I.

INTRODUCCION

Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006 el pisco “Es el aguardiente
obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de ‘Uvas Pisqueras’
recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”.

La producción de pisco ha tenido en los últimos años un desarrollo notable y

sostenido, desde su reconocimiento como denominación de origen peruano hasta el
aprecio de su calidad en el mundo entero. Aun así, es posible mejorar el sistema de
producción mediante la modificación de las condiciones de la fermentación, con
ventajas de diverso tipo, como la mejor preservación de los sabores y el aroma de
la uva, el mejoramiento del proceso de prensado, que permite obtener mayor
cantidad de jugo y, la más importante, la posibilidad de incrementar la
productividad de la uva en 50,98%.

El objetivo de esta práctica fue conocer el proceso tecnológico de obtención de

pisco a partir de vino, procedente de la anterior práctica.
II. MARCO TEÓRICO
2.1. El pisco
Según la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 2006 el pisco “Es el
aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de
‘Uvas Pisqueras’ recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas” (INDECOPI, 2006).

Figura N°1: El pisco

El Estado peruano ha reconocido el pisco como denominación de origen
peruano, y como sus zonas de producción: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
los valles de Locumba, Sama y Caplina, en el departamento de Tacna.
Reforzando estos conceptos, Johnny Schuler expresa: “Pero el pisco es, creo
yo, mucho más. Para mí es el mejor aguardiente de uva hecho en el mundo,
porque en realidad es un destilado de puro jugo de uva, sin ningún otro
ingrediente. Esto lo hace una bebida singular que se diferencia de otros licores
por sus características particulares y únicas”. (2004, Pg18).
Las estadísticas de la producción de pisco muestran un crecimiento muy
marcado en los últimos años; según datos de la Comisión Nacional del Pisco
(Conapisco) la evolución de la producción es como sigue:

Como se aprecia, el futuro del pisco es muy prometedor. Frente a esta

coyuntura, el autor se propone exponer algunas experiencias desarrolladas en
la producción de pisco, así como introducir al lector en el maravilloso mundo
de nuestra bebida de bandera.
2.1.1. La Vid
Es una planta vivaz y trepadora de la familia ampelídea, con tronco
retorcido, vástagos muy largos, flexibles, grandes y partidas en cinco
lóbulos puntiagudos, flores verdosas en racimo cuyo fruto es la uva.

Figura N°2: uva quebrante

Fuente: (viñedo del CITE vid-ICA)
 La uva, unido al raspón está formado por:

Composición química del raspón:

2.1.2. Cultivo de uva en el Perú

La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del país,
principalmente en Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la
época de cosecha entre noviembre y febrero.
En los últimos años, la provincia de Trujillo, en la región de La Libertad
(ubicada en la costa norte del Perú) ha incrementado significativamente
su producción vitícola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta
con características climáticas que permiten mayor producción anual a
causa de una doble cosecha anual, pero con uvas de distintas
características a las sureñas.
2.1.3. Variedades de uvas pisqueras
Es posible producir pisco de cualquier tipo de uva, las uvas pisqueras
que se cultivan en el Perú presentan variedades, con fines de
producción, el sector pisquero puede escoger según la normativa. En la
que se menciona lo siguiente:
El pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas
“uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas.
Las uvas piqueras son ocho:
 No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina
(esta última sujeta a análisis para determinar su pertenencia a la
especie Vitis Vinífera).
 Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
 Figura N°3: las uvas pisqueras.

2.2. Tipos de pisco

De acuerdo con la variedad de la uva que se utilice en su fabricación, el pisco
adquiere las siguientes denominaciones:
 Pisco puro no aromático.- Se obtiene exclusivamente de una sola
variedad de uva pis quera, que no posee un aroma fuerte, como la uva
quebranta.
 Pisco puro aromático.- Se produce a partir de una sola variedad de uva
pisquera con aroma sobresaliente, por ejemplo la uva Italia.
 Pisco mosto verde.- Es el pisco obtenido de la destilación de mostos
frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida, por eso se
denomina “verde”.
 Pisco acholado. Es producto de una mezcla de uvas pisqueras, mostos
o piscos.
2.3. Control de calidad del pisco

El pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de

vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
características organolépticas, físicas y químicas antes de su envasado y
comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes
alcohólicos y mejorar las propiedades del producto final. (Reglamentos de la
denominación de origen, 1999.)

Además se debe tener las siguientes consideraciones:

 Los equipos, maquinas, envases y otros materiales utilizados en la
elaboración de pisco así como la instalación o área de proceso deben
cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad
competente para asegurar la calidad del producto.
 El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños
causados por agentes contaminantes y artificiales o elementos extraños
que no sean propios de la materia prima utilizada.
 El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con
maceración parcial o completa con orujos de uvas pisqueras,
controlando la temperatura y proceso de degradación de los azucares
del mosto.
I. MATERIALES Y MÉTODOS.
a. Materiales
 Baldes
 Ollas
 Coladores
 Tinas
 pipeta de 50ml
 bagueta
 probeta de 100ml
 micro pipeta
 mangueras
 vasos precipitados de 600ml y 50ml
 alcoholímetro
 jarras medidoras
 termómetro
b. Insumos.
 Azúcar
 Levadura
 Ácido cítrico
c. Equipos.
 Balanza
 Brixometro
 Termómetro
 Bureta
 Potenciómetro
d. Materia prima
 Uva.
1.1. Metodología de operación.
a) Recepción. La uva se recepcionó en envases de tina limpios y
desinfectados con agua potable a la que se ha añadido el desinfectante
indicado y cantidad requerida.
b) Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado
o presente golpes o magulladuras.
c) Pesado. Se pesa la cantidad de uva que se va a utilizar p la elaboración del
vino para poder sacar la merma.
a) Elaboración: Pisar la uva o aplastar la uva y preparar el mosto como el
hollejo y las pepitas a la cuba de fermentación primaria. La cuba de
fermentación se puede cubrir con un tela para evitar que le entre polvo al
mosto, pero es necesario que tenga una buena aireación.
b) Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona
una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
c) Pasteurizado. En una olla se realiza la pasteurización a una temperatura de
62 °C por 5 min.
d) Enfriado. Se enfría el zumo pasteurizado hasta alcanzar una temperatura
de 27ºC luego añadir la levadura que se ha preparado en un vaso
(activación); azúcar, y metabisulfito.
e) Fermentación: para llevar a la fermentación se coloca en un balde previo
tratamiento térmico en el cual se coloca el zumo con dos mangueras en el
cual uno es instalada a un envase con agua mineral y otro en es libre para
poder medir sus propiedades químicas. este paso se coloca una trampa
de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en
balde, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30ºC. La
fermentación se interrumpe cuando alcanza el alcohol requerido ya no
hay producción de gas.
f) Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el líquido se
trasiega a otro depósito separándolo de la materia sólida.
g) Fermentación láctica. En el segundo depósito finalizado la fermentación,
en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el
ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuosa, el láctico, que
confiere al finura suave.
h) Trasiego. Concluida las fermentaciones, el vino se somete a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
i) Destilación: Una vez los °Brix bajen a uno o cero grados Llenar las tres
cuartas partes del alambique No filtrado ni cernido, se obtiene mayor aroma
Llama Baja No se utilizó la rectificadora, solo en dos repeticiones del
 testigo. Controlar temperatura, tiempo y grado alcohólico Refrigerante,
agua a temperatura ambiente 18 + 2ºC
j) Almacenamiento. Luego se pasa por enfriar pasa a los tanques de
almacenamiento.
k) Control de calidad. Los controles de calidad se realizan con análisis físico-
químicas.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DE PISCO

UVA

RECEPCION

3.970Kg. DE UVA PESADO

LAVADO CON AGUA MÁS A

HIPOCLORITO DE
SODIO

ESTRUIDO

DESPALILLADO

pH= 3.32
FERMENTACION
°Brix = 22.5

TRASIEDGOS

A TEMPERATURA DEL
DESTILACION
AMBIENTE

FUENTE: Elaboración propia (2014).

 II. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
2.1. Resultados

CUADRO Nº 2: Reporte de las propiedades del vino en diferentes días

Fecha pH °Brix

10/10/2014 3.32 22.5

13/10/2014 3.35 15

14/10/2014 3.34 13

15/10/2014 3.37 12

16/10/2014 3.35 11

17/10/2014 3.36 10

20/10/2014 3.50 7

21/10/2014 3.11 7

FUENTE: Elaboración propia (2014).

2.2. Discusiones.
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos
de ‘Uvas Pisqueras’ recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas” (INDECOPI, 2006).
El pisco, es el destilado de vino y debe tener un reposo mínimo de tres (03)
meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que
no altere sus características organolépticas, físicas y químicas antes de su
envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los
componentes alcohólicos y mejorar las propiedades del producto final.
(Reglamentos de la denominación de origen, 1999.)
III. CONCLUSIONES.
Para la obtención de piscos de excelente calidad es necesario controlar diversos
parámetros tales como la temperatura de fermentación que no debe sobrepasar los
30 °c, el pH, la densidad del mosto, además para la elaboración utilizar materia
 prima excelentes condiciones de calidad. si es necesario elaborar con variedades
uvas para vino y hacer la correcta destilación.
IV. BIBLIOGRAFIA
 Conapisco [en línea]. <http://www.conapisco.org.pe>.
 INDECOPI. Norma Técnica Peruana NTP 211.001. Bebidas alcohólicas.
 Pisco. Requisitos. Lima, 2006.
 Schuler, Johnny. Pasión por el pisco. Lima: Quebecor World Perú S.A.,
2004