Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
MARACAIBO, 2004
Objetivos Específico:
• Aplicar las técnicas de análisis para la determinación de Sólidos Totales, Sólidos
No Grasos y Grasa en leche y derivados lácteos.
• Interpretar los resultados del análisis físico químico de la leche para establecer si
esta cumple con los requisitos legales o esta adulterada.
• Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche pueda presentar
valores de sólidos totales, sólidos no grasos y grasa fuera de lo normal.
I PARTE
DETERMINACIÓN DE GRASA
Introducción.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de
glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de
una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la
acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.
En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche
producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un
mínimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada.
La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:
• Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
• Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos.
• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros
requeridos para la elaboración de derivados.
• Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.
Materiales:
9 Butirómetros de Gerber
9 Centrifuga de Gerber calentada a 55 °C
9 Baño de agua a 55 – 60 °C
9 Pipetas volumétricas de 11 mL
Reactivos:
9 Ácido Sulfúrico (p.e. 1,82 - 1,83).
9 Alcohol Isoamílico (p.e. 0,810 – 0,812),
Muestras:
9 Leche Cruda
9 Leche Pasteurizada.
Procedimiento:
Hacer dos determinaciones en paralelo
1. Transferir 10 ± 0,2 mL de ácido sulfúrico enfriado entre 15,5 y 21,1 °C a un
butirómetro de Gerber.
2. Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche a no más de 23,9 °C (lentamente al
principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol isoamílico. Nunca debe
adicionarse el alcohol directamente sobre el ácido.
3. Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitar los líquidos
totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la
cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitación por 10 a 15
segundos para asegurar la total digestión. En caso de leche homogeneizada la
agitación debe ser un 50% más prolongada.
4. Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello.
5. Llevar los butirómetros invertidos a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por cinco
minutos. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55°C.
6. Remover los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa,
haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del
tapón.
7. Si el número de butirómetros es grande, se pueden colocar en baño María a 55-
60°C hasta el momento de efectuar la lectura. De resultar difícil la separación de
la grasa se recomienda calentar los butirómetros a 65°C y repetir la
centrifugación.
Resultados Problemáticos:
La columna de grasa separada debe observarse de un color amarillo translúcida sin
partículas suspendidas y el liquido bajo la columna debe estar perfectamente claro. A veces
se forman unos depósitos entre la capa de la materia grasa y la solución atacada, las causas
pueden ser que la leche no se haya mezclado completamente con el ácido, que sean
impurezas provenientes del ácido o partículas de sucio de los tapones. En todo caso es
recomendable repetir la prueba. Si la materia de grasa no se separa bien, puede ser que los
butirómetros se hayan enfriados o que la cantidad de ácido sea insuficiente. En el primer
caso basta con volver a calentar los butirómetros y en el segundo se debe repetir el análisis.
Algunos otros defectos se presentan en el siguiente cuadro:
Defectos de la Columna Posible Causa
Exceso de ácido o ácido muy fuerte.
Temperatura de la leche y/o del ácido
Muy oscura y/o conteniendo partículas
muy alta.
carbonosas
Adición del ácido violentamente.
Mezcla incompleta o retardada.
Butirómetros sucios.
Con apariencia turbia (lechosa)
Agua dura.
Materiales:
9 Tubos de extracción de grasa.
9 Platos de aluminios.
9 Aparato de Mojonnier
9 Desecador de vidrio.
Reactivos:
9 Amoniaco concentrado.
9 Etanol de 95º
9 Éter etílico
9 Éter de petróleo.
9 Agua destilada
Muestras:
1. Leche Cruda
2. Leche Pasteurizada
Procedimiento:
1. Ajustar la temperatura de la muestra a 20ºC y transferir 10 g con pipeta
gravimétrica a un tubo de extracción rotulado.
2. Adicionar 1,5 mL de amoniaco (2 mL si la muestra esta ácida) y mezclar bien.
3. Adicionar 10 mL de etanol. Mezclar bien.
4. Agregar 25 mL de éter etílico tapar con un tapón de caucho sintético y agitar
vigorosamente durante un minuto.
5. Adicionar 25 mL de éter de petróleo y repetir la agitación vigorosa. Puede
adicionarse unas gotas de solución de fenoltaleina si se desea para visualizar
fácilmente la separación de las capas liquidas.
6. Dejar en reposo hasta que el liquido superior se presente claro o centrifugar.
7. Decantar la fase etérea en un plato de aluminio.
8. Repetir la extracción de la fase acuosa remanente en el tubo por dos veces
consecutivas, utilizando solamente 5 mL de etanol y 15 mL de cada solvente
orgánico y decantando siempre la capa etérea, la cual se deja caer sobre el plato
de aluminio conteniendo el primer extracto.
9. Evaporar los extractos obtenidos sobre una placa de aluminio a una temperatura
que no provoque proyección de la grasa.
10. Desecar en el horno a 135°C durante 5 minutos aplicando no menos de 20
pulgadas de vacío.
11. Enfriar el residuo desecado en un desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente y pesar rápidamente.
12. Calcular el porcentaje de grasa contenido en la muestra por diferencia de peso
entre el plato de aluminio vacío y con el extracto graso.
II PARTE
Materiales y aparatos:
9 Cápsula de porcelana o platino (diámetro no menos de 5 mm y 20-25 mm alto)
9 Pinzas
9 Baño de vapor
9 Estufa de desecación (AOAC:98-100ºC) (100±2ºC según COVENIN 932)
9 Mufla (550ºC)
9 Desecador de vidrio
9 Balanza analítica
Muestra:
9 Leche
Procedimiento:
Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente procedimiento:
Determinación de sólidos totales: (COVENIN 932-76)
1. Pesar 5 g de muestra preparada (20ºC) en cápsulas de porcelana previamente
taradas. Si se van a determinar las cenizas, emplear crisoles tapados.
2. Evaporar sobre un baño de vapor por 30 minutos, exponiendo la mayor parte de
la superficie externa del crisol al vapor.
3. Llevar los crisoles a la estufa de desecación calentada a 100ºC ± 2ºC.
4. Después de 3 horas de desecación, enfriar los crisoles en un desecador
5. Pesar los crisoles rápidamente. Repetir hasta que la diferencia no sea mayor de
0,5 mg (Periodos de 30 min)
6. Calcular el porcentaje de sólidos totales de cada muestra y tomar el promedio.
Expresar los resultados en peso/volumen.
Determinación de cenizas totales: (A.O.A.C)
Para la determinación de cenizas totales, continuar el procedimiento de la siguiente
manera:
1. Llevar los crisoles a la mufla calentada a no más de 550ºC
2. Incinerar hasta obtener cenizas libres de carbón.
3. Enfriar en un desecador y pesar.
4. Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso
Muestras:
9 Leche cruda y pasteurizada
9 Leche descremada
Procedimiento:
1. Determinar el peso específico de la muestra en grados Quevenne (L) a la
temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en el trabajo práctico
numero uno. Paralelamente determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G).
2. Calcular el porcentaje de sólidos totales y sólidos no grasos a partir de L Y G,
aplicando la formula correspondiente.
Materiales:
9 Aparatos de Mojonnier
9 Platos de aluminio
9 Pipetas para “Pesar”
Procedimiento:
1. Tomar 5 mL de muestra y transferirla en un plato de aluminio.
2. Calentar el plato en la placa de calentamiento a 180 °C hasta la aparición de las
primeros trazas de color marrón.
3. Transferir los platos a la cámara de vacío y calentar por 10 minutos
aproximadamente. La temperatura debe ser de 100°C y el vacío no menos de 20
pulgadas.
4. Enfriar los platos en el desecador y pesar.
5. Calcular el porcentaje de ST por diferencia de peso. Expresar los resultados en
peso/peso
AUTO EVALUACIÓN