CENIZAS

¿Qué son las cenizas?

Se denomina cenizas a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos
que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos
sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura.

Formación de la ceniza

Generalmente la ceniza se obtiene a través de una incineración de 500-600°C. primero se

elimina el agua, sustancias volátiles, luego la materia orgánica se transforma en CO2, H del agua
N2 y otros compuestos que en presencia de oxígeno forman óxidos como el dióxido de nitrógeno
y estos a su vez forman sales como sulfatos, fosfatos, cloratos ,silicatos, etc.

IMPORTANCIA

Determinar calidad de algunos productos cantidades altas pueden indicar que ocurrió una
contaminación o posible adulteración. La cantidad de ceniza puede ser un indicador de la
cantidad (%) de fruta empleadas en la elaboración de jaleas t mermeladas.

Muestra; sólida líquida

5g 25ml

1ml etanol : glicerol(50:50)

Evaporar en baño maría

Carbonizar en mechero

Incinerar(550 – 570°C)/1h

Retirar y enfriar

Pesar

Incinerar/15’

Repetir si hay cambio significativo de peso

Ceniza soluble en agua

Es importante por que nos da un criterio del contenido de frutas en jaleas y mermeladas. un
bajo contenido de cenizas solubles es indicio de extracciones. Determina la calidad de las
cenizas.

CENIZA INSOLUBLES EN AGUA

Se hace con digestión con ácido fuerte.Nos da un criterio de adulteración o contaminación:
polvo o arena en especias o almidones, talco en pasteles. Eficiencia del lavado del trigo antes de
la molienda. Contaminación superficial de frutas y hortalizas.

ALCALINIDAD DE CENIZAS

Puede indicar el origen de las cenizas, ceniza alcalinas procedencia vegetal ,exceptuando
algunos productos como cereales, cenizas acidas procedentes de carnes, productos cárnicos y
algunos cereales.Indica la presencia de sales de ácidos orgánicos.Medida de carbonatos
alcalinos que pueden indicar la adulteración del cacao.

Viscosidad, Consistencia y Textura

VISCOSIDAD(n): Es la resistencia interna de un líquido a fluir que experimenta debido al

movimiento Browniano y las fuerzas de cohesión intermolecular.

La fuerza tangencial requerida para mantener una diferencia constante

entre las velocidades relativas de las dos capas paralelas de un líquido, varía directamente con
la velocidad (du) y el área de la superficie de contacto de la capa de ambos planos, e
inversamente proporcional a la distancia r. Donde: F = fuerza tangencial n = viscosidad o
coeficiente de viscosidad du = velocidad dr = distancia entre las capas. FACTORES QUE INFLUYEN
EN LA VISCOSIDAD: Temperatura,Concentración,pH. LA VISCOSIDAD SE MIDE POR MEDIO DE
VISCOSÍMETROS LOS CUALES ESTÁN BASADOS PRINCIPALMENTE EN PRINCIPIOS TALES COMO:

a).- Flujo a través de capilares b).- Esferas o cilindros que caen c).- Pipetas o buretas d).- Equipos
electrónicos e).- Cilindros concéntricos CONSISTENCIA:Cada alimento tiene una determinada
consistencia, los existe líquido, semiblando, espeso y duro. Existe una gran gama entre las
categorías de la consistencia de cada alimento La consistencia es una cualidad o propiedad de
las cosas que las hace resistentes, sólidas, espesas, confiables, certeras y/o perdurables, según
sea el objeto material o inmaterial sobre el que se aplique este atributo. La consistencia se puede
medir de dos formas: a).- Midiendo el grado de extendimiento o desparramamiento del fluido.
Utilizando una fuerza necesaria para hacer funcionar un equipo Farinógrafo Extensógrafo
viscoamilógrafo. TEXTURA DE LOS ALIMENTOS: La textura responde a un concepto muy
ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial
disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos,
el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

EN FUNCIÓN DE LA TEXTURA PODEMOS DIVIDIR LOS ALIMENTOS EN SIETE GRUPOS: Líquidos:

aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad. Geles: la textura esta en función de
la elasticidad. Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas. Aglomerados: la textura en
función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula) Untuosos: la textura en
función de las sustancias grasas. Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticaciónVítreos:
presentan estructura pseudocristalina. Se mide utilizando equipos como: Tenderómetros
Tadurómetros Texturómetros Penetrómetros Gelómetros

POLARIMETRIA: Es la medición de la rotación angular de las sustancias ópticamente activas en

un plano de luz polarizada, (entiéndase como luz polarizada, a las ondas electromagnéticas del
espectro luminoso que oscilan en sólo un plano). Un polarímetro es el instrumento de medición
utilizado para realizar la medición de la suma algebraíca de las rotaciones angulares de las
sustancias ópticamente activas. IMPORTANCIA: Constante física de los compuestos ópticamente
activos Identificar Cuantificar Conocer la concentración de soluciones En la industria azucarera

En la industria de alimentos nos permite determinar la calidad de muchas sustancias como la

miel, jarabes, vinos, vinagres, etc. Determinar cuantitativamente la sacarosa, azúcar invertido y
glucosa Determinar cuantitativamente el ácido lácticoAPLICACIONES DE LA POLARIMETRÍA: Los
polarímetros son instrumentos ópticos para medir la rotación o el ³giro´ de la luz. Determinan la
actividad óptica de moléculas en disolución. Estudio del control de calidad de estructuras
químicas complejas. Investigación y desarrollo, para que el esté en posición de investigar las
propiedades ópticas de los materiales examinados, para determinar una sustancia nueva.

A través de esta medida se puede hallar la concentración, contenido y pureza de la sustancia.

Dentro de la investigación es frecuente el uso para, aislamiento de cristalizados, evaluar y
caracterizar compuestos ópticamente activos, reacciones cinéticas, monitorización y cambios de
concentración así como actividades. En el campo de el control de calidad y control de procesos
la polarimetría se usa endiferentes ramas como: Farmacia: aminoácidos, analgésicos, cocaína,
dextrosa, codeína, antibióticos Alimentación: carbohidratos, glucosa, maltosa, monosacáridos
naturales Química: biopolímeros, polímeros sintéticos, polímeros naturalesFACTORES QUE
INFLUYEN: Efecto de la Temperatura, Sustancias acompañantesNormalmente las muestras a
determinar poseen otros componentes ajenos a la investigación, los cuales pueden perjudicar
la medida de la sustancia deseada, como por ejemplo: Los álcalis, cloruros, sulfatos, nitratos,
disminuyen la rotación específica en los azúcares. Los ácidos producen la inversión de la
sacarosa haciendo cambiar la rotación específicaLongitud de onda de la luz Longitud del tubo y
la concentraciónLa mutarrotación Es el cambio de la capacidad rotatoria en una solución
recientemente preparada de un compuesto ópticamente activo.