi

PUERTO MALDONADO - PERU

2019
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1. INTRODUCCIÓN

La bebida de café tiene un encanto singular como ninguna otra bebida de

preparación similar. Millones de personas disfrutan su exquisito sabor y aroma en
diversos momentos de su día a día. Se prepara mediante la infusión de los granos
tostados del fruto del cafeto. La calidad de la bebida de café depende de muchos
factores: origen genético, latitud, altitud, clima del lugar de cultivo, cuidados
sanitarios, prácticas agronómicas, cultura cafetera, calidad de la cosecha, tipo y
control durante el proceso de beneficio, trilla, almacenamiento, tostación y
preparación de la bebida.
El café es el principal producto agrícola de exportación en el Perú. Según el último
Censo Nacional Agropecuario (INEI, 2012), un aproximado de 223 mil familias
conducen 425 400 hectáreas (ha) de café, localizadas en 15 regiones, 95
provincias y 450 distritos. Sin embargo, solo 7 de ellas (Junín, San Martín,
Cajamarca, Cusco, Amazonas, Huánuco y Pasco) concentran el 91% del total de
productores y del área cultivable.

El objetivo del presente documento radica en resaltar las principales líneas de

producción del café.
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2. MARCO TEORICO

2.1. El café
El café además de ser una de las bebidas más populares en el mundo, es uno de los
productos naturales de mayor complejidad, por su historia, su comercio y su riqueza
quimica, conformada por ácidos Organicos, Aldehidos, Cetonas, Esteres, Hidrocarburos
de bajo peso molecular Aminoacidos, Cafeina, Carbohidratos, Proteinas, Trigonelina,
Lipidos, Glucosidos y Minerales; cada uno de ellos contribuye con el sabor (más de
cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos) y aroma característico (más de
seiscientos compuestos) en su mayoría en concentraciones trazas.
Para lograr su transformación en una bebida agradable, aromatica y estimulante al
consumidor, además de su buen beneficio y su correcto almacenamiento para preservar
su frescura es necesario realizar seis operaciones importantes como la torrefacción, el
enfriamiento, la desgasificación, la molienda ,el almacenamiento y la preparación de la
taza o infusión de café.
Denominaciones Comerciales De Los Granos De Café. Cafés Comerciales, Aceptacion Y
Preferencia
Café cereza. Frutos de la planta del genero coffea luego de recolección y antes del
beneficio.
Café almendra o grano de café. Termino comercial que designa la semilla de la planta del
café y/o cereza de café a la que se le ha retirado el exocarpio, mesocarpio y endocarpio.
Café pergamino. Semillas de café envueltas en el endocarpio (pergamino).
Café pulido. Café verde beneficiado por vía húmeda del que se ha retirado la película
plateada mediante una operación mecánica para dar brillo y mejor apariencia.
Café tostado. Producto de café obtenido por tostación del café verde.
Café soluble. Café instantáneo obtenido al secar extractos concentrados de café,
operación que se puede realizar por las siguientes técnicas: Café soluble secado por
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aspersión o pulverización. Obtenido cuando los sólidos solubles extraídos del café tostado
y contenidos en un extracto son convertidos en partículas secas por evaporación del agua
en una atmosfera caliente.
Café soluble liofilizado. Café instantáneo obtenido por un proceso en el que el producto
en estado líquido es congelado y el hielo es retirado por sublimación. Ver. Capitulo.8.
Cafés especiales. Se denomina como café especial a todo lo opuesto a un café comercial.
A) Cafés de origen: provienen de un país, región o finca (p.ej. de altura), con cualidades
˙nicas debido a su forma de cultivo.
B) Cafés orgánicos: son cultivados bajo un ambiente libre de agroquímicos como
fertilizantes, fungicidas e insecticidas. Para sus ventas es necesaria una certificación
emitida por una entidad con reconocimiento mundial.
C) Café saborizados. Son cafés que durante el proceso de tostion se les incorpora una
resina de aceite con un determinado sabor como: Vainilla, Chocolate, Amaretto entre
otros.
D) Cafés de alta tostión: son aquellos cafés cuyo grado de tostión es mayor al tradicional,
con el fin de ser utilizados para la preparación de expresos.
E) Cafés descafeinados: son cafés que en crudo (almendra) se someten a un proceso de
descafeinación con agua caliente para llevar la cafeína a la superficie y luego retirarla
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Diagrama De Flujo
campo

Recolección

Proceso del café

verde

Pulido/ clasificación/
categorizacion

Almacenamiento

CAFÉ VERDE

INDUSTRIAS DE
Tostado TRANSFORMACIÓN

mezclado mezclado Café tostado

molido mezclado Café molido

Extracción

Concentración

Deshidratación

Envasado Café instantaneo

Distribución y venta
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Proceso de transformación del café

Todas las operaciones que sufre el café tras su recolección son tan importantes o más que
su cultivo, así que hay tener cuidado en todas estas fases:
1. Recolección de la semilla: este proceso debe hacerse solo cuando los frutos estén
maduros, de color rojo. Si el punto de maduración no es el correcto el producto obtenido
es de baja calidad. Se puede notar en el sabor del café en taza, aumentando el sabor
amargo si el grano está verde, y sabor fuerte y áspero, cuando el fruto es demasiado
maduro. Durante este proceso hay que evitar que junto con los granos vayan hojas, palos
o cualquier objeto extraño. También evitar dañar las plantas de café y usar siempre
recipientes limpios y en buen estado.
2. Recibo del café: es importante que el fruto esté maduro y no mezclarlo con el verde,
ni con el seco, ni con impurezas. El café verde se puede procesar en una línea distinta. No
dejarlo expuesto al sol.
3. Beneficiado: con este proceso se separa del fruto, las semillas, y se consiguen grados
de humedad alrededor del 12%. Existen dos métodos para este mismo proceso:
Beneficiado seco: es el más antiguo, sencillo y requiere poca maquinaria. Sus fases son:
• Lavado: del fruto que permite limpiarlos y distinguir los granos defectuosos
porque flotan en el agua.
• Secado: reduciendo la humedad del 70% al 12%, ya sea en el suelo, con
máquinas de secado u otros métodos. Esta etapa puede prolongarse hasta cuatro
semanas. Es también la más importante, afectando a la calidad, ya que un fruto
demasiado seco puede ser más quebradizo, y un fruto demasiado húmedo se
deteriorará por hongos y bacterias. Llegados a este punto, el color del fruto ha
cambiado a marrón oscuro y se pueden oír las semillas liberadas en su interior.
• Descascarillado: elimina la cubierta seca del fruto, golpeándolo o trillándolo,
obteniendo el grano o semilla.
Beneficiado húmedo: consiste en diferentes etapas:
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• Clasificación del fruto: que se realiza en diferentes canales de agua. Se eliminan

las impurezas y los frutos poco o demasiado maduros, por flotación.
Posteriormente, se clasifican por su tamaño pasando por una serie de cribas y
compuertas. Esta clasificación es necesaria para un mejor rendimiento en el
despulpado.
• Despulpado: consiste en desprender la pulpa (epicarpio) y parte del mucílago
de las semillas con la utilización de agua, para soltar los granos con presión. Este
proceso debe hacerse dentro de las 10 horas posteriores a su recolección, sino el
fruto iniciaría un proceso de fermentación. Para evitar contaminación hay que
reservar la pulpa y el agua de despulpado para un tratamiento posterior. Al final
del proceso es necesario la utilización de un tamizador para separar los granos que
no han sido despulpados.
• Desmucilaginado: el objetivo es desprender el mucílago de las semillas. Se
puede realizar con la fermentación o de forma mecánica.
En el caso de la fermentación, se deja fermentar entre 12 y 20 horas para que los
fragmentos de pulpa se descompongan por las enzimas naturales del mucílago,
dejando el grano sólo con la capa de pergamino. Es necesario lavarlo
posteriormente.
En el caso del desmucilaginado mecánico, el desprendimiento del mucílago se
hace a través de medios físicos y mecánicos. Con este proceso se ahorra agua, se
consigue un flujo continuo del proceso, mejorando los rendimientos, y sin afectar
a la calidad. Se requiere mucha energía y el secado debe ser inmediato. Es
conveniente para grandes producciones de café.
• Lavado del café fermentado: este proceso sirve para quitar la capa de miel que
queda adherida al pergamino. Este lavado puede ser manual, por medio de la
inmersión y paso de una corriente de agua, o bien, mecánico, mediante la acción
de bombas que impulsan agua en un flujo constante por canales de clasificación.
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En este proceso es importante el ahorro de agua, por eso está previsto un circuito
de recirculación.
• Clasificación: con la acción del canal clasificador se separa el café de calidades
diferentes.
• Secado: es importante secar el café inmediatamente después del lavado, ya que
su contenido de humedad es muy elevado y puede ser afectado por
sobrefermentación, hongos o microorganismos que dañan irremediablemente la
calidad del café. Consiste en secar de forma natural o artificial los granos de café
para obtener una humedad adecuada para su correcto almacenamiento, sin riesgo
para la calidad. Más adelante se concretará más este proceso.
• Almacenamiento: debido al desfase temporal entre producción estacionaria y
comercialización, se requiere almacenar los granos de café hasta su venta. Es
imprescindible mantener la calidad y la cantidad de café en el almacenamiento,
ya sea en silos, bodegas o sacos. Para esto es necesario protegerlo del ambiente y
del clima, de los cambios bruscos de temperatura (siempre alrededor de 20OC) y
de altas temperaturas que pueden ser destructivas, de los insectos, de los malos
olores, de la contaminación y de los robos; evitar, también, el desarrollo de hongos
y microorganismos por demasiada humedad (humedad relativa del ambiente de
65%).
4. Tostado
La torrefacción consiste en tostar el café por medio del calor, las técnicas usadas tratan
de que en este proceso se realice el mínimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor,
así como en el cuerpo del café. El café al tostarse pierde peso y se debe en parte a la
pérdida de humedad y a la descomposición y volatilidad de varios componentes químicos
de los cuales está constituido el grano. Durante el proceso de torrefacción ocurren
transformaciones importantes debido a las temperaturas alcanzadas progresivamente, al
llegar a 100ºC se pierde humedad y su color cambia lentamente a un color amarillo
intenso, entre los 150 y 180ºC los granos adquieren tonalidades como el pardo claro al
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marrón, y es cuando los granos se hinchan y de las ranuras brotan aceites volátiles, un
aroma bastante agradable emana de los granos que justamente empiezan a crepitar, en
este punto los granos han desarrollado el color marrón oscuro. Cuando la temperatura
alcanza los 230ºC, es el momento justo de retirar el café del tostador.
Una vez logrado el punto de tostado deseado el café pasa de la tostadora a un plato de
enfriamiento, que mediante un muy eficiente aspirador de aire, logra bajarle al grano
niveles muy cercanos a la temperatura ambiente para que luego se almacene en silos, con
el fin de que termine de refrescar. Concluido este proceso queda en espera de ser
empacado directamente en grano, o ser enviado a los molinos.
5. Molido
El molido es una combinación de partículas de varios tamaños, producto de la trituración
del café tostado en un molino. Grados de molido.
Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino. Los productores
recomiendan un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras
de filtro y molido fino para preparar café tipo express. En el mercado convencional existe
suficiente café molido. Hay para cafeteras, soluble, descafeinado y mezclas de café con
otros productos.
Molido extra fino, usado en cafeteras para café expresso, así como para preparar capuchino
y expresso.
Molido turco, este café se muele tanto hasta obtener un punto similar a la consistencia del
talco, procesándose especialmente, ya que se prepara en cafeteras tipo tetera.
6. Envasado
La finalidad de producir café tostado y molido es venderlo a un precio que sea más
redituable que venderlo en pergamino, es decir, “darle valor agregado”. El envasado
permite mantener a los alimentos limpios, secos, evita que se contaminen con otros
elementos, hace fácil el transporte y ayuda a preservar los alimentos al protegerlos de
agentes ambientales dañinos como el agua, aire o luz. El envasado es una técnica
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fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y

limitar el uso de aditivos.
El café en granos se envasa en bolsas de papel con recubrimiento interior de cera, LDPE
o PET.
El café molido es normalmente envasado en laminados de PET/foil/LDPE, haciendo vacío
en el interior de modo que quede un paquete compacto en forma de ladrillo.
Se recomienda que el café tostado sea conservado en envases herméticos, que no puedan
ser alcanzados por la luz y la humedad, ya que estos dos elementos son perjudiciales para
la calidad del café tostado.
ESTUDIO DE MERCADO
Demanda de la Materia Prima (café en grano)
Demanda historica
Año Toneladas Demanda historica
2012 259,760 300,000
2013 230,995 250,000
2014 185,138 200,000
2015 183,749 150,000
2016 240,957 100,000
2017 244,680 50,000
2018 256,272
0
fuente: SUNAT - 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
ADUANAS

Demanda proyectada
Demanda proyectada
Año Toneladas
2019 283120 500000

2020 303440 400000

2021 323760 300000
2022 344080
200000
2023 364400
2024 384720 100000
2025 405040 0
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
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Oferta de la Materia Prima (café en grano)

Oferta historica
Año TM
produccion historica
2012 266294 400000
350000
2013 252800
300000
2014 209182 250000
2015 218500 200000
2016 282052 150000
100000
2017 341,324
50000
2018 375,000 0
fuente: CENAGRO 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Oferta proyectada
produccion proyectada
año Toneladas
2019 421550 800000

2020 466996 600000

2021 512442 400000
2022 557888
200000
2023 603334
0
2024 648780
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
2025 694226

Brecha de mercado de la Materia Prima

demanda oferta brecha de
año proyectada proyectada mercado
2019 283120 421550 -138430
2020 303440 466996 -163556
2021 323760 512442 -188682
2022 344080 557888 -213808
2023 364400 603334 -238934
2024 384720 648780 -264060
2025 405040 694226 -289186
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Brecha de mercado
800000
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

demanda proyectada oferta proyectada

Oferta de café tostado molido

Oferta historica de oferta historica
café molido tostado
7000
Año kg
6000
2012 5905.38
5000
2013 3303.6
4000
2014 3152.6
3000
2015 4065.99
2000
2016 2807.04
2017 3427.07 1000

2018 3407.01 0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
fuente: scavage

oferta proyectada
Oferta proyectada
16000
Año kg 14000
2019 4413.5 12000
2020 5472.95 10000
2021 6828.1 8000
6000
2022 8478.95
4000
2023 10425.5
2000
2024 12667.75 0
2025 15205.7 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
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COMPORTAMIENTO DEL PRECIO

El precio de las exportaciones nacionales se relaciona con la cotización de la Bolsa de New
York. Sobre este precio, se suelen determinar los diferenciales, premios y castigos.
El precio del café convencional tiende a la baja, pese a la mejora de los últimos meses, en
este 2017 apreciamos los precios más bajos en los últimos 3 años. Este café se ubica entre
los US$ 100 a 145 por quintal.
Los cafés certificados tienen performance similar, con premios entre US$ 20 y $ 50 por
quintal según estándar. Este café se exporta entre US$ 140 a US$ 190 quintal.
Los precios de café de calidad muestran un comportamiento diferenciado. Con un precio
siempre superior a los US$ 200 por quintal, llegándose a precios de US$ 720 quintal a
inicios del año. Recordemos que este mercado congrega el 2.5% de la oferta y está sujeto
a disponibilidad.
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TEMPORALIDAD DE COSECHA DE CAFÉ

A continuación se presentan los calendarios de cosechas y sus respectivos precios chacra
a nivel nacional y de los principales departamentos productores.

Tecnología del café

DESPULPADORA
Las máquinas despulpadoras son de dos tipos: de tambor y de disco. El despulpador
de tambor está constituido por un cilindro giratorio, 1/3 de la superficie de este tiene
una coraza de forma que las cerezas provenientes del tanque sifón son comprimidas
entre el cilindro y la coraza, con el resultado de que la semilla de café es suavemente
expulsada. El espacio entre el cilindro y la coraza es ajustable y disminuye en el
sentido de giro del cilindro.Los cilindros de tambor de tamaño medio procesan de
1.2 a 1.5 toneladas de frutos por hora.El despulpador de disco esta constituido por
uno o más discos verticales que giran ligeramente separados de una placa metálica
inclinada de forma que los frutos son alimentados por una tolva y son comprimidos
entre la placa y el disco con lo cual la semilla es expulsada del fruto. La capacidad de
despulpado de estas máquinas es de 400Kg por hora por disco. Durante todo el
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proceso de despulpado se alimenta agua a la maquinaria, como parte final del

despulpado (en ambos tipos de máquinas) se separan los frutos de la semilla de café
mediante cribado.

PRECLASIFICADOR
Con el propósito de clasificar los granos se puede utilizar este equipo constituido
básicamente por un tanque lleno con agua y una criba sumergida, de forma que los
granos obtenidos del despulpador son alimentados al tanque, los granos de mejor
calidad se depositan en el fondo, los granos de menor densidad flotan y las
impurezas son retenidas en la criba. Otra forma de realizar el clasificado es mediante
circulación de los granos a través de exclusas mediante agua y con agitación
continua.
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TANQUE DE FERMENTACIÓN
La fermentación del café es una de las etapas críticas de producción, el objeto de la
fermentación es eliminar la capa de mucílago que rodea a los granos, el mucílago es
un gel de 0.8mm de espesor resbaladizo, traslucido, incoloro, amargo, totalmente
insoluble en agua que está adherido fuertemente al grano. Después de
preclasificados los granos son arrastrados mediante agua a tanques de cemento que
tienen el fondo inclinado para facilitar la descarga, el agua es desalojada y durante
3 días los granos permanecen en este tanque, diariamente los tanques se llenan
parcialmente de agua y los granos son removidos enérgicamente. Los tanques tienen
una capacidad de 0.5 a 30m3 usualmente. En stos tanques el mucílago se digiere por
la acción de enzimas existentes naturalmente y en las etapas finales por la acción
microbiana. La velocidad de fermentación depende de las condiciones ambientales
lo que dificulta el control en la etapa de fermentación, la cual es fundamental para
el sabor y olor de la bebida.
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TANQUE DE LAVADO DE CAFÉ

El lavado se realiza en tanques en forma de canales similares a los utilizados en las
fases finales de despulpado, el lavado es simplemente un remojo en agua limpia.
BOMBA DE BAJA PRESIÓN
Utilizadas para la circulación de agua en el proceso de lavado, su caballaje dependerá
de la capacidad productiva del benéfico.
SECADORES DE CAFÉ
Existen dos sistemas básicos de secado del café, mediante secado al sol y por
secadores de aire caliente.Secado al sol.- Los granos lavados que aun conservan su
cascarilla se extienden en capas de 5 a 10cm de espesor y se dejan secar al sol, es
necesario moverlos constantemente, evitar que se mojen, evitar el secado desigual,
principalmente cuando el sol está en el cenit.Secado por aire caliente.- El principal
principio de estos equipos es secar el grano calentándolo a temperaturas no
mayores a 50°C, se aceptan 90°C cuando el grano esta húmedo. Existen cuatro tipos
de secadores: Wiken, Guardiola, Torres y Moreira. Todos ellos se basan en el
principio de aventar aire caliente al grano. Entre estos secadores uno de los más
usados en el secador Guardiola, este secador consiste en un cilindro perforado en el
cual se coloca el café el aire se hace circular desde el centro del cilindro a través de
la masa del café, es un secador discontinuo cada carga se seca entre 30 y 36 horas,
la capacidad es de 2.25 toneladas de café.
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MORTEADORA (DESCASCARILLADORA)
El objeto de esta máquina es eliminar la cascarilla apergaminada que cubre al grano
de café lavado y secado. La máquina consiste de un tornillo horizontal que gira
dentro de una cubierta ajustada, la parte inferior de la cubierta está perforada, a
través de las perforaciones y mediante un ventilador se aplica una fuerza de succión,
originándose fricción y presión entre los granos, la cascarilla es desgarrada y pasa a
través de las perforaciones, en la descarga un ventilador produce corriente de aire
para eliminar los restos de cascarilla no desprendidos por la succión. La presión de
la máquina se ajusta en su etapa final para eliminar la fina membrana exterior del
grano, esta etapa del proceso se conoce como pulido.
MESAS VIBRADORAS
Los granos de café varían de tamaño y forma, la homogeneidad de los granos
repercute en la obtención de producto también homogéneo en el tostado y molido,
por lo que mediante mesas vibratorias con cribas se separan los granos de acuerdo
con su tamaño.
BANDA TRANSPORTADORA
Otro proceso de separación del grano es por su peso, mediante máquinas conocidas
como catadoras se avienta aire a contra corriente llevándose a cabo la separación.
Finalmente se lleva a cabo la separación de granos de color defectuoso, esta fase es
importante porque un solo grano de café "negro" puede arruinar un lote de buen
café. Los granos deben tener color uniforme azul, gris-azul o verde-gris. Los granos
de color marrón producen bebidas de deficiente calidad. Se consideran granos
defectuosos: los puntiagudos; mellados, triangulares y combados; los granos de
mejor calidad son los granos grandes y redondeados.
Conclusiones
La realidad del un mercado cafetalero mundial inestable ha demostrado la fragilidad
y la falta de preparación de las comunidades agrícolas desde Perú hasta México para
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aplicar por sí mismas las técnicas agrícolas requeridas para el mantenimiento

adecuado de sus cafetales de cara a los eventos extremos
propios del cambio climático. Resulta, por tanto, de capital importancia la ejecución
de programas de financiamiento para la reactivación de la caficultura de acuerdo
con la realidad social y económica de las comunidades rurales. Colombia fue un
ejemplo con su programa de renovación de cafetales ejecutado posterior a la
epidemia de roya sufrida por ese país en el año 2008, donde se destacó el uso de
variedades resistentes a la roya como una parte de ese programa. En ese país los
caficultores son mayoritariamente pequeños productores, situación idéntica al resto
de los países caficultores de Latinoamérica.
En la región centroamericana, en México y Perú queda aún mucho por hacer ya que
solo en algunos de los países se ha materializado la ejecución de programas dirigidos
a la renovación de los cafetales y la capacitación de los agricultores, la cual es un
aspecto medular anotado por muchos investigadores que realizaron su actividad en
la región a raíz del evento de la roya. Aunque las instancias gubernamentales
reconocen el impacto social ocasionado por la afectación a la caficultura, la
materialización de los programas de apoyo a los agricultores es aún insuficiente.
A modo de síntesis: resulta claro que los impactos del cambio climático están
causando graves daños a la agricultura y que la capacidad de reacción de los
agricultores será insuficiente para afrontar las nuevas condiciones propias de la
producción agrícola a menos que se tomen acciones decididas de apoyo financiero
y técnico por parte de los gobiernos de la región desde Perú hasta México