Las BAL son microorganismos que se pueden

Son
encontrar en la leche y algunos derivados
lácteos. Son capaces de fermentar
BACTERÍAS ÁCIDO LÁCTICAS: PAPEL FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS
monosacáridos o polisacáridos para
transformarlos.
Se clasifica en

Taxonomía y Funciones Clasificación Metabolitos Tendencias futuras

Características
Son Son Es
Son Se divide en

-Comprende grupos de organismos Formación de sabor ácido Las BAL pertenecen al phylum Producción de ácido Probióticos En un fututo se
Gram-positivos Firmicutes que comprenden alrededor de propano espera ampliar la
20 géneros: Lactococcus, Lactobacillus, acción de BAL sobre
-Son cocos y bacilos de longitud variable otras especies
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
(Barrera, 1991)

y de un grosor de 0.5-0.8 micrómetros perjudiciales para la

Inhibición de organismos patógenos Aerococcus, Carnobacterium, Fermentación de Formación de sabores
-Son anaerobias facultativas, catalasa Enterococcus, Oenococcus, ácido cítrico y olores por BAL humanidad. La bio-
negativa y no formadoras de esporas tetragenooccus, Vagococcus y Weisella preservación de
son los principales miembros de las BAL. alimentos utilizando
-Carecen de actividad respiratorias por bacteriocinas
Gelificación de la leche Producción de
falta de una enzima (citocromo catalasa), Ácido láctico producidas por
pero contiene un grupo hemina que pone endulzantes bajo en
bacterias acido
en marcha la cadena respiratoria calorías
lácticas, tendrán un
Fermentación de la lactosa
éxito en la aplicación
-Los requerimientos nutricionales y la Reducción del contenido de lactosa de alimentos.
temperatura influyen en el crecimiento Sustancias
de las bacterias. antimicrobianas Producción de
Homofermentativas Heterofermentativas vitaminas
-Necesitan aminoácidos y vitaminas del (Gálvez, 2007)
grupo B (lactoflavina, tiamina, biotina, Formación de aroma
ácido nicotínico, ácido pantoténico, ácido Peróxido de hidrógeno
fólico) Produce solo ácido Producen ácido láctico Bebidas lácteas
láctico. Compuesto de y otras sustancias.
-Son quimoorganotroficos y solamente Lactococcus, Compuesto de
Producción de gas requerida para la
carecen en medios complejos. (Savadogo, formación de “ojos” en los quesos Pediococcus, Lactococcus,
2006) Enterococcus y Pediococcus, Bacteriocinas
Streptococcus Enterococcus,
Ensilados
Streptococcus y
Proteólisis requerida en la Leuconostoc
maduración de los quesos
Exopolisacaridos (López, 2001)
Temperatura ideal de crecimiento

Formación de ácidos orgánicos

(ácido láctico)
Mesófilas Termófilas

(Barrera, 1991)

Temperatura ideal de Temperatura ideal de

incubación: 20-25°C, incubación: 40-45°C,
volumen de cultivo volumen de cultivo
liquido 1-2 %, tiempo liquido 2-3 %, tiempo
de incubación: 18-20 de incubación: 2-4
horas, acidez final: horas, acidez final:
Ilustración”Bacteriocinas a partir de bacterias ácido 0.8 % de ácido láctico 0.9 % de ácido láctico Ilustración”BAL”
lácticas (Castro, 2006)