Curso de Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Prof. Héctor B. Escalona Buendía

No. 19643
hbeb@xanum.uam.mx

Práctica 1. Calidad y molienda de trigo

Materiales

Trigo*

Bolsa de plástico*

Ligas*

Regla*

Hoja de papel blanca*

Lupa*

Brocha*

Coladera*

Navaja

Termómetro

Vernier

Probeta 1000 ml

Probeta de 100 ml

Bureta

Soporte universal con pinza para bureta

Mortero

Charola para determinar humedad

Recipientes para colocar muestras de 20 g

Mezclador Boherner

Balanza granataria

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Petroleo

Juego de cribas de mano No 5, perforaciones triangulares

Pinza para crisol

Equipo:

Dispositivo para determinar humedad (motomco, termobalanza, etc)

Horno

Metodología

1. Manejo de muestra
La muestra de trigo se deberá colocar en una bolsa de polietileno con una capacidad dos
veces mayor al volumen de grano. Se debe almacenar a condiciones ambientales
evitando extremos de temperatura y debe identificarse la muestra, su origen y fecha de
muestreo.

La muestra se homogeniza en un equipo Boerner o similar. Si no se cuenta, se

homogeniza manualmente agitando 10 veces el trigo en la bolsa que lo contiene.

2. Análisis

2.1 Realizar análisis sensorial de olor, vitriosidad (visual) y opacidad

2.2 Temperatura: debe tener un valor entre 28-30 C.
2.3 Tamaño y forma: medir largo y ancho con el vierner a 10 granos
2.4 Peso hectolítrico, pesando los granos contenidos en una probeta de 1000 mL. El
resultado se expresa en Kg de cereal por 100 litros.
2.5 Densidad relativa: Se realiza midiendo el peso de 100 mL de trigo medido en
una probeta, y determinando su volumen por adición de petroleo a la misma
bureta. El volumen aforado de la probeta menos el volumen de petroleo gastado
es el volumen real del trigo.
2.6 Porcentaje de humedad. Por el método de la estufa, se tritura en un mortero 2 o 3
gr de muestra, se pesan entre 1 y 2 gr y se coloca en una charola de humedad a
peso constante. La muestra se pone en un horno a 130 C durante 2 horas
2.7 Determinación de defectos: Extender 100 gr de trigo en una hoja blanca y
separar las siguientes impurezas:
Granos extraños y restos de otras partes de la planta
Granos dañados por calor
Granos dañados por insectos
Granos dañados por hongos
Granos dañados por carbón
Granos dañados por roedores
Granos dañados por heladas: arrugamiento cutícula y endospermo oscurecido
Granos germinados
Grano inmaduro

2
 Grano quebrado
Granos con panza blanca
Restos de infestación por insectos
Excretas
Granos de variedades distintas (cuando aplica)

3 Acondicionamiento

Con la humedad obtenida realice el balance de materia para ajustar la humedad del trigo
a 16-17 %. El 90 % del agua se adiciona 24 horas antes de la molienda y se agita
vigorosamente cada 6 horas. Antes de realizar la molienda se agrega el 10 % restante de
agua y se vuelve a agitar vigorosamente.

4 Molienda

Realizar la molienda en un molino Senior Brabender Quadrumat.

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Práctica 2. Calidad de harina de trigo

1. Molienda y determinación de cenizas de la harina resultante

Material

Harina de trigo derivada de la molienda*

Harina de trigo comercial*

Probeta

Charola para humedad

Crisol

Estufa

Mufla

Pinzas para crisol

Balanza analítica

Balanza granataria

Molino brabender

Desecador

Brocha

Metodología para cenizas: Realizar determinación del % de cenizas con 2 gramos de

muestra. Calcinar en crisol a peso constante. Posteriormente colocar en una mufla a 600
C. Transferir a una estufa a 130 C y posteriormente enfriar en un desecador y obtener
peso de cenizas.

2. Observación Microscópica de la harina de trigo

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Microscopio de campo claro

Porta y cubre objetos

Harina de trigo*

Aceite de inmersión

Glicerol

Gotero o pipeta pasteur

En un portaobjetos colocar un poco de harina de trigo, en seguida unas gotas de agua y

una de glicerol. Colocar el cubreobjetos y observar a 15X, 30X y 100X. Determinar
forma y largo de las partículas y los gránulos de almidón.

3. Prueba de tinción de yodo

Material y equipo

Frasco gotero
Vaso de precipitados de 250 ml
Matraz volumétrico de 250 mL
Espátula
Microscopio óptico

Reactivos:

Yoduro de potasio
Yodo

Metodología: pesar y disolver con un poco cantidad de agua destilada 0.5 g de yodo y 5
g de yoduro de potasio. Ya disueltos, aforar a 250 ml con agua destilada

Colocar en un portaobjetos un poco de harina y mezclarla con una o dos gotas de

solución de yodo. Colocar cubreobjetos y observar después de 5 minutos.

4. Prueba de tinción con rojo congo

Material:

Balanza analítica
Parrilla con agitación
Termómetro 0-100 C
Vaso de precipitados de 400 mL.
Frasco gotero

Reactivos: rojo congo

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Metodología: Hacer una suspensión de 10g harina + 90 g de agua. Tomar 70 mL de esta
solución y calentar de manera constante hasta llegar a una temperatura de 85 C,
suspender calentamiento y enfriar.

Colocar sobre un portaobjetos un poco de la muestra anterior y añadir unas gotas de rojo
congo y colocar cubreobjetos. Observar después de unos minutos de reacción. Realizar
la misma observación en harina sin proceso térmico.

5. Índice de Maltosa

Material

Matraz erlenmeyer con tapón de 250 mL

Bureta graduada de 50 mL
Baño de agua con control de temperatura
Matraz erlenmeyer de 100 mL
Mechero Bunsen y trípode

Reactivos

Ácido sulfúrico 20%

Tungstato sódico al 15%
Solución sulfato de cobre 69.28 g/L
Solución 350 g tartrato sódico potásico y 100 g sosa cáustica en 1 L de agua (solución
de sal de seignette)
Solución azul de metileno al 1%.

Metodología

- Pesar 15 g de harina y colocarla en un matraz erlenmeyer con tapón

- Añadir 95 mL de agua destilada e introducir el matraz en un baño de agua
manteniendo a 27 C- Dejar en el baño durante una hora, agitando a intervalos a
15 minutos
- Sacar el matraz del baño y añadir 15 ml de acido sulfúrico al 20 % y 3.5 mL de
tungstato sódico al 15% filtrar.
- Colocar el líquido en una bureta graduada a 50 ml de capacidad. Introducir en un
matraz erlenmeyer 5 mL de la solución de sulfato de cobre y 6 ml de la solución
de la sal de Seignette.
- Colocar el matraz en un trípode sobre el mechero Bunsen y verter en el desde la
bureta 20 mL del líquido filtrado
- Cuando hierva, añadir cinco gotas de indicador
- Verter gradualmente líquido desde la bureta hasta que la solución del matraz
haya perdido por completo la coloración azul
- Observar en la bureta la cantidad de líquido vertido y buscar en la tabla el índice
de maltosa de la harina

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Practica 3. Panificación y pruebas de calidad

1. Prueba de panificación

Harina , Grasa Vegetal, Leche en Polvo, Solución Sal-Azúcar, Levadura en solución

Solución Sal-Azucar: Sal 8 g, sacarosa 40 g, agua 100 ml

Solución levadura: Levadura fresca 24 g, Agua 100 ml

Materiales

Mezcladora
Fermentadora*
Horno*
Balanza
Probeta 100 ml
Vaso precipitados 200-250 ml
Cuchara
Cuchillo
Recipientes
Moldes

Metodología: preparar pan con el proceso de panificación por el método directo

2. Determinación de Gluten

Probeta de 25 mL
Solución salina al 2.5 %
Pipeta de 5 ml
Balanza
Charola para humedad
Horno o Estufa
Cápsula de porcelana

Metodología:

En una cápsula se colocan 25 gr de harina y se le añaden 15 mL de agua. Se prepara una

masa firme y homogénea. La masa se coloca sobre la palma de la mano y se lava con
agua de la llave goteando hasta lavar el almidón.

Se continúa lavando hasta eliminar el almidón (el agua de lavado debe salir libre de
partículas), evitando perder el gluten. El gluten ya limpio se exprime con las manos sin
desbaratar la masa y se pesa. Posteriormente se coloca en una charola de humedad
previamente tarada y se seca a 100 C durante 6 horas.

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3. Prueba de Pelshenke

Material
Vaso de precipitados de 100 mL
Probeta de 100 mL

Metodología: Pesar 4 g de harina y mezclar con una 2.2 mL de una suspensión de

levadura en agua al 10 %. Amasar hasta formar un bolita de masa perfectamente
redondeando.
En un vaso de precipitados colocar la masa y cubrirla con 80 mL de agua, mantener a
temperatura de 30 C y observar. Anotar el tiempo entre la inmersión, la flotación y la
desintegración de la bolita de masa. Dependiendo del tiempo se puede clasificar el tipo
de harina.

4. Prueba de sedimentación, (según Zeleny)

Materiales

Probeta de 10 mL con tapón

Pipetas de 24 y 50 ml

Solución de azul de bromofenol (4 gr por litro)

Solución de ácido láctico (250 mL de acido láctico al 85 % diluido a 1 litro) y puesto en
reposo por tres semanas.
Reactivo para sedimentación: Mezclar 180 mL de la solución de acido láctico con 200
mL de alcohol isopropílico y agua destilada hasta 1 litro. Dejar en reposo por 48 hrs.

Metodología:

Colocar 4 g. de muestra en una probeta graduada y con tapón. Añadir 50 mL de

solución hidratada con azul de bromofenol, mezclar sujetando la probeta
horizontalmente y agitar doce veces de izquierda a derecha durante 5 segundos.

Suspender totalmente la harina y seguir agitando por cinco minutos más.

Añadir 25 mL del reactivo de prueba y agitar por 10 minutos. Se deja reposar cinco
minutos y se lee el volumen de la fase sólida.

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Practica 4. Elaboración de galletas y pastel

Materiales

Harina de trigo y demas ingredientes de acuerdo a la receta elegida*

Recipientes (tinas, charolas, palanganas) de plástico

Tabla de madera

Balanza

Probeta de 100 ml

Vaso de precipitados de 250 mL

Espátula

Metodología

Realizar el producto de acuerdo al tipo seleccionado de producto. Realizar evaluación

sensorial y las mediciones de tamaño y proporciones del producto.