“DETERMINACION DE

FLAVONOIDES TOTALES”

Los compuestos fenólicos, denominados a veces impropiamente polifenoles, son

estructuras químicas formadas por un anillo aromático unido a uno o más grupos
hidroxilo, incluyéndose también derivados funcionales como ésteres, metil ésteres,
glicósidos, etc.1 Estos compuestos están distribuidos en todo el reino vegetal, siendo la
forma más frecuente de encontrarlos en la naturaleza conjugados con uno o más
residuos de azúcar unidos a los grupos hidroxilo, aunque en algunos casos se pueden
producir uniones directas entre una molécula de azúcar y un carbono aromático.2

Se han llegado a identificar más de 8.000 compuestos fenólicos con estructura muy
variada, por lo que su clasificación es una tarea compleja. Una de las más utilizadas es
la enunciada por Harborne y col. (1989)[9], que agrupa los fenoles en diez clases,
dependiendo de su estructura química básica. La clasificación se muestra en la Tabla I. 3

Así, los compuestos fenólicos comprenden desde moléculas simples como los ácidos
benzoicos hasta polímeros complejos como los taninos condensados. Cada una de las
familias agrupa un número de compuestos fenólicos más o menos variado, siendo la
familia de los flavonoides, con cerca de 4.000 estructuras diferentes una de las más
estudiadas.4

Tabla 1. Clasificación de los compuestos fenólicos en función de la estructura química

básica enunciada por Harborne.5
 Determinar por espectrofotometría la concentración de flavonoides totales expresado
en mg de quercitina por gramo de muestra de aceituna

a) Soler A. Estudio De La Capacidad Antioxidante Y La Biodisponibilidad De Los

Compuestos Fenólicos Del Aceite De Oliva. Primeras Etapas En El Desarrollo De
Un Aceite De Oliva Funcional.1
b) R. Barrington GW, R.N. Bennett, B.D. Davis, J.S. Brodbelt and P.A. Kroon
Absorption, conjugation and efflux of the flavonoids, kaempferol and galangin,
using the intestinal CaCo-2/TC7 cell model.2
c) Aura A-M: Microbial metabolism of dietary phenolic compounds in the colon.3
d) Pouget C, Fagnere C, Basly JP y cols.: Synthesis and aromatase inhibitory activity
of flavanones.4
e) Harborne, J. B. (1989). Plant phenolics.5
f) Martínez S., González J., Culebras J., Tuñón M. Los flavonoides: propiedades y
acciones antioxidantes.6
g) Casanovas M. Metabolismo de compuestos fenólicos en olivas y estudio de
aceites de oliva singulares de la provincia de Lleida.7

Materiales

 Muestra de alimento: aceituna

 Etanol 96%
 NaNO3 5%
 Cl3Al 10%
 NaOH 1N
 Agua destilada
 Balanza analítica
 Espectrofotómetro de luz UV visible.

Metodología
Compuestos fenólicos totales
La concentración de fenoles totales en extractos fue medida por espectrofotometría,
basándose en una reacción colorimétrica de óxido reducción. El agente oxidante utilizado
fue el reactivo de Folin-Ciocalteu.
Contenido de flavonoides totales
El ensayo se realizó acondicionando el método propuesto por Viswanathan et al., que
consistió en preparar una solución de molibdato de amonio al 0.02% en metanol al 50%
conteniendo 0.1N de ácido sulfúrico. Se usó quercetrina como estándar de referencia. El
extracto a una concentración de 1mg/ml se hizo reaccionar con la solución de molibdato
de amonio. La reacción fue 1:1 para llegar a un volumen final de 3 ml. Las absorabancias
se registraron a 430 nm.

Tabla 2. Absorbancias de las muestra de aceituna a concentraciones de 96% de

etanol en el espectrofotómetro a 510 nm.

MUESTRA Etanol 80%

BR 0,099 A
BM 0,083 A
Muestra 0.209 A

Se determino la actividad antioxidante en 29.52 mg quercitina presentes en 1 gr de

muestra de aceituna a 96% de etanol. (Ver Anexo)

Se determinó el contenido de flavonoides, donde en un 1 g de muestra de aceituna se

obtuvo 29.53 mg de quercetina al 96% de etanol, este valor obtenido es considerable
puesto que en un estudio publicado sobre Los flavonoides: propiedades y acciones
antioxidantes, se orienta sobre los alimentos con altos valores de flavonoides como es el
té negro, las cebollas, las manzanas, la pimienta negra, etc., que contienen cerca de 4 mg
de quercetina por gramo de muestra.6 De forma semejante, Casanovas C. 2012. Realizo
un estudio sobre Metabolismo de compuestos fenólicos en olivas y estudio de aceites de
oliva singulares de la provincia de Lleida, señala que el fruto recién cuajado de olivo
para la preparación de aceite de oliva contiene una cantidad apreciable de rutina
(quercetina‐rutinósido), entre 3 y 4 mg/g de pulpa.7

Se determinó una concentración de flavonoides de 29.53 mg de quercetina por gramo

de muestra de aceituna al 96% de etanol.

(1) R. Barrington GW, R.N. Bennett, B.D. Davis, J.S. Brodbelt and P.A. Kroon Absorption,
conjugation and efflux of the flavonoids, kaempferol and galangin, using the intestinal
CaCo-2/TC7 cell model. Journal of Functional Foods. 2009, 1: 74–97.
(2) Aura A-M: Microbial metabolism of dietary phenolic compounds in the colon.
Phytochemistry Reviews. 2008, 7(3): 407-429
(3) Pouget C, Fagnere C, Basly JP y cols.: Synthesis and aromatase inhibitory activity of
flavanones. Pharm Res, 2002, 19:286- 291
(4) Da Silva J, Herrmann SM, Peres W, Possa Marroni N, Gonzalez Gallego J y Erdtmann
B: Evaluation of the genotoxic effect of rutin and quercetin by comet assay and
micronucleus test. Food Chem Toxicol, 2002, 40:941-947
(5) Harborne, J. B. (1989). Plant phenolics. Londres, Inglaterra: Academic Press.
(6) Martínez S., González J., Culebras J., Tuñón M. Los flavonoides: propiedades y
acciones antioxidantes. Nutr Hosp 2002, 17:271-278
(7) Casanovas M. Metabolismo de compuestos fenólicos en olivas y estudio de aceites de
oliva singulares de la provincia de Lleida. Memoria presentada por Maria Casanovas
Castro para optar al Grado de Doctora por la Universidad de Lleida. 2012. Doctorat en
Ciència i Tecnologia Agrària i Alimentària.

Anexo 1: Calculo de valores absorbancia final, ecuación de la recta y conversión de

unidades.

Absorbancia final
Abs. Final= (Abs. Muestra - Blanco muestra) – Blanco reactivo
 Abs. Final= (0.209 - 0,083)-0.099
Abs. Final = 0,027
Ecuación de la recta
Y= 0.62(x)ug/ml + 0.0017
0.027 = 0.62(x)ug/ml + 0.0017
X= 0.041 mg quercetina/ml
Concentración en mg de quercetina en 1 g de muestra
[ ]= [X]ug/mlx(10/1)x(10/0.5)x(1.8/0.5)
[ ]= 0.041 ug/ml x 180/0.5
[ ]= 29.52 mg quecetina/g de muestra