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Espinoza Zapata Martha Cristina PDF
Espinoza Zapata Martha Cristina PDF
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PARASITOLOGÍA
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Frecuencia de aislamiento y número de Coliformes totales, Coliformes fecales,
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Tesis
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BIÓLOGO – MICROBIÓLOGO
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Trujillo – Perú
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2014
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RECTOR DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
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Dr. Orlando Velásquez Benítez
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VICERRECTORA ACADÉMICA
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Dr. Vilma Julia Méndez Gil
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VICERRECTORA ADMINISTRATIVO
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BIOLÓGICAS
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DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÒGICAS
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Dr. José Mostacero León
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PROFESOR SECRETARIO
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Dr. César Augusto Jara Campos
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MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA
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JEFE DE DEPARTAMENTO
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PRESIDENTE
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Ms.C.Pedro Alvarado Salinas
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SECRETARIO
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DE LA ASESORA
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en ensaladas de frutas que se expenden en el mercado Zonal Palermo, mercado Central y
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establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo-Perú.”
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CERTIFICA:
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Que la presente investigación ha sido desarrollada de conformidad con su
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correspondiente proyecto y teniendo en cuenta las orientaciones pertinentes al tesista.
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En cuanto al informe, éste ha sido redactado bajo mi asesoramiento de acuerdo al
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formato establecido en la Facultad de Ciencias Biológicas y ha acogido las observaciones
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alcanzadas.
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Por ello, autorizo a la Br. Martha Cristina Espinoza Zapata, continuar con los
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ASESORA
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APROBACIÓN
Los profesores que suscriben, miembros del jurado dictaminador, declaran que
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siendo aprobada por UNAMINIDAD.
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PRESIDENTE
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Ms.C.Pedro Alvarado Salinas
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SECRETARIO
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PRESENTACIÓN
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En cumplimiento con las disposiciones vigentes establecidas en el Reglamento de
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Grados y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, someto a vuestra consideración y
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elevado criterio la presente tesis titulada: “Frecuencia de aislamiento y número de
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Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y hongos
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en ensaladas de frutas que se expenden en el mercado Zonal Palermo, mercado Central y
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obtener el Título Profesional de Biólogo – Microbiólogo.
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Esperando que el jurado se sirva a calificar este trabajo según su criterio establecido,
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DEDICATORIA
A DIOS
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necesaria para terminar con éxito esta investigación
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A MIS PADRES MARTHA Y VALDEMAR
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Porque con mucho esfuerzo y consideración me
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ayudaron a persistir en alcanzar mis logros y metas
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AGRADECIMIENTOS
Primeramente me gustaría agradecerte a ti Dios por bendecirme para llegar hasta donde he
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A mis padres, por brindarme la ayuda incondicional y necesaria para seguir esforzándome y
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seguir surgiendo como profesional, animándome a nunca darme por vencida ante los
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obstáculos.
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A mi asesora de tesis, María Nelly Vásquez Valles, por su esfuerzo y dedicación, quien con
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sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que pueda
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terminar con éxito este proyecto.
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También me gustaría agradecer al Blgo – Mblo Juan Carlos Tolentino Rebaza, que con su
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apoyo con los medios de cultivo me ha ayudado a poder empezar y culminar este proyecto.
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Son muchas las personas que han formado parte de mi vida profesional a las que me
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INDICE GENERAL
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AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ii
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AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS iii
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MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR iv
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DEL ASESOR v
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APROBACIÒN vi
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PRESENTACIÒN vii
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DEDICATORIA viii
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AGRADECIMIENTOS ix
DE
INDICE GENERAL x
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RESUMEN xi
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I. INTRODUCCIÒN 1
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III. RESULTADOS 16
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IV. DISCUSIÒN 23
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V. CONCLUSIONES 27
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VII. ANEXOS 33
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RESUMEN
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del mercado mayorista, mercado central y de los establecimientos del centro cívico. La
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investigación de coliformes totales y coliformes fecales se determinó mediante la técnica
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del Número Más Probable, la investigación de S. aureus mediante la técnica de recuento en
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superficie y la investigación de hongos mediante la técnica de recuento por incorporación. El
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100% de las muestras presentaron coliformes totales que sobrepasaron las especificaciones
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microbiológicas (100-1000 NMP/g); el 62.5% presentaron coliformes fecales que
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sobrepasaron las especificaciones microbiológicas(100-1000 NMP/g); el 37.5% presentaron
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E. coli fuera de las especificaciones microbiológicas (10-100 NMP/g); el 100% presentaron
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S. aureus dentro de las especificaciones microbiológicas(10-100 ufc/g); el 100% presentaron
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levaduras que sobrepasaron las especificaciones microbiológicas(100-1000 ufc/g); el 12.5%
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presentaron mohos fuera de las especificaciones microbiológicas(100-1000 ufc/g).
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realizada se concluye que las ensaladas de frutas analizadas presentaron elevados recuentos
de coliformes totales, coliformes fecales, E coli y hongos, lo que las hace no aptas para el
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consumo humano.
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INTRODUCCION
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establecen a través de malas prácticas de producción y manipulación, provenientes del suelo,
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a causa de la aplicación de abono orgánico sin tratar, uso de agua de riego contaminada con
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materia fecal o la presencia de animales en el campo 1 .
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Las frutas y verduras son una parte importante de una dieta saludable, las cuales son
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vendidas en los mercados locales que ofrecen una variedad sorprendente de frutas y
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verduras frescas que son nutritivas y deliciosas. Sin embargo, las bacterias pueden estar en
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la tierra o el agua donde crecen las frutas y verduras, y pueden entrar en contacto con ellas y
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contaminarlas. Las frutas y verduras frescas también pueden contaminarse después de haber
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sido cosechadas, como por ejemplo durante su preparación y almacenamiento; es por eso
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que, al consumir frutas y verduras contaminadas estas son vehículos de agentes causales que
pueden provocar enfermedades transmitidas por estas 2,3.
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Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad de condiciones
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hortalizas frescas inocuas; para esto, se tiene en cuenta las condiciones concretas de la zona
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de producción primaria, el tipo de producto y los métodos utilizados. Es necesario que los
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higiene y que disminuyan al mínimo los peligros potenciales para la salud derivados de la
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Las frutas que crecen cerca del suelo, se contaminan fundamentalmente a partir de los
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microorganismos de la tierra, mientras que aquellas frutas que no están en contacto directo
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con el suelo, pueden contaminarse con microorganismos por la acción de arrastre que realiza
el viento; así, bacterias coliformes como Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella, y otras
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ellos. Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma
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equilibrada, lo cual satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y
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desarrollo de las capacidades físicas e intelectuales. Esta variedad está dada por la selección
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de todo tipo de alimento, dando prioridad a los vegetales y las frutas, las cuales constituyen
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medios de cultivos para los microorganismos, ya que están compuestos de carbohidratos,
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grasas, proteínas, fibra, vitaminas y minerales 6.
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En los últimos 15 años, revisiones de las más importantes publicaciones científicas han
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vinculado la importancia de consumir frutas y verduras, con la prevención de enfermedades
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crónicas no transmisibles y dentro de ellas disminuir el riesgo de desarrollar cáncer. La
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Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de la Naciones Unidas para la
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Alimentación y la Agricultura (FAO), fueron las instituciones que lanzaron en el 2003 la
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Según la FAO, la calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su
DE
atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los
alimentos 8.Según la FAO, un 60% de todas las muertes en el mundo se deben a las
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cardiovasculares, cáncer, diabetes y obesidad. Los factores de riesgo comunes a todas ellas
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son el tabaquismo, la escasa actividad física y una alimentación inadecuada. Se estima que
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el bajo consumo de frutas y verduras se encuentra dentro de los diez principales factores de
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riesgo asociados a estas patologías y que 2,7 millones de vidas podrían salvarse anualmente
con un consumo adecuado de este tipo de alimentos 9.
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microbianos para la seguridad alimentaria, las buenas prácticas agrícolas y las buenas
prácticas de fabricación (BPA y BPF); comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza,
clasificación, embalaje y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas vendidas a los
consumidores sin procesar o mínimamente procesadas (crudas)10.
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El codex alimentarius, expresa que las buenas prácticas de higiene y las de fabricación,
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ayudan a controlar los peligros biológicos, físicos y químicos, relacionados con todas las
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etapas de producción primaria de frutas y hortalizas frescas. Las buenas prácticas de higiene
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abarca para la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas cultivadas
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para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y sano, principalmente las que
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se consumirán crudas. Esto es aplicable a las frutas y hortalizas frescas cultivadas en el
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campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas hidropónicos,
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invernaderos) donde se concentran los peligros microbianos, físicos y químicos en la
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medida en que se relacionen con las BPA y las BPF 4.
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En el Perú, la encargada de hacer cumplir las normas sanitarias es La Dirección Regional de
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la Gerencia de salud (DIGESA), la cual se basa en la ley de inocuidad de los alimentos
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consumo humano a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque
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los consumidores12, 13, 14. La inocuidad y la calidad de los productos comestibles constituyen;
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del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor de servicios, la cual está
relacionada con la presentación del alimento, el empaque, la facilidad para su elaboración o
empleo y la disponibilidad en el mercado, entre otros . Por último tenemos a la Inocuidad,
atributo que es considerado un requisito básico de la calidad que implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la
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salud 8.
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La Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión
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de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que
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afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. Las ETA
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constituyen un problema mundial, que en las últimas décadas se ha complicado por factores
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asociados a cambios globales 16,17.Entre estos cambios se pueden señalar al crecimiento de la
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población, la pobreza, la urbanización en los países subdesarrollados, la aparición de nuevos
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agentes causantes o nuevos mutantes con una mayor patogenicidad. La globalización del
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comercio de alimentos, permite que los alimentos producidos en un país se vendan y
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consuman en todo el mundo, lo que conlleva que un producto alimentario contaminado
puede causar brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo 18.
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Las ETA ocasionan una alta mortalidad en niños, adultos y ancianos, generando pérdidas
DE
económicas y grandes costos a los servicios de salud. Basado en esto, según la OMS, la
incidencia anual de diarrea estimada en el mundo es de 1.500 millones de casos, con una
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mortalidad anual de 3 millones en niños menores de 5 años de edad; sin embargo se conoce
EM
que un 70% de las diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con
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microorganismos y/o sus toxinas y se han descrito alrededor de 250 agentes causantes de
SI
de brotes de ETAs para que se pueda diseñar estrategias de prevención y control de las
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22
mismas .En América Latina, las infecciones transmitidas por alimentos representan
alrededor del 70 % de los casos de enfermedad diarreica aguda, según estimaciones de la
OMS 23.
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industrias que los producen. De esta manera, garantizar alimentos inocuos y de calidad ha
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sido una preocupación constante de quienes intervienen en una cadena de alimentos 24.
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El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en
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alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto directo con
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un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción
CO
hasta el servicio, teniendo en cuenta que uno de los principales riesgos de contaminación de
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los alimentos está en el personal que los manipula, debido a que las personas actúan como
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puente entre los microorganismos y los alimentos 25.El manipulador es la única persona que
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mediante el alimento llega varias veces al día a grandes masas de personas, y el alimento
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constituye un medio ideal para el desarrollo y multiplicación de las bacterias, dependiendo
en muchos casos del manipulador, que este alimento se convierta o no en un vehículo
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Los buenos hábitos higiénicos de las personas que trabajan con alimentos influyen de
manera directa en la inocuidad de los productos alimenticios y por ello el uso de uniformes,
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delantales, gorros, guantes, manos limpias, cabello cubierto, uso de cubre bocas, trabajo sin
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joyas como anillos, relojes o collares, debe ser una práctica obligatoria .Asimismo la higiene
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personal cotidiana como lavarse las manos con jabón desinfectante y secárselas cada vez
SI
que se usan los sanitarios durante la jornada de trabajo, debe ser una práctica obligatoria que
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cada manipulador debe cumplir. Algunos utensilios que entran en contacto con los alimentos
deben ser esterilizados con agua a 95oC para eliminar cualquier bacteria patógena que pueda
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estar presente en ellos, así mismo, los cuchillos de corte para carnes y frutas y hortalizas
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calidad de los alimentos que consume la población depende, en gran magnitud, su salud. Por
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Dentro de los alimentos se pueden encontrar microorganismos indicadores, los cuales están
contemplados en la norma Técnica nacional y estos son ; Coliformes totales, Coliformes
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fecales, bacterias aerobias mesòfilos viables (BAMV) y mohos; que una vez puestos en
evidencia, es posible deducir, que los patógenos se podrían encontrar presentes en la misma
concentración y que su comportamiento frente a diferentes factores como pH, temperatura,
nutrientes, tiempo de retención hídrica o sistema de desinfección es similar a la del
indicador. Su presencia indica que los alimentos estuvieron expuestos a condiciones
N
Ó
ambientales que permitieron la difusión de especies patógenas y, por lo tanto, puede indicar
I
AC
prácticas higiénicas inadecuadas en su preparación y procesamiento representando un riesgo
IC
para la salud del consumidor 27, 28,29.
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Los Coliformes totales son aquellos microorganismos capaces de fermentar la lactosa dentro
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de las 48h a 35oC con producción de gas, son bacilos Gram negativos no formadores de
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esporas, aerobios o facultativamente anaerobios .El grupo Coliformes abarca los géneros
Y
klebsiella, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter; todas a excepción de Escherichia, se
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IC
encuentran en grandes cantidades en el ambiente (fuentes de agua, vegetación y suelos). Los
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coliformes fecales comprenden un grupo de microorganismos seleccionados por incubación
RM
de los inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas
superiores a las normales (44-45.5oC)31,33.
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E. coli en los alimentos sugiere una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un
almacenamiento inadecuado 30,31.
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pasar a otros alimentos por contaminación cruzada, si bien necesita multiplicarse hasta
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alcanzar concentraciones de 105 ufc/g para producir la toxina y provocar la enfermedad 32, 33,
CC
34
RE
.
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Los alimentos frescos en especial las frutas son alterados por una amplia gama de hongos,
dentro de los cuales tenemos: Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria,
35
Geotrichum, Phytophora y varias levaduras .Las levaduras y los hongos crecen más
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lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos. Sin embargo en alimentos ácidos
crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinados por ello importantes pérdidas en la
alteración de frutas, jugos, así como alimentos congelados y deshidratados, donde el
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Las levaduras crecen más rápido que
los hongos, pero con frecuencia junto a ellos. Los mohos son casi siempre aerobios estrictos,
N
Ó
las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. En los alimentos
I
AC
frescos y en los congelados, pueden encontrarse número reducido de esporas y células
IC
vegetativas de levaduras, pero su presencia en este alimento es de escaso significado. Sólo
UN
cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles, consumidor se da
M
cuenta de la alteración 33.
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En Cuba en el 2008 ,se analizaron alimentos que eran vendidos en las calles, los cuales eran
Y
embutidos, ahumados, semielaborados, jugos y refrescos, comidas elaboradas y repostería,
A
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encontrándose que el 34,8 % de los alimentos presentó los conteos totales de coliformes en
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niveles superiores a los permitidos, además de la presencia de Staphylococcus aureus en un
RM
4.8% y Salmonella spp. en un 3,5 % 36.
FO
En Bogotá en el 2009, se evaluaron alimentos que eran vendidos en la vía publica, dentro de
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ellos hamburguesas, chorizos , ensaladas de frutas, etc. los cuales se le realizaron ensayos
DE
manera24.
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número de ufc/g de bacterias mesófilos aerobios (BAMV), coliformes totales y fecales (CT,
DE
ausencia de coliformes fecales y Salmonella spp., lo cual sugiere que las condiciones a las
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cuales fueron sometidas las frutas durante el período de pre y postcosecha, estuvieron
aparentemente dentro los límites permisibles de calidad sanitaria 37.
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mantenimiento de estos productos a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado
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22
.En Cuba, ese mismo año, se presentaron brotes de ETA en 602 personas expuestas,
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teniendo como principal agente etiológico a estafilococo en un 41,1 % 23.
UN
En Costa Rica en el 2000, se realizó una evaluación microbiológica a 25 muestras de cada
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una de las siguientes frutas: sandía, mango verde, nance, papaya, piña y jocote y a 50
CO
muestras de ensaladas frutas y a 50 frescos de fruta, dando como resultado que en más del
Y
30 % de cada producto se determinó la presencia de coliformes fecales, siendo la ensalada
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de frutas y los refrescos naturales los que presentan los índices más altos de contaminación.
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La presencia de E. coli se detectó en más del 10% de las muestras de las diferentes frutas y
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en más del 70% de las ensaladas de frutas y refrescos naturales 39.
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En México, durante la producción del 2004, se realizó el muestreo de chile jalapeño, chilaca
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y serrano, melón, tomate saladet, tomate grape, durazno y manzana Golden y Starkimson y
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normales, las muestras de manzanas estuvieron libres de Salmonella y E. coli, para el caso
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detectables a bajas; para las muestras de diferentes tipos de chile, tomate y melón, no se
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detectó la presencia de Salmonella y E.coli, mientras que con relación a los coliformes
DE
Las investigaciones científicas de los últimos decenios han demostrado que una dieta rica en
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frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de cáncer y disminuye la incidencia de las
cardiopatías coronarias. La importancia del consumo habitual de frutas y hortalizas frescas,
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tanto las características sensoriales de las frutas tienen un rol crucial en su calidad. Los
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consumidores prefieren frutas dulces, firmes, con intenso color y sabor a fruta fresca. Por lo
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tanto, desde el punto de vista fisicoquímico puede afirmarse que la alta calidad de la materia
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en las ensaladas de frutas se caracteriza por la obtención de producto firme, de coloración y
forma homogénea, con un equilibrio entre el contenido de sólidos solubles y la acidez, sin
M
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defectos externos y un aroma y sabor atractivo41.
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Las ensaladas de frutas son una combinación de diferentes tipos de frutas dentro de ellas
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tenemos a la papaya, fresa, uvas, plátano, kiwi, manzana, mango, piña, sandia, tuna, además
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se le adiciono al producto terminado yogurt casero, cereal a granel, algarrobina y miel de
abeja y cada fruta presenta una composición y característica única. Por ejemplo, las fresas
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son frutillas muy delicadas y perecederas y no se lavan después de la cosecha; el durazno
FO
presenta una epidermis vellosa, mientras que la guayaba tiene una corteza lisa y delicada.
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medida preventiva para las patologías mencionadas; tanto por su alto contenido de fibra
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Ácido ascórbico y de B-carotenos, ya que estos nutrimentos desempeñan una función anti
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carcinogénica 42 .
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En las diferentes ciudades del Perú, así como en la ciudad de Trujillo, las ensaladas de
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frutas tienen una amplia aceptación, por los rendimientos nutricionales, su rol en contra del
CC
colesterol y por su contenido de fibra dietética; lo que ayuda a la población trujillana a tener
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una buena calidad de vida. También es muy consumido por su fácil preparación y los costos
DI
no muy elevados para la compra de dicho alimento. La rica combinación de diferentes tipos
de frutas, más la adición de yogurt en sus diferentes sabores y la adición de cereales hacen
de ella un alimento cotizado por toda la población de las diferentes edades.
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Considerando la importancia del consumo de las ensaladas de frutas para una dieta
saludable gracias a la variedad en frutas dentro de ellas piña ,manzana, mango, papaya etc.
que son nutritivas, deliciosas y satisfacen las necesidades nutritivas para un correcto
crecimiento y desarrollo de las capacidades físicas e intelectuales , y a su vez
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investigaciones científicas han comprobado que el consumo de estas protege al consumidor
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AC
de números tipos de cáncer y disminuye la incidencia de cardiopatías tanto por su alto
IC
contenido de fibra dietética. Sin embargo hay casos de enfermedades transmitidas por
UN
alimentos asociados a las frutas en cuanto a la inocuidad de estas; ya que en la materia
M
prima nos encontramos con microorganismos indicadores, que están presentes en la tierra o
CO
el agua e incluso en los mismos manipuladores y que una vez puestos en evidencia , es
Y
posible deducir la presencia de patógenos presentes en la misma concentración y con similar
A
comportamiento al del indicador; a su vez la materia prima al no sufrir ningún tratamiento
IC
térmico que puedas eliminar la presencia de estos microorganismos, y al no encontrarse
ÁT
información científica sobre la calidad microbiológica de las ensaladas de frutas que se
RM
consumen en la ciudad de Trujillo, es por ello que se realizó la presente tesis con el objetivo
FO
10
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1.-MUESTRA
Se tomaron 24 muestras en 3 meses; las cuales estuvieron constituidas por 500gr de
N
Ó
ensaladas de frutas, obtenidas de dos puestos del mercado Zonal Palermo “Mayorista”:
I
AC
M1 y M2, así como de dos puestos del mercado Central: Productos naturales (C1),
IC
Buen Sabor (C2) y cuatro establecimientos del centro cívico: Vida Sana (E1), Sabor a
UN
Fruta (E2), Chuby’s (E3), Suiza (E4).
M
Todas las ensaladas de frutas tuvieron adicionalmente algarrobina, miel de abeja,
CO
cereal y yogurt.
Y
A
2.-PROCEDIMIENTO
IC
2.1 OBTENCIÓN DE LA MUESTRA
ÁT
RM
Se obtuvo 500 gr de ensalada de fruta en tapers de primer uso de los mercados
(mayorista y Central) y establecimientos del centro cívico. Las muestras se
FO
(Anexo 1)
DE
Cada una de las muestras se colocaron en bolsas ziplock las cuales se cerraron
herméticamente y volvieron a ser rotuladas para luego ser procesadas.
RE
DI
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N
Ó
3.- ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 31
I
AC
IC
a) Numeración de Coliformes totales: Mediante el Método del Número más
UN
Probable (NMP)
M
Se agregó 1ml de las diluciones 10-1 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5 en 3 tubos
CO
respectivamente conteniendo 10 ml de caldo lactosa bilis verde brillante con
Y
campanas Dürham. (BRILLA) (Anexo 3)
A
IC
Cada uno de los tubos se homogenizó e incubó a 35-37oC durante 24 a 48 horas.
ÁT
RM
Para la lectura se tomó en cuenta los tubos positivos que mostraron producción
de gas en las campanas de Dürham. (Anexo 4)
FO
IN
(Anexo 6)
AS
A partir de cada uno de los tubos positivos que mostraron producción de gas en
SI
Caldo lactosa bilis verde brillante, se depositó una alícuota en tubos que contenían
DE
triptonado.
IO
12
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N
Ó
Se depositó 1ml de cada dilución en placas estériles, vacías, por duplicado.
I
AC
Se adicionó a cada placa aproximadamente 15 ml del medio Agar Oxitetraciclina
IC
Gentamicina (OGA) (Anexo 8), previamente licuado y enfriado a 45oC.
UN
M
Se mezcló cuidadosamente el medio y el inóculo mediante una combinación de
CO
movimientos giratorios y de vaivén sobre la superficie de la mesa de trabajo y se
dejó solidificar.
Y
A
IC
Posteriormente se incubó las placas a Temperatura ambiente durante 3-5 días.
ÁT
Se realizó el conteo del número de unidades formadoras de colonias (ufc) por
RM
gramo, de levadura y mohos, multiplicando por el factor de dilución. (Anexo 9)
FO
Se añadió agar Baird –Parker (BP) (Anexo 10) a las placas (15 ml cada una), se
AS
y se extendió el inóculo con ayuda del asa de Digrasky. Se realizó por duplicado.
SI
DE
Las placas se incubaron a 35oC durante 30-48 horas. Después del periodo de
incubación se realizó la lectura en un cuenta colonias Quebeck.
N
IO
presentó en BP, las cuales fueron: colonias circulares, convexas, color gris a negro
RE
azabache, rodeadas por un halo opaco de lipólisis y un halo claro más externo de
DI
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N
Ó
4.- IDENTIFICACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
I
AC
a) Producción de Coagulasa
IC
Del Agar nutritivo se sembró en Caldo BHI (Anexo 13) las presuntas colonias
UN
sospechosas de S. aureus y se incubó durante 20 - 24 horas a 35-37oC.
M
CO
Se pasò 0.5 ml del caldo BHI a los tubos conteniendo 0.5 ml de plasma
citratado de conejo.
Y
A
Se incubó a 37oC. Se examinó los tubos a las 4 horas con el fin de detectar la
IC
ÁT
presencia de coágulos. RM
Para la lectura se confirmó la formación de un coágulo visible al compararlo
FO
con un tubo control negativo que constó de Caldo BHI + cultivo de S. aureus.
IN
(Anexo 14)
DE
b) Producción de Catalasa
AS
c) Producción de DNasa
RE
Se sembró cada una de los cultivos de S. aureus por estría sobre la placa con
DI
14
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d) Fermentación de Carbohidratos
N
Ó
Se inoculó cada uno de los cultivos de S. aureus por picadura profunda, en
I
AC
dos tubos con Medio base de Hugh y Leifson + carbohidrato (Glucosa 10%).
IC
(Anexo 18)
UN
Uno de los dos tubos se cubrió la superficie con parafina estéril para crear
M
condiciones de anaerobiosis. Se incubó a 35°C por 48 horas.
CO
Para la lectura tanto el tubo con parafina como el tubo abierto, el cultivo vira
Y
A
al color amarillo, indicando de esta manera que S. aureus es anaerobio
IC
facultativo. (Anexo 19)
ÁT
RM
5.-EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS
FO
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III. RESULTADOS
N
Ó
En la figura 2 se muestra los valores promedios de coliformes fecales en ensaladas de
I
AC
frutas, donde se observa que la frecuencia de aislamiento es menor en los mercados
IC
(mayorista y central), a comparación con los establecimientos del centro cívico.
UN
En la figura 3 se muestra los valores promedios de Escherichia coli en ensaladas de frutas,
M
donde se observa que la frecuencia de aislamiento es menor en los mercados (mayorista y
CO
central), a comparación con los establecimientos del centro cívico.
Y
A
En la figura 4 se muestra los valores promedios de Staphylococcus aureus en ensaladas de
IC
frutas, donde se observa que la frecuencia de aislamiento es mayor en los mercados
ÁT
(mayorista y central) a comparación con los establecimientos del centro cívico.
RM
En la figura 5 se muestra los valores promedios de hongos en ensaladas de frutas,
FO
La figura 6 muestra los valores promedios de cada uno de los microorganismos aislados de
EM
cívico, donde se observa que la mayor frecuencia de aislamiento fue de coliformes totales.
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
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N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
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N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
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AS
EM
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2,1E+02
N
I Ó
1,8E+02
AC
IC
1,5E+02
UN
1,2E+02
M
CO
9,0E+01
Y
A
6,0E+01
IC
ÁT
3,0E+01 RM
0,0E+00
FO
MERCADOS ESTABLECIMIENTOS
IN
DE
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3E+01
N
I Ó
AC
3E+01
IC
UN
3E+01
M
CO
2E+01
Y
A
IC
ÁT
2E+01 RM
FO
2E+01
MERCADOS ESTABLECIMIENTOS
IN
DE
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1,00E+05
N
I Ó
1,00E+04
AC
IC
UN
1,00E+03
M
CO
1,00E+02
Y
A
1,00E+01
IC
ÁT
RM
1,00E+00
MERCADOS ESTABLECIMIENTOS MERCADOS ESTABLECIMIENTOS
FO
LEVADURAS MOHOS
IN
DE
AS
cívico.
SI
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N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
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IV. DISCUSION
En todo Trujillo es muy popular el consumo de las ensaladas de frutas, un rico potaje que es
servido a diario a niños, jóvenes y adultos, elaborado a base de frutas frescas (papaya,
mango, plátano, uva, fresa, tuna, sandía) cortadas en rodajas, con y sin cáscara, además del
N
cereal a granel, yogurt casero sin marca reconocida, miel de abeja y algarrobina, todo esto
I Ó
en conjunto, hacen de este plato en todo el año una alternativa de consumo para preservar la
AC
salud.
IC
UN
La figura 1 muestra los valores promedios de Coliformes Totales en ensaladas de frutas que
M
se expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico,
CO
donde el 100% de las muestras analizadas no cumplieron con las especificaciones
microbiológicas para ensaladas de frutas, encontrándose los valores más altos (11x107
Y
A
NMP/g) en: mercado mayorista (M2), y establecimientos del centro cívico: Vida Sana (E1),
IC
Chubby’s (E3).
ÁT
RM
La figura 2 muestra los valores promedios de Coliformes fecales en ensaladas de frutas que
se expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico,
FO
del centro cívico “vida Sana” (E1); mientras que el valor más bajo (16x101 NMP/g) fue:
EM
La figura 3 muestra los valores promedios de Escherichia coli en ensaladas de frutas que se
SI
expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico, donde
DE
sabor (C2); mientras que los valores más bajos (<1.1 NMP/g) fueron de: Productos naturales
RE
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caso de los resultados de coliformes fecales donde las normas internacionales de salud
recomiendan que el agua residual para riego de hortalizas y frutas deben tener menos de 103
coliformes fecales por 100 mL de agua43; otras de las causas por las cuales los recuentos
sobrepasaron los límites permitidos sería el uso de abonos orgánicos como estiércol o al
mismo tiempo a la omisión por parte de los vendedores ambulantes de las técnicas
N
Ó
adecuadas de manipulación, y posiblemente a la deficiente calidad sanitaria del agua
I
AC
utilizada para lavar las frutas. Resultados similares a los obtenidos en el presente estudio se
IC
reportan en México, en programas de vigilancia microbiológica de alimentos que se venden
UN
en las calles, donde se presentaron densidades altas de microorganismos indicadores, 73%
M
de coliformes totales y 85% de coliformes fecales que sobrepasaron las especificaciones
CO
microbiológicas para alimentos crudos, dentro de ellos las ensaladas de frutas44.Trabajos
Y
realizados en Costa Rica ,muestran que más del 70% de las ensaladas de frutas analizadas se
A
encontró presencia de E.coli 39.
IC
ÁT
Otra razón por los cuales las ensaladas de frutas no cumplirían con las especificaciones
RM
microbiológicas en los mercados mayorista , mercado central y establecimientos del centro
cívico, es porque son preparadas y expuestas a su venta en una vitrina sin nada que los cubra
FO
y expuesto al medio ambiente, también cabe resaltar que muchos de los puestos y
IN
ambiente, frecuentadas por moscas y estas se colocan sobre las frutas ya picadas o sobre los
AS
también afectarían que los resultados no hayan sido los más aceptables.
ST
que se expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico,
DE
ufc/g).
CC
Para esta parte se encontró una baja frecuencia de S.aureus en las ensaladas de frutas,
RE
microorganismo, donde el valor más alto fue de 48x101 ufc/g en el establecimiento del
centro cívico “Vida sana” (E1) y según Digesa se necesitan cuentas mayores de 105 ufc/g del
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La figura 5 muestra los valores promedios de levaduras y mohos en ensaladas de frutas que
se expenden en los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro cívico,
N
donde en relación a levaduras, el 100% de las muestras analizadas no cumplieron con las
I Ó
especificaciones microbiológicas para ensaladas de frutas, obteniéndose la mayor cantidad
AC
(2.1x105 ufc/g) en el establecimiento del centro cívico “Sabor a fruta” (E2); mientras que el
IC
valor más bajo (9.4X103 ufc/g) fue del mercado mayorista (M1), y en relación a mohos el
UN
12.5 % de las muestras analizadas no cumplieron con las especificaciones microbiológicas
M
para ensaladas de frutas, donde de las 8 sitios verificados 1 no presento valores aceptables,
CO
y esta corresponde a la muestra del mercado mayorista (M2) (4.4x103 ufc/g).
Y
A
Durante la preparación se genera cambios irreversibles en los tejidos de las frutas debido al
IC
aumento de la tasa respiratoria, lo que determina la calidad y vida útil de las frutas, es por
ÁT
ello que las frutas requieren técnicas de almacenamiento que garanticen una vida útil
RM
mínima. Por los resultados expuestos, vemos que hay muestras que no cumplieron con las
FO
fueron las mejores, ya que posiblemente estas eran compradas malogradas o puede haber
DE
sido frutas que no son usadas inmediatamente después de ser compradas y simplemente las
partes en mal estado eran extraídas y la parte comestible era preparada en las ensaladas de
AS
muestras, ya que estos cereales son comprados a granel y no son guardados en lugares
ST
46
intoxicación por aflatoxinas y para poder haber evitado que levaduras y hongo
DE
sobrepasaran los límites permisibles, el trabajo realizado por Gonzales M en el año 2013,
N
expone que las frutas deberían ser almacenadas a temperaturas bajas, haber tenido un
IO
control de las temperaturas gaseosas circundantes a las frutas ya cortadas y haber sido
CC
siguiendo las técnicas de almacenamiento y permitiendo que tanto las levaduras como
DI
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La figura 6 muestra los valores promedios de cada uno de los microorganismos aislados de
ensaladas de frutas de los mercados (mayorista y central) y establecimientos del centro
cívico donde la mayor frecuencia encontrada fue de coliformes totales y la que estuvo en
menor cantidad fue Staphylococcus aureus.
N
Ante todo lo expuesto, se consideraría que el consumidor adquiere un producto con
I Ó
deficiencias en su manipulación y condiciones de conservación, y según el Codex
AC
alimentarius y el FDA, para esto es necesario considerar que el manipulador de alimentos
IC
debe adquirir conocimientos básicos de los microorganismos patógenos que pueden
UN
transmitirse por los alimentos y las enfermedades que estos pueden ocasionar. Mediante
M
capacitaciones y políticas de educación se puede evitar la transmisión de patógenos al
CO
alimento. La capacitación debe estar orientada a normas de higiene, estas normas
Y
involucran el lavado de las manos, el lavado correcto de las frutas, el uso de guantes,
A
IC
mascarillas y gorros 3, 4,10.
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
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V. CONCLUSIONES
N
I Ó
Si hay presencia de Staphylococus aureus, aunque en menor frecuencia y número.
AC
IC
UN
VI. RECOMENDACIONES
M
CO
Se recomienda mejorar la preparación, calidad de materia prima, higiene del personal y
almacenamiento de las frutas de manera que no representen un riesgo para la salud.
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
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N
3003
I Ó
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ÁT
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FO
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P
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IO
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N
Aires) 2008; 77; ISSN 1851-5657
I Ó
AC
40.- Utzinger D, Arias L, Monge R, Antillón F. Calidad microbiológica y valor nutricional
IC
de frutas frescas que se venden en puestos callejeros. Rev. Cost. Cienc. Méd. 1992; 13
UN
(1-2): 17-26.
M
41.-Lado J, Vicente E, Manzzioni A, Ghelfi B, Ares G. Evaluación de calidad de fruta y
CO
aceptabilidad de diferentes cultivares de frutilla. Agrociencia Uruguay 20; 16(1):51-58,
Y
ISSN 1510-0839
A
IC
42.- Moya R. Organización y clasificación de datos. En: Moya Calderón R Dir. Estadística
ÁT
Descriptiva, conceptos y aplicaciones. Lima: San Marcos; 1991.p.35-121
RM
43.- Rivera M, Rodríguez C, López O. Contaminación fecal en hortalizas que se expenden
FO
en mercados de la ciudad de Cajamarca, Perú. Rev Perú Med Exp Salud Pública 2009;
IN
26(1): 45-48.
DE
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AC
IC
UN
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CO
ANEXOS
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
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EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
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IC
ÁT
RM
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ST
SI
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IO
CC
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ANEXO 3
N
Ó
puedan crecer sin restricción. Con la presencia de la Bilis de buey y del Verde
I
AC
Brillante se del grupo de los Coliformes. Se ha de señalar que la concentración de
IC
Verde Brillante es crítica para impedir el crecimiento de gérmenes anaerobios
UN
capaces de fermentar la lactosa a 44ºC, lo cual, si se produjera, podría falsear los
M
resultados.
CO
Debe confirmarse la identificación por otras pruebas ya que la fermentación de la
lactosa con formación de gas se interpreta como indicativo de E. coli. La producción
Y
A
de gas se evidencia con la campana de Durham.
IC
Composición:
Peptona de carne
ÁT 10g
RM
Lactosa 10g
FO
Preparación:
EM
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-2
10
-1 10
N
-3 -4
10 10
I Ó
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UN
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A
IC
ÁT
RM
FO
-1
10 10
-2 -3
10
IN
-4
10
DE
AS
EM
ST
SI
DE
N
IO
campanas de Dűrham.
DI
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RM
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CC
campanas de Dűrham
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UN
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ST
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ANEXO 6: Tabla para 3 tubos cada uno 0.1, 0.01 y 0.001 gramos de inóculo, los
CC
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N
I Ó
AC
IC
UN
M
CO
Reacción positiva (formación del anillo)
Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
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ST
SI
DE
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ANEXO 8
N
Ó
Composición:
I
AC
Extracto de levadura 5.0g
IC
D (+)- Glucosa 10 g
UN
Agar Agar 15 g
M
Aditivo: Oxitetraciclina 0.1ó Gentamicina 0.05 g
CO
Preparación:
Disolver 30 g en 1 litro de agua destilada estéril, esterilizar, dejar enfriar hasta unos
Y
A
50OC, e incorporar 0.1 g/L de oxitetraciclina (como solución acuosa), o bien 0.05
IC
g/L de Gentamicina.
ÁT
RM
FO
IN
DE
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EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
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AC
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UN
M
CO
Y
A
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IN
DE
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EM
ST
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DE
N
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CC
RE
ANEXO 9: Conteo del número de unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de
DI
levadura y moho
42
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ANEXO 10
Se trata de una base a la que se deben añadir Emulsión de Yema de Huevo y Potasio
Telurito. También se puede añadir Sulfametacina para inhibir el crecimiento de
N
Ó
Proteus. Por la presencia del Litio Cloruro y el Potasio Telurito se inhibe el
I
AC
crecimiento de microorganismos no deseados. Por la presencia del Sodio Piruvato y
IC
la Glicina se favorece el crecimiento de los Estafilococos. A su vez el Potasio
UN
Telurito combinado con la acción de la yema de huevo permite diferenciar los
M
Estafilococos. El Staphylococcus aureus da colonias negras, por la reducción del
CO
potasio telurito a teluro, rodeadas de un halo de transparencia debido a la actividad
lecitinasa. Existe un paralelismo importante entre los coagulasa-positivos y la
Y
A
reacción descrita con la yema de huevo y el telurito; es por lo que estas
IC
características se utilizan como indicativo de esta actividad. Para la demostración
ÁT
directa de S. aureus coagulasa-positivos puede suplementarse el medio con plasma
RM
de conejo en lugar de yema de huevo
FO
Composición (g/l):
IN
Agar 20,0
DE
pH: 6,8±0,2
N
Preparación:
IO
durante 1 minuto. Esterilizar a 121ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar hasta 45ºC y
RE
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FO
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DE
Coloración gram
AS
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ANEXO 13
N
Ó
Composición (g/L):
I
AC
Infusión de cerebro de ternero 200 ml
IC
Infusión de corazón de vacuno 250 ml
UN
Peptona 10 g
M
Cloruro de sodio 5g
CO
Fosfato di sódico 2.5 g
Y
Glucosa 2g
A
IC
Preparación:
ÁT
Disolver los componentes eb 1 litro de agua destilada, distribuir en volúmenes de 5 ml en
RM
tubos y esterilizar en autoclave a 121oC durante 15 minutos.
FO
IN
DE
AS
EM
ST
SI
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N
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CC
RE
DI
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AC
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M
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Y
A
IC
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RM
FO
IN
coagulo visible.
AS
EM
ST
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CC
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AC
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Y
A
IC
ÁT
RM
FO
IN
DE
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EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
ANEXO 15: Prueba de la catalasa; reacción positiva con la aparición de burbujas de gas
RE
DI
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ANEXO 16
AGAR DNASA
N
Ó
transparencia alrededor de las zonas sembradas, después de inundar la placa con
I
AC
ácido clorhídrico 1N. La acidificación del medio con ácido clorhídrico provoca la
IC
precipitación del ADN quedando el medio turbio, excepto, alrededor de las colonias
UN
DNasa-positivas. Para aumentar la información sobre la caracterización de
M
Estafilococos patógenos, puede demostrarse el consumo de Manitol suplementando
CO
el medio con este producto y un indicador de pH como el azul de Bromotimol.
Composición:
Y
A
Acido Desoxirribonucleico 2,0
IC
Peptona de Caseína 15,0
Peptona de Soja
ÁT 5,0
RM
Sodio Cloruro 5,0
FO
Agar 15,0
IN
pH: 7,3±0,2
DE
Preparación:
Suspender 42 g en 1 l de agua destilada. Si se desea se puede añadir 10 g de manitol
AS
y 0,025 g de azul de bromotimol por cada litro del medio. Calentar y agitar hasta
EM
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AC
IC
UN
M
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Y
A
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ÁT
RM
FO
IN
DE
ANEXO 17: Prueba de la DNasa; reacción negativa sin la aparición del halo transparente
AS
alrededor de la colonia.
EM
ST
SI
DE
N
IO
CC
RE
DI
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ANEXO 18
N
Ó
Potasio Hidrógeno Fosfato actúa como regulador del Ph y el Sodio Cloruro aporta la
I
AC
salinidad necesaria para el buen crecimiento de los gérmenes. Los ensayos se hacen
IC
por duplicado en dos tubos, uno cubierto con aceite de vaselina (F) y otro sin (O).
UN
Además del cambio de color del indicador (de verde a amarillo) es necesario
M
observar la producción de gas y el tipo de crecimiento obtenido.
CO
Composición (g/l):
Azul de Bromotimol 0,03
Y
A
Peptona de Caseína 2,0
IC
Di-Potasio Hidrógeno Fosfato 0,3
Sodio Cloruro
ÁT 5,0
RM
Agar 2,5
FO
Ph: 7,1±0,2
IN
Preparación:
DE
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Y
A
IC
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RM
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IN
DE
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CC
RE
ANEXO 19: Prueba ox-ferm; viraje del indicador azul de bromotimol de verde a amarillo
DI
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N
NUMERACIÓN DE BACTERIAS
I Ó
COLIFORMES COLIFORMES ESCHERICHIA STAPHYLOCOCCUS
AC
LEVADURAS MOHOS
MUESTRA TOTALES FECALES COLI AUREUS
UFC/g UFC/g
IC
NMP/g NMP/g NMP/g UFC/g
UN
M1 3.7x107 8.1x103 6.5x101 3x101 94x102 45x101
M
M2 1.1x108 2.2x102 2.3x102 33x101 54x103 44x102
CO
C1 3.7x106 1.2x103 <1.1 15x101 57x103 78x101
Y
A
C2 5.9x104 2.9x102 4x102 43x101 26x102 33x101
IC
ÁT
E1 1.1x108 5.5x104 6.5x101 48x101 41x103 63x101
RM
E2 106 1.6x102 <1.1 2x101 21x104 28x101
FO
E3 1.1x108 103 2.7x102 25x101 37x103 102
IN
E4 8.4x104 1.7x104 <1.1 22x101 27x103 55x101
DE
AS
EM
ST
SI
DE
ANEXO 20. Numeración de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, S. aureus y hongos de ocho muestras de ensaladas de frutas
recolectadas del mercado mayorista, mercado central y establecimientos del Centro Cívico de la ciudad de Trujillo
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