INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN

ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

EVALUACIÓN QUIMICA DE POLIFENOLOXIDASA EN BANANO (Musa paradisiaca)

PROCEDIMIENTO
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

Tabla 1. Grado de pardeamiento Calificación

No hay pardeamiento apreciable 1
Pardeamiento leve, solo en algunos sectores 2
La mitad cubierta de color claro 3
¾ parte de un color oscuro 4
Totalmente cubierta de un color oscuro 5

Tabla 2. Tratamientos Térmicos

Tratamiento A 50 °C por 10 minutos

Tratamiento B 70 °C por 2 minutos

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 3. Nivel de Pardeamiento de la fruta con

tratamiento térmico a 70 °C x 2 minutos

Tiempo Control sin En Ácido Ácido Ácido Ácido

(minutos) tratamiento Agua ascórbico Cítrico Acético Acético 1%
0,1% 0,1% 0,1%
10 1 1 1 1 1 1
20 1 1 1 1 1 1
30 1 2 1 1 1 1
40 2 2 1 3 1 1
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

50 2 2 1 4 1 1
60 2 2 1 4 1 1
70 2 3 2 4 2 1
80 3 3 2 4 2 1
90 3 3 2 4 2 1
100 3 3 2 4 2 1
130 5 5 4 4 4 3

Tabla 4. Resultados del tratamiento térmico a 70 °C x 2 minutos

10 minutos

20 minutos

30 minutos
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

40 minutos

50 minutos

60 minutos

70 minutos

80 minutos
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

90 minutos

100 minutos

130 minutos

Tabla 5. Nivel de Pardeamiento de la fruta con tratamiento térmico a 50º

C x 10 minutos

Tiempo Control sin En Ácido Ácido Ácido Ácido

(minutos) tratamiento Agua ascórbico Cítrico Acético Acético 1%
0,1% 0,1% 0,1%
10 3 2 1 1 2 2
20 3 3 2 1 2 2
30 4 3 2 2 2 2
40 4 3 2 3 3 2
50 4 3 2 3 3 2
60 4 4 3 3 3 2
70 4 4 3 4 3 2
80 4 4 3 4 3 3
130 5 5 5 5 5 5
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

Tabla 6. Resultados del tratamiento térmico a 50 °C x 10 minutos

10 minutos

20 minutos

30 minutos

40 minutos

50 minutos
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

60 minutos

70 minutos

80 minutos

130 minutos
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

Tabla 7. Nivel de Pardeamiento a temperatura ambiente

Tiempo Control sin En Ácido Ácido Ácido Ácido

(minutos) tratamiento Agua ascórbico Cítrico Acético Acético 1%
0,1% 0,1% 0,1%
10 1 1 1 1 1 1
20 2 2 1 1 1 1
30 2 2 1 1 1 1
40 2 2 2 2 2 2
50 2 2 2 2 2 2
60 3 2 3 3 2 3
70 4 2 4 4 2 4
130 5 4 5 5 5 5

Tabla 8. Resultados del tratamiento a temperatura ambiente

10 minutos

20 minutos

30 minutos
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

40 minutos

50 minutos

60 minutos

70 minutos

130 minutos

Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetales impresionan

negativamente a los consumidores debido a la asociación que hacen entre el color y su
calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de calidad; cuando una fruta
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

presenta colores oscuros, es porque han ocurrido reacciones químicas que le modifican
organoléptica y nutricionalmente; razones por las cuales no son consumidos (Lee 2007).
Por lo tanto, en esta práctica se evaluó el cambio de color como parámetro útil para
determinar el comportamiento inhibitorio de la polifenoloxidasa en el banano en diferentes
soluciones como son ácido ascórbico 0,1%, ácido cítrico 0,1%, ácido acético 0,1%, ácido
acético 1%, agua y sin ninguna solución para posteriormente ser expuestos a tres tipos de
tratamientos: tratamiento a temperatura ambiente, tratamiento térmico a 50 °C x 10 minutos
y tratamiento térmico a 70 °C x 2 minutos (ver tablas 3, 4, 5, 6, 7 y 8).

En el proceso de evaluación química de polifenoloxidasa en frutas; en este caso se trabajó

con bananos (Musa paradisiaca) se observó que si hubo pardeamiento enzimático en los
tres tratamientos y esto fue el resultado de ciertos procedimientos mecánicos como lo es el
troceado lo cual daña las paredes de la fruta permitiendo que se penetre el oxígeno.

Con respecto a los tratamientos que fueron expuestos a mayor temperatura que la del
ambiente fueron realizadas con el fin de desnaturalizar enzimas responsables del
pardeamiento y la alteración de aromas, también protege del deterioro microbiano durante
su almacenamiento, aunque al aplicarlo en rodajas de banano hubo una perdida de textura
(ablandamiento) lo cual lo hace inaceptable visualmente para su consumo y su
comercialización.

En el tratamiento a 70 °C x 2 minutos el orden de pardeamiento en cada rodaja fue de la

siguiente manera:

1. En agua: la rodaja de banano la cual se pardeo más rápidamente fue la que se expuso
en agua, debido al oxigeno que esta presenta y la cual acelera su pardeamiento en un
menor tiempo.
2. Ácido cítrico 0,1%: En este caso se define que el ácido cítrico es un buen inhibidor de
pardeamiento, pero en una concentración total por eso se observo que a la
concentración 0,1% no causa el mismo efecto.
3. Sin solución: Esto se debe a las características del banano, el oxígeno presente en el
aire y su vida útil hace que tenga un mayor tiempo para oscurecerse en comparación a
la manzana la cual fue como segunda opción para este laboratorio.
4. Ácido acético y ácido ascórbico al 0,1%: Estas sustancias controlan el pH del producto
haciendo que se lo utilice en la industria alimentaria como conservadores, si el pH de
un alimento sube su vida útil se reduce y existirá un pardeamiento más rápido.
5. Ácido acético 1%: Al tener la característica de controlar el pH y teniendo en cuenta que
su concentración es 1% lo hace mas eficaz con respecto al conservar en buen estado
la rodaja en mayor tiempo.

En el tratamiento a 50 °C x 10 minutos el orden de pardeamiento en cada rodaja fue de la

siguiente manera:
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

1. Sin solución: En este caso la rodaja de banano sin solución presenta pardeamiento en
menor tiempo debido al oxigeno que se presenta en el aire, a diferencia del anterior
tratamiento la temperatura no es tan elevada por lo tanto no hay tanta inhibición de la
enzima.
2. En agua: Esto se debe al oxigeno presente en el agua lo cual permite que se genere un
pardeamiento en un menor tiempo.
3. Ácido acético 0,1% y ácido acético 1%: Esta sustancia tiene la característica de controlar
el pH del producto.
4. Ácido ascórbico 0,1%: Al controlar el pH en la rodaja de banano evito que se genere el
pardeamiento en un corto tiempo lo cual asegura una mayor vida útil en comparación al
resto de soluciones.
5. Ácido cítrico 0,1%: Esta sustancia brindo un buen resultado al retardar el pardeamiento
en una temperatura definida (50°C) lo cual dio un efecto contrario al tratamiento anterior
(70 °C x 2 minutos).
En el tratamiento a temperatura ambiente el orden de pardeamiento en cada rodaja fue de
la siguiente manera:

1. Sin solución: En este caso la rodaja de banano presenta pardeamiento en menor tiempo
debido al oxigeno que se presenta en el aire, al igual que el anterior tratamiento (50 °C x 10
minutos)
2. En agua: En esta sustancia el responsable de este pardeamiento fue el oxígeno que se
encuentra en el agua.
3. Ácido ascórbico 0,1%, ácido cítrico 0,1% y ácido acético 1%: Estas sustancias actuaron
de manera correcta como una capa protectora para el proceso de pardeamiento lo cual al
no ser expuestas a temperaturas altas no se desarrolló la desnaturalización de proteínas.
4. Ácido acético 0,1%: Esta sustancia tuvo mayor eficiencia para inhibir el pardeamiento
enzimático a temperatura ambiente lo cual asegura una buena conservación del producto
en un mayor tiempo.

PRUEBA DE INHIBICIÓN DE LA PEROXIDASA POR TRATAMIENTO TÉRMICO

PROCEDIMIENTO
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 1. Resultados de prueba de inhibición de la peroxidasa por tratamiento térmico

Tabla 9. Escala arbitraria de retención de color verde

Índice de color Descripción del color
(IC) 1 Verde similar al producto fresco
2 Verde claro
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

3 Verde brillante con manchas amarillas o marrones

4 Pérdida parcial del color verde con tonos amarillos o
5 marrones
Pérdida total del color verde

Tabla 10. Índice de color para cada florete

después de la aplicación de peróxido de
hidrogeno y guayacol
Retiro del florete Índice inicial Índice final
(minutos)
1 1 5
2 1 5
3 1 2
4 1 3
5 1 4
6 1 1
7 1 1
8 1 1

Según la figura 1 y la tabla 10 se realiza un análisis de cómo reaccionó cada florete después
de agregar dos gotas de peróxido de hidrogeno y una de guayacol, teniendo en cuenta que
estas sustancias son sensibles al oxígeno y agua con gran liberación de calor, por esto los
floretes que estuvieron más tiempo expuestos al calor no tuvieron el cambio de color oscuro
el cual se presenció desde el florete retirado en el tiempo 1 hasta el florete retirado en el
tiempo 5, teniendo en cuenta que el procedimiento conllevó igualarlos a temperatura
ambiente y al realizar esta acción pudo existir un margen de error en el florete retirado al
minuto 5, el cual no debía tener presencia del color marrón pero aun así presenció en
algunos sectores esta características.
CUESTIONARIO

1. En algunas situaciones el escaldado ocasiona una intensificación o mejor retención

del color verde en los vegetales, así como también una textura más firme, sin
embargo, en otras situaciones se producen efectos contrarios a los mencionados.
Describa (citando fuentes bibliográficas) las causas de lo anterior.
El escaldado; Aplicación de alta temperatura el escaldado o blanqueo es una importante
operación unitaria en el procesado de frutas y hortalizas, siendo desde hace mucho tiempo
una práctica común. El objetivo principal del escaldado es la desnaturalización de enzimas
responsables del pardeamiento y de la alteración de aromas, efectos que pueden llegar a
hacer al producto inaceptable comercialmente. También el escaldado protege a los
alimentos frente al deterioro microbiano durante su almacenamiento, ya que las formas
vegetativas de los microorganismos son destruidas, en general, a temperaturas más bajas
que la mayoría de las enzimas. El calentamiento de los tejidos a temperaturas de 60-70°C,
provoca la ruptura de las membranas, la des compartimentación de los componentes
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

celulares y la degradación de las pectinas de la lámina media y de la pared celular, siendo

dichos fenómenos más acusados en frutas y hortalizas de baja acidez, contribuyendo más
aun a la pérdida de su firmeza.
2. ¿Cuál es el efecto que produce cada una de las sustancias (ácido ascórbico, ácido
cítrico y ácido acético) utilizadas sobre la actividad enzimática? Explique el modo de
acción de cada una de ellas.
Oxidación de ácido ascórbico: Este compuesto es muy inestable y rápidamente se oxida
en presencia de aire, transformándose en ácido dehidroascórbico, que a su vez puede
pasar a furfural por el mecanismo de
Strecker, con la consecuente
liberación de CO2 (Fig. 3).
La oxidación del ácido ascórbico
(vitamina C) es catalizada por el pH
bajo y temperaturas elevadas. Los
productos de descomposición
resultantes de la oxidación del ácido
ascórbico causan una coloración
marrón, y la pérdida de valor nutritivo.
El ácido ascórbico se somete a una
reacción química similar a la de los
azúcares, salvo que los aminoácidos
no son necesarios para el
pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de
dos rutas, las cuales permiten la
formación de intermediarios de dicarbonil y por este motivo forman productos de
pardeamiento.

Ácido cítrico; La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que
pueden perder un protón en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ión citrato. Los
citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones básicas. Los iones citrato
forman sales con muchos iones metálicos. El ácido cítrico es un polvo cristalino blanco.
Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una
molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La forma anhidra se cristaliza en el
agua caliente, mientras que la forma monohidrato cristaliza en agua fría. El monohidrato se
puede convertir a la forma anhidra calentándolo sobre 74 °C. El ácido cítrico comparte las
características químicas de otros ácidos carboxílicos. Cuando se calienta a más de 175 °C,
se descompone produciendo dióxido de carbono y agua.

Ácido acético; En disolución acuosa, puede perder el protón del grupo carboxilo para dar
su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que al pH
moderadamente ácido de 4,8, la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón.
Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar
disoluciones tampón (Tienen la propiedad de mantener estable el pH de una disolución
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

frente a la adición de cantidades relativamente pequeñas de ácidos o bases fuertes) con su

base conjugada.

3. ¿Cómo actúan los sulfitos para prevenir el pardeamiento enzimático? Explique su

acción
Adición de sulfitos y sus derivados; Son eficaces para prevenir la oxidación de aceites
y grasas, y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloración o el
oscurecimiento principalmente vegetal y crustáceos- provocado por reacciones
enzimáticas. Estos conservantes también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas
bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Por este motivo, uno de
sus usos es en zumos. Los sulfitos y derivados de azufre son compuestos que tiene una
gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de
los alimentos dado que; ¾ Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que
bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con
otros aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos
melanoidinas, productos finales de estas transformaciones. ¾ Evitan las reacciones de
oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas además
de que pueden tener una acción inhibidora sobre la propia enzima. ¾ Ejercen una acción
antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias.

Sí que está permitida la adición de sulfitos como aditivos conservantes en los siguientes
alimentos: fruta desecada, productos de bollería y pastelería con frutas desecadas,
gelatinas de frutas, mermeladas, frutas glaseadas, aderezos para ensalada, bebidas
(zumos, vino y cervezas), sucedáneos de carne, pescado y crustáceos, salchichas y
longanizas frescas, crustáceos frescos, congelados y ultracongelados (gambas y
camarones), crustáceos y moluscos cocidos, y papas procesadas.

4. ¿Qué condiciones aceleran el pardeamiento enzimático y por qué?

La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de: Polifenoloxidasa,
Fenolasa y Tirosinasa, por ello estas enzimas aceleran el pardeamiento. Existen otros
aspectos para acelerar el pardeamiento como la presencia de oxígeno, un corte o golpe en
el producto, un aumento de pH, una contaminación cruzada y un desnivelamiento de
temperaturas.

5. Consulte qué es la enzima polifenoloxidasa y describa la reacción que cataliza

Las polifenoloxidasas; Son enzimas que catalizan una reacción que transforma odifenoles
en o-quinonas. Las o-quinonas son muy reactivas y atacan a una gran variedad de
componentes celulares, favoreciendo la formación de polímeros negromarrón. Estos
polímeros son los responsables del oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

físicamente. Esto se observa fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles de
polifenoloxidasas.

Cuando la célula se encuentra sana e intacta, las polifenoloxidasas y sus sustratos, los
fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y vacuolas,
respectivamente). Sin embargo, cuando la célula se desorganiza al envejecer, o como
resultado de daño físico o infeccioso, las enzimas y sustratos se juntan y sucede la reacción
descrita. El oscurecimiento producido por estas enzimas causa grandes pérdidas a la
industria agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenoloxidasas, y su nivel de actividad
son muy importantes para determinar la calidad de frutos y vegetales.

CONCLUSIONES

 En la evaluación química de polifenoloxidasa en banano (Musa paradisiaca) el

pardeamiento enzimático se logró determinar en menor tiempo cuando se expone
las rodajas de banano a altas temperaturas debido a que se desarrolla una
desnaturalización de proteínas lo cual no asegurarían una buena conservación del
banano.
 Con respecto a la prueba de inhibición de la peroxidasa por tratamiento térmico, nos
ayuda a explicar cómo la temperatura es eficaz en el momento de descomponer
sustancias sensibles al oxigeno como lo es el peróxido de hidrogeno y el guayacol,
siendo el escaldado un buen inhibidor de pardeamiento para hortalizas como lo es el
brócoli. .

BIBLIOGRAFIA

 LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase during ripening of

banana by onion extract and Maillard reaction products. Food Chemistry, 102: 146-
149.

 Pérez Cabrera Laura Eugenia. Trabajo de tesis doctoral. Valencia 2003 Universidad
politécnica de valencia. Departamento de tecnología de alimentos. Instituto de
ingeniería de alimentos para el desarrollo aplicación de métodos combinados para
el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad blanquilla)
mínimamente procesada. Pág. Consultadas; 7,8,9,13,14.

 Pérez Cabrera Laura Eugenia. Trabajo de tesis doctoral. Valencia 2003 Universidad
politécnica de valencia. Departamento de tecnología de alimentos. Instituto de
 INFORME PRACTICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN
ESTADO NO ESTACIONARIO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

ingeniería de alimentos para el desarrollo aplicación de métodos combinados para

el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad blanquilla)
mínimamente procesada. Pág. 21

Disponible en:

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico
https://www.acidoacetico.com/
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/02/28/174927.php.
http://www.inocuidadalimentaria.com/news/seguridad_alimentaria/nota274.htm.

Bibliografía introducción

https://es.scribd.com/doc/78169331/practica-4-escaldado
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/far173e/doc/far173e.pdf
https://es.scribd.com/document/340881729/Escaldado-e-Inactivacion-Enzimatica-2

bibliografía marco teorico

https://prezi.com/tolaemsqhjbv/inactivacion-de-enzimas/
https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionario/def/acido-ascorbico
https://www.acido-citrico.net/
https://www.acidoacetico.com/
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/9919/4/Casado-Vela-Juan_3.pdf

Maté MJ, Zamocky M, Nyquirí LM, Herzog C, Alzari PM, Betzel C, Koller F y Fita I (1999)
Structure of catalase-A from Saccharomyces cerevisiae. J Mol Biol 286:135-149.

https://es.wikipedia.org/wiki/Banana
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Patata.html
https://www.ecured.cu/Term%C3%B3metro