UNIVERSIDAD LAICA “ELOY ALFARO” DE MANABÍ

FACULTAD “CIENCIAS DEL MAR”

BIOQUÍMICA EN ACTIVIDADES PESQUERAS
VII SEMESTRE

INTEGRANTES:
 PINCAY CATAGUA ELVIS.
 QUIJIJE MERO RONY.
 REASCO VILLAVICENCIO JARO
 SORNOZA GARCÍA MICHAEL
 VELÉZ PALMA CRISTHIAN

PROFESOR:
BLGO. ÍTALO PINCAY SAMANIEGO

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA PESQUERA.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (Procesamiento del atún).
Los atunes son un género de una docena de especies que
viven en el océano, es un pescado muy popular en la
alimentación. La presentación del producto ya procesado
es en lata, fresco o congelado. Puede ser compacto, en
trozos, en hojuelas, desmenuzado y debe estar inmerso en
un caldo hecho principalmente de agua o de aceite.
Un enlatado es un producto envasado, generalmente en
hojalata, impermeable a los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas
mayores de 100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los
microorganismos, especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y
no puedan desarrollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables.
Es un alimento rico en proteínas; contiene pocas grasas y es fuente importante de
vitaminas entre las que destacan la A, D, las del grupo B y de minerales como yodo,
fósforo, hierro, magnesio y potasio, entre otros.
Defecto o causas de alteraciones en producto enlatados
Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son
un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con
rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen
un producto inocuo, agradable y nutritivo.
La mayoría de alteraciones son de origen microbiano (biológico),
pero también se presentan alteraciones físicas, químicas y
microbiológicas. Las alteraciones más frecuentes son:
 Ácida Plana

Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es causada
por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.
 Ácido y Gas

Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se

descompone.
 Abombamientos Químicos y Físico Inducido.

Producción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza los
extremos.
Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno)
y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión de los
sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente.
  Daños Físicos y Degradación de la Textura

Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la textura.
Conservación
Para determinar la conservación adecuada del atún, es importante
tener en cuenta el almacenamiento prolongado a temperaturas
mayores de 26.66°C ocurre un ablandamiento gradual, pero la
refrigeración y la congelación pueden causar daños más graves. Si
se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor,
pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
 El producto deberá cumplir con la prueba microbiológica para determinar la
esterilidad comercial
 En los productos de baja acidez (pH superior a 4,6 y actividad de agua superior a
0,85), las esporas de Clostridium botulinum deben ser destruidas (véase el
numeral 7.13).
 No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud,
con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius

MICROOGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL DAÑO DEL ALIMENTO

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo
general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo.
Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de
poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado
latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento
Tipos de Toxiinfección ¿Qué Causa?
El botulismo es una intoxicación causada por la toxina
botulínica, una neurotoxina bacteriana producida por la
bacteria Clostridium botulinum. La vía de intoxicación más
común es la alimentaria: por ingestión de alimentos mal
preparados o conservados de manera inapropiada, pero
también puede adquirirse la enfermedad por la contaminación
de heridas abiertas, o como efecto colateral del uso deliberado
de la toxina en el tratamiento de enfermedades
neuromusculares o en cosmética

LOS COLIFORMES TOTALES Y FECALES.

Los coliformes totales son las Enterobacteriaceae lactosa-positivas y constituyen un
grupo de bacterias que se definen más por las pruebas usadas para su aislamiento que
por criterios taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan
por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas, más o menos
rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación
comprendida entre 30-37ºC.

HÁBITAT DEL GRUPO COLIFORME

Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos
y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente
distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los
coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y
animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes que se
encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes
de vida libre.
LOS COLIFORMES COMO INDICADORES
Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminación fecal en el
control de calidad del agua destinada al consumo humano en razón de que, en los medios
acuáticos, los coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas intestinales y
porque su origen es principalmente fecal. Por tanto, su ausencia indica que el agua es
bacteriológicamente segura. Asimismo, su número en el agua es proporcional al grado de
contaminación fecal; mientras más coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad
de la descarga de heces. Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran
comúnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. En
general, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial
del agua o en los sedimentos del fondo. Por su amplia diversidad el grupo coliformes ha
sido divido en dos grupos: coliformes totales y coliformes fecales.9

BACTERIAS QUE INTEGRAN EL GRUPO

El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:
 Escherichia
 Klebsiella
 Enterobacter
 Citrobacter

No todos los coliformes son de origen fecal, por lo que se hizo necesario desarrollar
pruebas para diferenciarlos a efectos de emplearlos como indicadores de contaminación.
Se distinguen, por lo tanto, los coliformes totales —que comprende la totalidad del
grupo— y los coliformes fecales —aquellos de origen intestinal—. Desde el punto de
vista de la salud pública esta diferenciación es importante puesto que permite asegurar
con alto grado de certeza que la contaminación que presenta el agua es de origen fecal.

Se define como coliformes fecales a aquellos que fermentan la lactosa a 44,5 – 45,5 °C,
análisis que permite descartar a Enterobacter, puesto que ésta no crece a esa temperatura.
Si se aplica este criterio crecerán en el medio de cultivo principalmente Escherichia coli
(90%) y algunas bacterias de los géneros Klebsiella y Citrobacter. La prueba de
coliformes fecales positiva indica un 90% de probabilidad de que el coliforme aislado sea
E. coli.

Las coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas,
el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. La presencia de bacterias coliformes
en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar
contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposición. Generalmente,
las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del
agua o en los sedimentos del fondo.
Contaminación fecal humana o animal. La Escherichia coli de origen animal y la de
origen humano son idénticas. Sin embargo, algunos investigadores han encontrado que
las bacterias del género Rodococcus se asocian solamente a la contaminación fecal por
animales.
SALMONELLA SP.
Las Salmonella son miembros de la familia Enterobacteriaceae y están presentes en más
de 2000 serovares. Estos organismos mesófilos se distribuyen geográficamente por todo
el mundo, pero principalmente se encuentran en el intestino del hombre y de los
animales, y en medios contaminados con excremento humano o de animales.
La supervivencia en agua depende de muchos parámetros, particularmente de los
factores biológicos (interacción con otras bacterias) y los factores físicos (temperatura).
han demostrado que tanto E. coli como Salmonella sp. Pueden multiplicarse y
sobrevivir en medios estuarinos durante semanas, mientras que existen resultados
similares de supervivencia en medios tropicales de agua dulce.
Los principales síntomas de la salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarreas no
sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos que generalmente aparecen
12–36 horas después de la ingestión. No obstante, los síntomas pueden variar
considerablemente desde una enfermedad grave de tipo tifoideo a una infección
asintomática.
La enfermedad también puede dar lugar a complicaciones más serias. La dosis infectiva
en personas sanas varía dependiendo de los serovares, el tipo de alimento y la
susceptibilidad del individuo. Existen pruebas de una dosis mínima infectiva (D.M.I.) de
tan sólo 20 células), mientras que otros estudios han demostrado consistentemente que
son necesarias >106 células.
Epidemiología y Evaluación de Riesgos
La Salmonella normalmente está presente en las aves y los animales domésticos y muchos
son excretadores asintomáticos de Salmonella. Por tanto, la carne cruda de dichos
animales y aves a menudo está contaminada por este organismo. Según una revisión de
D'Aoust (1989) se han realizado numerosos estudios que demuestran que la incidencia
varía según la especie, las prácticas agropecuarias y la elaboración.
En la mayoría de los países industrializados, con una cría intensiva de aves, son positivas
entre el 50–100 por ciento de todas las muestras de carcazas de pollo, pero también en
otras carnes la contaminación puede alcanzar casi el 100 por ciento. La contaminación de
la leche cruda y de los huevos, y sus productos, con Salmonella también es un problema
bien conocido.
La contaminación del pescado con Salmonella debido a su proliferación en aguas costeras
contaminadas ha sido un problema en muchas partes del mundo. En un estudio reciente
de Reilly et al. (1992) se han presentado pruebas de que los camarones cultivados en el
trópico frecuentemente contienen Salmonella. No obstante, se ha demostrado que la
Salmonella en los productos del camarón de acuicultura se origina a partir del medio
ambiente, más que como resultado de condiciones deficientes de higiene y saneamiento,
y de la utilización del estiércol de ave como pienso.
En la mayor parte de la bibliografía se indica que el pescado es un vehículo mucho menos
común, por lo que respecta a la Salmonella, que otros alimentos, y que el pescado es
vehículo de tan sólo una pequeña proporción del número total de casos de Salmonella
descritos en los Estados Unidos y en otras partes (Ahmed 1991). La mayoría de los
langostinos y los camarones se cocinan antes de su consumo y, por lo tanto, estos
productos representan riesgos mínimos para la salud del consumidor, excepto por
contaminación cruzada post–elaboración en cocinas.
Esto se deduce de las pruebas epidemiológicas presentadas por Ahmed (1991), en un
artículo sobre 7 brotes de salmonelosis transmitida por pescado en los Estados Unidos en
el período 1978–1987. Tres de estos brotes se debieron a pescado contaminado, de los
cuales, dos brotes se debieron al consumo de ostras crudas recogidas en aguas
contaminadas por aguas residuales.
SHIGELLA
1.- DESCRIPCIÓN.

Shigella es un género bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteriacene, integrada

por gérmenes de forma bacilar, no esporulados, inmóviles, pero animados de movimiento
pendular (oscilación) in situ. Son gramnegativos, aerobios-anaerobios facultativos.
Citocromo-oxidasa negativos. Fermentan la glucosa sin producción de gas; no obstante,
debido a su afinidad con E.coli, se han encontrado biotopos que producen gas de la
glucosa. No decarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa No utilizan el citrato como
única fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro potasico. Su actividad bioquímica
es muy reducida.
El género Shigella se divide en cuatro especies que pertenecen a subgrupos serológicos
distintos:

Subgrupo Especie
A Sh. dysenteriae
B Sh. flexneri
C Sh. boydii
D Sh. sonnei

Existen algunas cepas de E. Coli imóviles y que no fermentan la lactosa que se confunden
con la Shigella. Se pueden diferenciar por las pruebas siguientes:

Citrato Acetato Mucato Fermentación

de azúcares
E. coli inmóvil
no
fermentador + + + +
lactosa
Shigella - - - Pocos

2.- PRUEBAS RÁPIDAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE SHIGELLA

Las especies del género Shigella no son habitantes normales del ambiente, proceden del
hombre y otros primates. Para la identificación de Shigella se han desarrollado técnicas
rápidas que, en su utilización para alimentos, no son tan fiables como los métodos
microbiológicos tradicionales. Su utilización preferente es para muestras clínicas (heces
y sueron) de personas enfermas de disentería.
Se ha conseguido buena especificidad con una prueba látex, usando el kit comercial
Bactigen (Agglutination Slide from Wampole Laboratory, Cragury, N.J., USA).
El método ELISA se utiliza en clínica humana para investigar alguna de las especies del
género Shigella en muestras de heces y suero. Recientemente se ha descrito una técnica
ELISA para detectar Shigella y Escherichia coli enteroinvasivo (ECEI), inmunizando
conejos con una cepa invasiva de E. coli 0143, siguiendo por absorciones con un derivado
avirulento (Pal, 1989).
El método de hibridación DNA se usa con fines epidemiológicos o cuando se ha logrado
identificar la Shigella correctamente con sueros de referencia.
Como ayuda en la identificación de Shigella se pueden usar los API 20E y API Rapid
20E.

3.- PREVENCIÓN Y CONTROL DE SHIGELLA

Las Shigella son causa de una diarrea en el hombre denominada disentería bacilar y, más
recientemente, shigelosis. Las distintas especies de este género son huéspedes adaptados
al hombre y a otros primates. La transmisión de la enfermedad se produce, normalmente,
por contacto de persona a persona y vía fecal oral. Otra forma muy importante de contagio
es por contaminación del agua y los alimentos con heces humanas de enfermos. Las
moscas sirven, a veces, de vehículo en la transmisión de las Shigella desde heces
contaminadas a cualquier tipo de alimento.
Las Shigella actúan de forma invasiva una vez ingeridas. Después de pasar por el
estómago, alcanzan el intestino grueso y se multiplican, luego penetran en el epitelio del
colon donde ulceran su mucosa. Las heces de los enfermos son mucosas y, a veces,
sanguinolientas. La dosis infectante necesaria para que se produzca la shigelosis suele ser
baja, entre 10-100 gérmenes.
Este microorganismo se puede encontrar en el ambiente: aguas en general, aguas de ríos
o estuarios, suelo y cualquier material contaminado con heces de enfermos,
particularmente donde la shigelosis humana es endémica. Igualmente se puede encontrar
en lodos y suelos fertilizados.
La permanencia de la Shigella en los portadores convencionales es de 3-5 semanas
después de haber desaparecido los síntomas de la enfermedad, aunque algunas personas
continuan excretando Shigella hasta 5-6 meses.

Aunque siempre se ha considerado que las Shigella son microorganismos particularmente

delicados y poco resistentes a las condiciones ambientales, lo cierto es que pueden
sobrevivir largos periodos de tiempo en distintas condiciones:

 A temperatura ambiental en heces, vegetales y frutas contaminados.

 A temperaturas inferiores a –20ºC en alimentos.
 A temperatura de refrigeración en alimentos.
 A 80ºC durante varios segundos.
 De alimentos con pH neutro inoculados con Shigella se ha recuperado este
microorganismo pasados 100 días cuando se han mantenido a –20ºC
y + 4ºC.
 Sobrevivieron más de 50 días al ser inoculados en huevos, leche, marisco y
harina.
  En queso contaminado sobreviven las Shigella varias semanas.
El papel de los alimentos en la transmisión de la shigelosis es muy importante, aunque
actúan, únicamente, como vectores no específicos. Las Shigella se transmiten a los
alimentos a través de las manos de los portadores o enfermos si están manchadas con
heces, vegetales, frutas, etc., la vados con agua contaminada y moscas que han contactado
con heces de enfermos.
Los alimentos implicados en brotes de shigelosis casi siempre han estado contaminados
con heces de personas que están padeciendo la enfermedad, son convalecientes, o bien,
portadores asintomáticos. La contaminación se debe a malas manipulaciones por parte
de estas personas. Las aguas contaminadas con este microorganismo pueden conducirle
a contaminar verduras y frutas si son lavadas con dichas aguas.
Para que se produzca un brote es necesario que manipuladores asintomáticos o enfermos
manejen con sus manos alimentos que requieren mucha manipulación y no son sometidos
después a ningún tratamiento que pueda destruir el germen; también puede ocurrir que,
alimentos ya preparados, se contaminen posteriormente. Las personas más afectadas son
niños, principalmente que asisten a guarderías con poca higiene y otras instituciones o
grupos socioeconómicos con malas condiciones de vida, falta de agua potable y
deficientes cuidados sanitarios.
El tipo de alimentos implicados con más frecuencia en la aparición de brotes
de shigelosis son: ensaladas de todo tipo (patatas cocidas, pollo, atún, marisco,
lechuga), ostras crudas, frutas (fresa), judías, hamburguesas, leche, leche ácida, queso,
pescado, marisco, arroz cocido, sandwiches, etc. En todos los casos la contaminación se
produce en alimentos preparados, listos para el consumo, mal manipulados por
portadores de Shigella en sus heces, asintomáticos o enfermos. El control de la Shigella y
sus distintas especies comienza educando a las personas que, de un modo u otro,
manipulan los alimentos:

 En un lugar muy preferente está que las personas que sufren cualquier tipo de
diarrea deben ser excluidas de la manipulación de alimentos.
 Es necesario cumplir estrictamente las medidas higiénicas exigibles a los
manipuladores en lo que se refiere a su higiene personal.
 Exigir un lavado de manos y uñas escrupuloso antes y después de manipular
alimentos, así como posteriormente a la micción o defecación.
 Supervisar el lavado de manos de los niños antes de comer y después de orinar y
defecar.
 Tener cuidado de no tocar con las manos los alimentos ya preparados o
cocinados.
 En escuelas y centros similares destinados a niños o ancianos se harán esfuerzos
exhaustivos de control en todo lo referente a higiene.
 Prevenir la contaminación con el uso de utensilios de cocina y comedor limpios
que sustituyan a las manos.
 Supervisar el cumplimiento de las normas higiénicas preestablecidas.
 Evitar la refrigeración inadecuada para la conservación de los alimentos.
 Evitar la presencia de moscas, otros insectos y roedores como norma preventiva.
Todas estas medida se reducen a: mantener una buena higiene personal de los
manipuladores; proporcionar una educación sanitaria completa y razonada a estas
personas; llevar a efecto un tratamiento correcto del agua utilizada (cloración); realizar
un tratamiento sanitario adecuado para las aguas residuales y, sobre todo, evitar que las
personas enfermas con manifestaciones entéricas, manipulen los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA
https://prezi.com/m9_kioa3rwe1/parametros-de-calidad-en-el-atun-enlatado/

https://es.scribd.com/doc/155841475/Analisis-Microbiologico-de-Conservas

http://congresos.cio.mx/memorias_congreso_mujer/archivos/extensos/sesion5/S5-
BCA33.pdf

http://coli.usal.es/Web/demo_fundacua/demo2/FiltraMembColiT_auto.html

http://www.calidadmicrobiologica.com.co/microbiologia/coliformes-totales