INTRODUCCIÓN

La contaminación química de los alimentos es un tema de preocupación que incluye una

gran cantidad de sustancias como: agroquímicos , principalmente residuos de
medicamentos veterinarios y pesticidas; contaminantes ambientales , principalmente
metales pesados, contaminantes orgánicos persistentes y toxinas naturales; y
el procesamiento de contaminantes como resultado de la cocción, el procesamiento o
el envasado ( Cooper et al., 2014 ).
Teniendo en cuenta la declaración de Paracelso, “todas las cosas son veneno y nada
es sin veneno; solo la dosis hace que una cosa no sea un veneno ", podemos decir que
los químicos son malos o no, dependiendo de la dosis. De hecho, los productos
químicos son componentes esenciales de todos los organismos vivos, personas,
animales y plantas, incluso alimentos (EFSA, 2015).

Los Contaminantes químicos pueden ocurrir en nuestros alimentos de varias

fuentes. Por lo general, representan un problema de salud, lo que da lugar a
regulaciones estrictas de sus niveles por parte de los gobiernos nacionales e
internacionales por parte de la Comisión del Codex Alimentarius. Por lo tanto, el análisis
de contaminantes químicos relevantes es una parte esencial de los programas de
pruebas de inocuidad de los alimentos para garantizar la seguridad del consumidor y el
cumplimiento de los límites reglamentarios. Las técnicas analíticas modernas pueden
determinar contaminantes químicos conocidos en matrices complejas de alimentos a
niveles de concentración muy bajos. Además, también pueden ayudar a descubrir e
identificar contaminantes químicos nuevos o inesperados.

CONTAMINACION QUIMICA

La Contaminación química es la alteración nociva del estado natural de un medio como

consecuencia de la introducción de un agente totalmente ajeno a ese medio
(contaminante), causando inestabilidad, desorden, daño o malestar en un ecosistema,
en el medio físico o en un ser vivo.
Se consideran como contaminantes químicos, las sustancias orgánicas e inorgánicas,
naturales o sintéticas que, durante la fabricación, manejo, trasporte, almacenamiento,
uso y desecho, pueden ingresar al organismo en forma de líquido, solido, aerosol, gas
o vapor, con efectos irritantes, corrosivos, asfixiantes, cancerígenos, mutagénicos y
narcótico, en condiciones que pueda alterar la salud de las personas expuestas, la
cantidad de sustancia absorbida por el organismo.
PRINCIPALES CONTAMINANTES QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS

Los contaminantes químicos pueden estar presentes en los alimentos principalmente

como resultado del uso de agroquímicos, como residuos de pesticidas y medicamentos
veterinarios, contaminación de fuentes ambientales (contaminación del agua, aire o
suelo), contaminación cruzada o formación durante el procesamiento de alimentos,
migración de materiales de envasado de alimentos, presencia o contaminación por
toxinas naturales o el uso de aditivos y adulterantes alimentarios no aprobados.

NITRATOS

¿Qué son?

Los nitratos son compuestos derivados del nitrógeno que se encuentra de forma natural
en el aire, agua y suelo y es esencial para el mantenimiento del ecosistema. En los
últimos años, debido a la intervención humana (uso masivo de fertilizantes químicos,
exceso de residuos orgánicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta
concentración de aguas residuales urbanas) hay un excedente de nitrógeno en el suelo
que o bien es absorbido por las plantas, en forma de nitrato, acumulando el excedente
o bien, los nitratos se filtran fácilmente y llegan a los sistemas acuíferos, y finalmente al
agua de bebida.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los nitratos llegan al consumidor, sobre todo, por dos vías: las verduras y el agua de
bebida.

Las verduras absorben más nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden
eliminarlo, por lo que lo acumulan, en particular, en las raíces y hojas, de ahí, que
espinacas, acelgas, lechugas y coles tengan un alto contenido de nitratos.

Las aguas con mayor contenido de nitratos provienen de zonas cercanas a grandes
explotaciones agrícolas, desembocaduras y zonas finales de los cauces de los ríos.
¿Cuáles son los efectos de los nitratos para la salud del consumidor?

Si la cantidad de nitratos que se ingiere no es muy elevada, estas sustancias no tienen

mayores efectos en la salud del consumidor. De hecho, los nitratos tienen un efecto
positivo protector en el estómago, al activar las mucosas y reducir el riesgo de úlceras
y otros problemas gástricos.

Por el contrario, si la cantidad de nitratos en los alimentos o agua es elevada, parte

podría convertirse en nitritos o nitrosaminas, compuestos perjudiciales para el ser
humano.

Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el

oxígeno a los tejidos, enfermedad conocida como metahemoglobulinemia muy peligrosa
sobre todo para los bebés.

Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos que se forman durante la digestión por
la combinación de nitratos con aminas.

LAS MICOTOXINAS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Las micotoxinas se producen por hongos o mohos que atacan a los alimentos durante
el cultivo o almacenamiento cuando las condiciones climatológicas son favorables al
crecimiento de hongos (ambientes cálidos y húmedos). A pesar de que hay tratamientos
antifúngicos para eliminar los hongos en los alimentos, las micotoxinas permanecen en
los alimentos y son altamente resistentes, porque no se eliminan fácilmente ni con
lavados ni con tratamientos térmicos.

¿En qué alimentos se encuentran?

Se encuentran principalmente en frutos secos, cereales y especias, y secundariamente

en café, lácteos, y productos derivados de manzana y uva (ej. zumos y vinos)
¿Cuáles son los efectos de las micotoxinas para la salud del consumidor?

Dependiendo del tipo de micotoxina (se conocen 300 variedades) y la cantidad presente
en el alimento, varía su toxicidad. Las micotoxinas que aparecen con más frecuencia en
los alimentos y son más toxicas se detallan a continuación:

METALES PESADOS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc.) se emplean en la minería y son
generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el
transporte, entre otras. Son muy resistentes a la degradación y se acumulan en los
vegetales y en el agua.
¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los metales pesados son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en

el medio acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo
largo de su vida, y llega al consumidor cuando consume dichos pescados con metales
pesados.

No obstante, el metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es

el mercurio ya que es un elemento que se encuentra de forma natural en la naturaleza,
y añadido al generado por la actividad industrial, hace que su concentración en el agua
sea elevada. Los pescados de gran tamaño son los que acumulan mayor cantidad de
mercurio (tiburón, pez espada, marlin, atún y salmón) y el ser humano absorbe el 95%
del contaminante presente en el pescado al ser ingerido.

¿Cuáles son los efectos del mercurio para la salud del consumidor?

En el caso del mercurio, el consumidor lo acumula sobre todo en órganos como el

hígado o el riñón, aunque los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema
nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, trastornos nerviosos, etc. A este metal
pesado, son especialmente sensibles las mujeres embarazadas y la población infantil
por los daños neurológicos que puede causar al feto o al niño

LAS DIOXINAS

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Las dioxinas son sustancias químicas derivadas de la actividad industrial,

concretamente se forman en procesos de combustión de materiales que tienen cloro en
su composición (fábricas de metales, incineradoras, combustión de gasolina en los
coches, etc.). Escapan al aire a través de las chimeneas industriales, no son
biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el
agua y los cultivos.
¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Las dioxinas son liposolubles y bioacumulables en la cadena alimentaria. Al ser solubles

en grasa, van a estar inicialmente en vegetales y pastos en baja concentración, pero
como los animales herbívoros ingieren grandes cantidades de dichos alimentos,
acumulan en sus tejidos grasos las dioxinas, y, luego, los productos grasos
de dichos animales (carne, leche y huevos) son ingeridos por el ser humano. Por lo
tanto, la acumulación será mayor incrementando el riesgo para el consumidor final.
Debido a su acumulación en el agua, también el pescado y productos derivados están
contaminados por dioxinas.

Debido a que las dioxinas son muy termoestables hasta temperaturas de 800ºC, los
diferentes tratamientos culinarios como cocción (100ºC), fritura (hasta 200ºC) u
horneado (hasta 250ºC) no eliminan las dioxinas de los alimentos.

¿Cuáles son los efectos de las dioxinas para la salud del consumidor?

Las dioxinas constituyen uno de los tóxicos más potentes creados por la actividad
industrial y algunas de ellas están categorizadas como sustancias carcinogénicas para
el ser humano. Su toxicidad se clasifica en:

 Intoxicación aguda caracterizada por irritaciones oculares y cutáneas,

alteraciones en el aparato reproductivo y malformaciones en el feto de mujeres
embarazadas.

 Intoxicación crónica capaz de acelerar el desarrollo de tumores ya formados

en la persona afectada. En los animales se ha demostrado que dan lugar a
formación de tumores, pero no hay evidencias en el ser humano.

No obstante, la exposición de la población Europa a dioxinas ha disminuido en los

últimos 10 años debido al esfuerzo político que se está realizando en los diferentes
Estados miembros para reducir los niveles de dioxinas en el medio ambiente, alimentos
y piensos.
RESIDUOS MEDICAMENTOSOS

¿Qué son?

Los antibióticos y otros medicamentos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades
del ganado, y sus residuos se acumulan en el organismo del animal tratado. En
ocasiones, se utilizan para favorecer un mejor aprovechamiento de la comida por los
animales.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los residuos medicamentosos se acumulan en los animales tratados, por lo que llega al
consumidor a través del consumo de los productos derivados de dichos animales,
como carne, leche y huevos.

¿Cuáles son los efectos de los residuos medicamentosos para la salud del
consumidor?

Dependiendo de la naturaleza del medicamento y la dosis acumulada en el animal,

puede provocar desde reacciones alérgicas hasta intoxicaciones agudas. Entre algunos
de estos residuos, cabe mencionar el clenbuterol, que se usa para estimular partos y
para favorecer el engorde forzado del ganado y ha sido responsable de intoxicaciones
agudas en el ser humano. Otro ejemplo son las hormonas naturales y sintéticas que se
emplean para uso terapéutico, pero también para estimular el crecimiento de los
animales con efectos cancerígenos y malformaciones fetales.

PESTICIDAS

¿Qué son los pesticidas? ¿Para qué se utilizan?

Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos químicos que se añaden a

los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los dañan (insectos,
roedores, malas hierbas, hongos, parásitos, bacterias) durante la cosecha o después de
la cosecha.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentación), actualmente las plagas y enfermedad arruinan entre un 25-35% de la
cosecha mundial, y las malas hierbas un 10%.

Los pesticidas aumentan la producción mundial de alimentos al proteger contra plagas

y enfermedades, mejoran el aspecto de los vegetales, contribuyen a alargar su vida
comercial y protegen al consumidor de algunos peligros (como la contaminación por
hongos)

¿Cómo se acumulan en los alimentos? ¿Qué son los residuos de pesticidas?

Los residuos de pesticidas son pequeñas cantidades de pesticidas o sus productos de

degradación que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o
almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes cantidades
pueden afectar a su salud.

El 85% de los alimentos no contienen residuos de pesticidas, y los que tienen, se

presentan en cantidades muy bajas seguras para los consumidores. Por ello, la
Comisión Europea ha establecido los Límites Máximos de Residuos (LMRs) que son los
máximos niveles de residuos de pesticidas permitidos legalmente en los alimentos o
piensos. Los alimentos que cumplen los LMRs se consideran toxicológicamente
aceptables.

¿Cómo se evalúa su seguridad en los alimentos?

En la Unión Europea no se pueden utilizar pesticidas a menos que se haya demostrado

científicamente que no produce efectos perjudiciales en los consumidores, agricultores
o terceros, que no tienen efectos inaceptables en el medio ambiente y que son
suficientemente eficaces. La evaluación de seguridad de consumidores de cada
pesticida la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de acuerdo
a su toxicidad, niveles máximos esperados en los alimentos y diversas dietas de los
consumidores europeos.

¿En qué alimentos se encuentran principalmente?

Los residuos de pesticidas se encuentran principalmente en frutas y verduras. Entre

estos grupos, existe una diversidad de alimentos más sensibles a la presencia de
 pesticidas: fresas, uvas, melocotones, albaricoques, nectarinas, lechugas, tomates,
berenjenas, espinacas y acelgas.

En los cereales también se encuentran presentes residuos de pesticidas, pero el secado

y tostado reduce considerablemente su contenido en grano.

También están presentes en el agua de bebida y en los forrajes que comen los animales,
por lo que se pueden encontrar en sus productos derivados, carne, leche y huevos.

¿Cuáles son los efectos de los residuos para la salud del consumidor?

Existen varios tipos de efectos tóxicos dependiendo de la toxicidad propia de cada

pesticida y a la exposición (dosis de pesticida ingerida y tiempo de exposición):

 Intoxicación aguda: Exposición a gran dosis de pesticida en un momento puntual, lo

que sucede, normalmente, por accidente a quienes manipulan los productos. Las
consecuencias son graves causando trastornos digestivos, respiratorios,
dermatológicos, nerviosos.

 Toxicidad..crónica:

Para los profesionales: Exposición continuada a dosis considerables de pesticidas de

las personas que fabrican o administran los pesticidas en los cultivos dando lugar a
efectos reproductivos, carcinogénicos, mutagénicos, neurotóxicos e inmunosupresores.

Para los consumidores: Exposición a pequeñas dosis de pesticidas de forma

prolongada generando efectos locales (irritación de piel y mucosas) o sistémicos
(alteraciones del sistema hormonal, nervioso, etc.)

A menudo, los agricultores usan varios pesticidas para el mismo cultivo y las
combinaciones pueden tener una toxicidad diferente que cabría esperar de la suma de
los pesticidas por separado, faltando muchas investigaciones al respecto.

Por otro lado, los niños son más susceptibles porque tienen un menor peso corporal y
sus órganos están en desarrollo, por lo que a igual dosis de pesticidas que un adulto,
mayor efecto de su toxicidad.
¿Cómo se puede reducir el uso de los pesticidas?

Los productores pueden reducir el uso de los pesticidas llevando a cabo Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA) refiriéndose al uso seguro, recomendado y autorizado de los
pesticidas en cualquier fase de la producción de los alimentos (plantación, recolección,
almacenamiento y transporte).

Aparte de respetar los plazos de seguridad previos a la cosecha, donde no se pueden

aplicar pesticidas, deben limitar su uso a lo estrictamente necesario para reducir el
riesgo de su toxicidad para la salud humana. Para ello, es necesario implementar
el control integrado de plagas y enfermedades previniendo mediante una mejor gestión
de los cultivos, utilizando alternativas como el uso de enemigos, depredadores y
parásitos naturales de las plagas y utilización de feromonas y toxinas para su control,
rotando los cultivos, entre otras.

ENFERMEDADES QUE CAUSAN LA CONTAMINACION QUIMICA EN LOS

ALIMENTOS

 Afectan el sistema humanitario

 Cáncer
 Daños neurológicos
 Intoxicaciones
 trastornos digestivos
 problemas en respirar
 formación de tumores

COMO PREVENIR ESTAS ENFERMEDADES

 Identificar los productos químicos en especial

 Los utilizados en las áreas de manipulación
 Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que permita retira
posibles residuos de plaguicida.
 Usar las dosificaciones de detergentes y desinfecciones correctas-
CONCLUSION

En conclusión, en nuestra vida diaria deberíamos evitar sustancias químicas

contaminantes habituales como, por ejemplo, principales contaminantes químicos en los
alimentos mencionados anteriormente. Cada molécula de este químico puede deteriorar
alrededor de 10.000 moléculas de ozono. También es aconsejable lavar bien frutas y
verduras antes de su consumo. Tratar de evitar el contacto con estas sustancias
contaminantes es la mejor prevención.

Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son
numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son
detectadas después de muchos años de investigación científica acuciosa. Estas
sustancias químicas son responsables de enfermedades (como el cáncer), de
mutaciones genéticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran
complejidad.