TECNOLOGIA ALIMENTOS #3

FRUTAS Y HORTALIZAS
Tema:
• Aumentar el tiempo de vida útil
• Dar valor agregado a la producción agrícola
• Mantener el poder nutritivo de frutas y hortalizas
(aplicando tecnologías )
• Aumentar la diversidad de productos para satisfacer
las exigencias y gusto de los consumidores
• Disminuir las perdidas poscosecha de frutas y
hortalizas frescas
• Disponer de productos que por características
estacional de las materias primas no es posible todo
el año.
 Clasificación Productos Según su Procesamiento

• Primera gama: Productos frescos

• Segunda Gama: productos en conservas,
esterilizados comercialmente con larga vida de
anaquel
• Tercera gama: congelados , vida de anaquel
media de meses hasta de 1 año.
• Cuarta gama: productos listos para consumir
(limpios troceados, envasados)
Se conservan de 1-4°C de corta vida con un
tiempo de 7-10 días

Quinta Gama: Esterilizados por métodos no

tradicionales como : Altas presiones ,
deshidratación osmótica, irradiación y
tratamientos suaves, con vida de anaquel de 3
meses a temperatura ambiente.
Definición
 Atmósfera modificada
• El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en
sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging)
implica la eliminación del aire del interior del envase y
su sustitución por un gas o mezcla de gases,
generalmente CO2 y N2, en materiales con barrera a la
difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente
gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el
crecimiento microbiano y retrasa el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere
una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los
cuales reducen el proceso de respiración en los productos,
conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y
microbiológicas por un mayor tiempo, y en función de ésta, se
elegirá el empaque o película de protección que también tendrá
que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos
y que brinde resistencia mecánica.
Definiciones
 "Fruta y verdura es terminología doméstica. No se
trata de una taxonomía rigurosa, como otras
clasificaciones que también se aplican a las plantas.
Por ello, caemos en tantas incongruencias y
confusiones al hablar de frutas y verduras”

 Desde el punto de vista de la cocina, o de la

horticultura, se entiende como verdura a cualquier
parte verde de las hortalizas, entendiendo por
hortaliza, cualquier producto que se produzca en la
huerta y que no sea una fruta
Definiciones
 Mientras que verdura se debería referir estrictamente
a lo que se conoce como “alimentos de hoja” y de
“tallo tierno”, las hortalizas serían las hojas, raíces,
tallos, frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc… de
vegetales producidos por el hombre para ser
consumidos en la mesa, incluidas las
legumbres tiernas. Las hortalizas excluyen a las frutas y
a los cereales.