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Informe de Cerveza PDF
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Facultad de Ingeniería
Elaboración de
Cerveza Artesanal
Ljubisa R. Radovic
Las CI son fabricadas, casi en su totalidad, por grandes industrias de distribución masiva del
producto, por ejemplo: Compañía de Cervecerías Unidas (CCU), Compañía Cervecera de Canarias
(CCC), entre otras. En cambio, Las CA son fabricadas por microempresarios que desarrollan el arte
de fabricación de manera independiente o bien, a rasgos de inversión moderada.
La CA es un tipo de cerveza que a pesar de ser hecha a menor escala de producción que la CI,
comprende un proceso de elaboración controlado que, en varias ocasiones, marca grandes
diferencias en la atracción del consumidor. La CA no posee aditivos artificiales y contiene mayor
proporción de materias primas.
Este informe tiene por objetivo aportar ciertos conocimientos sobre el proceso general de
fabricación de la CA, dándole énfasis a cada una de las etapas básicas para la elaboración del
producto deseado. Además, se definirán tres tipos de cervezas clasificadas por el tipo de
fermentación y de levadura utilizada. Para cada uno de éstos tipos, se dará un ejemplo de cervezas
importadas que poseen reserva en Chile [2],[3].
Es importante recalcar que, para el desarrollo de este informe gran parte de la información se
obtuvo de la referencia [1]. En ésta se describe el proceso general de fabricación de cerveza, no
obstante, la elaboración de la CA sigue el mismo procedimiento con ligeras variantes que son las
expresadas en este informe.
3. METODOLOGÍA
Para responder a los objetivos del informe se recurrió a diversas fuentes de información. Esta
sección muestra los elementos esenciales que fueron necesarios concretarlo.
Se recurrió a la búsqueda de palabras claves de las etapas del proceso de fabricación de cerveza:
“Maceration”, “Fermentatión”, “Pasteurization”, “Beer drewing” entre otros. Como resultado se
obtuvo una referencia de una enciclopedia [8] y un artículo [9].
Antes de iniciar el proceso de fabricación se deben conocer los ingredientes y su rol dentro del
proceso. Para la cerveza artesanal, los cuatro ingredientes básicos son el agua, los cereales, el
lúpulo y la levadura. El agua comprende entre el 90% y el 95% de la composición final de la
cerveza. El cereal es utilizado para producir la malta. El cereal más común es la cebada ya que
contiene un alto contenido de almidón. El almidón puede ser fácilmente convertido a hidratos de
carbonos fermentables, y le otorga el aporte proteico que le permite a la levadura formar la
espuma de la cerveza y darle un sabor único. El lúpulo es también utilizado para contribuir al sabor
de la cerveza, pero además le otorga compuestos específicos antibacterianos. Finalmente, las
levaduras son los organismos de fermentación predominantes utilizados para fabricar la cerveza
en todo el mundo, pues otorgan las características especiales a la bebida.
Algunos complementos que se le puede agregar a los cereales son arroz, trigo, soya, yuca, papas,
azúcares y jarabes. Todos estos corresponden a almidones que contribuyen con hidratos de
carbono fermentables. Además, éstos entregan características especiales al sabor para producir
variados tipos de cerveza [1].
4.1 Malteado
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usará posteriormente como fuente
de azúcares del mosto de la cerveza. Para ello, el grano produce la cantidad necesaria de enzimas
que posteriormente degraden el almidón a azúcares sencillos. Ésta etapa contribuye
esencialmente al color y cuerpo de la cerveza, produciendo de este modo, la diferenciación entre
las cervezas obscuras y las cervezas claras [4]. La cebada es el ingrediente común que se emplea
frecuentemente en la elaboración de cerveza artesanal. A continuación, se describirá el proceso
de malteado, utilizando la cebada como el cereal empleado en el proceso.
Para producir la malta, o bien cebada malteada, los granos de este cereal son remojados en agua
aireada entre 10 – 20 °C durante uno o dos días, y luego, se los germina entre 15 – 20 °C durante la
misma cantidad de tiempo. Se debe controlar que la humedad aumente hasta un aproximado del
45% [11]. La germinación de la cebada ocurre dejando que los brotes se produzcan en el volumen
de control determinado para el proceso; cuando esto se cumple, los brotes son retirados, dejando
una solución rica en contenidos proteicos y sustratos, llamada malta [7]
4.2 Maceración
Durante la maceración, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y proteínas son
hidrolizadas en materiales solubles fermentables, por medio de las enzimas presentes en la malta.
Para lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una maceadora o
trituradora. Existen dos tipos de maceración: La maceración simple y la maceración escalonada:
El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y consiste en elevar la
temperatura del volumen de control a la temperatura de ebullición del mosto. Cabe recalcar que
hervir a esta temperatura sirve para varias funciones tales como:
El mosto calentado se separa a continuación de los bagazos que produce, es enfriado rápidamente
y es colocado en un recipiente de fermentación. [6]
4.4 Fermentación.
El acabado se emplea según el tipo de producto que se desee elaborar. La mayoría de las cervezas
son sometidas a un control de enfriamiento mediante la adición de proteasas para evitar el
desarrollo de la bruma y el turbamiento a temperaturas de refrigeración. Luego se les añade
ciertos agentes especiales para clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de
tener una solución homogénea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una
composición menos concentrada a la cerveza.
La pasteurización se emplea para aumentar la vida útil de la cerveza, se realiza cuando el producto
es envasado especialmente en lata o en botella. Consiste en la disminución sustancial de agentes
patógenos, responsables de la descomposición de productos alimenticios, de tal manera de evitar
intoxicaciones alimenticias. Se realiza sometiendo la cerveza a temperaturas y, en ocasiones, a
elementos químicos de tal manera que en el contenido de la solución, no se generen residuos a
temperaturas ambiente. Esto requiere un estudio avanzado de la transferencia de calor y de la
composición de la cerveza a fabricar. En caso de que la cerveza no sea pasteurizada, se la debe
enfriar a temperaturas de refrigeración para mantener la máxima calidad. Cabe recalcar que, si la
cerveza se encuentra en barriles, esta no debe ser pasteurizada debido a que éstos cumplen con
condiciones de temperatura requeridos.
4.5 Tipos de cerveza artesanal
La cerveza artesanal dado la variedad de ingredientes existentes en la actualidad tiene distintas
formas de fabricación. Una forma de clasificar ésta variedad, es a partir de la levadura utilizada y el
tipo de fermentación a la cual es sometido el mosto. Así, existen tres importantes tipos de
cerveza: Cerveza Ale, Cerveza Lager, Cerveza mixta.
Ale es un tipo de levadura, uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza artesanal, y
que además es tratada con la técnica de fermentación alta. Toda la cerveza que esté preparada
bajo este tipo de fermentación y levadura es considerada Cerveza Ale.
Las cervezas Ale se caracterizan por tener un sabor más robusto, o bien, de mínimas
concentraciones de agua en solución. Tienden a ser bastante complejas, pero es la cerveza más
preferidas por los cerveceros artesanales.
Existe gran variedad de tipos de cerveza ale. Un ejemplo de ellas es una cerveza importada con
reserva en Chile llamada Cerveza Pale ale que, combina los aromas apetecedores de la fruta y el
bouquet del lúpulo para darle su composición. Además, es cremosa, redondeada y perfumada con
acabado seco
Lager también es un tipo de levadura. Las Cervezas Lager por su parte, son cervezas bastante más
redondas, con sabores bien marcados, donde se puede distinguir el lúpulo. En la actualidad, es la
cerveza más popular, principalmente se fabrica en la industria, dado que se debe servir más fría
para potenciar su calor.
Un ejemplo de este tipo de cerveza corresponde a una cerveza importada con reserva en Chile
llamada Cerveza Bock, la cual es de composición fuerte, posee un extracto primitivo del 14% o
más, y es de color obscuro. Se fabrica con una baja fermentación de tal manera que se obtiene un
alto contenido de alcohol en la cerveza.
4.53 Cerveza mixta [13]
Las cervezas mixtas corresponden a una clasificación en la que se incluyen mezclas de cervezas Ale
y Lager, esto implica, utilizar una levadura ale y someterla a fermentación baja junto a otros
agregados o bien, utilizar una levadura lager y someterla a fermentación alta.
Se tiene como ejemplo de cerveza importada con reserva en Chile la llamada Cerveza Kolsch, que
corresponde al tipo de levadura Ale sometida a fermentación baja con agregados de Isinglass. Es
una cerveza delicada y suave, de sabor robusto como las Ale pero menos amarga.
5. Conclusiones
La elaboración de la cerveza artesanal es un proceso complejo que para su óptima realización
necesita ser controlado minuciosamente etapa a etapa. El saber controlar la temperatura es
fundamental para esto debido a que todo el proceso está sometido a calentamiento y
enfriamiento.
A partir de referencias confiables, fue posible determinar rangos de temperatura y operación que
permitieran diferenciar las etapas del proceso y a su vez conocer los diferentes métodos en la
fabricación de cerveza tales como la maceración simple y escalonada, fermentación alta y
fermentación baja.
Existen diferentes tipos de cerveza artesanal, pero clasificadas en función de la levadura utilizada y
el método de fermentación aplicado, se obtiene una distinción generalizada que abarca todos los
tipos. Ésta clasificación corresponde a la cerveza Ale, cerveza Lager, cerveza mixta.
[8] Mariano Luján Corro, Víctor Vásquez Villalobos, Scientia Agropecuaria, 2010, automatic
control with fuzzy logic of home-made beer production in maceration and cooking stages.
[9] Eduardo J. Pires, José A. Teixeira, Tomás Brányik, António A. Vicente, Yeast: the soul of beer’s
aroma -a review of flavour- active esters and higher alcohols produced by the brewing yeast, 2014
[10] Leif-Alexander Garbe, Paul Schwarz, Alexander Ehme, Beer a quality perspective, Charles W.
Bamforth, 2009, Pages 185-212
[11] Silvia Sorano, Stefano Buiatti, Monica Anese, Food Chemistry: Influence of malt browning
degree on lipoxygenase activity, 2010.
[12] T.H. Kao, G.Y. Wu, Food Chemistry: Simultaneous determination of prenylflavonoid and hops
bitter acid in beer, 2010.