“INVESTIGACIÓN SOBRE INGREDIENTES USADOS EN

PASTELERÍA Y SUS RESPECTIVAS FAMILIAS”

I.T.P. Cumbre

CURSO:

Técnicas básicas de pastelería

TIPO DE ESTUDIO:

Monografía

DOCENTE:

Jimmy Arévalo

ALUMNOS:

García Llamo, Carmela

Sánchez Ramírez, Eduardo Marcelo
Torres Córdova, Diego
Tinoco Pérez, Jean
Ventura Sánchez, Emerson
GRÚPO:

N° 8

Chiclayo, 28/06/2019
INTRODUCCIÓN: ....................................................................................................................... 3
OBJETIVOS: ................................................................................................................................ 4
MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... 5
FAMILIAS DE INGREDIENTES: ............................................................................................. 5
1. AZUCARES O ENDULZANTES: .............................................................................................. 5
1.1 Glucosa líquida: ........................................................................................................... 6
1.2 Dextrosa: ...................................................................................................................... 7
1.3 Azúcar impalpable: ...................................................................................................... 8
1.4 Azucar blanca: ............................................................................................................. 8
1.4.1 Historia del azúcar:................................................................................................. 9
1.5 Miel: ........................................................................................................................... 10
1.5.1 Historia: ................................................................................................................. 11
2. ESPECIAS: .......................................................................................................................... 12
2.1 Anís Estrella: ............................................................................................................. 12
2.2 Clavo de olor: ............................................................................................................. 12
2.3 Hinojo: ....................................................................................................................... 13
2.4 Nuez moscada: ........................................................................................................... 13
3. ACEITES: ............................................................................................................................ 14
3.1 Aceite de oliva: ........................................................................................................... 14
3.2 Aceite de girasol:........................................................................................................ 16
3.2.1 Historia: ..................................................................................................................... 16
3.3 Aceite de Sacha inchi: ............................................................................................... 17
3.3.1 Principales beneficios: .......................................................................................... 18
4. HARINAS: ........................................................................................................................... 18
4.1 Tipos de harinas: ....................................................................................................... 19
5. FRUTOS SECOS ................................................................................................................... 20
5.1 Los frutos secos más conocidos son:......................................................................... 20
6. LÁCTEOS: .......................................................................................................................... 22
6.1 Leche .......................................................................................................................... 22
6.1.1 Composición de la leche: ...................................................................................... 23
6.2 Crema de leche: ......................................................................................................... 24
6.3 Mantequilla:............................................................................................................... 24
CONCLUSIONES: ..................................................................................................................... 25
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 26
 Introducción:
Dentro de lo que respecta el curso de pastelería, a lo largo de su desarrollo, hemos tenido la grata

oportunidad de poder trabajar con una gran cantidad de instrumentos, artilugios, maquinaria, etc.

Pero por sobre todas esas manifestaciones de alta calidad y exigencia, trabajamos con ingredientes

que, en cierta forma, pudimos conocerlos y manipularlos, sin embargo, es parte de cada quien

buscar comprender, cual es el origen, el funcionamiento y las características de cada insumo con

el cual nos topamos cada ocasión en el taller.

Por lo tanto, creo necesario: aprender más a fondo a cerca de los diferentes insumos que nosotros

utilizamos semana a semana, diferenciándolos en familias y reconociendo el uso de cada uno, al

igual que algunos datos históricos para su mayor comprensión. Proporcionar la información

recopilada como una guía a futuro para los próximos estudiantes de “Cumbre”, y que de esta forma

les sea mucho más fácil y accesible, complementar su conocimiento en pastelería.

 Objetivos:
- Aprender más a fondo a cerca de los diferentes insumos que nosotros utilizamos semana a

semana, diferenciándolos en familias y reconociendo el uso de cada uno.

- Averiguar algunos datos históricos que nos ayuden a comprender acerca de la importancia

de cada ingrediente utilizado.

- Proporcionar la información recopilada como una guía a futuro para los próximos

estudiantes de “Cumbre”.
 Marco teórico
FAMILIAS DE INGREDIENTES:

Según la Real Academia Española, un ingrediente es:

“Cosa que entra con otras en un remedio, una bebida, un guisado u otro compuesto.”

(Real Academia Española, 2019)

Dentro de los diferentes ingredientes con los que nosotros hemos interactuado, y como ya

se ha mencionado con anterioridad, encontramos una variedad bastante extensa, sin

embargo, es ya de conocimiento de todos que dichos ingredientes se separan por medio de

distintas familias, las cuales son representadas por las características de cada uno de sus

integrantes, las cuales deben ser similares entre sí.

Hoy enfatizaremos en cada una de estas familias y sus distintos integrantes, tanto vistos

como no vistos en el taller. Las familias de las que hablaremos serán las siguientes.

o Azúcares o endulzantes.

o Especias.

o Harinas.

o Frutos secos y disecados.

o Semillas

o Aceites

1. Azucares o endulzantes:

La familia de los azúcares comprende un amplio espectro de ingredientes.

Nombraremos los que se consideran los de mayor uso, tanto para el taller como de uso

externo. Todos los azúcares serían derivados directos de la glucosa.

1.1 Glucosa líquida:

La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa.

Esta es un monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas y en

la miel. La glucosa líquida es una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble

en glicerina y agua, también es ligeramente soluble en alcohol. (Quiminet , 2011)

El proceso por el cual se obtiene la glucosa líquida se llama hidrólisis enzimática.

Este proceso se lleva a cabo mediante la reacción de una sustancia, comúnmente

sal, y el agua. Esta es una reacción ácida – base y para el caso de la hidrólisis

enzimática se realiza mediante un grupo enzimático llamado hidrolasa. Lo que

hacen estas enzimas es romper los enlaces por agua. (Quiminet , 2011)

El jarabe de glucosa o glucosa líquida se fabrica mediante la hidrólisis del almidón,

en primer lugar, se prepara el almidón suspendiéndolo en agua, entonces mediante

un proceso llamado licuefacción se hidroliza a dextrinas, mediante la utilización de

ácido o enzimas amilasas. Después, estas dextrinas se hidrolizan a glucosa por

medio de la enzima glucoamilasa. Al final del proceso se obtiene un jarabe de

glucosa con grado de dextrosa equivalente (DE) entre el 42 y el 95%. El grado de

conversión de dextrosa equivalente (DE) es una forma de medida del porcentaje de

enlaces glicosídicos que han sido hidrolizados, es decir, el grado de conversión de

almidón a glucosa. (Nutritienda , 2010)

En pastelería, utilizamos la glucosa líquida para realizar un gran número de

preparaciones, aquí les presentamos algunos ejemplos de los usos de este insumo:
  Panadería: la glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene

la capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas

y fermentadas como conservador.

 Repostería: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria

alimentaria es como ingrediente de los adornos de azúcar o bombón en

pasteles.

 Producción de chocolate: se utiliza como edulcorante, aunque por su alto

contenido de agua no es tan utilizado.

 Elaboración de helados: con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita

que los helados se cristalicen y se potencia su consistencia cremosa.

También se utiliza como estabilizante en el proceso de producción de los

helados.

 Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes

para flanes, añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor

deslizamiento de los ingredientes.

1.2 Dextrosa:

La dextrosa o glucosa es un importante ingrediente de cocina muy utilizado en la

industria alimentaria y que también tiene muchos usos en casa. Es un azúcar

simple, un monosacárido, que se encuentra de forma natural en prácticamente

todos los seres vivos. Es la principal fuente de energía utilizada por la mayoría de

organismos vivos, incluido el ser humano y que pasa a nuestro flujo sanguíneo

como resultado de la metabolización de los hidratos de carbono. (Cocinista , 2018)

 La dextrosa pura que usaremos en la cocina procede del almidón de semillas como

el arroz, el trigo y sobre todo el maíz. Se puede presentar como un polvo blanco o

también diluido en agua en grandes concentraciones como si fuera un almíbar.

Es un importante combustible para nuestro cuerpo ya que al tratarse de azúcar no

necesita ser metabolizada y es absorbida de inmediato por nuestro cuerpo,

proporcionando energía. Además, es de vital importancia para la actividad celular

y cerebral. También se utiliza como sustitutivo de otros edulcorantes como la

sacarosa, ya que posee un bajó índice calórico (4 calorías por gramo). También se

usa como edulcorante en numerosas industrias alimenticias. (Carreras, 2019)

1.3 Azúcar impalpable:

El azúcar glas o glass es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado

o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con

añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el

apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.

El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/),

empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar nevada en

español); la referencia a la nieve se debe al aspecto del acabado que este azúcar

permite dar a muchas preparaciones de repostería.

1.4 Azucar blanca:

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de

mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una

de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 %

a partir de la caña de azúcar. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en

cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la

remolacha, como el sorgo y el arce azucarero. (Weiner, 2005)

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,

aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

1.4.1 Historia del azúcar:

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. No era

abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más

frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente

masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar

era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en el sudeste

asiático. Las diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes

lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S.

officinarum provenientes de Nueva Guinea. Una de las referencias históricas

más tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII

a. C. que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India.

(Moxham, 2011)

El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos

para convertir el jugo de la caña de azúcar en cristales granulados que eran más
 fáciles de almacenar y transportar. Fueron descubiertos cristales de azúcar de la

época de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C. En la lengua indígena

local, estos cristales se llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).

En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas

Canarias para cargar vino y agua, con la intención de permanecer sólo cuatro

días. No obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se

quedó un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar,

que fueron las primeras en llegar a América.

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas

de azúcar de caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2000 en la costa

norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la

isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros

(fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de 1520.

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más

asequible. Luego se popularizó y en el siglo XIX el azúcar llegó a ser

considerado una necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar

como ingrediente de alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.

1.5 Miel:

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,

principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones

de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas

(áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al
combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en

los panales para su maduración. La intervención del hombre en el proceso de

explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

La producción mundial media de miel es aproximadamente de 1 200 000 tn.

Los principales países productores

son China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y Estados Unidos. Los

principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados Unidos.

1.5.1 Historia:

La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde

tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el de

la caña de azúcar.

Existen diversas referencias históricas a esta sustancia. Además de las citas

bíblicas, muchos otros pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por

ejemplo, se referían a la miel como un producto sagrado, llegando a servir como

forma de pagar los impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años

fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas

ligeramente tapadas que aún eran comestibles y solamente tenían que

calentarse. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la

utilización de la miel.
2. Especias:

2.1 Anís Estrella:

El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la

que procede, la badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El

nombre le viene de la característica forma de estrella que tiene la semilla de la

planta. En occidente se usa cada vez más en la elaboración de licores anisados,

mezclado con granos de anís. El anís estrellado es uno de los ingredientes de la

famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los

currys indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.

El anís estrellado se conserva muchos meses en su envase, sin perder cualidades

aromáticas. De hecho, si alguna precaución hemos de tener con esta especia es

que deberemos usar muy poca cantidad dada la intensidad de su aroma. Por dar

un ejemplo, una estrella para un guiso de curry para 6 personas debería ser

suficiente. (Cocinista , 2017)

2.2 Clavo de olor:

El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque todas

las partes del árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo aromático o

clavo de olor son los botones florales de la planta, recogidos antes de que la flor se

abra y secados posteriormente.

El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es

extremadamente aromático. Existen algunas excepciones a esta regla y casi todas

suelen venir de la India donde muchos currys llevan cantidades de clavo muy
 superiores siendo el caso por ejemplo del Garam Masala, la mezcla base de muchos

curry.

Usada en cantidades adecuadas, realza el sabor tal y como lo hace la pimienta o la

nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo, pimienta y nuez moscada a la vez

en una misma receta que es posible que te excedas con el sabor. (Cocinista, 2017)

2.3 Hinojo:

El hinojo es una hierba aromática que es originaria de la cuenca del Mediterráneo

pero que hoy se encuentra en prácticamente todas las zonas templadas del mundo.

Con un sabor parecido al del anís, se consumen tanto sus semillas como sus bulbos.

Como semilla, es una potente especia que podremos conservar deshidratada en

frascos durante largo tiempo y que podremos usar en toda receta donde queramos

dar un cierto toque anisado, aunque menos dulzón. Es ideal para acompañar ciertos

pescados, ensaladas y para hacer salsas y encurtidos. (Cocinista, 2019)

2.4 Nuez moscada:

La nuez moscada y su cáscara, la macis, proceden de un árbol oriundo de las Islas

Molucas. Esta particular nuez, de 2 o 3 centímetros de largo, es de consistencia

dura y hemos de molerla antes de añadirla a nuestra receta. El aroma es intenso,

con toques a madera, pimienta y algo dulzón y como ocurre con el clavo y la macis

(que es el envoltorio de la nuez moscada), hemos de tener cuidado y no poner

demasiada cantidad. En la cocina francesa es habitual añadir un poco de nuez

moscada en una bechamel y en general, es una especia versátil, que potencia el

sabor y que puede usarse virtualmente con todo tipo de productos, ya sean

verduras, carnes, aves, pescado. (Cocinista, 2018)

3. Aceites:

La palabra aceite (del árabe az-záyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā) es

un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que

no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo

de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para

los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.

Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se

utilizaba para los demás, pero la palabra se generalizó para denominar a aceites

vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones.

3.1 Aceite de oliva:

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene

del fruto del olivo (Olea europea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera

parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha

extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. En España, las

instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara. También

se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas

de aceite.

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor

(principalmente debida a la presencia de compuestos fenólicos). Este sabor se

reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante, el 90 % de

la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.

Histórica y culturalmente ha sido un producto muy ligado al área del Mediterráneo.

Hoy tan solo un 3 % de la producción mundial se realiza fuera del área

mediterránea. España produce casi la mitad del aceite de oliva de todo el mundo,4

seguida por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la

producción mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando

contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño.

Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo.

La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta

razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite

de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos

grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones

del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.6

Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico

(denominado olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio

(denominado elaiotecnia, del griego elaion, que significa aceite). Más en general,

la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de

cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el

de cacahuete, el de palma, etc.

Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico),

así como en bidones protegidos de la luz. (Granados, 2000)

3.2 Aceite de girasol:

El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se

extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol, también

llamado chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja.

Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, no cardiosaludables

(posee cantidades moderadas de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y

fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.

Claro que todos estos beneficios solamente estarían asociados al de extracción en

frío, virgen extra, diez veces más caro y que no se encuentra en los súper, los que

sí están son los refinados, muy oxidables con la acción del calor, por lo tanto,

perjudiciales para la salud de las personas.

3.2.1 Historia:

La planta del girasol es nativa de América y fue cultivada probablemente hacia

el 1000 a.n.e. y desde ahí, los españoles la exportaron a Europa al principio

del Siglo XVI.

En España y Europa el cultivo del girasol se hacía por su cualidad ornamental.

Hasta el Siglo XIX no se le prestó importancia como cultivo explotable

industrialmente. La difusión del girasol en el Este europeo se debió a la falta de

otros aceites y a la cualidad de congelarse sólo a muy bajas temperaturas. Por

su adaptación a las estepas del sudoeste, el girasol adquirió popularidad

en Rusia y hoy es el mayor productor y exportador de aceite de girasol del

mundo. (EcuRed, 2015)

 En España el girasol comenzó a cultivarse en 1964 en la zona occidental de

Andalucía, siendo además la primera zona de cultivo de la que se cuente con

documentación. La progresión de su cultivo fue espectacular ya que el girasol

ofrecía una alternativa cultivable en terrenos de secano, era fácilmente

mecanizable y el rendimiento era suficientemente elevado. España es el primer

país de la Unión Europea en cuando a superficie de siembra del girasol. En la

actualidad es el aceite de semillas más consumido en España y tal vez en

Europa. (EcuRed, 2015)

3.3 Aceite de Sacha inchi:

El aceite Sacha Inchi proviene de una semilla del mismo nombre, originaria de la

amazonía, conocida como el "maní de los incas".

En comparación a otros aceites de semillas oleaginosas utilizadas para el consumo

humano, el Sacha Inchi es el más rico en ácidos grasos insaturados, con un

porcentaje total de 93%.

Asimismo, es el de mayor contenido de poliinsaturados y en promedio está

compuesto de: 48,60% de ácido graso esencial alfa linolenico Omega 3, 36,80%

de ácido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de ácido oleico Omega 9.

El aceite Sacha Inchi es considerado como el de más alta calidad para la

alimentación y salud en virtud de su naturaleza, la tecnología utilizada aplicada

para los cultivos ecológicos y su proceso de extracción. Además, sus propiedades

y componentes le permiten ser utilizado en la producción de cosméticos y

nutracéuticos (alimentos con beneficios para la salud). (RPP Noticias, 2009)

 3.3.1 Principales beneficios:

 Mantiene estable la presión arterial.

 Reduce el nivel de colesterol en la sangre

 Aporta energía y estimula un metabolismo equilibrado

 Mantiene la piel saludable y evita la caída del cabello

 Retrasa el envejecimiento

 Regula el nivel de azúcar en la sangre

 Combate el estrés, agotamiento mental, irritabilidad o insomnio

 Posee propiedades antiinflamatorias en enfermedades como artritis,

reumatismo u osteoporosis.

4. Harinas:

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,

nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros

alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina

de trigo(cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan),

también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente

del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas

de leguminosas(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir

de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es

un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harinapara referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que

ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura

europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es

una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

4.1 Tipos de harinas:

 Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es

una de las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.

 Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya

sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas,

alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y

el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas

de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros). Con esta harina también se

preparan las típicas arepas de países caribeños. En algunos países se conoce

también como "harina PAN" (por metonimia).

 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste

asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se

consume refinada aunque también se vende la de tipo integral. Es muy

conocida también en algunos países caribeños con el nombre de "crema de

arroz".
5. Frutos secos

Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en

su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50 % de agua.

Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como

en oligoelementos. Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas

cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3. No se deben

confundir con los provenientes de frutas desecadas. De los mismos la parte

aprovechable no es el fruto en sí sino la semilla.

5.1 Los frutos secos más conocidos son:

 Almendras: La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una

película de color canela que la envuelve además de una cáscara exterior que no es

comestible, que representa un peso importante de la almendra, y una piel verde que

se va secando. Por ello la parte comestible de este se reduce al 40 % es decir solo

la semilla.

 Avellanas: La avellana es el fruto de tipo nuez del avellano común, Corylus

avellana. Etimológicamente proviene del latín nux abellana, «fruto seco o nuez de

Avella», pueblo de la provincia italiana de Avellino. Tiene forma esferoidal, con

un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa

externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa

se seca durante la maduración.

 Cacahuete: Arachis hypogaea, comúnmente conocido

como cacahuate, cacahuete, caguate o maní, es una legumbre de la familia de

las Fabaceae (fabáceas) cuyos frutos de vaina. Se asocian popularmente por su

morfología a los frutos secos. Contienen semillas apreciadas en la gastronomía.

 Castañas: Castanea es un género de plantas de la familia de las fagáceas, nativas

de las regiones templadas del hemisferio norte, conocidas comúnmente

como castaños. Se conoce como castaña al fruto de estos árboles. El género tiene 9

especies aceptadas, de los casi 180 taxones descritos.

 Nueces: Juglans regia, el nogal común, nogal europeo o nogal español, y,

en México, nuez de Castilla, es un árbol monoico y caducifolio de la familia de

las Juglandaceae en el orden de las Fagales. Es la especie del género más difundida

en Europa, extendiéndose por todo el suroeste y centro de Asia, hasta el Himalaya y

sudoeste de China. Es cultivado por la madera, las hojas aromáticas y el fruto

comestible, la nuez, y también como ornamental.

 Nueces de Pecán: Arya illinoinensis, el pacano o pecán, y su fruto comestible

la pacana, nuez de la isla o nuez encarcelada, entre otros nombres vernáculos, es

una especie del género Carya, en la familia Juglandaceae. Es

un árbol caducifolio y monoico que puede llegar a más de 40 m de altura, de

corteza gris claro o parda y cubierta de escamas o exfoliaciones laminares.

  Semillas de girasol: Las pipas, semillas de

girasol o maravillas son semillas comestibles de los aquenios de la planta llamada

comúnmente girasol (Helianthus annuus). Usualmente, se vende el fruto completo

o sin la cáscara y se consume el interior como aperitivo, desechando la cáscara

(pericarpio). Existen distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de

girasol; además de emplearse en alimentación humana, algunas de ellas se emplean

en alimentación animal, especialmente de aves, en cuyo caso no se salan.

6. Lácteos:

6.1 Leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de

los mamíferos, incluidos los monotremas. Su principal función es la de nutrir a

las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto

gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud

metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial

el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las características

que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos

(niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción láctea de

una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

6.1.1 Composición de la leche:

 Lactosa: La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches,

representando el principal y único glúcido. Sin embargo, se han

identificado pequeñas cantidades

de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivad

os de la hexosamina.

 Lípidos o grasas: Las propiedades de la leche son el reflejo de los

ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos

de lípidos presentes en la

leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípid

os, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos glúcidos.

 Caseínas: De todas las proteínas presentes en la leche, las más

comunes y representativas son tres, y todas son caseínas: la caseína-αs1,

la caseína-β y la caseína-κ. La caseína-κ es útil principalmente para la

elaboración de quesos63 (la más rica en este tipo de caseína es la leche

de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido

a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en

paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato

de calcio.
6.2 Crema de leche:

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca

o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada

o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial

que elimine elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran

flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de

grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda,

sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una

delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se

observa al hervir la leche, con la que no tiene que ver.

6.3 Mantequilla:

La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como

resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos,

que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo

humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas

específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite

vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza

para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran

proporción de ácidos grasos trans. El color amarillento de la mantequilla se debe a

la presencia de Betacaroteno.
 Conclusiones:
- Las familias de insumos, contienen en sus filas una gran cantidad de ingredientes, de los

cuales nos falta aún mucho por conocer.

- Comprendimos la mayoría de hechos históricos implicados en el origen y expansión global

de gran cantidad de ingredientes.

- Existen ingredientes que son de muy difícil acceso, económicamente hablando, por su gran

calidad y porque el proceso de producción y/o extracción de dicho insumo, resulta ser

bastante complicado para la empresa.

- Dejamos este material de investigación como una forma de contribuir al aprendizaje de

futuros alumnos de cumbre.

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