INTRODUCCIÓN

La lipasa es una enzima de la clase de las hidrolasas, que se usa en el organismo para disgregar

los lípidos (grasas) de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es

catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de

seres vivos, al igual que las esterasas hidrolizan grasas y aceites en los procesos digestivos;

también están involucradas en el rompimiento y movilización de los lípidos dentro de las

células de un organismo y de la transferencia de lípidos de un organismo a otro. Las lipasas,

cuya denominación bioquímica es acil-ester-hidrolasas, son enzimas relativamente específicas

en su actividad catalítica y algunas de ellas se distinguen por su alta estéreo especificidad.

Poseen un sustrato específico y tienen una óptima actividad en un amplio rango de temperatura,

esto las hace unos biocatalizadores versátiles.

Las lipasas son enzimas lipoliticas que hidrolizan las uniones esteres de los triglicéridos, estas

enzimas se encuentran ampliamente distribuidas en plantas, procariontes y eucariontes

especialmente en animales, en vertebrados se encuentran tres isoenzimas tejido especificas

(páncreas, hígado, intestino) se ha encontrado que estas enzimas están altamente asociadas a

quilomicrones, y proteínas de bajo peso molecular. En estas proteínas se encuentra una región

altamente conservada, la cual está alrededor de una serina, la cual participa junto con residuos

de histidina y ácido aspartico en la estabilización de la molécula esta misma región se encuentra

en otras lipasas procariotas como lecitin-colesterol aciltransferasa la cual cataliza ácidos grasos

transferidos entre la fosfatidil colina y el colesterol. La función principal de esta lipasa gástrica

es ayudar a la absorción de grasas.

Hay que destacar que la producción de jugo gástrico está controlada por dos mecanismos

 nervioso (sensaciones visuales, gustativas, etc.),hormonal.

 a traves de la hormona Gastrina.