ELABORACIÓN DE YOGURT SUPLEMENTADO CON YACÓN
1A. Alvarez Muñoz, Yusbellica
B. Molina Matias, Christell
C. Oncoy Rodriguez, Dario
1 Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional Barranca, Perú
Resumen
Si bien se han realizado esfuerzos por conservar o
agregar valor al yacón, los productos han sido
obtenidos en forma rudimentaria a partir de
técnicas artesanales. Las particularidades físicas y
organolépticas del tubérculo, que le dan
características similares a una fruta, hacen posible
el desarrollo de productos concentrados con
adición de azúcares. Estos concentrados podrían
ser utilizados en la elaboración de yogurt y dar
alternativas agroalimentarias para el consumo
humano. Se elaboró un concentrado de yacón y se
añadió al yogurt al final de la incubación, se
empacó y refrigeró. Al mismo tiempo se empacó
yogurt sin yacón denominándose este tratamiento
yogurt control. La evaluación sensorial tuvo
calificaciones sobresalientes en los aspectos de
aroma, color y aceptación. Finalmente, se concluyó
que el yacón como ingrediente, es una alternativa
en la elaboración de yogurt demostrándose la
viabilidad fisicoquímica, sensorial y nutricional.
Palabras clave
yogurt, yacón, propiedades, evaluacion, almidón..
Abstract
While efforts have been made to retain or add
value to yacon, the products have been obtained in
crude form from craftsmanship. The physical
characteristics and organoleptic qualities of
tubercle, which gives similar to a fruit, make
possible the development of concentrated
products with added sugars. These concentrates
may be used in the production of yogurt and
alternatives to agribusiness for human
consumption. Yacon concentrate was prepared and
added to yogurt at the end of incubation, packed
and refrigerated. At the same time I pack yogurt
without yogurt yacon denominating this treatment
control. Sensory evaluation was outstanding
grades in the areas of flavor, color and overall
acceptance. Finally it was concluded that the yacon
as an ingredient, is an alternative in the production
of yogurt demonstrating the feasibility
physicochemical, sensory and nutritional.
Keywords
Yogurt, yacon, properties, evaluation, starch.
I. INTRODUCCIÓN
El yacon (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo
andino de origen prehispanico cultivado en las
laderas de los Andes (1); presenta carbohidratos que
aportan baja energía; posee una agradable jugosa
raíz, que puede consumirse crudo; además, el
reconocido poder medicinal debido a la presencia de
polímeros de fructuosa.
El yacón tiene un alto contenido en Inulina y
Fructooligosacáridos (FOS) polímeros de fructosa) es
muy recomendado para la diabetes debido a su gran
cantidad de Inulina, a diferencia de otros tubérculos
no almacena sus carbohidratos en forma de almidón
proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa;
contiene también minerales como el potasio, fósforo,
hierro, zinc, magnesio, sodio, calcio y cobre; entre las
vitaminas los que se encuentran en mayor cantidad
son la vitamina C, tiamina, riboflavina y la niacina.
(Programa de Investigación y Proyección Social de
Raíces y Tuberosas, 2014)
Tiene propiedades hipoglucemiantes; reducción de
los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular,
especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia,
y se ha determinado que las raíces reservantes
acumulan una cantidad importante de potasio, 1 a
2% del peso seco, y dos compuestos con actividad
antioxidante, el triptófano y el ácido clorogénico. (2)
MATERIALES Y MÉTODOS
1.1. Materia prima e insumos
 Este trabajo se realizó en los laboratorios de
a) Leche: La leche está formada por glóbulos de grasa alimentos de la Universidad Nacional de
suspendidos en una solución que contiene el azúcar Barranca.
de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente Preparación del almíbar
caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, Pelar, cortar en trozos pequeños el yacón.
potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro Colocar en el extractor los trozos de yacón y
y es inadecuada como fuente de vitamina C. extraer el jugo.
(Luquet, 1993) Medir los grados Brix del jugo de yacón (6.5°
Brix). Colocar el jugo extraído en una olla de
b) Yacon: El yacón es una planta perenne y de porte
cocción y poner a fuego, hasta llegar a 17° Brix
herbáceo que produce unas raíces reservantes
respecto al yacón.
(tubérculo), se cultiva en los Andes del Perú y se
Colocar cada jugo en la cámara frigorífica.
caracteriza por tener una textura crujiente y un
sabor dulce.
Elaboración del yogur
c) Sacarosa o Azúcar blanca: Es el azúcar normal de
mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña Pasteurización de la leche
de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble Recepción de la leche de vaca.
en alcohol y éter. (Humbert, 1974) Colocar la leche en las ollas de cocción y poner
d) Leche en polvo: Es la leche deshidratada se obtiene a fuego. Calentar hasta una temperatura de
mediante la deshidratación de leche pasteurizada. 85°C por 5 minutos
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de Luego enfriar en baño maría hasta llegar a una
atomización, donde el agua que contiene la leche es temperatura de 42°C.
evaporada, obteniendo un polvo de color marfil Agregar cultivo (bacterias) con la finalidad de
claro que conserva las propiedades naturales y sus realizar el proceso de inoculación. Colocar en un
recipiente agua a una temperatura de 52°C.
nutrientes que tiene la leche normalmente.
Colocar la olla (contiene leche y cultivo) dentro
(Guzmán, de Pablo, Yánez , Zacarías , & Nieto,
del recipiente a 52°C.
2003) Dejar reposar por un tiempo de 4 horas.
Mezclado
1.2. Materiales, equipos y reactivos Vaciar sobre la leche ya pasteurizada el jugo de
Insumos: yacón y azúcar. Mezclar y envasar (envases de
- Yacón 200 ml).
- Leche de vaca Almacenar en cámaras frigoríficas.
- Leche en polvo
- Azúcar blanca
- Cultivo
Materiales:
- Coladora
- Colectores
- Cuchillo, tabla de picar
- Jarras
- Paletas de madera
- Ollas de cocción
Equipos:
- Cámara frigorífica
- Cocina industrial
- Termómetro
- Refractómetro
- pH- metro
- equipo fermentador
 Imagen 2. Diagrama de Flujo de proceso de leche
Imagen 1. Diagrama de Flujo de elaboración de jugo
concentrado de yacón

Tabla 1. Ficha descriptiva de la leche chocolatada

Aceptabilidad de la leche chocolatada

Olor Color Sabor Viscosidad
Pan. 1 5 2 5 3
Pan. 2 3 4 4 4
Pan. 3 4 3 4 3
Pan. 4 4 4 5 4
Pan. 5 5 4 4 3
Fuente: Propia del autor

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.1. Análisis de la leche

 Determinación del porcentaje de acidez
Porcent. 84% 68% 84% 68%
1.7 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑁 𝑥 0.09
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.153 El sabor y olor del producto fueron aceptables por los
10 𝑚𝑙
consumidores mientras que la viscosidad y el color
Prueba de alcohol fueron deficientes, con una aceptabilidad del 76% por
Si presento grumos al entrar en contacto con el los consumidores lo que significa que el producto
alcohol por lo tanto existe inestabilidad en la muestra puede comercializarse en el mercado.
de leche cruda.
2.3. Cálculos para la leche chocolatada
Densidad
 Volumen de la leche 1 L: % de sólidos
A la temperatura de 27 °C nuestra densidad fue
solubles: 8°Bx
1.0265𝑔𝑟/𝑐𝑚3 .
 Azúcar 11%: 0.11 * 1000= 150 gr de azúcar
Determinación del pH  Leche en polvo 1.5%: 0.015*1000= 15 gr de
Debido a los colores que arrojo en el papel indicador leche en polvo
de pH, nuestro resultado es pH= 6.5  CMC 0.15%: 0.0015* 1000= 2.1 gr de CMC
 Cacao en polvo 3%: 0.03* 1000= 30 gr de
 Según la NTP (202.001), los requisitos fisicoquímicos
cacao
de la leche cruda son:
 En la acidez rango de 0,14 % -0,18 %
III. CONCLUSION
 En densidad (g/ml) rango de 1,0296-1,0340
 En la prueba de alcohol: no coagulable  Del trabajo realizado en laboratorio se
concluye que es muy importante el desarrollo
Las pruebas que se realizaron nos indicaron que
de los análisis preliminares de la materia
nuestra leche destinada a la preparación de leche
prima, leche cruda, para así obtener un
chocolatada, tiene una acidez de 0,153%; que cumple
producto de acuerdo a los requisitos
el requisito, en el caso de densidad es de 1,0297;
establecidos en las normas respectivas.
también cumple el requisito fisicoquímico indicado
 Gracias a nuestro resultado de calidad
por la norma, pero en la prueba de alcohol se pudo
sensorial podemos concluir que nuestro
visualizar pequeños grumos pegados a la pared del
producto podría ser comercializado.
vaso precipitado, eso demostraría que el producto no
es estable y que se tiene que rechazar al no cumplir
IV. REFERENCIAS
con la calidad requerida.
 Según la (NTON, 2001) 03 027-99, nos
202.001, N. T. P. (s.f.). Obtenido de
indica que el pH debe ser de 6,6; en la prueba de
http://infolactea.com/wp-
plataforma de pH resulto 6,5.
content/uploads/2015/03/723.pdf
2.2. Prueba de calidad sensorial Alic, M. (1986). El legado de Hipatia: historia de las
Con los datos adquiridos por parte de nuestros mujeres en la ciencia desde la antigüedad
panelistas, sacamos un promedio. Siendo el numero 5 hasta fines del siglo XIX .
el número que representa a la satisfacción, el 3 a un
Beer, J., Muschler , R., Kass, , D., & Somarriba, E.
conforme y 1 disconforme.
(1997). Shade management in coffee and
cacao plantations. Agroforestry systems.
Tabla 2. Promedio de la calidad sensorial de la
chocolatada Bellido C., O., & et all, S. (2016). Caracteristicas
fisico quimicas de la leche cruda.
Olor Color Sabor Viscosidad Universidad del callao, facultad de
ingenieria pesquera y de alimentos.
Promed. 4.2 3.4 4.2 3.4
Binaghi, M., J., Greco, C., B., & López, L. B., R.
(2008). Biodisponibilidad de hierro en la
dieta infantil. Archivos argentinos de
pediatría, 106(5), 387-389.

Guzmán, E., de Pablo, S., Yánez , C., Zacarías , I., &

Nieto, S. (2003). Estudio comparativo de
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chilena de pediatría.

Humbert, R. P. (1974). El cultivo de la caña de

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Lopez Herrera, J. (2014). Leche Saborizada o

Chocolatada, tecnologia de lacteos .
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Nuevo manual de industrias alimentarias.
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NTON, N. T. O. N. (29 de Marzo de 2001). Obtenido

de
http://legislacion.asamblea.gob.ni/norma
web.nsf/($All)/34ADFDFE61C59B5C062573
4E006C6E36?OpenDocument

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leche de soya parcialmente hidrolizada.