"Año del dialogo y la Reconciliación Nacional ”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad Ingeniera Pesquera

CURSO

BIOQUIMICA DE PRODUCTOS PESQUEROS

ALUMNO

ARRUNATEGUI TIMANA CRISTHIAN DAVID

GRUPO

#05

DOCENTE

ING. FIDEL GONZALES

PIURA – PERU
 1. ¿Qué es la descomposición?

La descomposición es aquello que al morir cualquier organismo vivo, ya sea de

origen vegetal o animal, comienza el proceso de descomposición natural, su
reducción a formas más simples de materia. Podemos diferenciar dos tipos:
la degradación de sustancias por procesos físicos o químicos (abiótica) y
la ruptura metabólica en componentes más simples por la acción de organismos
vivos (biótica).
Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las
bacterias y los hongos (organismos vivos) y unas sustancias llamadas enzimas.
Éstas están presentes en todos los organismos y provocan o catalizan
reacciones químicas que implican cambios en la textura o composición de los
alimentos. Esto sucede en nuestro aparato digestivo (son muy importantes para
su correcto funcionamiento), pero también en la superficie e interior de los
alimentos, por lo tanto se van alterando.
Causas de la descomposición de los alimentos:
Los principales causantes de la descomposición de los alimentos se clasifican
en dos grupos:
a. Factores Biológicos:

 Microorganismos: Como los virus, hongos y bacterias del medio

ambiente.
 Plagas: Insectos y parásitos presentes en los alimentos o donde se
produzcan o almacenen.
 Enzimas: Compuestos presentes en los alimentos que aceleran las
reacciones químicas específicas, interviniendo en la
transformación de las sustancias que componen el alimento
(maduración).

b. Factores Físico-Químicos

 La Temperatura: Los microorganismos que pueden ocasionar problemas

de salud en el hombre crecen en forma óptima temperatura del cuerpo
humano, es decir, 36-37 ºC. A medida que las temperaturas se separan
de este rango, se dificulta el desarrollo de éstos
 La Humedad: El agua es indispensable para la vida, por lo que la
humedad favorece el desarrollo de los microorganismos.
 La Luz: Los alimentos que están expuestos a la luz solar por mucho
tiempo se deterioran debido a que aumenta su temperatura
microorganismos. También se deteriora su apariencia, sabor y textura.
Algunos productos se desecan, con la intención de conservarlos por
mayor tiempo.
 2. ¿Cuáles son las partes de la descomposición ?
Pueden presentar muchas partes de este proceso de descomposicion
 Biológicas:
Son debidas a la presencia de microorganismos como bacterias, mohos y
levaduras. Estos agentes van a provocar los fenómenos de putrefacción,
enmohecimiento y fermentación.
 Químicas:
Son debidas a la existencia de unas sustancias conocidas como «enzimas», a
la presencia de oxígeno y, con menos frecuencia, a la presencia de sustancias
químicas.
Serán responsables de la descomposición enzimática y de que los alimentos
nos sepan rancios.
 Físicas:
Se deben al calor, humedad relativa y la luz, siendo responsables de la
deshidratación y de la pérdida de “aroma” de los alimentos.

3. ¿Cómo determinamos la descomposición ?

Las señales de descomposición de los alimentos incluyen el cambio en la
apariencia del alimento fresco, por ejemplo, cambio de color, de textura, olor
desagradable y mal gusto.
Hay varios factores que causan la descomposición de los alimentos, lo que
hace que no se puedan consumir. La luz, el oxígeno, el calor, la humedad, la
temperatura y las bacterias pueden afectar la seguridad y calidad de los
alimentos perecederos. Cuando estos factores están presentes, los alimentos
se deterioran gradualmente.
Siempre hay microorganismos presentes en el medioambiente y siempre existe
el riesgo de que los alimentos se echen a perder cuando están expuestos a
condiciones no adecuadas. El deterioro microbiano es producto de la presencia
de bacterias, moho y de la fermentación. Si bien hay microorganismos que
pueden ser nocivos o no, los residuos que generan mientras crecen en los
alimentos pueden generar mal gusto.
BIOGRAFIA
https://adalilseguridadalimentaria.com/2012/12/28/descomposicion-de-los-
alimentos/

https://espanol.foodsafety.gov/blog/2016/02/dzu6/qu%C3%A9-es-el-deterioro-de-
los-alimentos.html

https://consejonutricion.wordpress.com/2015/01/12/la-alteracion-de-los-
alimentos/