Calidad nutricional de frutas y verduras

I. Introducción
Los cultivos hortícolas son algunos de los componentes principales de una dieta saludable. Los constituyentes
obtenidos por el cuerpo humano a partir de frutas y verduras incluyen agua, carbohidratos, grasas, proteínas,
fibra, minerales, ácidos orgánicos, pigmentos, vitaminas y antioxidantes, entre otros. Las frutas y verduras,
especialmente, son una buena fuente de fibra, minerales seleccionados, vitaminas y antioxidantes. La mayoría
de las frutas y verduras están disponibles casi todo el año en una amplia variedad y no solo tienen buen sabor,
sino que también tienen atributos favorables de textura, color, sabor y facilidad de uso. Pueden ser frescos,
cocidos, fríos o calientes, enlatados, en escabeche, congelados o secos. Las frutas y verduras se consumen en
todo momento, y debido a su conveniente tamaño; Son una excelente merienda entre comidas. Son
relativamente bajas en calorías y grasas (las excepciones son el aguacate y las aceitunas), no tienen colesterol,
son ricas en carbohidratos y fibra, contienen vitamina C y caroteno, y algunas son una buena fuente de
vitamina B6. Las frutas y verduras son relativamente bajas en sodio y altas en potasio. El ácido ascórbico en
frutas y verduras mejora la biodisponibilidad del hierro en la dieta. Debido a todas estas características, las
frutas y verduras tienen un papel único en una dieta saludable. Un creciente cuerpo de investigación ha
demostrado que el consumo de frutas y verduras se asocia con un menor riesgo de enfermedades graves y,
posiblemente, un retraso en la aparición de trastornos relacionados con la edad, lo que promueve la buena
salud. Sin embargo, en muchos casos el consumo de frutas y verduras todavía está por debajo del objetivo de
la guía dietética de consumir de 5 a 10 porciones por día. El valor nutricional de las frutas y verduras depende
de su composición, que muestra un amplio rango de variación según la especie, el cultivar y la etapa de
madurez. La composición de las frutas y verduras incluye una gran cantidad de metabolitos, sin embargo, se
podría predecir que ningún producto en particular podría ser rico en todos estos componentes. Este capítulo
describe las características generales de los componentes de las frutas y verduras, relacionadas con sus
beneficios como fuentes de alimentos.

II. Componentes tradicionales A. Agua El componente único más abundante de frutas y

verduras es el agua, que puede representar hasta el 90% de la masa total. El contenido
máximo de agua varía entre las frutas y verduras individuales, debido a las diferencias
estructurales. Las condiciones de cultivo que influyen en la diferenciación estructural
también pueden tener un marcado efecto. B. Ácidos orgánicos Existen dos tipos de
ácidos, a saber, los ácidos alifáticos (de cadena lineal) y los aromáticos. Los ácidos más
abundantes en las frutas y verduras son los ácidos cítrico y málico (ambos alifáticos). Sin
embargo, grandes cantidades de ácido tartárico se producen en las uvas. El ácido málico
es el componente principal en naranjas y manzanas. El contenido de ácido de las frutas y
verduras generalmente disminuye durante la maduración. Por ejemplo, el contenido de
ácido cítrico de melocotones clingstone
el contenido del ácido málico, el contenido del ácido málico las manzanas y el contenido del ácido cítrico.
Los ácidos orgánicos aromáticos se encuentran en varias frutas y verduras, pero en los más bajos. El ácido
benzoico se encuentra en los arándanos, el ácido quínico en los plátanos y el ácido clorogénico en las papas.
Los ácidos orgánicos juegan un papel importante en la relación entre el azúcar y el ácido y el sabor de las
frutas y verduras. La distribución de los ácidos dentro de una fruta no es uniforme.
C. Proteínas Las proteínas representan menos del 1% de la masa fresca de tejidos de frutas y vegetales. Las
semillas leguminosas son ricas en proteínas, que contienen del 15% al 30%. Las proteínas de las frutas y
verduras se construyen a partir de los aminoácidos, pero también existen otros compuestos nitrogenados
simples relacionados. Las frutas, verduras y legumbres representan el 1.2%, 5.5% y 6.1%, respectivamente,
de la proteína en el suministro de alimentos de los EE. UU. (Hiza y Bente, 2007). Las frutas son bajas en
proteínas, pero las nueces de un árbol son una buena fuente de proteínas de alta calidad. El contenido de
proteínas de frutas o vegetales se calcula multiplicando el contenido de nitrógeno por un factor de 6.25. Este
cálculo utiliza el hecho de que la proteína está compuesta por un 16% de nitrógeno, y el supuesto de que todo
el nitrógeno presente es la proteína.
La conversión ignora el hecho de que cantidades apreciables de nitrógeno simple
Las sustancias pueden estar presentes en forma no combinada. En papas, el 50% a 60% del nitrógeno se
produce en forma de constituyentes solubles simples, mientras que en las manzanas se encuentra el 10% a
70% (Salunkhe et al., 1991). Los tejidos senescentes, como las frutas demasiado maduras, suelen tener
proporciones especialmente elevadas de nitrógeno no proteico. La asparagina es abundante en papas y
manzanas como fracciones no proteínicas de nitrógeno. Las peras y las naranjas son ricas en prolina, y las
grosellas negras y rojas en alanina

D. Lípidos y ácidos grasos Los lípidos de las plantas representan un grupo muy amplio de compuestos con
funciones que varían entre los productos. Los lípidos son una fuente de energía para las plantas durante la
germinación, que forman componentes de las membranas celulares y las ceras cuticulares, y están presentes
principalmente como triglicéridos (ésteres de glicerol y tres ácidos grasos) o fosfolípidos (en los cuales un
ácido graso ha sido reemplazado por un grupo fosfato). ). En general, la mayoría de los productos poscosecha
son relativamente bajos en lípidos totales, excepto los aguacates, las aceitunas y muchas semillas. El
contenido de grasa de las frutas y verduras suele ser inferior al 1% y varía con el producto. Ejemplos de
contenido de grasa en base a masa seca son: l aguacate: 35–70%; l oliva: 30–70%; l uva: 0.2%; l plátano:
0,1%; y l manzana: 0.06%. Muchas de las propiedades físicas y químicas de los lípidos se deben a los ácidos
grasos presentes en su estructura. Los ácidos grasos son ácidos monocarboxílicos alifáticos que pueden estar
saturados o insaturados en diversos grados. Los ácidos grasos saturados no contienen ningún
dobles enlaces a lo largo de la cadena. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble doble.
II

enlace en la cadena de hidrocarburo, y los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un doble enlace. Los
ácidos grasos en las plantas suelen tener un tamaño de 4 a 26 carbonos, pero el ácido oleico (18: 1) y el ácido
linoleico (18: 2) son los más frecuentes en la naturaleza. El aceite de oliva y otras grasas con un alto
contenido de ácidos grasos monoinsaturados se están volviendo muy conocidos por ayudar a reducir el
colesterol LDL (el llamado colesterol "malo"), al tiempo que protegen el colesterol HDL (colesterol "bueno")
cuando se consumen con moderación. de las grasas saturadas. La diferencia entre los aceites no está en su
contenido calórico, sino en su composición. Las grasas derivadas de fuentes animales (por ejemplo,
mantequilla, crema, quesos duros) tienen una alta proporción de grasas saturadas, mientras que los aceites de
origen vegetal, como la aceituna y la canola, tienen la más baja (Tabla 5.1). Los ácidos grasos son necesarios
para las funciones corporales humanas, donde se usan principalmente para producir sustancias similares a las
hormonas que regulan una amplia gama de funciones, como la presión arterial, la coagulación sanguínea, los
niveles de lípidos en la sangre, la respuesta inmune y la respuesta inflamatoria. El cuerpo humano puede
producir la mayoría de los ácidos grasos, excepto el ácido linoleico y el ácido-linolénico, que se distribuyen
ampliamente en aceites vegetales. Estos ácidos grasos esenciales son miembros de ácidos grasos
poliinsaturados de las series de ácidos grasos omega-6 y omega-3. Cada doble enlace, dependiendo de su
geometría, puede estar en una conformación cis o trans. En los enlaces cis, los dos carbonos próximos a los
átomos del enlace de sitio insaturado están orientados hacia el mismo lado. Por lo tanto, en ambientes
restringidos, como cuando los ácidos grasos forman parte de un fosfolípido en una bicapa lipídica o
triglicéridos en las gotitas de lípidos, los enlaces cis limitan la capacidad de los ácidos grasos para estar
estrechamente empaquetados y, por lo tanto, podrían afectar la temperatura de fusión de la membrana o la
grasa. Una configuración trans, por el contrario, significa que los dos carbonos próximos al doble enlace están
orientados a lados opuestos. Como resultado, no hacen que la cadena se doble mucho, y su forma es

Mesa

Similar a los ácidos grasos saturados lineales. En fuentes vegetales, los ácidos grasos insaturados se producen
naturalmente en forma cis. Los ácidos grasos trans pueden estar presentes en algunas grasas de origen animal,
o pueden ser el resultado del procesamiento del aceite (por ejemplo, hidrogenación de aceites vegetales). Las
diferencias en la geometría entre los diversos tipos de ácidos grasos insaturados, así como entre los ácidos
grasos saturados e insaturados, juegan un papel importante en los procesos biológicos y en la construcción de
estructuras biológicas (como las membranas celulares). La investigación médica sugiere que las cantidades de
grasas trans se correlacionan con enfermedades circulatorias, como la aterosclerosis y la enfermedad
coronaria, más que la misma cantidad de grasas no trans, por razones que aún no se conocen completamente

E. Carbohidratos metabolizables Después del agua, los carbohidratos son los

componentes más abundantes en las frutas y verduras, que representan del 50% al 80%
del peso seco total. Las funciones de carbohidratos incluyen, entre otras, el
almacenamiento de reservas de energía y la composición de gran parte del marco
estructural de las células. Los carbohidratos simples, que también son productos
inmediatos de la fotosíntesis, son componentes importantes de los atributos de calidad
sensorial. Los carbohidratos, como las proteínas, producen 4 kcal g 1, mientras que las
grasas producen 9 kcal g 1. En muchos productos, los monosacáridos constituyen una
parte importante de los azúcares totales. La glucosa y la fructosa son las formas
predominantes de azúcares simples que se encuentran, especialmente, en las frutas. La
sacarosa, la principal forma de transporte de carbohidratos en la mayoría de las plantas,
es un disacárido que produce glucosa y fructosa en la hidrólisis. La glucosa, la fructosa y
la sacarosa son solubles en agua y juntas comprenden la mayoría de los azúcares
asociados con el sabor dulce de las frutas y verduras. Las proporciones relativas de
glucosa y fructosa varían de fruta a fruta y, en menor medida, en la misma fruta según la
madurez. En muchas frutas (p. Ej., Manzana, pera, fresa, uva), la glucosa y la fructosa
están presentes en mayor cantidad que la sacarosa, pero en ciertas verduras, como la
pastinaca, la remolacha, la zanahoria, la cebolla, el maíz dulce, el guisante y la batata, y
en algunas Frutas maduras como el plátano, la piña, el melocotón y el melón, el contenido
de sacarosa es mayor. Las trazas de otros azúcares mono y disacáridos como la xilosa,
arabinosa, manosa, galactosa y maltosa también pueden estar presentes en pequeñas
cantidades (Salunkhe et al., 1991). Algunas frutas de la familia de las rosáceas también
pueden tener niveles significativos de alcohol, el sorbitol. El contenido total de
carbohidratos también incluye almidones, que se organizan en pequeños granos, ya sea
dentro de los cloroplastos o en algunos casos en plastidios especializados (amiloplastos).
Algunas hortalizas de raíz sin almidón, como la pastinaca, la remolacha y la zanahoria,
son relativamente ricas en azúcares simples, que contienen entre el 8% y el 18% del total
de carbohidratos. Sin embargo, la mayoría de los vegetales contienen cantidades más
pequeñas de carbohidratos metabolizables
F. Definición y composición de la fibra dietética Se han propuesto varias definiciones de fibra, ya sean
fisiológicas o basadas en las técnicas de medición utilizadas para su determinación (Slavin, 2005). Un panel
de expertos adoptó el término "fibra dietética que consiste en carbohidratos no digeribles
y la lignina que es intrínseca e intacta en las plantas ”(Instituto de Medicina, 2001).

La fibra dietética incluye macromoléculas muy diversas que exhiben una gran variedad de propiedades físico-
químicas. Los componentes principales incluidos como fibra son celulosa, hemicelulosas, pectinas, lignina,
almidón resistente y oligosacáridos no digeribles. La celulosa es un polímero de la pared celular de la glucosa
unida a α-1,4 (Brett y Waldron, 1996). Dentro de la pared celular, las cadenas de glucano están asociadas con
enlaces de hidrógeno para formar ensamblajes altamente resistentes a la degradación, conocidos como
microfibrillas (Carpita y McCann, 2000). En frutas y verduras, la pared celular constituye del 1% al 2% del
peso fresco, y la celulosa podría ser de hasta el 33% de esa cantidad. En general, con la excepción del
aguacate en el que la pared celular entera parece estar degradada (O’Donoghue et al., 1994), ocurre poco
cambio en el contenido de celulosa durante la maduración (Brummell, 2006). Hemicelulosas Varios
polímeros de la pared celular solubles en álcalis se clasifican como hemicelulosas o glicanos de reticulación
(Brummell y Harpster, 2001). Dentro de la pared celular primaria, los niveles de hemicelulosa son
generalmente alrededor del 30% (Carpita y McCann, 2000). El polímero de hemicelulosa más común en las
especies dicotiledóneas se conoce como xiloglucano, compuesto como celulosa de una columna vertebral de
glucosa unida a α-1,4, pero con cadenas laterales de la picosa xilosa ( -1,6 unido). Estos residuos de xilosilo
pueden modificarse aún más, con galactosa, arabinosa y / o fucosa (Brummell, 2006). Los xilanos son
compuestos hemicelulósicos más abundantes en especies monocotiledóneas, que tienen una columna vertebral
de xilosa unida a 1,4 que podría decorarse con cadenas laterales de arabinosa y / o ácido glucurónico. Otros
compuestos hemicelulósicos generalmente menos abundantes incluyen glucomananos, galactomananos y
galactoglucomananos (Carpita y McCann, 2000)

Pectinas Los tejidos de la fruta son particularmente ricos en pectinas, que pueden representar hasta el 40% del
total de los polisacáridos de la pared celular. Las pectinas también son un grupo diverso de polímeros ricos en
ácido galacturónico (Ridley et al., 2001). El polisacárido péctico más abundante en la pared celular es el
homogalacturonan, un homopolímero de residuos de ácido galacturónico -1, unido a 4, con grados variables
de esterificación de metilo en C6 (Willats et al., 2001). El grado de polimerización y la proporción de ésteres
metílicos afectan la solubilidad de las pectinas. Las pectinas se depositan en las paredes celulares, con un alto
grado de esterificación, y el éster metílico generalmente disminuye durante la maduración. Otra modificación
comúnmente observada en varias frutas durante la maduración es una reducción en el tamaño del polímero de
pectina (Brummell, 2006; Vicente et al., 2007b). El grado de despolimerización de la pectina es variable,
desde frutas como el aguacate que muestra un cambio drástico en el tamaño del poliurónido (Huber y
O'Donoghue, 1993) hasta productos en los que estos cambios son insignificantes, como la pimienta o algunas
bayas (Brummell, 2006; Vicente et al., 2007a). Rhamnogalacturonan I (RG I) y rhamnogalacturonan II (RG
II) son polisacáridos pécticos que también están presentes en la pared celular de la planta. RG I tiene una
columna vertebral de restos alternativos de -1,2-ramnosilo y -1,4-galacturonosilo (Willats et al., 2001),
con cadenas laterales ricas en arabinosa y galactosa (Carpita y McCann, 2000). Las pérdidas en las cadenas
laterales son una característica común en la maduración de la fruta, que también puede afectar la solubilidad
de la pectina y el potencial de hidratación (Gross y Sams, 1984; Redgwell et al., 1997). RG II es el
polisacárido más complejo presente en la pared celular; tiene la capacidad de formar dímeros a través de
enlaces diéster de borato (O’Neill et al., 2004; Kobayashi et al., 1996). Pectinas, que se utilizan en la
fabricación comercial

De mermeladas y jaleas, se extraen de ciertas frutas y verduras como cítricos, manzanas y remolachas. La
lignina es uno de los biopolímeros más abundantes en la naturaleza (Boerjan et al., 2003). Es un
heteropolímero aromático formado por la asociación de tres derivados del alcohol hidroxicinamilo (alcoholes
p-cumarilo, coniferilo y sinapilo) (Reddy
et al., 2005). La lignina es un polímero altamente resistente presente en las paredes celulares secundarias, y
se asocia con fibras y vasos de xilema. En el caso de las frutas y verduras, el contenido de lignina es
relativamente bajo. Almidón resistente Los almidones son polisacáridos, compuestos de una serie de
moléculas de glucosa unidas entre sí con enlaces -D- (1-4) y / o -D- (1-6) (Sajilata et al., 2006). El
almidón resistente consiste en almidón y sus productos de degradación que no se digieren en el intestino
delgado (Asp, 1994). Las leguminosas son ricas en almidón resistente, y tanto como el 35% de su almidón
podría escapar de la digestión (Marlett y Longacre, 1996). Los plátanos verdes y la papa también son
relativamente ricos en almidón resistente. Hay muy poca información disponible sobre el contenido de
almidón resistente de los alimentos y la cantidad de almidón resistente en una dieta típica. Oligosacáridos no
digestibles (NDO) Los oligosacáridos son carbohidratos de bajo peso molecular de naturaleza intermedia
entre los azúcares simples y los polisacáridos (Mussatto y Mancilha, 2007). Mientras que varios
oligosacáridos pueden ser hidrolizados en el tracto digestivo, otros pueden resistir el proceso digestivo.
Algunos de ellos incluyen rafinosa (trisacárido compuesto de galactosa, fructosa y glucosa), estaquiosa (dos
galactosa, una de glucosa y una unidad de fructosa, ligadas secuencialmente) y verbascosa (tres galactosa, una
de glucosa y una fructosa, ligadas secuencialmente). Las leguminosas son ricas en NDO (Mussatto y
Mancilha, 2007)
Beneficios de la ingesta de fibra Uno de los beneficios más conocidos de la fibra dietética es la modulación de
la función del tracto intestinal (Instituto de Medicina, 2001). Las comidas ricas en fibra promueven la
saciedad antes, y generalmente son relativamente bajas en calorías en comparación con las comidas ricas en
otros tipos de alimentos (Marlett et al., 2002). Varios trabajos también han asociado dietas ricas en fibra
dietética con efectos positivos en la prevención de enfermedades (ver Institute of Medicine, 2001). Algunos
trabajos han establecido una asociación inversa entre la ingesta de fibra y la enfermedad coronaria (Rimm et
al., 1996; Wolk et al., 1999). El consumo total de frutas y verduras se asoció inversamente con el riesgo de
cáncer colorrectal (Terry et al., 2001). Las pautas dietéticas nacionales actuales recomiendan un aumento de
la ingesta de fibra dietética y sugieren que la fibra, independientemente de la ingesta de grasas, es un
componente dietético importante para la prevención de algunas enfermedades. Las recomendaciones para la
ingesta de fibra dietética para adultos generalmente están en el rango de 20 a 35 gramos por día. La ingesta
promedio de fibra de los adultos en los Estados Unidos es menos de la mitad de este nivel recomendado
(Marlett y Slavin, 1997).
Fuentes de fibra Los granos enteros (especialmente el pericarpio) y también las frutas y verduras se
consideran muy buenas fuentes de fibra (Anderson et al., 2007). En 2004, los principales contribuyentes de
fibra al suministro de alimentos fueron las frutas y verduras (37.1%), seguidos de los productos de granos
(36.0%) y las legumbres (13.3%) (Hiza y Bente, 2007). Contenido de fibra de
Las frutas y verduras generalmente están en el rango de 1% a 3% (Tabla 5.2). Las nueces, legumbres y frutas
secas tienen niveles más altos de fibra que las frutas y verduras. La naturaleza de la fibra varía entre las
fuentes de alimentos. Por ejemplo, la pectina es baja en granos, pero constituye aproximadamente del 20% al
35% de la fibra en frutas, verduras, legumbres y nueces. Las hemicelulosas representan aproximadamente la
mitad del total de fibra en los granos y aproximadamente del 25% al 35% del total de fibra en otros alimentos.
La celulosa es un tercio o menos del total de fibra en la mayoría de los alimentos (Marlett, 1992). Además del
contenido total de fibra, algunas propiedades relevantes incluyen tamaño de partícula y volumen,
características de área de superficie, hidratación y propiedades reológicas, y absorción o atrapamiento de
minerales y moléculas orgánicas (Guillon y Champ, 2000). Las principales modificaciones durante el
almacenamiento de la mayoría de las frutas y verduras se producen debido a cambios en la solubilidad y el
tamaño molecular de los constituyentes de la pared celular debido a la acción de varias proteínas (Brummell,
2006; Fisher y Bennett, 1991). En algunos productos, la modificación en las fracciones de fibra podría afectar
negativamente la calidad. Por ejemplo, los espárragos muestran un rápido endurecimiento de las porciones
basales de las lanzas durante el almacenamiento relacionadas con modificaciones de la fibra, como

Mayor deposición de lignina (Saltveit, 1988). En general, la preparación de frutas y

verduras por métodos caseros típicos o el procesamiento comercial no parece causar una
gran pérdida de fibra (Zyren et al., 1983). G. Vitaminas Las vitaminas son moléculas
orgánicas requeridas en cantidades mínimas para el desarrollo normal, que el organismo
no puede sintetizar en cantidad suficiente y debe obtenerse de la dieta. El término
"vitamina" deriva de las palabras "amina vital" porque la primera vitamina descubierta
(tiamina) contenía un grupo amino. Las 14 vitaminas conocidas hoy en día son vitamina A
(retinol), complejo B [B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico),
B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico / ácido fólico), biotina , colina y B12 (cianocobalamina)] y
vitaminas C, D, E y K. No tienen funciones o estructura comunes y generalmente se
agrupan en solubles en grasa (A, D, E y K) y solubles en agua (Grupo B y C) moléculas.
Las vitaminas presentes en las frutas y verduras contribuyen de manera importante a la
nutrición humana, ya que tienen funciones específicas en el rendimiento normal del
cuerpo. El contenido de vitaminas de las frutas y verduras muestra una amplia variación
entre las especies (Salunkhe et al., 1991). Se producen diferencias dentro de los
cultivares, así como entre diferentes lotes de la misma variedad cultivada en diferentes
condiciones ambientales y de huerto (Rodriguez-Amaya, 2001; Lee y Kader, 2000).
Los carotenoides de vitamina A son pigmentos liposolubles responsables del color amarillo, naranja y rojo de
varias frutas y verduras. Los carotenoides son terpenoides formados por ocho unidades de isopreno (2-metil-
1,3-butadieno) y derivados de difosfato de isopentenilo. Aquellos que tienen un anillo uns sin sustituir con
una cadena de polieno de 11 carbonos tienen actividad de provitamina A (Meléndez-Martínez et al., 2007),
como -caroteno, -caroteno y criptoxantina (Kopsell y Kopsell, 2006). El requerimiento estructural de
vitamina A se satisface con alrededor de 60 carotenoides (Rodriguez-Amaya, 2001). La vitamina A juega un
papel importante en la visión, la división y diferenciación celular, el desarrollo óseo y la reproducción. El
requerimiento diario promedio de vitamina A para un adulto se estima en 5000 unidades internacionales (1 UI
0,3 g de retinol o 0,6 g de -caroteno). Básicamente, entre este grupo hay dos clases diferentes: carotenos que
contienen C y H (por ejemplo, car-caroteno,,-caroteno, licopeno, etc.) y derivados oxigenados conocidos
como xantofilas, como la luteína, la violaxantina y la zeaxantina. Los carotenoides en las plantas tienen
funciones relacionadas con la intercepción de la radiación, principalmente en la región azul-verde del
espectro, que pueden transferirse a los centros fotosintéticos (Kopsell y Kopsell, 2006). Además, estos
pigmentos protegen las estructuras fotosintéticas del exceso de energía (Grusak y Della Penna, 1999). Por lo
general, están presentes en concentraciones bajas y sus niveles son muy variables entre las especies. Las
frutas y verduras representan solo el 30% de la vitamina A en la dieta estadounidense (Hiza y Bente, 2007).
Las verduras que pueden suministrar cantidades útiles de caroteno incluyen zanahorias, calabazas y calabazas.
En comparación con las verduras, las frutas generalmente no son una buena fuente de carotenoides, aunque
existen algunas excepciones notables como el albaricoque, el mango, los cítricos y la papaya.
y sandía (tabla 5.3). Los tomates y los pimientos también contienen altos niveles de carotenoides. Su
distribución no suele ser uniforme y, en general, su acumulación es mayor en la piel que en la pulpa
(Rodríguez-Amaya, 2001). Hasta la fecha, se han identificado más de 600 carotenoides diferentes, pero solo
algunos de ellos se encuentran comúnmente en los productos. El caroteno, el carotenoide más ampliamente
estudiado, se acumula en las zanahorias; El licopeno es común en el tomate y la sandía. Otros pigmentos
dentro de este grupo incluyen -caroteno,--caroteno, luteína, criptoxantina y zeaxantina. En tomates,
melocotones y zanahorias, la síntesis de caroteno puede continuar después de la cosecha. No hay diferencia
entre el contenido de caroteno de los vegetales cocidos y el de los vegetales crudos. La absorción de caroteno
solo puede ser efectiva si la dieta incluye un mínimo de 15% de grasa. La manera en que se prepara el
alimento también determina la cantidad de caroteno que se absorberá. Las zanahorias homogeneizadas
permiten la mejor absorción, seguidas de las zanahorias ralladas y las zanahorias enteras.

Complejo de vitamina B La tiamina es necesaria en el cuerpo humano para el metabolismo de los

carbohidratos. Una ingesta diaria de 1-2 mg generalmente se considera necesaria para un adulto normal. Las
legumbres son especialmente ricas en tiamina. En comparación con el ácido ascórbico, la tiamina es
relativamente estable a las temperaturas de cocción, especialmente en una solución ligeramente ácida. Sin
embargo, pueden ocurrir pérdidas de 25% a 40% durante la cocción. El requerimiento humano promedio de
riboflavina se estima en 1-2 mg por día. Los vegetales verdes como los frijoles, la remolacha, los pimientos y
las espinacas son particularmente ricos en riboflavina. Las verduras y frutas con almidón son fuentes
relativamente pobres de riboflavina. La niacina, también conocida como ácido nicotínico, es un precursor de
NADH, NAD, NAD y NADP, que juegan un papel esencial en los organismos vivos. Se recomienda una
ingesta diaria de 10 mg a 15 mg de niacina. Existe evidencia de que la niacina se puede sintetizar en el cuerpo
a partir del triptófano. Las almendras son una fuente rica, pero no se pueden señalar frutas o verduras como
ricas en niacina, excepto quizás la grosella y la aguacate. La niacina es relativamente estable. La vitamina B6
(piridoxalfosfato) es un cofactor en muchas reacciones de transaminación, descarboxilación y desaminación
(por ejemplo, en plantas, la formación de ACC por ACC sintasa requiere piridoxal fosfato como cofactor)
(Ramalingam et al., 1985). Común

Los síntomas de la deficiencia de vitamina B6 incluyen dermatitis alrededor de los ojos, los codos y la boca,
junto con dolor en la boca y una lengua roja. También puede provocar mareos, vómitos, pérdida de peso y
trastornos nerviosos graves (Salunkhe et al., 1991). La vitamina B6 está presente en cantidades apreciables en
frijoles, col, coliflor, espinacas, batatas, uvas, ciruelas, aguacates y bananas. Es bastante estable al calor. El
ácido pantoténico se puede obtener a partir de frutas y verduras frescas, enlatadas o congeladas que contienen
esta vitamina, si se incluyen en la dieta. El ácido pantoténico se encuentra ampliamente en guisantes, frijoles,
nueces, brócoli, champiñones, papas y batatas. Los síntomas de la deficiencia de ácido pantoténico en la dieta
incluyen fatiga, dolores de cabeza, trastornos del sueño, hormigueo en las manos y los pies y falta de
producción de anticuerpos. La biotina es estable durante la cocción, el procesamiento y el almacenamiento de
frutas y verduras frescas, enlatadas y congeladas. La deficiencia conduce a la depresión, el insomnio y dolores
musculares. Se sintetiza en el tracto intestinal (Salunkhe et al., 1991). El ácido fólico es esencial para la
reproducción y el crecimiento normal. La vitamina está presente en frutas, espinacas, repollo y otras verduras
verdes. La falta de ácido fólico en la dieta puede causar una lengua roja, diarrea y anemia. La colina es estable
al calor y ocurre en legumbres secas y vegetales. La deficiencia de colina en humanos nunca ha sido
reportada. La vitamina B12 no se encuentra en las frutas y verduras. Debido a que las vitaminas del grupo B
son solubles en agua, las pérdidas por lixiviación ocurren durante la cocción

Vitamina C El ácido ascórbico (AsA) y su primer producto de oxidación, el ácido deshidroascórbico (que
puede reducirse en el cuerpo humano) podría considerarse vitamina C. AsA es un compuesto derivado de
carbohidratos soluble en agua que muestra propiedades antioxidantes y ácidas debido a la presencia de Resto
2,3 enediol (figura 5.1). Los humanos y algunas otras especies no pueden sintetizar AsA (Chatterjee, 1973),
porque el gen
La codificación de la última enzima en la ruta (L-gulono-1,4-lactona oxidasa) no es funcional (Valpuesta y
Botella, 2004). Las plantas sintetizan AsA a través de una vía que utiliza la L-galactosa como precursor
(Smirnoff y Wheeler, 2000; Smirnoff, 2000). Otra vía que utiliza ácido galacturónico, que podría reciclarse a
partir de la degradación de la pectina de la pared celular, se ha sugerido en las plantas (Agius et al., 2003).
AsA tiene funciones biológicas cruciales en los humanos, como su participación en la biosíntesis del colágeno
(Murad et al., 1981). A pesar de que las deficiencias nutricionales son raras en las culturas occidentales
modernas, en general se reconoce que la AsA en la dieta también tiene importantes beneficios para la salud
para el consumidor, y una mayor ingesta de vitamina C se ha asociado con una incidencia reducida de algunas
enfermedades y trastornos (Carr y Frei). , 1999; Hancock

y Viola, 2005). Además, en las dietas pobres en carne, la AsA dietética puede contribuir a mejorar la
absorción de hierro (Frossard et al., 2000). La cantidad diaria recomendada de vitamina C para los hombres es
de 75 mg al día, mientras que la cantidad diaria recomendada para las mujeres jóvenes es mayor, con 90 mg al
día (Levine et al., 2001). Las frutas, las verduras y los jugos son las principales fuentes dietéticas de vitamina
C. Las frutas y verduras representan el 90% de la vitamina C en el suministro de alimentos de los EE. UU.
(Hiza y Bente, 2007). Su concentración depende del producto considerado (Noctor y Foyer, 1998), con un
rango de 1 a 150 mg 100 g 1 de peso fresco (FW) (Lee y Kader, 2000). La vitamina C está presente en las
frutas y verduras frescas, así como en los jugos de frutas. Las frutas, particularmente las especies tropicales, y
las verduras de hoja son ricas en ácido ascórbico. La rosa mosqueta, la azufaifa y la guayaba tienen niveles
muy altos de ácido ascórbico. Otras buenas fuentes de AsA incluyen el caqui, la fresa, el kiwi, los pimientos y
los cítricos, y las espinacas, el brócoli y el repollo entre las verduras (Tabla 5.4). También existen amplias
variaciones en el contenido de vitamina C dentro de los cultivares. Por ejemplo, el contenido de AsA en la
fruta de Actinidia deliciosa varía de 29 a 80 mg 100 g 1 FW, dependiendo del cultivar (Nishiyama et al.,
2004). Se encontraron variaciones aún más dramáticas en las bayas, con niveles de AsA que oscilaron entre
14 y 103 mg 100 g 1 FW entre cultivares de frambuesa, mora, grosella roja, grosella y cereza cornalina
(Pantelidis et al., 2007). Para cualquier producto dado, los niveles de AsA son altamente
variable, dependiendo de factores genéticos y ambientales (revisado en Lee y Kader, 2000). Un factor
ambiental principal que determina el nivel de ácido ascórbico es la interceptación de la radiación. En general,
cuanto mayor sea la cantidad de luz solar recibida durante el crecimiento, mayor será el contenido de ácido
ascórbico. La retención de AsA también se ve marcadamente afectada por el almacenamiento y el
procesamiento. Las papas pierden hasta el 75% al 80% de los niveles originales durante los nueve meses de
almacenamiento. En la mayoría de los casos, los niveles de AsA de otras frutas y hortalizas disminuyen
durante el almacenamiento, ya que las pérdidas se aceleran debido al almacenamiento a altas temperaturas.
Los moretones y el daño mecánico aumentan considerablemente la tasa de pérdida de ácido ascórbico. El
ácido ascórbico es altamente susceptible a la oxidación, ya sea directamente oa través de la enzima ascorbato
oxidasa, que cataliza la oxidación de AsA a ácido deshidroascórbico, con la reducción concomitante de
oxígeno molecular a agua (Sanmartin
et al., 2007). El ácido ascórbico puede incluso oxidarse mientras se come, mientras se mastica la comida. Sin
embargo, es importante considerar que el primer producto de desglose de AsA
El ácido dehidroascórbico, todavía tiene actividad de vitamina C y toda la actividad se pierde si la oxidación
continúa más allá de esta etapa (Salunkhe et al., 1991). Cuando las verduras se cocinan antes de comerlas, se
pueden producir altas pérdidas de vitamina C. Por ejemplo, los vegetales con almidón pueden perder entre el
40% y el 80% de su vitamina C durante la cocción, debido a la lixiviación y la oxidación. La pérdida de
vitamina C se puede reducir al vaporizar o al colocar las verduras directamente en agua hirviendo. La
congelación reduce la vitamina C ligeramente, pero a
Al final del almacenamiento congelado a largo plazo (12 meses), se puede producir una disminución
significativa (33% a 55%) en la vitamina C (de Ancos et al., 2000).
La vitamina E La vitamina E incluye tocoferoles y tocotrienoles. Pueden estar en ocho formas diferentes
(cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles). Todos los isómeros tienen anillos aromáticos con un grupo
hidroxilo que puede donar átomos de hidrógeno para reducir las especies reactivas de oxígeno (ROS). Los
diferentes isómeros se denominan alfa ( ), beta ()), gamma ( ) y delta ( ), y esto se relaciona con el número
y la posición de los grupos metilo en el anillo.
Cada una de las formas tiene su propia actividad de vitamina E, siendo el active-tocoferol el más activo
(consulte la Figura 5.2). La deficiencia de vitamina E resulta en un crecimiento atrofiado. En general, los
niveles de vitamina E son más abundantes en semillas aceitosas, aceitunas, nueces, cacahuetes, aguacates y
almendras. A pesar de que los niveles de tocoferol en brócoli y verduras de hoja son más bajos que en
productos ricos en grasa, son buenas fuentes en comparación con otras frutas y verduras. La vitamina E es
altamente susceptible a la oxidación durante el almacenamiento y el procesamiento.

Vitaminas D y K La vitamina D es un grupo de compuestos solubles en grasa. Las principales formas de

vitamina D son ergocalciferol y colecalciferol. Ocurre solo en cantidades mínimas en frutas y verduras. La
vitamina K es esencial para la coagulación de la sangre, pero la deficiencia de la dieta es poco común. La
ingesta diaria recomendada es de 120 µg. Se presenta abundantemente en lechuga, espinaca, coliflor y
repollo. Además de la ingesta directa, también puede ser producida por bacterias en los intestinos.
III. Antioxidantes en frutas y verduras.
A. Daño oxidativo y antioxidantes Desequilibrio en la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS) que
llevan a resultados negativos
Las alteraciones celulares se conocen como daño oxidativo, que es causado por varias moléculas.

(Mittler, 2002). Las especies reactivas de oxígeno son formas de oxígeno parcialmente
reducidas, como oxígeno singlete, peróxido de hidrógeno (H2O2), superóxido (O2 •) o
radical hidroxilo (OH •) (Asada, 1999). Algunos, pero no todos los componentes capaces
de causar daño oxidativo son los radicales libres (es decir, las moléculas con electrones
no apareados, que determinan su alta reactividad). Actualmente, hay evidencia
abrumadora que muestra que la ROS puede alterar proteínas, lípidos y ácidos nucleicos,
causando modificaciones perjudiciales en el metabolismo normal, lo que puede llevar a
varios trastornos y enfermedades (Waris y Ahsan, 2006) y, finalmente, a la muerte celular
(Jeremy et al. al., 2004). Desde una perspectiva biológica, un antioxidante es considerado
como cualquier compuesto capaz de oponerse a la oxidación celular. Se ha demostrado
que las dietas ricas en frutas y verduras reducen la incidencia de enfermedades
cardiovasculares y algunas enfermedades crónicas y degenerativas asociadas. con daño
oxidativo (Ames et al., 1993; Dragsted, 2003). La incorporación de frutas y verduras en la
dieta también puede ayudar a eliminar ciertas toxinas. Los efectos protectores se han
asociado con la presencia de compuestos antioxidantes (Cao et al., 1996; Wang et al.,
1996). Los antioxidantes están presentes en todos los órganos de las plantas e incluyen
ácido ascórbico, carotenoides, vitamina E y compuestos fenólicos, entre otros (Larson,
1988) (Figura 5.3). Aquí describimos brevemente algunas características de estos
componentes. B. Ácido ascórbico Como se mencionó anteriormente (ver Sección II.G), el
ácido ascórbico es uno de los compuestos más importantes para la nutrición humana
presente en las frutas y verduras. El papel de AsA en la prevención de enfermedades se
ha asociado con su capacidad para neutralizar las ROS.
C. Carotenoides Las frutas y verduras son las principales fuentes de carotenoides en la dieta (Rao y Rao,
2007). La presencia de dobles enlaces conjugados en los carotenoides tiene un papel principal en la
determinación de sus propiedades antioxidantes (Sandmann, 2001). En los últimos años, los carotenoides han
recibido una gran atención debido a sus propiedades antioxidantes y su potencial para prevenir algunas
enfermedades. Las propiedades generales de estos compuestos se describieron en la Sección II.G.
D. Tocoferoles y tocotrienoles Estos incluyen los compuestos solubles en grasa agrupados como vitamina E,
caracterizados por una alta capacidad antioxidante. Su distribución en frutas y verduras se describió
anteriormente (ver Sección II.G).
E. Compuestos fenólicos Este grupo abarca una gran diversidad de compuestos derivados de los aminoácidos
aromáticos fenilalanina y tirosina. Sus funciones principales actúan como elementos disuasorios de posibles
depredadores o antimicrobianos, protegiendo contra la radiación UV y contribuyendo a la pigmentación de
frutas y flores. Los compuestos fenólicos pueden contribuir a la astringencia y al sabor amargo de algunos
productos. Generalmente están presentes en concentraciones bajas, pero en ciertos casos, como en el
arándano, pueden alcanzar niveles de más del 0.1%. En general, también se acumulan en la cáscara más que
en la pulpa de las frutas. La característica general de los compuestos dentro de este grupo es tener anillos
aromáticos con grados variables de hidroxilación (Mattila et al.,
2006). Los compuestos fenólicos se oxidan fácilmente a quinonas. Las propiedades beneficiosas de las bayas
en la salud humana se han asociado en parte con la presencia de niveles relativamente altos de compuestos
fenólicos (Seeram et al., 2006). Ahi esta
Evidencia in vitro que muestra que estos compuestos podrían influir en varios procesos celulares. La
información sobre el metabolismo y el efecto in vivo es mucho más limitada (Duthie et al., 2003). Se ha
identificado un gran número de compuestos fenólicos en las plantas (Tsao y Deng, 2004). Se han subdividido
en diferentes subclases, tales como ácidos fenólicos, flavonoides y otros compuestos (por ejemplo, lignanos,
estilbenos,
taninos, cumarinas y lignina).

Ácidos fenólicos Los ácidos fenólicos incluyen derivados del ácido benzoico y cinámico (Benbrook, 2005)
(Figura 5.4). Los derivados del ácido benzoico más comunes son el ácido p-hidroxibenzoico, vanílico, jeringa
y galico, mientras que los derivados del ácido cinámico comunes incluyen el ácido p-cumárico, cafeico,
ferúlico y sinápico. Los derivados difieren en el grado de hidroxilación y metoxilación del anillo aromático.
El ácido cafeico es el ácido fenólico más abundante en varias frutas como las bayas (Mattila et al., 2006),
mientras que el ácido cumárico suele estar presente en proporciones más bajas (Rice-Evans et al., 1997). El
ácido ferúlico representa el 90% del total de ácidos fenólicos en los cereales (Manach et al., 2004; Scalbert y
Williamson, 2000). La contribución de cada uno de los compuestos fenólicos a la

La capacidad antioxidante depende de su estructura. Por ejemplo, el número de hidroxilos presentes en la

molécula puede aumentar la capacidad antioxidante.
Flavonoides Los flavonoides representan un gran grupo de compuestos fenólicos con dos anillos aromáticos
en su estructura que están asociados entre sí por un heterociclo oxigenado 3C. Los compuestos fenólicos
suelen estar presentes como glucósidos, que reducen su actividad contra los radicales libres y aumentan su
solubilidad. A nivel celular, están compartimentados en las vacuolas (Rice-Evans et al., 1997). Existen
diferentes clases de flavonoides (Le Marchand, 2002), tales como: a) flavonas y flavonoles; b) flavanonas,
flavanoles; c) isoflavonas; d) proantocianidinas; ye) antocianidinas. Flavonas y flavonoles Los flavonoles
tienen un anillo central de 3-hidroxipiran-4-ona (Rice-Evans et al., 1997). Las flavonas carecen de OH en la
posición 3 (figura 5.5). Rutina, luteolina y apigenina son comunes entre las flavonas, mientras que las más
abundantes
Los flavonoles son quercetina y kampferol (Manach et al., 2004). Las cebollas son ricas en estos compuestos.
Los arándanos también tienen niveles altos, especialmente en la cáscara, porque la síntesis a la luz estimula la
síntesis. El apio es una buena fuente de flavones. Las flavonas también están presentes en los cítricos, pero se
asocian principalmente con la cáscara de la fruta. Flavanonas y flavanoles Las flavanonas no tienen el doble
enlace en la posición 2,3 del anillo central, mientras que los flavanoles carecen del grupo carbonilo en la
posición 4 (Figura 5.6).
El género Citrus se caracteriza por la acumulación de glucósidos de flavanona.

El zumo de naranja es una fuente de la glucosida de flavanona hesperidina (Tripoli et al., 2007). Los
flavanoles, la catequina y la epicatequina son comunes en las uvas (Rice-Evans et al., 1997). Isoflavonas Las
isoflavonas son fitoestrógenos presentes en las leguminosas. Los productos de soya son una buena fuente de
estos compuestos (Manach et al., 2004). Los tres mas
Las isoflavonas que se encuentran comúnmente son la genisteína, la gliciteína y la daidzeína.
Proantocianidinas Las proantocianidinas son flavonoides oligoméricos (generalmente dímeros u oligómeros
de los flavanoles, catequina y epicatequina). Son comunes en la cáscara y en las semillas de uvas (Gu et al.,
2004). Otras fuentes de estos compuestos incluyen manzana, almendra y arándano. Las antocianidinas Las
antocianidinas son pigmentos que dan a varias frutas su color rojo o púrpura característico, aunque en algunas
condiciones pueden ser incoloras. Además de ser pigmentos, las antocianidinas tienen una gran relevancia
debido a su contribución a la capacidad antioxidante de las frutas y verduras. La estructura básica de las
antocianidinas se deriva del catión flavilium (2-fenil-benzopirilo). Hay seis antocianidinas más comunes en
frutas y verduras: pelargonidina, cianidina, delphynidin, peonidyn, petunydin y malvidin. Las diferencias
entre ellos son los grupos OH, H y OCH3 asociados con los anillos fenólicos. La distribución de los
hidroxilos en la molécula influye en la capacidad antioxidante de las diferentes antocianidinas. Estos
compuestos suelen estar presentes como glucósidos asociados.
con diferentes azúcares, ya que la glicosilación de antocianidina reduce la capacidad antioxidante en relación
con los aglicones libres.

Otros lignanos son estructuras difenólicas formadas por la asociación de dos derivados de
ácido cinámico (Liu, 2007). Están presentes principalmente en semillas de lino, cereales y legumbres, pero
sus niveles son bajos en frutas y verduras. Los estilbenos también son compuestos fenólicos descritos en las
frutas. El compuesto más estudiado en este grupo es el resveratrol (Figura 5.7). Este compuesto se conoce
desde hace bastante tiempo y se produce comúnmente en respuesta a patógenos y otras condiciones de estrés
en las uvas (Langcake y Pryce, 1976). También se ha identificado en otras frutas, como el arándano. Se ha
sugerido que puede tener propiedades anticancerígenas. Finalmente, la lignina es un polímero fenólico
presente en las paredes celulares secundarias de la planta.
tejidos Es altamente hidrofóbico y está formado por tres precursores monoméricos principales: alcoholes
cumarílicos, sinapílicos y coniferílicos. Se asocia con los tejidos de conducción.

(vasos de xilema, escleroides, traqueidas), y en general no es abundante en frutas y

verduras. Su contribución, desde el punto de vista antioxidante, está asociada solo con los
productos de su potencial degradación que son muy limitados. F. Factores que afectan los
niveles de antioxidantes en frutas y verduras Varios factores influyen en la acumulación y
degradación de los compuestos antioxidantes en frutas. En términos generales, estas
variables podrían dividirse en genéticas y ambientales. Se incluyen diferentes factores
dentro de cada uno de estos grupos (Figura 5.8). Factores genéticos Especies La especie
es el primer factor que determina la prevalencia de diferentes antioxidantes. Aunque hay
algunas excepciones, cada grupo se caracteriza por la acumulación de ciertos tipos de
antioxidantes (Tabla 5.5). Las bayas son particularmente ricas en compuestos fenólicos
(Zheng y Wang, 2003) y vitamina C (Kevers et al., 2007). Los principales antioxidantes en
este grupo parecen ser fenólicos porque, en general, se ha observado una buena
correlación entre la capacidad antioxidante total y los compuestos fenólicos.
observado. En el caso del arándano maduro, el ácido ascórbico solo contribuye del 0,4%
al 9,0% de la capacidad antioxidante total (Kalt et al., 1999). Cultivar Para una especie
dada, los niveles de antioxidantes también son marcadamente afectados por el cultivar
considerado. Por ejemplo, en fresa, Nelson y colaboradores (1972) encontraron
variaciones de 19 a 71 mg de ácido ascórbico por 100 g de FW en seis variedades. Se
han encontrado diferencias similares entre las variedades para los compuestos fenólicos
(Wang y Lin, 2000). La identificación de líneas o mutantes enriquecidos en antioxidantes
podría ser útil en programas de mejoramiento para mejorar el valor nutricional de las
frutas y verduras. La identificación de la naturaleza de los genes mutados en líneas con
alteración de la acumulación de antioxidantes también podría ser de gran valor. Por
ejemplo, en el caso del tomate, la caracterización de los mutantes de alto pigmento (hp),
que acumulan altos niveles de carotenoides, mostró que el gen mutado está asociado con
las respuestas a la luz de la planta, y la sobreexpresión de este gen dio lugar a una mayor
acumulación de carotenoides (Liu et al., 2004). Además, en el tomate, el nivel de--
caroteno y licopeno se elevó al aumentar la expresión de la fitoeno sintasa y la licopeno
ciclasa, respectivamente (Fraser et al., 2002; D’Ambrosio et al., 2004). De manera similar,
en la zanahoria, la sobreexpresión de una α-caroteno cetolase aislada de Haematococcus
pluvialis condujo a la acumulación de la astaxantina ketocarotenoide (Jayaraj et al., 2008).
También se ha observado que la generación de plantas transgénicas aumenta los niveles
de otros antioxidantes, como los compuestos fenólicos. La transformación del tomate con
un gen de Petunia para la calcona isomerasa aumentó la concentración de flavonoles en
la piel casi 80 veces, sin alterar otras características fenotípicas (Muir et al., 2001). En el
caso del ácido ascórbico, la elucidación de su vía biosintética abrió el camino para
manipular la biosíntesis de ascorbato en las plantas (Smirnoff, 2000). Sin embargo,
aunque la mayoría de los genes propuestos para participar en estas rutas se han clonado
y expresado en varias especies de plantas, las estrategias de transformación para
aumentar las concentraciones de AsA han tenido un éxito limitado. Por lo tanto, existe la
necesidad de enfoques alternativos para identificar los determinantes genéticos
subyacentes a la homeostasis de AsA de toda la planta. Factores ambientales Radiación
En muchos casos, las modificaciones en el nivel de compuestos fenólicos, ácido
ascórbico y carotenoides se han asociado con cambios en la intercepción de la radiación
en el campo. Los lados de las frutas expuestas al sol tienen niveles más altos de fenólicos y vitamina C que las
regiones sombreadas (Lee y Kader, 2000). En el caso de las verduras de hoja, los niveles de flavonoles son 10
veces más altos en la superficie de las hojas que en las hojas internas. En el tomate, el nivel de compuestos
fenólicos totales se duplicó en las plantas expuestas a una mayor irradiancia. De manera similar, estas plantas
presentaron niveles más altos de carotenoides y ácido ascórbico (Gautier et al., 2008). Esto ilustra que la
maximización de la intercepción de radiación es importante para obtener productos con mayor acumulación
de antioxidantes. Sin embargo, los niveles óptimos de irradiación requeridos para maximizar la acumulación
de los diferentes grupos de antioxidantes en frutas y verduras no están bien establecidos. Prácticas culturales
Hay varios trabajos que analizan el efecto de las prácticas culturales en el nivel de diferentes grupos de
antioxidantes. Por ejemplo, las frutas de fresa cultivadas con cobertura plástica tienen una capacidad
antioxidante más alta que las frutas de plantas cultivadas en camas sin cobertura plástica (Wang et al., 2002).
La fertilización con alto contenido de nitrógeno se ha asociado con niveles reducidos de ácido ascórbico (Lee
y Kader, 2000), y el compost como suplemento del suelo incrementó significativamente los niveles de ácido
ascórbico (Wang y Lin, 2003). La acumulación de vitamina C también se ha correlacionado inversamente con
la lluvia (Toivonen et al., 1994). Algunos autores han encontrado evidencia que sugiere que los productos
orgánicos podrían acumular niveles más altos de antioxidantes y vitaminas que los producidos
convencionalmente (Woese et al., 1997; Weibel et al., 2000; Asami et al., 2003; Chassy et al., 2006) . Sin
embargo, también hay estudios que muestran resultados opuestos o resultados que no muestran diferencias
(Barrett et al., 2007). Winter y Davis (2006) concluyeron que no es posible garantizar que, desde el punto de
vista nutricional, los productos cultivados orgánicamente sean superiores a los obtenidos por las técnicas
agrícolas convencionales

Madurez en la cosecha La etapa de desarrollo podría afectar la capacidad antioxidante de

las frutas (Prior et al., 1998). La naturaleza de estos cambios depende del producto
considerado. Por ejemplo, en el tomate y el pimiento, la capacidad antioxidante total
aumenta debido a la acumulación de carotenoides y vitamina C. En el caso de la fruta de
arándano, la concentración de ácidos fenólicos disminuye durante la maduración,
mientras que las antocianinas se acumulan (Castrejón et al., 2008), como resultado En
una reducción neta de la capacidad antioxidante total durante el desarrollo. Se han
observado patrones similares en fresa y mora (Wang y Lin, 2000). En el caso de los
carotenoides, en algunos productos (p. Ej., Pimienta, tomate, mango) la concentración
aumenta durante el desarrollo (de Azevedo y Rodriguez-Amaya, 2005). En contraste, los
productos en los que el color se asocia principalmente con la acumulación de
antocianinas o productos que mantienen su color verde en la cosecha generalmente
muestran una reducción en el nivel de carotenoides a medida que el desarrollo avanza
(Rodríguez-Amaya, 2001). Herida El daño mecánico puede causar alteraciones en los
niveles de antioxidantes. En el caso de AsA, la rotura celular provoca un aumento en los
niveles de la presión interna del oxígeno favoreciendo la oxidación. La degradación de los
carotenoides también se acelera con el oxígeno, pero la estabilidad de estos compuestos
es mayor que la de AsA. En el caso de los compuestos fenólicos, las heridas podrían
alterar tanto su síntesis como su degradación (Tomás-Barberán et al., 1997; Loaiza
Velarde et al., 1997). En la lechuga, la herida condujo a la acumulación de compuestos
fenólicos solubles (por ejemplo, ácido clorogénico) (Choi et al., 2005). Desde una
perspectiva molecular, se ha demostrado que las heridas inducen de novo

síntesis de fenilalanina amoniaco liasa, una enzima clave en el metabolismo

fenilpropanoide (Choi et al., 2005). Además de su papel en la biosíntesis fenólica, la
herida también afecta la degradación. Primero, también en respuesta a las heridas, se ha
informado un aumento en las enzimas asociadas con la oxidación de los fenólicos, como
las polifenol oxidasas (PPO) y las peroxidasas (POD). Además, la ruptura celular permite
el contacto directo entre las enzimas degradantes fenólicas preexistentes. Finalmente, la
producción de hidrógeno. El peróxido en caso de daño proporciona un sustrato
secundario de POD y la reducción de barreras para la difusión de oxígeno podría
favorecer la actividad de la PPO. Esto podría promover la La oxidación de los fenólicos,
que luego pueden polimerizarse, conduce a la formación de pigmentos de color marrón
que en última instancia pueden reducir la calidad. En consecuencia, se recomienda una
cuidadosa manipulación y minimización del daño físico. Almacenamiento El efecto del
almacenamiento en los antioxidantes en muchos casos está relacionado con el papel del
etileno en el proceso de maduración. En consecuencia, el efecto final sobre los niveles de
antioxidantes (AOX) dependerá de las modificaciones típicas observadas durante el
desarrollo de la especie considerada. En algunos casos, el etileno puede inducir
antioxidantes específicos. Por ejemplo, en la zanahoria, el etileno estimuló la acumulación
de una isocumarina. (6-metoxymellein). En bayas se ha observado que atmósferas con
alto los niveles de oxígeno (60% y 100%) aumentan la capacidad antioxidante al
favorecer la acumulación de antocianinas y otros compuestos fenólicos (Zheng et al.,
2003). Sin embargo, la oxidación de AsA también podría verse favorecida en estas
condiciones. Además del efecto de cualquier grupo específico de antioxidantes en la
mayoría de las frutas, se ha observado que los cambios en la capacidad antioxidante total
no son dramáticos durante el almacenamiento poscosecha. Excluyendo algunos
productos, como el brócoli y el plátano, frutas y verduras, en en general, pierden su
calidad visual antes de que ocurran pérdidas notables en los antioxidantes totales (Kevers
et al., 2007). En algunos casos, se observa un aumento en la capacidad total de AOX,
básicamente, asociado con la acumulación de fenólicos. En fresa, el almacenamiento a 5
° C y 10 ° C aumentó la capacidad antirradical (Ayala-Zavala et al., 2004). Otros estudios
para evaluar el alcance de este aumento de la acumulación de antioxidantes en se
podrían hacer algunas frutas para determinar el potencial para aumentar la funcionalidad
de las frutas y verduras a través de la manipulación del entorno posterior a la
cosecha (Kalt et al., 1999).
Otros tratamientos Algunos estudios sugieren que la manipulación del metabolismo de los productos mediante
la aplicación de tratamientos poscosecha podría ser útil para aumentar la capacidad antioxidante, con el
consiguiente beneficio nutricional (Kalt et al., 1999). La síntesis de compuestos fenólicos podría
desencadenarse en respuesta a condiciones de estrés, como la infección por microorganismos o heridas, la
radiación ultravioleta (UV) o la exposición de los productos a atmósferas enriquecidas con ozono. En las
uvas, los tratamientos poscosecha con UV-C y ozono aumentaron la acumulación de resveratrol (Cantos et al.,
2001; Versari et al., 2001; Gonzalez-Barrio et al., 2006). La provocación de la acumulación de compuestos
antioxidantes también se ha observado en otras frutas. En arándanos cv. Bluecrop, además de reducir la
descomposición, la exposición a la radiación UV-C (2 o 4 kJ / m2) produjo un aumento de la acumulación de
antocianinas y niveles más altos de antioxidantes (PerkinsVeazie et al., 2008). En el caso de la fresa, los
tratamientos con UV-C también aumentaron el nivel de compuestos fenólicos y la capacidad antirradical
(Ayala-Zavala et al., 2004). Estos resultados, a escala de laboratorio, muestran un efecto provocador
interesante de algunos

III

Tratamientos postcosecha sobre acumulación de antioxidantes. Otros estudios serían útiles para determinar el
potencial de estas estrategias a escala comercial. Procesamiento El efecto del procesamiento en el nivel y la
biodisponibilidad de los antioxidantes depende de la intensidad del tratamiento, así como del componente
considerado (Bernhardt y Schlich, 2006). En algunos casos, el procesamiento podría llevar a una mayor
Disponibilidad de antioxidantes, debido a un aumento en la facilidad de extracción. Por ejemplo, con la
cocción con vapor de zanahoria y espinaca, los carotenoides aumentan la asimilación, probablemente debido a
una interrupción de los complejos de proteínas carotenoides. De manera similar, la biodisponibilidad del
licopeno aumenta en el tomate tratado térmicamente. Sin embargo, la cocción podría causar la isomerización
del--caroteno, lo que lleva a la formación de isómeros cis con una actividad de provitamina A más baja
(Deming et al., 2002a, b). Por ejemplo, en el caso de las zanahorias frescas, el 100% del--caroteno está
presente en forma trans, mientras que el enlatado da como resultado una formación significativa de isómeros
cis. Los carotenoides son en general susceptibles a la oxidación. El calor, la luz y el oxígeno podrían acelerar
su degradación (von Elbe y Schwartz, 1996). Minimizar la influencia de estos factores podría reducir la
pérdida de carotenoides. El ácido ascórbico es uno de los antioxidantes más susceptibles a la degradación. El
escaldado o incluso la congelación y descongelación podrían causar pérdidas de hasta el 25%. Tratamientos
más drásticos podrían llevar a pérdidas de hasta el 90% de AsA. Algunos de los factores que afectan la
pérdida de AsA incluyen el grado de calentamiento, la superficie expuesta (que afecta la lixiviación en los
medios de cocción), los niveles de oxígeno y el pH del producto (Eitenmiller y Landen, 1999). La estabilidad
de AsA podría aumentarse a pH bajo, presión de oxígeno reducida, oscuridad y presencia de agentes
quelantes. El consumo en estado fresco es la mejor manera de minimizar las pérdidas de AsA. Finalmente, el
procesamiento también puede causar pérdidas de antioxidantes fenólicos. Por ejemplo, pelar o cortar reduce
los niveles de quercetina en solo un 1%, pero cocinar en agua puede reducir el contenido de este componente
en un 75%.

IV. Frutas y vegetales como fuentes directas de minerales.

Los minerales en la dieta aumentan la preocupación de los especialistas y consumidores de salud, debido a la
cantidad de procesos en los que participan y la investigación continua que destaca los beneficios de su ingesta
adecuada y equilibrada. Aunque no existe una definición o clasificación aceptada universalmente, el enfoque
dietético en los "minerales" se deriva de un interés en apoyar el aparato biosintético con componentes
elementales requeridos distintos al carbono, hidrógeno y oxígeno. El contenido mineral total está determinado
por el valor de la ceniza. Sin embargo, la clasificación de muchos elementos como minerales esenciales para
la nutrición humana no es definitiva, y aún existe un debate sobre el papel biológico natural del vanadio, el
cromo, el boro, el aluminio y el silicio en la salud humana. Los minerales se clasifican normalmente como
macro o micronutrientes, según la concentración relativa de cada nutriente cuando esos
Las concentraciones son adecuadas para la función normal del tejido. Los macronutrientes incluyen potasio
(K), calcio (Ca), magnesio (Mg), nitrógeno (N) y fósforo (P), y sus concentraciones en los tejidos de las
plantas varían de 1000 a 15 000 µg por gramo de peso seco. En contraste, las concentraciones de
micronutrientes que se encuentran generalmente en la planta

los tejidos son 100 a 10 000 veces más bajos que los de los macronutrientes. Los micronutrientes minerales
considerados esenciales en la nutrición humana incluyen manganeso (Mn), cobre (Cu), hierro (Fe), zinc (Zn),
cobalto (Co), sodio (Na), cloro (Cl), yodo (I), flúor ( F), azufre (S) y selenio (Se). Los macronutrientes
también se pueden clasificar en aquellos que mantienen su identidad como iones dentro de tejidos vegetales
(por ejemplo, K.g, Ca2 y Mg2 ), y aquellos que se asimilan en compuestos orgánicos (por ejemplo, N y P).
En general, las verduras son una fuente de minerales más rica que las frutas, pero tanto las verduras como las
frutas se consideran “alimentos densos en nutrientes”, ya que proporcionan cantidades sustanciales de
micronutrientes, como minerales y vitaminas, pero relativamente pocas calorías (Tabla 5.6). Los minerales
tienen efectos directos e indirectos en la salud humana. Los efectos directos de los minerales se centran en las
consecuencias de su consumo en la nutrición humana, mientras que los efectos indirectos se refieren a su
incidencia en la calidad de las frutas y verduras y la posterior aceptación por parte del consumidor. Desde un
punto de vista nutricional directo, el potasio tiene la mayor presencia tanto en frutas como en vegetales, pero
el nitrógeno y el calcio muestran un gran impacto en la calidad de los cultivos hortícolas.
Tabla 5.6 Frutas y fuentes vegetales de potasio, clasificadas.

Hasta hace poco, la investigación sobre nutrición se centraba en el impacto de un solo mineral en la salud
humana, generalmente con resultados incongruentes. El reconocimiento de que los minerales no se consumen
individualmente, sino como constituyentes combinados de una dieta variada, ha cambiado los esfuerzos en
esta área para desentrañar el papel de la dieta general, o los patrones dietéticos, en la presión arterial y las
enfermedades cardiovasculares, las enfermedades óseas y un rango de trastornos crónicos. Las encuestas
epidemiológicas sugieren que la dieta total tiene una mayor influencia en la salud que los componentes
específicos. A partir de estos estudios de patrones dietéticos, se ha vuelto cada vez más claro que no es solo el
exceso o la deficiencia de un solo mineral, sino también las deficiencias de múltiples nutrientes en
combinación que tienen los mejores efectos dietéticos en la salud. La ingesta adecuada de minerales como el
potasio, derivado específicamente de alimentos como los cultivos hortícolas, donde coexisten con otros
nutrientes esenciales, contribuye a la salud general. Como se describe en las secciones anteriores, las frutas y
verduras proporcionan un medio de fitoquímicos, sustancias no nutritivas que poseen beneficios protectores
para la salud. Por el contrario, las frutas y verduras no suelen ser reconocidas como fuentes primarias de
ingesta de minerales desde un punto de vista nutricional (Fairweather-Tait y Hurrell, 1996). Sin embargo, los
enfoques dietéticos para detener la hipertensión (DASH) enfatizan el consumo de frutas, vegetales y
productos lácteos bajos en grasa como fuente de minerales. En el patrón dietético DASH, los vegetales
contribuyen un promedio de 14.3%, 15.5%, 16.2% y 10.4% a las ingestas de calcio, magnesio, potasio y zinc,
respectivamente (Lin et al., 2003). En consecuencia, las frutas y los jugos aportan un promedio de 5.8%,
17.3%, 33.0% y 6.6% (Lin et al., 2003). Ha habido una tendencia natural hacia un menor contenido de
minerales en frutas y verduras en las últimas décadas (Mayer, 1997; Ekholm et al., 2007) que no se ha
compensado completamente por el aumento en el consumo de frutas y verduras. El aporte vegetal de potasio,
fósforo, magnesio, calcio, cobre, hierro y zinc al suministro de alimentos en los EE. UU. Disminuyó
significativamente durante el siglo pasado, mientras que el aporte de potasio, fósforo, magnesio y cobre a las
frutas aumentó (Tabla 5.7).

En la actualidad, se están implementando diferentes estrategias de poscosecha para mejorar la ingesta de

minerales de frutas y verduras. Estos incluyen aumentar el consumo de frutas y verduras y aumentar los
niveles de nutrientes esenciales a través de métodos de fortificación. Los enfoques alternativos incluyen
mejorar la biodisponibilidad y retención de nutrientes.
A. Consideraciones generales de los minerales seleccionados Potasio (K) Una dieta rica en potasio contribuye
a disminuir la presión arterial, reduciendo los efectos de
sal (Salunkhe et al., 1991). Los niveles inadecuados de ingesta de potasio se han asociado durante mucho
tiempo con una presión arterial más alta (McCarron y Reusser, 2001). El potasio también regula los latidos
del corazón, ayuda a la contracción muscular y es necesario para enviar impulsos nerviosos y liberar energía
de las grasas, los carbohidratos y las proteínas. Diferentes nutrientes y fitoquímicos en frutas y verduras,
incluido el potasio, pueden ser responsables de forma independiente o conjunta de una reducción aparente en
el riesgo de enfermedad cardiovascular (Ignarro et al., 2007). El potasio es un electrolito sistémico y es
esencial para la corregulación del ATP con el sodio. El potasio afecta favorablemente el metabolismo ácido-
base, lo que puede reducir el riesgo de desarrollar cálculos renales (Zerwekh et al., 2007) y posiblemente
disminuir la pérdida ósea con la edad. Aunque la ingesta de calcio es un determinante importante en la masa
ósea máxima y en el retraso de la pérdida ósea en mujeres posmenopáusicas, los hallazgos de mayor masa
ósea y menor reabsorción ósea en mujeres que consumen grandes cantidades de potasio, magnesio, zinc y
vitamina C enfatizan la importancia de considerar impacto de la variación en otros nutrientes cuando se
enfoca en un mineral en particular (Cohen y Roe, 2000). De hecho, hasta 11 grupos diferentes de compuestos
(vitaminas, minerales, antioxidantes y otros) en frutas y verduras podrían influir en la salud ósea (MacDonald,
2007).

El potasio es el elemento mineral individual más abundante en frutas y verduras. Normalmente varía entre 60
y 600 mg por 100 g 1 de tejido fresco. Desempeña un papel en una gran variedad de funciones celulares y de
plantas completas: sirve como un osmoticum para el crecimiento celular y la función estomática, equilibra las
cargas de los aniones, activa casi 60 enzimas vegetales y participa en numerosos procesos metabólicos,
incluida la síntesis de proteínas y el metabolismo oxidativo. y la fotosíntesis. En frutas y verduras, el potasio
se produce principalmente en combinación con varios ácidos orgánicos. Ejemplos de frutas y verduras ricas
en potasio incluyen los plátanos
y plátanos, hortalizas de hoja verde, muchas frutas secas, naranjas y zumo de naranja, melones, melones,
tomates y hortalizas de raíz (Tabla 5.7).
Calcio (Ca) El calcio es esencial para la formación de huesos y dientes. Debido a esto, los requerimientos de
calcio son más altos durante la adolescencia. El calcio también es muy importante durante la adultez tardía, y
de gran importancia desde una perspectiva de salud pública, porque
la ingesta inadecuada de calcio puede aumentar el riesgo de osteoporosis, una condición en la cual la
disminución de la masa ósea debilita el hueso (Nordin, 1997; Cohen y Roe, 2000). Con casi la mitad de todas
las mujeres estadounidenses mayores de 50 años que muestran baja
IV
densidad mineral ósea u osteoporosis, y un estimado de 1.3 millones de fracturas relacionadas con la
osteoporosis que ocurren cada año en los EE. UU., con un costo anual estimado de mil millones de dólares
(DeBar et al., 2004), la prevención de la osteoporosis es un importante objetivo de salud pública. Los flujos
de calcio son mediadores importantes de los efectos hormonales en los órganos diana a través del sistema de
fosfoinositol, y están estrechamente relacionados con los sistemas de AMP cíclicos. También hay evidencia
que relaciona la hipertensión con la deficiencia de calcio (Appel et al., 1997; McCarron y Reusser, 2001). En
las plantas, el calcio se asocia principalmente con los materiales pécticos. Se cree que tiene una gran
influencia en las propiedades reológicas de la pared celular y, en consecuencia, en la textura y la vida de
almacenamiento de las frutas y verduras. Ca2 puede interactuar con los polisacáridos pécticos aniónicos,
coordinando con las funciones de oxígeno de dos cadenas de pectina adyacentes para formar la llamada
"estructura de caja de huevo" y reticulando las cadenas (Rose et al., 2003). El Ca2 intracelular también
ocupa un papel fundamental en la transducción de señales celulares (Sanders et al., 1999). Las señales de la
planta que se piensa que se transducen a través del Ca2 citosólico incluyen heridas, estrés por temperatura,
agentes fúngicos, estrés oxidativo, anaerobiosis, ácido abscísico, estrés osmótico, luz roja o azul y nutrición
mineral. Los aumentos transitorios de Ca2 intracelular a menudo se asocian con el inicio de respuestas. Por
lo tanto, el Ca2 es un segundo mensajero prominente, y debe mantenerse en el citoplasma a concentraciones
de muchos órdenes de magnitud más bajas que el Ca2 en la pared celular. Los cultivos hortícolas se
consideran una fuente secundaria de calcio en comparación con los productos lácteos, pero, en conjunto, las
frutas y verduras representan casi el 10% del calcio en el suministro de alimentos de los EE. UU. (Tabla 7,
Cook y viernes, 2003). Las verduras de la familia del repollo verde oscuro y las hojas de nabo son buenas
fuentes de calcio y la mayoría de los vegetales de hoja verde son fuentes potenciales de calcio debido a su
contenido de calcio absorbible (Jodral-Segado et al., 2003; Titchenal y Dobbs, 2007). Los proyectos
diseñados para probar la eficacia de una intervención de estilo de vida basada en un plan de salud para
aumentar la densidad mineral ósea proponen no solo aumentar el consumo de alimentos ricos en calcio, sino
también de frutas y verduras (DeBar et al., 2004)
Magnesio (Mg) El magnesio es importante en la síntesis de proteínas, la liberación de energía del
almacenamiento muscular y la regulación de la temperatura corporal. Es fundamental para la función cardíaca
adecuada y desempeña un papel en la formación ósea, como se describió anteriormente. El magnesio activa
más de 100 enzimas. En las plantas, el magnesio es un componente de la molécula de clorofila: la estructura
de anillo similar a la porfirina de las clorofilas contiene un átomo de magnesio central coordinado a los cuatro
anillos de pirrol. Por otro lado, el magnesio está involucrado en el metabolismo energético como un
componente del complejo Mg-ATP o Mg-ADP. Además, el ciclo de Calvin, el camino que produce un
compuesto de tres carbonos como el primer establo
El producto en la conversión de CO2 de múltiples etapas en hidratos de carbono se regula parcialmente
mediante la concentración de Mg2 en el estroma. Este nutriente también cumple funciones bioquímicas
importantes en la síntesis de proteínas (Mengel y Kirkby, 1982). En 2004, la contribución de los vegetales al
magnesio total en el suministro de alimentos en los Estados Unidos fue de un promedio del 14% (Tabla 5.7).
Usando los estándares de población actuales, magnesio

se encontró que la ingesta estaba por debajo de los niveles adecuados tanto para adultos como para niños
(SigmanGrant et al., 2003). Se encontró que los usuarios mixtos, que tienen más probabilidades de consumir
una mayor ingesta de granos, frutas y productos lácteos, tienen densidades de magnesio más altas que los
usuarios con alto contenido de grasa, que consumen significativamente más porciones de carne y niveles más
altos de grasa discrecional (Sigman-Grant et al. al., 2003). En general, los niveles de magnesio son
significativamente más altos en las verduras que en las frutas, pero las nueces son buenas fuentes de este
nutriente. Las frutas secas y las legumbres son los grupos de alimentos que tienen un mayor nivel de
contenido de magnesio (Jodral-Segado et al., 2003).
Fósforo (P) El fosfato inorgánico es esencial para la mineralización del esqueleto y para múltiples funciones
celulares, como la glucólisis, la gluconeogénesis, la síntesis de ADN, la síntesis de ARN, la fosforilación de
proteínas celulares, la síntesis de fosfolípidos y las funciones reguladoras intracelulares (DiMeglio et al.,
2000). El fósforo es un mineral primario formador de hueso. En los países occidentales, la deficiencia aislada
de fosfato en la dieta es extremadamente rara, ya que la mayoría de los occidentales consumen dietas con un
alto contenido de fosfato, excepto por trastornos metabólicos ocasionales como la hiperfosfatemia (DiMeglio
et al., 2000). El fósforo puede existir en plantas como aniones de fosfato inorgánico y compuestos
organofosforados (Raghothama, 1999). A diferencia del sulfato y el nitrato, el fosfato no se reduce en las
plantas durante la asimilación, sino que permanece en su estado oxidado formando ésteres de fosfato en una
amplia variedad de compuestos orgánicos. El fósforo inorgánico constituye un componente estructural
principal de los ácidos nucleicos y fosfolípidos, y desempeña un papel crítico en la conversión de energía en
forma de enlaces de fosfoéster y difosfato de alta energía. Es importante tanto como un sustrato como un
factor regulador en el metabolismo oxidativo y la fotosíntesis, participa en la transducción de señales y regula
las actividades de una variedad de proteínas mediante reacciones de fosforilación / desfosforilación
covalentes. En 2004, el principal contribuyente de fósforo al suministro de alimentos fue el grupo de
productos lácteos (31,3%), seguido del grupo de carne, pollo y pescado (24,9%) y productos de cereales
(19,4%) (Hiza y Bente, 2007). La contribución de las frutas y verduras al fósforo total en el suministro de
alimentos de los EE. UU. Fue de un promedio del 9,5% (Tabla 5.7). Entre los frutos de los árboles, las nueces
son fuentes naturales de fósforo.

Nitrógeno (N) El mayor requerimiento de nitrógeno en los organismos eucarióticos es la biosíntesis de

aminoácidos, bloques de construcción de proteínas y precursores de muchos otros compuestos. Las proteínas
representan un gran porcentaje del cuerpo humano y llevan a cabo muchas
Diferentes funciones celulares. Por lo tanto, la síntesis de proteínas es fundamental para el crecimiento
celular,
La diferenciación, y la reproducción. El nitrógeno es también un componente esencial de los ácidos
nucleicos, cofactores y otros metabolitos. Varias hormonas vegetales (ácido indol-3-acético, zeatina,
espermidina, etc.) contienen nitrógeno, o se derivan de precursores nitrogenados. Los alcaloides y otros
compuestos secundarios contienen nitrógeno, y diversos compuestos fenólicos se derivan de la fenilalanina y,
por lo tanto, están relacionados con el metabolismo de los aminoácidos. Además, el nitrógeno es un
componente importante de la clorofila. El característico color amarillo antes de la cosecha.
IV

Las verduras sin nitrógeno, un trastorno fisiológico llamado clorosis, reflejan su

incapacidad para sintetizar cantidades adecuadas de clorofila verde en condiciones de
nitrógeno limitado. Azufre (S) El azufre es un nutriente esencial requerido para el
crecimiento, usado principalmente para sintetizar cisteína y metionina. Los aminoácidos
que contienen azufre juegan un papel fundamental en las funciones estructurales y
catalíticas de las proteínas. Las cisteinas son importantes porque La oxidación de los
grupos tiol de dos residuos de cisteína puede formar enlaces disulfuro, importantes
vínculos covalentes involucrados en el establecimiento de instituciones terciarias y, en
algunos casos, Estructuras proteicas cuaternarias. El intercambio de disiol-disulfuro
puede ser un mecanismo regulador, así como un mediador de reacciones redox. El azufre
también es un componente de numerosos metabolitos esenciales y secundarios derivados
de estos aminoácidos. La nutrición del azufre es importante en las especies dentro del
orden Brassicales (por ejemplo, col blanca, brócoli, coliflor, alcaparras) para la síntesis de
compuestos de glucosinolato anticancerígenos (revisado en Sozzi, 2001). En el sabor de
la alcaparra (Capparis spinosa L.), se identificaron 160 componentes, incluidos azufre
elemental (S8) y más de 40 compuestos que contienen azufre, entre ellos tiocianatos e
isotiocianatos. Aunque de importancia clave en la vida humana y vegetal, el azufre es un
componente relativamente menor en comparación con el nitrógeno. En general, no es un
nutriente limitante del crecimiento, ya que el sulfato, el anión oxidado, es relativamente
abundante en el medio ambiente.

Manganeso (Mn) El manganeso es un componente clave de los sistemas enzimáticos,

incluidas las enzimas que manejan el oxígeno. Es compatible con la función cerebral y la
reproducción y es necesario para la regulación del azúcar en la sangre. Además, forma
parte de la estructura ósea. El manganeso es un cofactor en función de las enzimas
antioxidantes, como la superóxido dismutasa mitocondrial. En las plantas, los átomos de
manganeso parecen sufrir oxidaciones sucesivas para producir un complejo fuertemente
oxidante que es capaz de oxidaciones del agua durante la fotosíntesis. También como el
magnesio, el manganeso se requiere en las reacciones enzimáticas que implican la
asimilación de carbono. Los cloroplastos son más sensibles a la deficiencia de
manganeso. Entre los cultivos hortícolas, la espinaca es una buena fuente de manganeso.
Cobre (Cu) El cobre, un metal activo redox, juega un papel importante en la defensa
oxidativa sistema. De hecho, el estrés oxidativo es una característica de la deficiencia de
cobre (UriuAdams y Keen, 2005). El cobre es necesario para la formación de hemoglobina
y se requiere para la función de más de 30 proteínas, incluidas la superóxido dismutasa,
la ceruloplasmina, la lisil oxidasa, el citocromo coxidasa, la tirosinasa y la dopamina-
hidroxilasa (Arredondo y Nuñez, 2005). Durante la última década, ha aumentado el interés
en el concepto de que los déficits marginales de este nutriente esencial pueden contribuir
al desarrollo y progresión de una serie de estados patológicos, incluidas las
enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Las deficiencias de este nutriente durante
el embarazo pueden ocasionar malformaciones estructurales graves en el feto y
anomalías neurológicas e inmunológicas persistentes en la descendencia (Uriu-Adams y
Keen, 2005).
En las plantas, el cobre se requiere para la síntesis de clorofila y en varias enzimas que contienen cobre
involucradas en la reducción del oxígeno molecular. La disponibilidad de cobre para las plantas, al igual que
con otros minerales traza, disminuye notablemente a medida que el pH aumenta por encima de siete. A pH
alto, el cobre se adsorbe fuertemente a las arcillas, los óxidos de hierro y aluminio y la materia orgánica. De
los micronutrientes requeridos por las plantas, el cobre a menudo tiene la concentración total más baja en el
suelo. Entre 1909 y 1919 en los Estados Unidos, el grupo de vegetales fue la principal fuente de cobre (30%).
En 2004, el grupo de granos (21%) y el grupo de legumbres, nueces y soja (20%) reemplazaron al grupo de
vegetales (17%) como las principales fuentes de cobre (Tabla 7, Hiza y Bente, 2007).

Hierro (Fe) Los destinos metabólicos del cobre y el hierro están íntimamente relacionados. La esencialidad
del hierro, así como la del cobre, reside en su capacidad para participar en reacciones de intercambio de un
electrón. La deficiencia sistémica de cobre genera una deficiencia de hierro celular que, en los seres humanos,
reduce la capacidad de trabajo, reduce la capacidad intelectual, disminuye el crecimiento, altera la
mineralización ósea y disminuye la respuesta inmunitaria. El hierro se requiere en numerosas proteínas
esenciales, como las proteínas que contienen hemo, la cadena de transporte de electrones y las proteínas de
transporte de electrones microsómicos, y las proteínas y enzimas de azufre de hierro como la ribonucleótido
reductasa, la prolil hidroxilasa fenilalanina hidroxilasa, la tirosina hidroxilasa y la aconitasa (Arredondo y
Nuñez). , 2005). El hierro es un componente del complejo hemo, un quelato natural de la planta involucrado
en la transferencia de electrones en una serie de importantes enzimas vegetales (Mengel y Kirkby, 1982). El
estroma plastídico de la planta puede contener depósitos de fitoferritina, una forma de almacenamiento de
hierro similar a la ferritina de las células animales. La fitoferritina se produce casi exclusivamente en los
plastos y más abundantemente en los plastos de los órganos de almacenamiento (Briat y Lobreaux, 1997). En
hojas de vegetales verdes, existe una buena correlación entre el suministro de hierro y el contenido de
clorofila. Una nutrición inadecuada con hierro da como resultado un desarrollo anormal de la clorofila, por lo
que la deficiencia comienza como una clorosis interveinal en las hojas más jóvenes, lo que produce venas
verdes prominentes. La reducción resultante en la capacidad fotosintética también reduce el peso y el área de
las hojas afectadas. Las descripciones de las causas de la deficiencia de hierro se han revisado ampliamente
para cultivos hortícolas (Korcak, 1987). Los usuarios adultos de alimentos bajos en grasa consumen dietas
más ricas en nutrientes, con un mayor consumo de hierro (Kennedy et al., 2001; Sigman-Grant et al., 2003).
La fuente predominante de hierro en el suministro de alimentos de Estados Unidos son los productos de
grano, seguidos del grupo de carne, pollo y pescado. Entre 1909 y 1919, el grupo de vegetales proporcionó un
promedio del 18% del hierro en el suministro de alimentos, pero en 2004 esa proporción se redujo a un
promedio del 10% (Tabla 5.7). Esto se debe en parte a una disminución en el uso de papas blancas después de
1920. Aunque las papas no son una buena fuente de hierro, su contribución al suministro de alimentos
aumenta cuando se comen en grandes cantidades (Hiza y Bente, 2007), especialmente si la piel se consume
(específicamente, la piel de papa horneada es 20 veces más rica en hierro que la carne). Las almendras,
pistachos, nueces, nueces, etc., son muy buenas fuentes de hierro. Diferentes verduras (por ejemplo, perejil,
brócoli, col rizada, hojas de nabo y coles) y legumbres (por ejemplo, guisantes y frijoles) también se
consideran buenas fuentes de hierro.
Zinc (Zn) El cinc es un microelemento generalizado que desempeña un papel catalítico o estructural en más
de 200 enzimas (por ejemplo, carboxipeptidasa, alcohol deshidrogenasa hepática y
anhidrasa carbónica) involucrada en la digestión, el metabolismo, la reproducción y la cicatrización de
heridas. Zn2 es un catión con varias posibilidades de coordinación y varias geometrías potenciales. Por lo
tanto, es fácilmente adaptable para diferentes ligandos. El papel principal de Zn2 estructural en proteínas es
estabilizar las estructuras terciarias. Además, el zinc tiene un papel crítico en la respuesta inmune y es un
importante antioxidante. El zinc activa una cantidad de enzimas de células vegetales (Romheld y Marschner,
1991), pero solo algunas de ellas (es decir, alcohol deshidrogenasa, superóxido dismutasa, anhidrasa
carbónica, ARN polimerasa) contienen el micronutriente. El zinc puede afectar el metabolismo de los
carbohidratos debido a que diferentes enzimas dependientes de Zn participan en reacciones bioquímicas que
involucran azúcares. El zinc también desempeña un papel en el mantenimiento de la integridad de la
membrana celular, en la protección contra el daño por O2 • y en la síntesis de ARN y triptófano, un
precursor del ácido indol-3-acético. Swietlik (1999) ha desarrollado una revisión exhaustiva de los factores
del suelo, las plantas y el manejo asociados con la nutrición del zinc en cultivos hortícolas. Las frutas y
verduras representan solo el 1,2% y el 6,4%, respectivamente, del zinc en el suministro de alimentos de
Estados Unidos (Hiza y Bente, 2007). Como es el caso del magnesio, las ingestas de zinc pueden estar por
debajo de los niveles adecuados tanto para adultos como para niños (SigmanGrant et al., 2003). Las frutas son
pobres en zinc, pero las nueces y las nueces son una buena fuente de este mineral esencial. El perejil es
también una buena fuente de zinc

Sodio (Na) El sodio es un ion sistémico. Es importante en el equilibrio de electrolitos y esencial para la
corregulación de ATP con potasio. Además, tiene un papel importante en la regulación de la presión arterial.
El sodio aportado por las verduras aumentó durante las últimas décadas (Tabla 5.7), debido al mayor consumo
de verduras procesadas (principalmente tomates y papas blancas). Con la excepción de las verduras enlatadas,
las estimaciones de sodio en el suministro de alimentos no tienen en cuenta el agregado de sodio en el
procesamiento. Por lo tanto, la contribución relativa de las verduras al sodio reportada en el suministro de
alimentos es probablemente exagerada (Hiza y Bente, 2007). La sal de mesa (NaCl) es, con mucho, la
principal fuente dietética de sodio. Las aceitunas y las espinacas son fuentes hortícolas de sodio. En general,
las frutas son pobres en sodio y se recomiendan para patrones dietéticos bajos en sodio.
B. Factores que influyen en el contenido mineral de las frutas y hortalizas Influencia de la especie y del
cultivar La composición mineral varía ampliamente en las frutas crudas (Tabla 5.8) y en las hortalizas debido
a la genética. Las verduras de hoja tienden a tener concentraciones más altas de nutrientes que son menos
móviles en la planta (por ejemplo, calcio) y dependen del flujo directo de agua en lugar del reciclaje de las
hojas. Los tejidos con mayores tasas de transpiración generalmente tienen mayores concentraciones de calcio
en los tejidos (Witney et al., 1990b). Las concentraciones de minerales también pueden variar ampliamente
con el cultivar. Por ejemplo, tanto los plátanos brasileños enanos

(Santa Catarina Prata, Musa sp. AAB) y Williams (subgrupo Cavendish, Musa sp. AAA) se consideran una
buena fuente de potasio. Sin embargo, los bananos brasileños enanos tienen mayores contenidos de P, Ca,
Mg, Mn y Zn que los bananos Williams (Wall, 2006). En contraste, ninguna variedad de fresa fue
estadísticamente superior como fuente de minerales (Hakala et al., 2003). Debido a la distribución del tejido
vascular, las características del sumidero y las tasas metabólicas, las concentraciones más altas de minerales
generalmente se encuentran en la piel y en las semillas, con concentraciones más bajas en la carne de las
frutas. Los tejidos con tasas metabólicas más altas (epicarpio, núcleo) pueden tener mayores requisitos de
nitrógeno y fósforo. Es poco probable que los tejidos de expansión rápida o de células grandes tengan altas
concentraciones de calcio. En la fruta madura, la concentración de calcio es mayor en la cáscara (Saure,
2005).
Influencia de los factores y prácticas de precosecha La ubicación del huerto ha demostrado tener efectos
importantes en el contenido mineral de frutas y verduras (Tabla 5.8). Por ejemplo, el contenido de potasio en
los plátanos difiere notablemente entre las diferentes ubicaciones en Hawai, de 288 mg 100 g 1 en Kapaa a
485 mg 100 g 1 en Waimanalo (Wall, 2006). Papaya cv. Rainbow no es muy rico en potasio, pero su
contenido también varía según la ubicación, desde 113 mg 100 g 1 en la isla de Hawai hasta 203 mg 100
g 1 en la isla de Maui (Wall, 2006). La composición mineral fluctúa ampliamente en las frutas y verduras
crudas, debido a factores previos a la cosecha (fertilidad del suelo, incluido el pH y la disponibilidad de
nutrientes, contenido de humedad del suelo, temperatura de crecimiento) y prácticas culturales (cantidad y
tiempo de fertilización e irrigación, aplicación del crecimiento de las plantas Reguladores, podas y
adelgazamiento de especies frutales, etc.). La mayoría de estas prácticas se han establecido principalmente
para los objetivos de productividad, y no como un medio para mejorar la salud humana, la vida postcosecha
de los cultivos hortícolas o la calidad del sabor (Crisosto y Mitchell, 2002). Por lo general, los fertilizantes se
aplican directamente al suelo para elevar los niveles de nutrientes, si son inadecuados para

el crecimiento exitoso del cultivo, y para mantener la fertilidad del suelo, que disminuirá si la eliminación de
nutrientes del suelo (a través de la captación, lixiviación, volatilización o desnitrificación del cultivo) excede
los nutrientes agregados a través del desgaste de los minerales y la mineralización de la materia orgánica. El
nitrógeno es el fertilizante más frecuentemente deficiente y más comúnmente aplicado en los huertos,
mientras que la adición al suelo de fósforo y potasio está justificada cuando los resultados de las pruebas de
suelo, la respuesta de la planta o el análisis de tejidos indican un requisito. La adición de N-P-K con agua de
riego (fertirrigación) tiene varias ventajas, incluida la capacidad de transportar nutrientes solubles
directamente a la zona de la raíz cada vez que se riega la planta. Por lo tanto, las cantidades y el tiempo de los
fertilizantes pueden ser precisos y ajustados para coincidir más estrechamente con la demanda real de la
planta. Las adiciones de calcio pueden ser grandes cuando se aplica cal para aumentar el pH del suelo. La
mayoría de los micronutrientes se aplican raramente a través del suelo y pueden suministrarse directamente
mediante la aplicación por pulverización de concentraciones diluidas de minerales al
pabellón. En el caso de las frutas, la cantidad de nutrientes que pueden ser absorbidos a través de la cutícula
cerosa a menudo es pequeña en relación con la demanda de nutrientes, pero puede mejorar los síntomas de
deficiencia y mejorar la calidad de la fruta (Swietlik y Faust, 1984). Se puede desarrollar un suministro
excesivo de nutrientes en relación con la fotosíntesis cuando la tasa de asimilación de nutrientes es alta en
relación con la fotosíntesis neta. En este caso, una acumulación de nutrientes en frutas y verduras puede
alcanzar niveles que son tóxicos para la planta o para los consumidores. Por ejemplo, la aplicación excesiva
de nitrógeno puede llevar a acumulaciones potencialmente dañinas de nitrato de nitrógeno, especialmente en
las hojas verdes y las papas (Eppendorfer, 1978; Blom-Zandstra, 1989). Estos desequilibrios de nutrientes
también afectan la calidad de los cultivos hortícolas, como se explicó anteriormente.

Muchos otros factores que influyen en la acumulación de nutrientes están relacionados con los nutrientes.
Transporte y relaciones fuente-sumidero. Por ejemplo, las alteraciones en la economía del agua afectan la
entrada de calcio. Debido a que el calcio se transporta principalmente en la corriente de transpiración (Grange
y Hand, 1987), el empaquetamiento de la fruta puede dar como resultado concentraciones más bajas de calcio
y mayores trastornos relacionados con el calcio (Witney et al., 1991; Hofman et al., 1997), debido al aumento
de humedad relativa. Sin embargo, la evidencia no es concluyente (Saure, 2005). La posición del dosel y la
carga del cultivo también influyen en la entrada de calcio. El vigor del árbol generalmente se asocia con un
menor contenido de calcio y magnesio en las frutas (Witney et al., 1990a, b). Las frutas de las partes
superiores del dosel tienden a mostrar menores contenidos de calcio (Ferguson y Triggs, 1990), y los árboles
de cultivos pesados tienen frutas con mayores concentraciones de calcio y potasio (Ferguson y Watkins,
1992). Sin embargo, el transporte de calcio a la fruta puede basarse en un control hormonal; Se ha demostrado
que las giberelinas inhiben la translocación de calcio (Saure, 2005). El tamaño de los árboles, el espacio, la
orientación de las filas, la forma del dosel y el sistema de entrenamiento influyen en la distribución de la luz
dentro de los árboles frutales, que a su vez pueden afectar la composición mineral. En uvas, la mejora de la
penetración de la luz en el dosel mejoró los niveles de antocianina y fenol soluble, pero redujo el contenido de
potasio (Prange y DeEll, 1997). En el kiwi, la luz promovió la acumulación de calcio (Montanaro et al.,
2006). El hallazgo no se explicó completamente por la transpiración de la fruta, un mecanismo regulatorio
gobernado por las fitohormonas, que podría desempeñar un papel en la determinación de las concentraciones
de calcio. Además, el efecto de la luz solar no parece ser universal: la fruta de aguacate del lado soleado de
los árboles no contenía significativamente más calcio que la fruta del lado sombreado (Witney et al., 1990a).

El contenido mineral de algunas especies hortícolas parece verse afectado en sistemas de cultivo intensivo
(por ejemplo, invernadero) o en condiciones orgánicas. La fruta del tomate mostró mayores concentraciones
de calcio y menores potasio, magnesio y sodio cuando se cultivó en sustratos orgánicos (mezcla de compost /
suelo) versus sustratos hidropónicos (Premuzic et al., 1998). Smith (1993) informó un mayor contenido de
minerales en manzanas, peras, papas y maíz cultivadas orgánicamente en comparación con las cultivadas
convencionalmente. En contraste, Petersen y Pedersen (1991) no encontraron diferencias en el contenido
mineral entre las verduras cultivadas orgánicamente y convencionalmente. Hakala y compañeros de trabajo
(2003) informaron que el cultivo orgánico no afectó el contenido mineral de fresa de manera consistente.
Las prácticas de poscosecha que influyen en el contenido mineral de frutas y verduras Los tratamientos de
poscosecha con minerales, principalmente calcio, se utilizan para mejorar la vida de almacenamiento y la
calidad de diferentes frutas y verduras. En la última década, se ha alentado a la industria a fortificar alimentos
y bebidas con calcio. El aumento del contenido de calcio de los cultivos hortícolas puede brindar a los
consumidores nuevas formas de mejorar su ingesta de calcio sin recurrir a los suplementos. Además, el uso de
fuentes de calcio libres de fósforo puede ayudar a obtener un buen equilibrio de calcio y fósforo en la dieta
(Martín-Diana et al., 2007). Se utilizan dos métodos principales de aplicación poscosecha de calcio en
cultivos hortícolas: (1) procesos de inmersión-lavado y (2) impregnación (Martín-Diana et al., 2007). Los
tratamientos de inmersión se utilizan para productos frescos y sensibles, como las verduras de hoja. La
delicada textura de las bayas evita el uso de la infiltración al vacío, y se utilizan inmersiones en una solución
de CaCl2 (García et al., 1996), seguido de la eliminación del exceso de solución de lavado. Por otro lado, la
impregnación modifica la composición del material alimenticio a través de la eliminación parcial del agua y la
impregnación de los solutos, sin deterioro de la integridad del material. Las fuerzas impulsadas por el proceso
pueden ser un gradiente osmótico entre la muestra y la solución, la aplicación de vacío seguido de
restauración de la condición atmosférica, o ambos. El cloruro de calcio ha sido ampliamente utilizado como
agente reafirmante y prese conservante para frutas y verduras enteras y frescas, como
discutido anteriormente
C. Efecto de los minerales sobre la calidad de las frutas y verduras y la aceptación del consumidor. Los
consumidores compran ciertos artículos como buenas fuentes de minerales específicos: papas y batatas para
potasio, bananas para magnesio y potasio, espinacas para hierro, potasio, magnesio y productos no lácteos.
fuente de calcio. El contenido mineral de los productos generalmente se determina por incineración y
absorción atómica (Pomeranz y Meloan, 1987). Sin equipo analítico avanzado, el consumidor no puede
detectar diferencias en productos individuales en el punto de compra (Institute of Food Technologists, 1990).
Estos atributos se consideran atributos de credibilidad (véase también el Capítulo 3), porque no se pueden
detectar fácilmente ni mediante inspección visual ni por consumo. Por lo tanto, hay poco o ningún incentivo
para medir el contenido mineral

Sin embargo, el consumidor utiliza otros criterios para juzgar la calidad. Los atributos de calidad (ver
Capítulo 3) incluyen atributos de compra (es decir, tamaño, color, firmeza al tacto, aroma y ausencia de
defectos) y atributos de consumo (es decir, sabor, sensación en la boca). Muchas de estas características de
calidad también se ven afectadas por el contenido mineral y constituyen parte de una gama más amplia de
factores que afectan la aceptabilidad de las frutas y verduras. La aceptabilidad, que se define como "el nivel
de compra o consumo continuo por parte de una población específica" (Land, 1988), determina los niveles de
consumo de muchos nutrientes esenciales ocultos: vitaminas, antioxidantes y fibra. Por lo tanto, se debe
considerar el efecto de los minerales en los atributos de calidad de los cultivos hortícolas y la aceptación del
consumidor.
Efecto de los minerales en el color En manzanas y peras, tanto el nitrógeno de la hoja como el del fruto se
correlacionan positivamente con el color de fondo verde de la fruta (Raese, 1977; Marsh et al., 1996),
independientemente del rizoma utilizado (Fallahi et al., 1985). El manganeso también se ha asociado con el
color de fondo verde en las manzanas (Deckers et al., 1997). La aplicación excesiva de nitrógeno inhibe el
cambio de color de fondo de verde a amarillo e induce un desarrollo deficiente de rubor rojizo y una mala
calidad comestible de los melocotones (Sistrunk, 1985; Crisosto et al., 1995; Crisosto et al., 1997). La alta
aplicación de nitrógeno también disminuye el color del fruto en las uvas (Kliewer, 1977). En Citrus, el
nitrógeno se asocia con un retraso indeseable del catabolismo de clorofila endógeno (Koo et al., 1974) y
pueden requerirse tratamientos poscosecha con etileno para acelerar la pérdida del color verde
(desempañado). En las manzanas, la mejora de las deficiencias de potasio puede aumentar el color de los
frutos rojos, pero este efecto a menudo no es evidente cuando el estado de potasio en los árboles es adecuado
(Neilsen y Neilsen, 2003). En los tomates, la deficiencia de potasio se asocia con niveles más bajos de
licopeno y niveles más altos de--caroteno (Trudel y Ozbun, 1971).
Efecto de los minerales en el sabor El estado del nitrógeno se correlaciona negativamente con los sólidos
solubles, tanto en manzanas (Fallahi
et al., 1985; Dris et al., 1999) y en peras (Raese, 1977). En contraste, el contenido de sólidos solubles
aumenta al aumentar los niveles de nitrógeno en los tomates (Barringer
et al., 1999). El calcio y el fósforo de Apple se correlacionaron negativamente con los sólidos solubles de la
fruta en la cosecha, y después de seis meses de almacenamiento a 0 ° C, mientras que la relación K / Ca de la
fruta fue
Se correlacionó positivamente con la acidez titulable (Fallahi et al., 1985). En mango, total
los sólidos solubles aumentaron cuando se aplicó fertilizante de sulfato de zinc al suelo (Bahadur et al.,
1998). En los limones "Fino 49", la salinidad reduce el porcentaje de jugo y deteriora la calidad del jugo al
disminuir los sólidos solubles totales y la acidez titulable (García-Sánchez et al., 2003). La reducción de la
acidez titulable podría deberse a la mayor acumulación de Cl ,
en comparación con el Na , que podría compensarse por la degradación de los ácidos orgánicos para el
balance de carga. También se sabe que los minerales afectan la producción de varias clases de compuestos
volátiles en la fruta de pepita (revisado en Mattheis y Fellman, 1999). En las cebollas frescas, la mayor
disponibilidad de azufre mejora el sabor picante y el sabor a azufre total, pero disminuye las cantidades de
precursores para compuestos volátiles que imparten notas "verdes" y "repollo" (Randle, 1997).

Efecto de los minerales sobre la firmeza El exceso de fertilización nitrogenada puede dar como resultado una
disminución de la firmeza (Reeve, 1970; Prange y DeEll, 1997). El bajo contenido de fósforo también puede
provocar una pérdida de firmeza en las frutas con bajo contenido de calcio (Sharples, 1980). La relación entre
el calcio y la firmeza de la fruta ha sido ampliamente estudiada y revisada (Ferguson, 1984; Poovaiah et al.,
1988; Harker et al., 1997; Sams, 1999). Los valores de firmeza más altos y / o las tasas de ablandamiento más
lentas después de la cosecha / almacenamiento se han asociado con concentraciones más altas de calcio, o con
aplicaciones de calcio en diferentes especies de frutas, como manzanas y peras (Fallahi et al., 1985; Raese y
Drake, 1993, 2000a , b, 2002; Gerasopoulos y Richardson, 1999; Benavides et al., 2001); kiwi (Hopkirk et al.,
1990; Gerasopoulos y Drogoudi, 2005); y fresas (Chéour et al., 1990). Las pulverizaciones foliares de calcio
en melocotones y nectarinas provocan un ligero aumento del contenido de calcio (Manganaris et al., 2005a,
2006). Bajo las condiciones de California, no se encontró un efecto consistente en la calidad de la fruta de las
variedades de melocotón y nectarina de temporada media o tardía (revisado en Crisosto et al., 1997). Se ha
informado que los tratamientos de calcio postcosecha conservan la firmeza de la fruta en diferentes productos
hortícolas, entre ellos, las manzanas (Wang et al., 1993; Conway et al.,
1994), melocotones (Manganaris et al., 2005b, 2007), fresas (Morris
et al., 1985; García et al., 1996), limones (Valero et al., 1998; Martínez-Romero
et al., 1999), rebanadas de peras y fresas (Rosen y Kader, 1989). Los efectos del calcio en la firmeza de la
fruta son atribuibles a la capacidad del calcio para entrecruzarse con la red de polisacáridos pécticos por
asociación iónica. La unión del calcio puede reducir la
Accesibilidad de las enzimas degradantes de la pared celular a sus sustratos.

Efecto de los minerales en las pudriciones, los trastornos fisiológicos y el valor nutricional En las frutas
tratadas con calcio, la asociación entre la retención de la firmeza y la incidencia reducida de la pudrición
sugiere que el calcio puede afectar ambos procesos simultáneamente a través de su papel celular en el
fortalecimiento de las paredes celulares de las plantas (García et al., 1996 Fallahi et al., 1997; Conway et al.,
1999). Por otro lado, aumenta la fertilización nitrogenada.
susceptibilidad a la descomposición causada por Monilinia fructicola (podredumbre marrón) en nectarinas
(Daane et al., 1995). Las nectarinas de Fantasia y Flavortop inoculadas con podredumbre herida y marrón de
árboles que tienen más de 2.6% de nitrógeno foliar son más susceptibles a Monilinia fructicola que las frutas
de árboles con 2.6% o menos de nitrógeno foliar (Michailides et al., 1993). Los consumidores consideran que
las frutas tienen una calidad de comer menos predecible que los bocadillos fabricados. De hecho, el efecto de
los nutrientes en la calidad final de los productos hortícolas puede no ser evidente hasta la cosecha,
distribución o consumo. La expresión "daño latente" fue acuñada por Peleg (1985) y más tarde definida por
Shewfelt (1986) como "daño incurrido en un paso pero no aparente hasta un paso posterior" para describir el
resultado de una pérdida de calidad no visible. Los trastornos fisiológicos pueden ser un tipo de daño latente.
Algunos trastornos fisiológicos se relacionan con el desequilibrio entre los nutrientes. El calcio es el nutriente
más comúnmente asociado con los trastornos poscosecha. Un estado deficiente en calcio se considera un
importante factor previo a la cosecha relacionado con numerosos trastornos fisiológicos de las frutas y
verduras, como el hoyo amargo en la fruta de pepita, la pudrición floral en el tomate, el corazón negro en el
apio, el agrietamiento y la mancha de la cavidad.

en la quema de zanahorias y puntas en lechugas y coles (revisado en Ferguson et al., 1999), aunque algunos
autores han cuestionado el papel del calcio en estos trastornos (Saure, 1998, 2001). Otros trastornos
relacionados con el calcio están asociados con el almacenamiento en frío a largo plazo, como la lesión por frío
en el melón (Combrink et al., 1995) y el aguacate (Chaplin y Scott, 1980). Las aplicaciones de calcio
postcosecha limitaron la incidencia de lesiones por frío en la fruta de durazno, expresada como pardeamiento
de la carne, después de cuatro semanas de almacenamiento en frío a 5 ° C (Manganaris et al., 2007). Sin
embargo, las aplicaciones de calcio antes de la cosecha no mostraron ningún efecto en el inicio de la lesión
por frío en melocotones y nectarinas (revisado en Lurie y Crisosto, 2005). El magnesio y el potasio se han
considerado como parte de un índice para predecir el pozo amargo (Bramlage et al., 1985; Autio et al., 1986).
Fallahi y Righetti (1984) propusieron la relación entre el nitrógeno y el calcio como un componente
importante de un sistema de diagnóstico y recomendación (DRIS) para la manzana. Las altas tasas de
aplicación de nitrógeno exacerban la incidencia de muchos trastornos fisiológicos, como la quema de
albaricoque (Bussi y Amiot, 1998, 2003). Además, los minerales pueden influir en las concentraciones de
otros nutrientes en cultivos hortícolas. Los fertilizantes nitrogenados a altas tasas tienden a disminuir la
concentración de vitamina C en frutas (jugos cítricos) y verduras (papas, coliflor, blancas).
repollo, lechuga crisphead, etc.) mientras que el aumento de la fertilización con potasio aumenta el contenido
de ácido ascórbico (revisado en Lee y Kader, 2000).