Microorganismo Documentos asociados a la producción de ácido láctico

asociado

Lactobacillus
delbrueckii

Lactobacillus casei

Lactococcus lactis

Rhizopus Oryzae
MICROORGANISMOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO

De acuerdo a la literatura los microorganismos utilizados para la producción de ácido láctico por vía
biotecnológica son las bacterias y los hongos, tal y como se evidencia en la tabla #.

BACTERIAS

Las bacterias lácticas (BAL) que pueden emplearse son cocos y bacilos que tienen la particularidad de ser Gram
positivos, no esporulados, por lo general inmóviles y con la capacidad de metabolizar una gran cantidad de
azúcares con el fin de obtener ácido láctico como producto principal, por ello si dichas bacterias solo producen
ácido láctico son homofermentativas pero si además de este se forman otras sustancias, incluyendo dióxido de
carbono, etanol y ácido acético, estas se denominan heterofermentativas. Así, Los grandes productores de
ácido láctico pertenecen a las familias Streptococcaceae (géneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Aerobacter y Gemella) y Lactobacillaceae (género Lactobacillus), (Ben Amor et al., 2007; Foo et
al., 1993).

Las BAL carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa), además su
metabolismo es anaerobio, pero aun así son anaerobios tolerantes por lo que pueden crecer con su presencia
o sin ella.

Gran parte de las BAL son mesofílicas, exceptuando algunas que pueden crecer a temperaturas de 5 °C o 45°C,
sumado a esto tienen la ventaja sobre otros microorganismos de tolerar valores de pH más bajos de lo común,
logrando crecer a un pH hasta de 3, otras entre 6 y 9, pero normalmente crecen en un pH entre 4 y 4.5 (Jay,
2000).

La mayoría de las especies requieren un gran porcentaje de factores nutritivos, entre ellos aminoácidos, bases
nitrogenadas, fuentes de carbono y vitaminas del grupo B (lactoflavina, tiamina, biotina, ácido fólico, ácido
nicotínico). Se desarrollan en ambientes ricos en azúcares puesto que estas adquieren energía del metabolismo
de los azúcares y otros productos fermentables, pero aun así sus hábitats son diversos, de modo que se pueden
encontrar en (Barakat & col., 2000):

 Alimentos fermentados y ricos en azúcar

 Leche y derivados
 Flora normal de la superficie de materia vegetal (frutas y verduras)
 Cárnicos
 Mucosas del cuerpo de mamíferos como el tracto naso-faríngeo, boca, gastrointestinal y vagina

HONGOS

Los hongos que pueden utilizarse son mohos y levaduras, los cuales pertenecen a los géneros Rhizopus,
Zymomonas, Saccharomyces y Kluiveromyces. Estos no necesitan un medio complejo para la producción de
ácido láctico, aun así el género más estudiado con todo lo referente a la producción biotecnológica de ácido
láctico es el Rhizopus oryzae pues para su crecimiento no necesita de una fuente de nitrógeno orgánico además
de que es capaz de producir altas proporciones de L(+) ácido láctico (Serna & Rodríguez, 2005).

MICROORGANISMO ESCOGIDO

Los microorganismos a estudiar en el presente artículo serán las bacterias acido lácticas del género
Lactobacillus. Teniendo en cuenta que la mayor cantidad de referencias expuestas en la tabla # se centran en
el uso de las mismos para la producción de ácido láctico y según la figura # donde se evidencia una mayor
tendencia investigativa a lo largo de varios años en cuanto a la producción de ácido láctico a partir de
Lactobacillus que de otros géneros de bacterias lácticas, debido a su capacidad para crecer en valores bajos
de pH; de fermentar rápidamente y por completo los sustratos sin necesidad de requerir un alto contenido de
nutrientes nitrogenados, produciendo una baja cantidad de subproductos; de poseer una temperatura óptima
de crecimiento entre 30 – 40 °C; de ser autótrofas quimioorganotróficas y por ser anaerobias facultativas ó
microaerófilas (Foo et al., 1993; Morishita et al., 1981).

Así mismo se descartó la fermentación fúngica mediante mohos porque a pesar de que requieren un medio
simple para la producción de ácido láctico también necesitan una alta demanda de aireación, puesto que al
tener un gran tamaño de los micelios es posible que se presente un aumento en la viscosidad del medio de
fermentación y por ende necesite un requerimiento alto de oxígeno. Por lo tanto es factible que se incrementen
los tiempos de fermentación y de la misma manera la cantidad de los subproductos que se vayan conformando,
lo que causa una disminución en los rendimientos de conversión (Dong-Mei et al., 2003).

Género No. de referencias por año

Lactobacillus

Streptococcus

Lactococcus

Pediococcus

Figura 1. Documentos basados en la producción de ácido láctico a partir de diversas bacterias lácticas (Scopus).

RUTAS METABÓLICAS DE LAS BACTERIAS DEL GÉNERO LACTOBACILLUS

Como se mencionó con anterioridad, según la cantidad y la presencia de ácido láctico, las bacterias presentan
dos rutas metabólicas posibles de acuerdo a su carácter homofermentativo o heterofermentativo, donde
carbohidratos fermentables y alcoholes pueden ser aprovechados como fuentes de energía para formar ácido
láctico y productos adicionales como etanol, formato, succinato, acetato y CO2.

Figura 2. Vía homofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas (Mora & García, 2007)

Homofermentativas
Las bacterias con este tipo de metabolismo son en su mayoría del género Lactobacillus, tal como se observa
en la tabla #. Las bacterias correspondientes a este grupo poseen las enzimas aldolasa y hexosa isomerasa,
pero carecen de la fosfocetolasa. Se distinguen porque metabolizan hexosas siguiendo la vía de Embden-
Meyerhof-Parnas (EMP), además, como se muestra en la figura 2 se caracterizan por degradar fructosa–1,6–
difosfato aldosa en dos triosasfosfatos, los cuales son convertidos en lactato (Kandler, 1983; Hiyama et al.,
1968). Por esta vía se obtienen dos moléculas de ácido láctico a partir de una de glucosa, produciendo más del
85 % de ácido láctico a partir de esta.

La estequiometria de la fermentación homoláctica corresponde a (Salminen, 1993):

C6H12O6 + 2 ADP + 2Pi → 2CH3 − CHOH –COOH + 2ATP (1)

Heterofermentativas
Las bacterias heterofermentativas usan la vía 6-Fosfogluconato/fosfocetolasa ( 6-PG/PK) o de las pentosas
fosfato como se observa en la figura 3. Este grupo de bacterias carecen de la enzima aldolasa y por ende no
tiene la capacidad de romper la fructosa–1,6–difosfato, por lo tanto oxidan la glucosa-6-fosfato a 6 –
fosfogluconato, dando lugar a la formación de xilulosa-5-fosfato posterior a una descarboxilación (produciendo
CO2), la cual se divide con ayuda de la fosfocetolasa en gliceraldehido 3-fosfato y acetil-fosfato.
Consecutivamente el en gliceraldehido 3-fosfato se convierte en ácido láctico produciendo una molécula de ATP
y paralelamente el acetil-fosfato recibe electrones del NADH generando etanol.

La estequiometría heteroláctica a partir de glucosa es la siguiente (Salminen, 1993):

C6H12O6 + 2 ADP + 2Pi → CH3 −CHOH – COOH + CH3CH2OH + CO2 + ATP (2)

Figura 3. Vía heterofermentativa de la glucosa por bacterias ácido lácticas (Mora & García, 2007)

SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA CEPA

En la tabla 2 es posible observar las diferentes condiciones de crecimiento, tipo de producción del ácido láctico
y su correspondiente isómero. Evidenciando que gran parte de los Lactobacillus son homofermentativos, lo cual
les confiere una ventaja grande con respecto a los demás microorganismos productores de ácido láctico. Así
mismo se presentan los isómeros de ácido láctico producidos por cada uno de los microorganismos estudiados,
por lo que cabe mencionar que según la FDA (Food and Drug Administration) el ácido L (+) láctico es
considerado como una sustancia GRAS, por lo que desde el punto de vista de los expertos es seguro su uso
como aditivo alimenticio (Vijayakumar et al. 2008; Rojan et al. 2009). Mientras que el ácido D (-) láctico puede
provocar acidosis y descalcificación, lo que lo hace peligroso para el metabolismo humano (Panesar et al. 2007).

Teniendo en cuenta que el género del microorganismo seleccionado previamente es el Lactobacillus y que como
se muestra en la tabla 2 la mayoría de ellos son homofermentativos (lo cual en términos de producción de ácido
láctico es mucho más ventajoso puesto que no se obtienen otros subproductos indeseados) y que aquel que
produzca un isómero L(+) es mucho más valioso en la industria. El microorganismo seleccionado es el
Lactobacillus casei. Además de las características de selección previamente mencionadas también influyó
fuertemente el hecho de que es un microorganismo mesofílico, por lo que crece mejor en un rango de
temperatura de 25 a 30°C, por lo que es más sencillo garantizarle dichas condiciones óptimas de crecimiento
 que a otros microorganismos productores de ácido láctico, además de reducir costos de enfriamiento y
esterilización. Cabe mencionar que este lactobacilo puede soportar intervalos amplios de temperatura ya que
también puede crecer a temperaturas entre 15 y 45° (Bonilla, 2013).otro factor destacable es que posee una
ventaja competitiva respecto a otras bacterias puesto que tiene la capacidad de tolerar valores de pH por debajo
de 5.0 a pesar de que su pH óptimo oscila entre 5,5 y 6.

Tabla 2. Condiciones de diversos microorganismos.

Microorganismo Temperatura (°C) Ph Tipo de respiración Homofermentativa Heterofermentativa configuración ácido láctico Autores
Estela et al.,2013
Lactobacillus plantarum 30-37 5,8-6,5 Anaerobia facultativa x DL
Arrázola et al.,2010
Proaños, & Piñeros ,2014
Lactobacillus delbrueckii 39-40 4,5-6 Microaerófilo x D(-)
Morales et al.,
Rodríguez & Serna,2004
Lactococcus lactis 32-37 6-6,8 Anaerobia facultativa x D(-)
Ohashi et al., 1999
Arias et al.,2009
Lactobacillus bulgaricus 40-45 5,6-6 Microaerófilo x D(-)
Rojas et al.,2015
Lactobacillus helveticus 40 5,9 Anaerobia facultativa x DL Urribarri et al., 2004
Garcia et al
x L(+)
Lactobacillus casei 35-40 <4>7 Anaerobia facultativa Smerilli, et al., 2016
Streptococcus thermophilus 40-45 4-4,5 Anaerobia facultativa x D(-)
Rhizopus Oryzae (hongo) 27-40 <4>9 x L(+) Bulut & Elibol, 2004
Nota: DL =25% al 75% del ácido láctico es de la configuración L; D o L = el isómero registrado constituye hasta
el 90% o más del ácido láctico.

Lactobacillus casei

Tiene una morfología en forma de bacilo de 1-2.5 μm de largo y un diámetro de 0.5 μm

aproximadamente. Son microorganismos anaerobios facultativos que no presentan cápsula ni
flagelos y se encuentran comúnmente en las leches fermentadas, intestino humano, boca, carne,
vegetales y en el ambiente (COLLINS et al., 1989).

Requerimientos nutricionales
Los lactobacilos presentan particularidades para cada especie respecto a los requerimientos
nutricionales complejos para los aminoácidos, péptidos, derivados de ácidos nucleicos, vitaminas,
sales, ácidos grasos o ésteres de ácidos grasos y carbohidratos fermentables. Requieren no sólo
carbohidratos como fuentes de Carbono y energía, sino también: aminoácidos, vitaminas y
nucleótidos. Generalmente estos requerimientos variados suelen suplirse cuando el medio de
cultivo de los lactobacilos contiene carbohidratos fermentables, peptona, extracto de carne y
extracto de levadura, aunque una suplementación con jugo de tomate, manganeso, acetato y
ésteres del ácido oleico, especialmente Tween 80, resulta estimulador y hasta esencial para
muchas especies. Por eso, estos compuestos se incluyen en el medio MRS. Existen especies que se
adaptan a sustratos muy particulares y necesitan factores de crecimiento especiales (Bergey,
1992).

 Micronutrientes

Como su nombre lo dice los micronutrientes se requieren en pequeñas cantidades, sin embargo
son de suma importancia en el crecimiento celular, además que, funcionan como cofactores y
sirven de estructura para varias enzimas (Madigan et al, 2004) Por ejemplo, el manganeso, es un
cofactor de crecimiento esencial para el Lactobacillus Casei debido a su función como
constituyente de la enzima lactosa deshidrogenasa por consiguiente debe ser añadido al medio de
cultivo en forma de MnSO4H2O. Esto es necesario junto con la suplementación de extracto de

levadura para mejorar la productividad de ácido láctico y el consumo de lactosa (Fitz Patrick et al.,
2010, Ghaly, 2004)
Cuando Lactobacillus casei, se cultiva en medio con glucosa o lactosa como principal fuente de
carbono, produce ácido láctico como el producto predominante de la fermentación, es un
microorganismo de metabolismo simple y relevancia industrial (Morishita y Deguchi 1999).

Factores que afectan el crecimiento

La efectividad del proceso biotecnológico de producción de ácido láctico puede ser medida como
la concentración de ácido láctico producido, el rendimiento de ácido láctico basado en el sustrato
consumido y como la velocidad de producción del ácido latico (Serna y Rodriguez, 2005). Esto
depende de varios factores que pueden afectar el crecimiento del lactobacillus casei en el medio
de fermentación, algunos de estos son: la fuente de carbono y nitrógeno, el tipo de fermentación,
el pH, la temperatura, la formación de subproductos, entre otros (Panesar, 2007; Hofvendahl y
Hanh, 2000)

(PDF) Producción de Ácido láctico (lactobacillus casei). Available from:

https://www.researchgate.net/publication/278414362_Produccion_de_Acido_lactico_lactobacillu
s_casei [accessed Oct 06 2018].

El estudio de la producción de ácido láctico cultivando células en un medio con diferentes

azúcares reveló que Lactobacillus casei prefiere la lactosa para su crecimiento y la producción de
ácido láctico, seguido por glucosa y maltosa; mientras la sacarosa fue poco usada
(Narayanan et al. 2004)

SUSTRATOS

Lactosuero:

El lactosuero es un subproducto del proceso de la industria lechera, según su propósito se puede clasificar en
lactosuero dulce, proveniente de la leche de vaca y/o cabra o lactosuero acido que viene de la industria de
quesos. En general el lactosuero presenta un elevado contenido en materia orgánica en forma de lactosa,
proteínas y otros compuestos procedentes de la leche [Tabla1] [1]. Generalmente las vías de disposición final
del lactosuero consisten en desecharlo en el campo, lo cual es un factor de contaminación con un grave impacto
ambiental ya que afecta física y químicamente los suelos. Sin embargo, la recuperación de algunos
componentes del lactosuero permite valorizar este subproducto, encontrando aplicación en la industria
alimentaria, farmacéutica, recientemente en la conversión del lactosuero para la producción de biocombustibles
y mediante él también se puede obtener un producto de mayor valor, el ácido láctico, el cual se puede obtener
mediante fermentación anaerobia con ciertos microorganismos.

Aproximadamente el 90% de la leche utilizada en la industria de lácteos, es eliminada en forma de lactosuero

[2], en el caso de Colombia en el mes de julio de 2018 el acopio formal alcanzó un total de 314.952.351 litros,
tal volumen se refleja en un promedio diario para lo que va corrido del año correspondiente a 9.627.976 litros
de leche, valor que corresponde al volumen más alto de acopio diario en los últimos 10 años. El promedio
mensual en 2018 es igual a 291.590.128 litros. Comparando el total acopiado entre 2018 y 2017, la variación
es del 3,0% [3]. Lo que significa que anualmente se están eliminando aproximadamente 3’391.200 litros de
lactosuero.
Tabla 2. Costos de diferentes sustratos. [5] [6]

Sustrato costo
Sacarosa 141.133$ (20kg)
Fructosa 234.075$ (25kg)
Almidón de maíz 137.691 $ (25kg)
Lacto suero 2300$ (1kg)
Glucosa
Melaza

Acido lactico- 25 litros cuestan 406.189 $

Lactosuero -acido láctico

 Melaza – acido láctico

Glucosa- acido láctico

Sacarosa – acido láctico

Almidon de maiz- acido
lactico
Fructosa – acido láctico

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ARTÍCULO DE MODELO CINÉTICO

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https://www.unicordoba.edu.co/oldfiles/8_EVALUACION%20DEL%20PROCESO%20DE%20FERMEN
TACION%20DEL%20LACTOSUERO%20%C3%81CIDO%20(ENTERO%20Y%20DESPROTEINIZADO)%20
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Lactobacillus case! Holland. Son bacilos cortos en cadenas cortas o largas. Su temperatura óptima, 30 °C;
máxima, 37 —40 °C, en algunos casos incluso hasta 45 °C; mínima, 10°c. Las colonias presentan bordes
enteros, y el ácido láctico formado es dextrógiro, con frecuencia con algún vestigio de ácido láctico levógiro Esta
especie puede formar hasta un 1,5% de ácido en leche, pero, debido al crecimiento bastante lento de la bacteria,
solo coagula leche después de 3 a 5 días. Medra bien en substratos C yen C + Y. De los disacáridos prefiere la
lactosa. En ausencia de azúcar puede utilizar los lactatos como fuente de carbono. L. Casei contiene muchas
endoenzimas, que después de la muerte de la bacteria atacan la caseína y la pueden degradar en
combinaciones solubles. Por esta razón juega un papel importante en la maduración del queso.

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf/

https://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icbi/licenciatura/documentos/Susceptibilidad%20de%
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https://www.researchgate.net/publication/278414362_Produccion_de_Acido_lactico_lactobacill
us_casei