Universidad nacional san Antonio abad del cusco

FACULTAD DE INGENERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: “CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE

Y RPODUCTOS CARNICOS”
CURSO: MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: BIO. CESAR AMAT ARAOZ
ESTUDIANTES: LISBETH APAZA CONDORI CODIGO: 164746
CARACTERISTICAS DE LA CARNE
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de
los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en
agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y
contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para
la salud. Las alteraciones de la carne son debidas a su propia
composición y a su interacción con factores físicos o químicos
como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son:
enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro
lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos
o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo
que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y
fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los
individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A
continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede
sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o
controlarlas.
ALTERACIONES EN LA CARNE
La carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o
químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento,
enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de
enfermedad.
CONTAMINACION DE LA CARNE
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo
de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la mesa".
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CONTAMINANTES EN LA CRIA
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más
importantes son los químicos y biológicos:
Químicos:
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
Hormonas y promotores de las producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.
Biológicos:
Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc. }
Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a
través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o
de vectores como moscas y roedores.
Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen
son: w Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.}
Higiene de los pastos y de los establos. w Buenas prácticas ganaderas.
Control de los piensos.
Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de
supresión.

• EL TRANSPORTE
El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del sacrificio han de
hacerse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles. Esto evitará situaciones
de estrés intenso para el animal. Se considera que la mayoría de los tejidos comestibles
provenientes de un animal sano son estériles (o poseen un nivel muy bajo de contaminación
bacteriana) al momento de ser sacrificado. Sin embargo, la muerte del animal se acompaña
de una paralización de los sistemas de defensa frente a la invasión y crecimiento de
organismos extraños. La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde que el animal
se sacrifica, tan pronto como el animal es desangrado los mecanismos de defensa contra
microorganismos invasores prácticamente desaparecen.

MANIPULACIÓN EN EL MATADERO
El desollado, ya que la piel del animal suele
presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos
sean de uso exclusivo para esta etapa.
El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el
esófago y los intestinos para evitar que el contenido
intestinal contamine la canal.
La inspección veterinaria oficial, que debe controlar
en todo momento las condiciones de trabajo, así como
todas las canales de los animales y sus vísceras. Todos
los tejidos o canales que entrañen riesgos, o presenten
alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la
línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis
complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos
medicamentosos, etc.).
TRANSPORTE DE CARNES
• Utilizar medios de transporte en buenas
condiciones higiénicas () limpios y desinfectados y
de uso exclusivo para este fin.
• No transportar nunca la carne junto con otros
productos que puedan contaminarla.
• Transportar las canales o las piezas colgadas o en
recipientes adecuados, evitando el contacto con
las paredes o con el suelo del vehículo.
• Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o
congelación). res.
ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES
• El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el
matadero, en la industria o en la carnicería debe
hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningún momento la cadena
de frío. Deben aplicarse las siguientes pautas de
almacenamiento:
• Evitar que los productos estén en contacto directo
con el suelo.
• No almacenar las carnes frescas junto con otros
productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).
• Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales
Por lo tanto, todas las practicas de manipulación y métodos de almacenamiento deben
basarse fundamentalmente en minimizar y retardar la invasión y actividad microbiana.
Afortunadamente, la aplicación adecuada de los métodos que controlan la actividad de
microbios e insectos, generalmente minimizan a su vez otros cambios alterativos. En otras
palabras, una refrigeración adecuada para el control de la actividad microbiana retrasa
también el efecto enzimático e igualmente minimiza los efectos deteriorantes de ciertos
aspectos físicos tales como cantidad de exudado y quemadura del frío

VIAS DE CONTAGIO MICROBIANO

• El animal vivo alberga una multitud de especies bacterianas, éstas se
encuentran principalmente en la superficie corporal, sobre todo en las
regiones húmedas de las aberturas naturales tales como boca, oídos
internos y externos, ano y órganos genitales así como conductos
excretores de las glándulas mamarias. La cantidad de bacterias es
 especialmente abundante en el tracto gastrointestinal de los de ls
rumiantes y en los tractos finales del intestino grueso (ciego, colon y
recto) Considerando el elevado contenido de gérmenes en el tracto
intestinal se comprende que la mínima contaminación con heces
fecales constituya un activismo potencial de alteración.. Cuando
microorganismos patógenos se asientan en áreas específicas del
organismo para multiplicarse y provocar enfermedades se le llama
infección y constituyen un riesgo para el consumidor y para cuantos
manipulan al animal vivo o su canal (ganaderos, veterinarios, personal
del matadero, inspectores de carnes, etc).
CONTAMINACIÓN PRIMARIA
• Es el ingreso de microorganismos en el animal de abasto vivo
y que afectan aquéllos tejidos que en el animal sacrificado
sano están exentos comúnmente.
• Presentes en bovinos: B. antracis, Mycobacterium bovis,
Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B.
melitensis
• Presentes en aves, bovinos y ovinos: Listeria monocytogenes,
la cual puede provocar listeriosis.
• Presente en carne de conejo: Francisella tularensis, la cual
puede provocar tulartemia
CONTAMINACIÓN SECUNDARIA
• Aparte de los mencionados anteriormente, también se
transmiten a la carne gérmenes tales como Clostridium
perifenges, Staphylococcus aureus, los cuales proceden de
personas infectadas o excretoras. La contaminación
secundaría es también importante como causa de la
descomposición microbiana de la carne y productos cárnicos y
ésta inicia durante el proceso de sacrificio. Cuando se practica
 la incisión que se hace al animal durante el desangrado se
puede provocar una contaminación microbiana masiva ya que
la presión prevalente en la vena yugular y cava anterior
absorbe la suciedad

• FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EN LA CONTAMINACION

MICROBIANA
La carne cruda de mamíferos sanos, aves y pescados se haya sujeta a alteraciones
por sus propias enzimas y las ocasionadas por microorganismos que llagan
procedentes del sacrificio, manipulación y tratamiento a que se someten. Debido a
la gran variedad de fuentes de contaminación, la vida útil de los productos cárnicos
está directamente relacionada con los factores que influyen en la contaminación
de la carne. Entre los factores que influyen en la conservación de la carne deben
citarse sus propiedades intrínsecas, tales como contenido de humedad, actividad
de agua (Aw), pH, potencial de oxidoreducción, valor nutritivo; así como los
factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa, disponibilidad de
oxígeno y estado físico de la carne (canales y cortes o piezas enteras, carne picada)