PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración de manera eficiente y

segura para llevar a cabo las operaciones de saneamiento se debe implementar este
procedimiento.

PRIMERO

Se debe considerar la prevención de una posible contaminación directa o alteración del

producto por lo que cada establecimiento debe diseñar el plan que desee, con sus detalles y
especificaciones particulares.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento y la naturaleza de
las operaciones que se desarrollan.

SEGUNDO

Cada establecimiento, debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que
se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y
la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o alteración de los
productos.

Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o por
una persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se
realice cualquier modificación.

TERCERO

Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de
producción deben incluir la limpieza de superficies, instalaciones, equipos y utensilios que están
en contacto con los alimentos.

CUARTO

La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la implementación y del
mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan.
QUINTO

No hay ningún requerimiento en lo que respecta al formato. Los registros pueden ser
mantenidos en digital, en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal
que realiza las inspecciones.

EJEMPLO DE POES

I. Objetivo: Se debe describir lo que quiere realizar

II. Responsabilidades: reportar el responsable de las actividades
III. Frecuencia: Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
IV. Materiales y Equipos: Se detalla los materiales y equipo a usar lo más explícito
posible, en el caso de soluciones o desinfectantes se be (consignar marca y
concentración)
V. Normas de Seguridad:
  Se debe detallar los cuidados que debe tener con lo equipos
 Se debe describir a precauciones que se debe tener antes y durante la
limpieza
 Se debe tomar muy en cuenta el equipo de protección personal para evitar
cualquier tipo de incidentes durante la limpieza
VI. Zonas de Limpieza: A los efectos de la limpieza y desinfección las zonas están
divididas de acuerdo a la distribución de la planta
VII. Procedimiento: Describir detalladamente los procesos que se debe seguir durante
la limpieza y desinfección de las zonas descritas anteriormente de manera que se
compresible para los operadores.

CARACTERÍSTICAS DE LA APLICACIÓN DE LOS POES:

 Responder inmediatamente fallas en la calidad de los productos, debidas a un

problema de higiene, para tener un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparición de tales fallas.
 Obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un
conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y
que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 La eficacia de un POES depende sólo del procedimiento y los agentes de
saneamiento utilizados.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

Los POES deben garantizar el control de las condiciones de higiene en la elaboración,

depósito, venta, expendio y transporte de alimentos.

Deben ser aplicados en toda empresa alimentaria y vehículos destinados al transporte de

alimentos.

Cada empresa alimentaria debe contar con su propio Manual de POES, donde se describen
todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y
durante las operaciones, que sean suficientes para prevenir la contaminación o alteración
de los alimentos que allí se manipulan.

No existe un Manual de POES genérico aplicable a todos los elaboradores, porque cada
empresa alimentaria y cada elaboración de alimentos es única.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LOS POES

 Seguridad del agua en el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y

elaboración de hielo deberá proceder de una fuente potable. Las empresas que se
encuentran en zonas por dónde existe red de abastecimiento público de agua deben
estar conectadas a dicha red
 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento los riesgos son el contaminar
al alimento físicamente por corrosión de las superficies (útiles de limpieza en mal
estado, riesgo químico por mal uso de concentraciones de los productos de limpieza
y/o desinfección, y riesgo biológico por formación de nichos y/o biofilms
microbianos.
  Prevención de la contaminación cruzada uso apropiado de elementos que se utilizan
en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos
tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacenamiento y
mantenimiento también deben ser estipulados, todos los utensilios y sustancias
químicas para llevar a cabo los POES deben almacenarse en forma separada.
 Higiene de los empleados incluye las buenas normas de higiene que los empleados
deben tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de
comedor.
 Contaminación proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación.
Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son más evidentes.
 Agentes tóxicos se debe tomar precauciones en el manejo de concentraciones de
químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también en
superficies de contacto con el alimento, debiendo contar con las hojas de seguridad
de los mismos, así como detallar en cada procedimiento del Manual POES las
concentraciones y tiempos de contacto de los productos con las superficies
alimentarias.

BIBLIOGRAFÍA: