UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Antonio Jesús MATOS ALEJANDRO

PRÁCTICA 10

ELABORACIÓN DE MERMELADA

I. OBJETIVOS

1.1 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas.

1.2 Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los cálculos necesarios para
obtener un producto de calidad óptima.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las mermeladas son jaleas en las que están en suspensión frutas enteras, en trozos, tiras o partículas
finas. Las jaleas se preparan con el jugo de la fruta, al cual se le agrega azúcar y se le concentra hasta
que se gelatinice. Las jaleas deben ser claras y transparentes.

El principio de conservación de estos productos es la alta concentración de sólidos solubles (azúcares),

la acidez alta y el tratamiento térmico al que son sometidos.

El alto contenido de azúcar contribuye a un ascenso de la actividad del agua (Aw), logrando la
deshidratación de los microorganismos y la consiguiente inhibición de su desarrollo.

El ácido actúa como conservador, mejorando el gusto, poder gelificante y la inversión del azúcar
(sacarosa); también selecciona el tipo de microorganismos que se pueden desarrollar. El tratamiento
térmico favorece la destrucción de los microorganismos.

La inversión de la sacarosa se realiza cuando esta es sometida a ebullición en presencia de ácido,

debido a una hidrólisis en la cual son formados azúcares reductores (dextrosa y levulosa). Este azúcar
invertido es más dulce y más soluble que la sacarosa y evita el fenómeno de cristalización en el
producto final. La dextrosa (glucosa) no es tan dulce como la sacarosa ni tan soluble en agua. La
levulosa (fructosa) o azúcar de fruta es muy soluble y más dulce que la dextrosa y sacarosa.

2.1 Definición.- La mermelada es un producto de consistencia pastosa, obtenido de frutas maduras y

en buen estado sanitario, las que son sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener
trozos o tiras, dependiendo de las exigencias del mercado.

2.2 Materia prima.- Fruta en estado óptimo de madurez y en buenas condiciones sanitarias.

2.3 Insumos.- Azúcar, pectina cítrica, ácido cítrico o jugo de limón y conservador químico.

2.4 Requisitos mínimos de calidad:

- Contenido de sólidos solubles mínimo 65%.

- Valor del pH 3,3-3,8.
- Conservadores químicos, máximo 0,1% en producto terminado.
- El producto final deberá estar exento de mohos, levaduras, bacterias, etc.
- El color debe ser típico de la fruta.
- El sabor-aroma debe ser parecido a la materia prima.
- Sólidos en suspensión, en % (v/v), 18.
- Contenido de alcohol etílico, en % (v/v) a 15C/15C, máximo 0,5.
- Contenido de plomo (Pb), en mg/kg, máximo 2,0.
- Contenido de Arsénico (As), en mg/kg, máximo 0,1.
- Contenido de Estaño (Sn), en mg/kg, máximo 150.
- Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio en g/100 mL, máximo 0,05.
- Antisépticos, no debe contener.

2.5 Requisitos microbiológicos:

- Contenido de mohos (Método Howard), 5.

- Bacterias patógenas, no debe contener.

2.6 Vacío: A 20C no deberá ser menor de 250 mm de Hg en los envases de vidrio, ni menor de 20 mm
de Hg en los envases de hojalata.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales:
- Frutos
- Probeta
- Tubo de ensayo
- Jarras
- Cacerolas
- Termómetro
- Envases

3.2 Insumos:
- Azúcar blanca refinada
- Ácido cítrico
- Pectina
- Sorbato de potasio

3.3 Equipos:
- Refractómetro
- pH-metro

3.4 Procedimiento:

El proceso de elaboración de mermeladas, es una práctica que constituye una de las formas más
convenientes de aprovechar la fruta que aunque sana no se presta para otros usos debido a su calidad
inferior.

El procedimiento general a seguir para la elaboración de mermeladas es el que a continuación se

presenta:
 Recepción de materia prima

Selección y Clasificación

Lavado

Precocción

Determinar:
Pulpeado pH, °Bx

Adición de: Azúcar, ácido

Cocción cítrico, pectina y conservante
Hasta 65 – 67%

Envasado

Inversión del frasco

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento

Fig. 01: Diagrama de flujo para la elaboración de mermeladas de frutos

3.4.1 Descripción del proceso

- Recepción.- Las materias primas ingresan a la Planta y son inspeccionados en su calidad, se pesan
y reportan. Luego se les acondicionan en ambientes apropiados para darle el destino final. El tiempo
que media entre la recolección y la recepción de Planta, debe ser el menor posible, porque de lo
contrario se estará perdiendo "calidad" en los productos.

- Selección y clasificación.- La selección tiene por objeto separar la fruta dañada o malograda,
mientras que la clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas
las operaciones del proceso de elaboración.

A nivel práctico se puede clasificar de acuerdo al tamaño, la maduración, al aspecto, al color. Por lo
general si se considera el tamaño se debe agrupar en tres niveles: grande, mediana y pequeña.

De acuerdo a la madurez podemos clasificar en: verdes, mediana madurez o pintón, maduro y sobre
maduro.
La clasificación mecánica se realiza en máquinas clasificadoras basadas en zarandas con vibración que
poseen agujeros circulares de distintos tamaños. Se separan las de óptimas condiciones de las otras.
Luego son enjuagadas por inmersión en agua. Se repite esta operación, hasta concluir eficientemente.
Las fresas lavadas se vierten sobre la mesa de pelar y escurrimiento.
- Lavado.- Las frutas son lavadas para eliminar la suciedad, tierra, insectos, microorganismos, etc.

El lavado se puede realizar de tres formas:

a) Por inmersión.- Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se
debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante.
Este método de lavado se realiza en recipientes.

b) Por agitación.- En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua continua.

c) Por aspersión.- Es muy utilizado en plantas de gran capacidad, por ser el más eficiente. Se debe
tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la
fruta, la carga de producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de Planta, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.
En una Planta pequeña, las frutas son sumergidas en soluciones de hipoclorito de sodio o de calcio y
luego se les enjuaga en agua limpia.

- Precocción.- Con el objeto de ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta
operación se realiza en agua a ebullición u otras temperaturas previo estudio. La precocción también
sirve para inactivar ciertas enzimas amilasa y peroxidasa responsables del pardeamiento, de ser así se
estaría hablando de un escaldado.

- Pulpeado.- Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La
operación se debe ejecutar en equipos especiales denominados pulpeador acondicionado con
mallas apropiadas.

- Formulación.- Operación consistente en el cálculo de ingredientes a adicionar a las marmitas

durante la cocción. Los ingredientes son: fruta fresca y limpia, azúcar blanca refinada, agua (y/o jugo
escurrido), pectina, ácido cítrico, benzoato de sodio.

Tabla 01: Cantidad de ácido cítrico a añadir

pH de la pulpa °Brix
3,0 a 3,6 1 a 2 g/kg pulpa
3,6 a 4,0 3 a 4 g/kg pulpa
4,0 a 4,5 5 g/kg pulpa
Más de 4,5 Más de 5 g/kg pulpa

Cantidad de pectina = kg de azúcar/grado de pectina

- Cocción.- Se prepara el jarabe, sometiendo el agua a ebullición, agregando inmediatamente el

azúcar, hasta la disolución completa. Se adiciona la pulpa al jarabe y se lleva a fuerte ebullición en el
tiempo corto más breve (evaporación del agua hasta una concentración deseada, cocción y
pasteurización de la mezcla).
Al aproximarse el punto óptimo, se adiciona la pectina, ácido cítrico y el preservante. La mezcla inicia
a espesarse. El final de la operación se establece aproximadamente a 68Brix usando un refractómetro.
La temperatura final de cocción estará a 105C. Es importante ajustar el pH a 3,3.

- Pre-enfriamiento.- Finalizada la cocción, la mezcla es rápidamente enfriada hasta

aproximadamente 85C. Esta operación se efectúa cambiando el suministro de vapor con la de agua en
la camisa de la marmita. La razón es evitar la degradación de la pectina, inversión exagerada del
azúcar, caramelización de la mezcla y obtener una buena gelificación del producto.
- Envasado.- Se requiere de los frascos y las tapas previamente lavados y pasteurizados a 80C con
vapor de agua. El envasado es verter el producto en los frascos y se debe tener en cuenta:

a) Llenado aproximadamente a 75C para lograr una distribución uniforme en el frasco.

b) Dejar un espacio de cabeza equivalente a un 10% del volumen total del frasco.

c) Minimizar la variación de temperatura entre el primer y el último frasco a llenar.

- Cierre de los frascos.- Los frascos deben cerrarse rápidamente con las tapas para producir un vacío
en el espacio de cabeza y evitar un mayor contacto del producto con el aire contaminado. Debe
ajustarse correctamente las tapas.

- Etiquetado.- Pegar el rótulo impreso en el cuerpo del frasco.

- Post-enfriamiento y almacenaje.- Luego de sellado y etiquetado los frascos se dejan en reposo

sobre la mesa y al aire libre hasta enfriamiento completo. Luego se almacenan hasta su
comercialización.

3.4.2 Requisitos generales

a) Contenido de sólidos solubles: 67-68%.

b) pH del producto: 3,2-3,5.
c) Preservante: sorbato de potasio: 0,05% en peso referido al producto.
d) Exento de colorantes, aromatizantes y saborizantes.

3.4.3 Determinación del punto final de cocción

- Cuando la concentración de sólidos solubles sea de 65 a 68Brix.

- Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 104,44-105,00C. Este factor varía de acuerdo a la
presión atmosférica.
- Mediante la prueba de la gota en un vaso de agua. Se introducen gotas de mermelada caliente en un
vaso con agua fría y si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse, la mezcla alcanzó el punto de
gelatinización.

Los parámetros a controlarse son:

- En la pulpa de la fruta: sólidos solubles, pH.
- En la mermelada: sólidos solubles, pH.
- Representación gráfica de Brix vs. Tiempo de cocción (cada 2 minutos)

Tiempo de cocción °Brix

(min) (SS)
0
2
4
..
..

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Con el siguiente balance de materia, determinar la cantidad de mermelada a obtener:

x(67) = kg de fruta(Brix) + kg de azúcar(100)

 Donde:
x = Cantidad de mermelada a obtener en kg.
kg de fruta = Cantidad de fruta utilizada.
kg de azúcar = Cantidad de azúcar utilizada.
Brix = Grados Brix de la fruta utilizada.

4.2 Determinar el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al producto final.

4.3 Realizar la evaluación sensorial del aroma, sabor, olor, textura y aceptabilidad del producto final.

4.4 Determinar el costo de la mermelada por kg.

NOTA: Llevar materia prima (fruta en estado maduro), azúcar blanca industrial en relación 1:1 con
la materia prima, además pectina y ácido cítrico. Envase para llevarse el producto.