Compuestos bioactivos en la cerveza

La cebada es uno de los cereales ampliamente cultivados, utilizado principalmente como alimento para animales
en la elaboración de alimentos balanceados, materia prima en la producción de malta para la industria cervecera
y en la industria de la panadería. En la elaboración de cerveza durante el proceso de malteado del grano de cebada
se produce un aumento en la actividad de las enzimas, proteínas solubles y descomposición del almidón en
azúcares simples, junto con el desarrollo del color y sabor típico-característico. Los estudios han demostrado que
el consumo moderado de cerveza puede estar asociado con un menor riesgo de enfermedad coronaria y con un
efecto inhibidor sobre el crecimiento del cáncer de páncreas.(Pai, Sawant, & Ghatak, 2015)
Varios hallazgos revelaron que la cebada también contienen una gran variedad de componentes que promueven
la salud, como vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, fotoquímicos y otros componentes de alimentos
bioactivos, que incluyen compuestos fenólicos (Šimić, Horvat, & DvojKović, 2017).
Durante la malteada, los compuestos de cebada y granos de malta muestran un cambio con el proceso de
germinación. La germinación da como resultado la modificación estructural y la síntesis de nuevos compuestos,
aumento significativo de compuestos bioactivos, reacción de Maillard ,sulfitos y mejora en el valor nutricional y
la estabilidad de los granos.(Özcan, Aljuhaimi, & Uslu, 2018)
Compuestos fenólicos de la cerveza
El perfil de los compuestos fenólicos encontrados en la cerveza es muy ininteligible debido a su lugar de origen o
procedencia y sus transformaciones durante el proceso de producción. Los compuestos fenólicos se consideran
los principales antioxidantes naturales en la elaboración de materias primas y la cerveza, de los cuales el 70%
proviene de la malta y el 30% proviene del lúpulo (Humulus lupulus L.). Los flavonoides en el lúpulo se consideran
derivados de 2', 4,4’, 6'-tetrahidroxi - 3'-calcón prenilado y los más importantes son xantohumol,
desmetilxanthohumol, deshidrocicloxanthohumol y los flavanones isoxanthohumol, 8prenylnaringenin y 6-
prenilnaringenina.(Mudura, Coldea, & Socaciu, 2018).
De hecho, los fenólicos de la cerveza son de particular interés para los productores, debido a su capacidad para
retrasar o prevenir los procesos de oxidación que se producen durante la elaboración de la cerveza por los
mecanismos que involucran tanto la actividad de captación de radicales libres como la quelación del metal.(Socha,
Pająk, & Fortuna, 2017)

Se ha demostrado a través de la cromatografía líquida de alto rendimiento y la separación posterior con

ultrasonido que la fermentación, la ebullición y la cantidad de lúpulo utilizada para fabricar cerveza influyen de
manera significativa en las concentraciones finales de polifenoles.(Estruch, Sandoval-Ramírez, & Doménech,
2017)
Las clases estructurales de compuestos fenólicos en cerveza incluyen fenoles simples, derivados de ácidos
benzoicos y cinámicos, flavonoles, cumarinas, catequinas, proantocianidinas di y tri-oligoméricas y calconas
preniladas. Vale la pena recalcar que los compuestos fenólicos influyen en el sabor de la cerveza y están asociados
con la estabilidad química de la cerveza y el mejoramiento de la vida útil de dicho producto .Debido a la atribución
en la calidad y estabilidad sensorial de la cerveza, existe un gran interés en determinar los contenidos de
compuestos fenólicos en todos los tipos y estilos de cerveza.(Moura-Nunes, Brito, & Fonseca, 2016)