FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ANÁLISIS DE LA LECHE DE VACA

DEFINICIÓN

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas,

siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su
composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos
químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el
valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas
y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza
los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido
adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composición natural, pero
también se puede realizar un análisis sensorial en los cuales a través de sus
características podemos determinar si la leche es apta para el consumo esto se
realiza cuando no contamos con equipos o estamos en zonas donde no podemos
usarlos, en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos dos tipos
de análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo
de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.

FINALIDAD DEL ANÁLISIS

 Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca

de vaca.
 Comprobar si los valores responden a las características (acidez,
 características organolépticas, etc.) de composición química.
 Comprobar si la leche ha sufrido alteraciones.
 Comprobar si la leche ha sufrido adulteraciones.
 Que es apto para el consumo humano.

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TOMA DE MUESTRA
Generalidades de la toma de muestra
Manipular adecuadamente, y del transporte hacia el laboratorio tan pronto como
sea obtenida, la manipulación y el transporte es de importancia primordial para
garantizar resultados confiables del análisis de la leche cruda, lo cual se describe
en un documento disponible para ambas partes con el fin de evitar conflictos.
La leche se obtiene del ordeño higiénico y completo que se obtiene de las ubres
de animales que deben ser sanos y bien alimentados y debe ser libre de calostro
y libre de materias extrañas a su naturaleza.

 Encargado del muestreo

Personas que realizan el muestreo deben ser sanas, capacitada y autorizada, y
hacen el muestreo en lugares tales como predios o granjas, centros de acopios,
sitios recolectores de las plantas procesadoras de leche, u otro sitio en el que se
transporte o almacene leche cruda.

 Preparación de la muestra
Antes de iniciar el proceso de toma de muestra de leche de vaca cruda el
encargado se debe lavar las manos y los brazos con suficiente agua y jabón por
un minuto para eliminar carga microbiana.

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Es muy importante utilizar la indumentaria adecuada: mandil, guantes,

mascarillas y lentes para evitar la contaminación de la muestra.

 Equipos

 cooler o refrigerador portátil.

 Materiales
 gradillas para frascos recolectores
 envases recolectores estériles de
 Termómetro de 0°C a 50°C
 agitador manual de acero inoxidable esterilizado
 cucharon o bastón para la toma de muestra
 papel absorbente desechable
 marcador de tinta indeleble
 jarra graduada de 1 litro de capacidad

 Preparación
Se deberá verificar la disponibilidad de todos los equipos, materiales indicados
anteriormente que deben estar limpios secos y esterilizados antes de la toma de
muestra para análisis físico químicos y microbiológicos.
La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista
físico-químico es de 200-500 ml, mientras que para un análisis microbiológico
bastan 150 ml.
La leche no debe ser congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo,
pasándola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra

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en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe

agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se
observa la nata separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que
se distribuya uniformemente, sin dejar partículas visibles. Seguidamente se
puede determinar temperatura
La muestra debe ser colectada con
probadores adecuados como el cucharon, el
tubo de muestreo o frascos especiales y
transferirla a un recipiente apropiado, limpio y
seco, debidamente rotulado para la
identificación posterior.
Cuando el análisis no ha de efectuarse
inmediatamente después de tomar la
muestra esta debe guardarse en un
recipiente estéril, hermético y protegido
contra contaminaciones, bien identificado, y
mantenido a una temperatura de 0 a 5°C (sin
congelar).

En caso de que resulte prácticamente imposible tomar muestras de cada lote de

leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se procederá
a tomar una "muestra compuesta", es decir aquella que está integrada por una
mezcla de pequeñas porciones representativa de cada lote, de un volumen
proporcional a los mismos, cada una no menor de 10 mL.
La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante
10 a 15 días, en porciones de 10 ó 15 mL/día y debe mantenerse bajo
refrigeración, adicionada de un preservativo ; es frecuente el empleo de tabletas
de cloruro de mercurio (sublimado corrosivo) o bicromato potásico en la
proporción de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien
formaldehído en la proporción de 0,1 mL (2 gotas) de solución al 36% por cada
30 mL de muestra.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la
determinación de grasa, disminuyendo los resultados. Además si se ha de
practicar una determinación de fosfatasa, la muestra solo podrá conservarse con

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cloroformo como preservativo y el tapón del recipiente debe ser libre de sustancia
fenólicas. Es lógico suponer también, que aquellas muestras que vayan a ser
analizadas desde el punto de vista microbiológico, no deben adicionarse ningún
preservativo químico, deben guardarse bajo refrigeración y analizarse antes de
pasadas las 24 horas.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,
ligeramente superior al agua (1,005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por
el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que
por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica,
leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la

luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido
parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua,
presentan un color blanco con tinte azulado.
Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color
rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto de
contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos
microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir
una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido

ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A
veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros
que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o
que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis.)

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de

compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,

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aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con

cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o
superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su
manipulación.
La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente (cántaro o
tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas
bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido
mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches
mastiticas. En una planta lechera estas características deben determinarse
diariamente en cada camión tanque, en cantaras representativas de productores,
antes del empaque y después de 24 horas de procesada.

DETERMINACIÓN FÍSICA
T°= 24 = 1.024
D = 1.024-1.032
D = d+- (t°-15) 0.0012
d´= 1.024 + (24-15) 0.0012
1.024(9) 0.0012
1.024 + 0.00018
1.0258 = 1.026

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Método volumétrico
Reactivo: NaOH 0.1 N
Indicador: Fenoltaleina

20 ml mpp
Rosa suave persistente
3 gotas de fenolftaleína

𝑀𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1𝑁 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥 0.009 𝑥 100

% 𝐴𝑐 =
𝑀𝑝

8.5 𝑥 0.009 𝑥 100

% 𝐴𝑐 =
20

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.16

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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
a) Kyedahl
b) Scrense

20 ml mpp
3 gotas de fenolftaleína Rosa suave
Agitamos y titulamos
+2ml de formaldehido neutralizado

𝑀𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 0.1902 𝑥 100

% 𝑃𝑟𝑜𝑡 =
𝑀𝑝

3 𝑥 0.1902 𝑥 100
% 𝑃𝑟𝑜𝑡 =
20

% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = 2.85

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