INVESTIGACIÓN INFORMATIVA

FICHA RESUMEN

1. TITULO
Implementación de proceso de producción de queso ricotta en Túnez

2. BREVE RESUMEN
A pesar de la reconocida contribución de las pequeñas y medianas empresas (PYME)
a la industria de la alimentación, hay evidencia creciente de que Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP) aplicación está limitada en este sector, con la
carga de la aplicación percibida como potencialmente insuperables. El propósito de
este estudio fue modificar el modelo genérico de HACCP para la producción de queso
ricotta de Túnez sobre la base de las condiciones reales en esta planta queso. Un
modelo específico fue desarrollado para mejorar la seguridad y la calidad de los
productos de queso ricotta en esta planta. Se utilizaron medidas de seguridad
alimentaria en cada paso de la cadena de suministro, pero la mayoría de estas medidas
eran programas de prerrequisitos en lugar de puntos críticos de control de un sistema.

3. DOI
Kamel et al./IFRJ 20 (5): 2343-2348

4. AUTORES
Autor correspondiente. Email: boubaker_krifi@yahoo.f
5. AÑO
Recibido: 28 Junio 2012, recibidos en forma revisada: April 2 2013

6. QUE HIZO EL AUTOR

El método propuesto aquí es '' un posteriori''analysis, ya que establece los riesgos
relevantes y el PCC sólo después de la realización de un análisis racional y cuidadoso
del proceso de producción, que conduce a una comprensión de la propensión de un
paso dado para generar cada peligro particular.

7. PARA QUE SIRVE EL ARTICULO

La implementación de sistemas destinados a la seguridad (HACCP) en la industria
alimentaria y, en particular, en las fábricas de productos lácteos ha mostrado una
notable mejora en términos de seguridad y calidad del producto.