OCINA

C
VEGETARIANA
 Conocer los cambios fisicoquímicos de los alimentos

Estructura de contenidos
Introducción
1. Los nutrientes ...................................................................................................pag.4
1.1. Clasificación de los nutrientes ..................................................................... pag.4
1.1.1. Macronutrientes ......................................................................................... pag.4
1.1.2. Micronutrientes ...........................................................................................pag.5
2. Clasificación de los alimentos...........................................................................pag.8
2.1. Alimentos plásticos o reparadores................................................................pag.8
2.2. Alimentos reguladores...................................................................................pag.8
2.3. Alimentos energéticos...................................................................................pag.8
2.4. El agua.............................................................................................................pag.8
3. Cambios fisicoquímicos de los alimentos.......................................................pag.8
3.1. Cambios de los alimentos..............................................................................pag.8
4. Pirámides alimenticias tradicional y vegetariana...........................................pag.9
4.1. Pirámide alimenticia tradicional....................................................................pag.9
4.2. Pirámide alimenticia vegetariana..................................................................pag.11
5. Técnicas de cocción ..........................................................................................pag.13
Referencias GLOSARIO

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 ORGANIZADOR GRÁFICO

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La alimentación y la nutrición son
propiedades esenciales para la vida, es
por esta razón que los hábitos que se
hayan tenido durante la existencia marcan
la pauta para el buen funcionamiento del
organismo.
Una alimentación sana, es el componente
esencial para que el cuerpo pueda
crecer, nutrirse, regenerarse y curarse.
Se debe tener claro que la alimentación
y la nutrición, son conceptos diferentes;
cuando el ser vivo se alimenta, ingiere
del medio que le rodea los componentes
necesarios para una dieta equilibrada.
Adicional a esto se encuentra la
nutrición, que es el proceso que permite
que el organismo utilice los nutrientes
esenciales para realizar sus funciones.
Se le denominan alimentos, a aquellos
productos naturales o artificiales que
al ingerirlos satisfacen la necesidad de
hambre, mientras que los nutrientes son
ciertas sustancias que se encuentran
inmersas en los alimentos y que son
necesarias para que el cuerpo pueda
desempeñar sus diferentes funciones y
así el organismo permanezca saludable.
Llevar una dieta balanceada es
importante, debido a que un equilibrio
en la alimentación le aporta al organismo
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INTRODUCCIÓN
la cantidad necesaria de nutrientes
que le permiten reponer el desgaste a
causa de las actividades que a diario se
desarrollan.
1. Los nutrientes
Los nutrientes son cada uno de las
sustancias químicas propias de los
alimentos, que necesitan las células de
un organismo para producir energía,
la cual se emplea en las diferentes
funciones que este realiza, como:
crecimiento, reparación y reproducción,
metabolismo entre otras.
El proceso de cocción puede influir
positivamente en algunas frutas
y verduras, como es el caso de
los carotenoides, donde algunas
sustancias nutritivas son aprovechadas
positivamente, o negativamente
cuando adquieren menos vitaminas.
Vitaminas como la B1, B6, C y el ácido
fólico presentan un alto grado de
sensibilidad a las altas temperaturas;
por otro lado, minerales como el calcio
y el hierro y macronutrientes como los
carbohidratos, las grasas y las proteínas
permanecen constantes en la cocción.
Se sugiere cocinar algunos alimentos
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durante periodos cortos de tiempo, esto
con el fin de poder conservar la mayor
parte de sus nutrientes.
1.1. Clasificación de los nutrientes
1.1.1. Macronutrientes
• Fibra alimentaria: Estimula el
sistema digestivo, ayuda a rebajar el
colesterol y el azúcar en la sangre;
se encuentra en los alimentos de
origen vegetal como: hortalizas,
granos, frutas y cereales integrales.
Una dieta alta en fibra puede no
solo aliviar dolencias, sino también
prevenirlas. Una alimentación rica en
fibra previene trastornos en la salud.
• La fibra alimentaria provee a los
alimentos cierta textura, que hace
que se ingieran menos y en mayor
tiempo, con el objetivo de incitar
la producción de saliva que ayuda
a neutralizar los ácidos que se
forman en los dientes. Si se quiere
incrementar la ingesta de fibra en la
dieta se debe consumir pan integral,
cereales como: arroz, avena, trigo,
quinua; frutas frescas, ensaladas y
verduras e incluir legumbres como:
frijoles, lentejas y garbanzos.
• Proteínas: Son claves en el
4

crecimiento de tejidos celulares, la
materia ósea y los músculos. Pueden
ser de origen vegetal o animal y son
los nutrientes necesarios para crecer
y reparar el cuerpo.
• Las proteínas de origen animal están
presentes en alimentos como: la
carne de res, los pescados, las
aves, los crustáceos, los mariscos,
los huevos, la leche, los quesos,
los embutidos; mientras que las
de origen vegetal se encuentran
en granos como: los frijoles, las
caraotas, las lentejas, las arvejas, los
champiñones y diferentes setas, los
cereales y los frutos secos.el último:
allí puede estar parte de la clave de la
coherencia y la cohesión.
• Reescribir cuantas veces sea
necesario, formular preguntas, el
afán no debe sustentarse en terminar,
sino en realizar un aporte de calidad.
• Para enriquecer un escrito es
importante ejemplificar, contrastar
ideas, relacionar e inferir.
Carbohidratos: Considerados como uno
de los nutrientes esenciales para brindar
al organismo calor y energía, con el fin
de que este pueda desempeñar todas
las actividades diarias. Son de origen
vegetal y están presentes en cereales
como: el trigo, el arroz, el maíz, el sorgo y
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INTRODUCCIÓN
sus productos derivados como: harinas,
pastas; también están presentes en
verduras o tubérculos como: la yuca, la
papa, el plátano; mieles, azúcar blanca
y morena, lentejas, arvejas, frijoles y
garbanzos.
Grasas: Estas constituyen gran parte de
ciertas vitaminas y hormonas, además
de los tejidos, son consideradas como
la fuente más centralizada de energía.
Hacen parte de diversas funciones
específicas y son la fuente principal de
calorías para los niños.
Las grasas de procedencia animal se
encuentran en la piel del pollo, las carnes
rojas, la mantequilla, el queso y la leche;
así como las de origen vegetal están
presentes en aceites vegetales como:
el del maíz, ajonjolí, girasol, algodón,
coco, aguacate, aceitunas, margarina y
algunas semillas como: el pistacho, el
maní, las almendras y las nueces.
1.1.2. Micronutrientes
Vitaminas: Son elementos químicos
esenciales que el organismo necesita
para funcionar, desarrollarse y sintetizar
otros nutrientes; cada una de las
vitaminas cumplen su función y algunas
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trabajan en combinación. La necesidad
diaria de vitaminas para cada organismo
depende de factores como: la edad, el
estilo de vida, el estado de salud entre
otros.
Las vitaminas se pueden clasificar en
dos categorías, solubles en agua que se
disuelven en los fluidos de los tejidos y
la sangre; estas no se pueden almacenar
durante mucho tiempo en el organismo
y son bastante frágiles al calor como:
el ácido fólico y la vitamina B. Por otra
parte, están las solubles en grasa, que
se acumulan en los tejidos adiposos y el
hígado y que reaccionan a la presencia
de aire y luz, a pesar de ser más estables
que las primeras. Están presentes en
un alto porcentaje de los alimentos, en
especial en los de origen animal, las
frutas y las hortalizas.
Vitamina A: Esencial para el crecimiento,
mantiene sanas la piel y las membranas
mucosas. Su carencia produce deterioro
en la visión. Alimentos fuente de
proteínas: zanahoria, leche, margarina,
mantequilla, brotes de soya, pimentón,
hortalizas de hojas verdes.
Vitamina B1 (Tiamina): Sirve para ayudar
a liberar los hidratos de carbono, es
la que permite que llegue glucosa en
5
cantidad suficiente al cerebro y los
nervios. Algunos Alimentos fuente de
vitamina B1, se encuentran en el germen
de cereales como: el arroz integral o el
trigo entero, frutos secos, legumbres.
Vitamina B2 (Riboflavina): Ayuda a
liberar la energía de proteínas y grasas.
Beneficia la salud de la piel y las
membranas mucosas, su deficiencia
produce derrames de sangre en los
ojos, grietas en los labios y llagas en
las mucosas orales. Alimentos fuente
de vitamina B12: extracto de levadura,
huevos, lácteos, verduras de hoja verde,
hongos y frutas.
Vitamina B3 (Niacina): Importante en la
liberación de energía de las células, se
obtiene a partir de alimentos, también
la produce el propio cuerpo. Es poco
común que se presente deficiencia
de esta vitamina. Alimentos fuente de
vitamina B3: extracto de levadura, frutos
secos como los cacahuates; legumbres,
cereales integrales, leche.
Vitamina B6: Funciona mejor en
combinación con la B2 y el magnesio.
Es imprescindible para metabolizar
proteínas y para formar hemoglobina en
los glóbulos rojos de la sangre. Su déficit
puede causar anemia, fatiga, depresión.
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Alimentos fuente de vitamina B6: queso,
huevos, pan y cereales integrales, frutos
secos.
Vitamina B12: Indispensable para la
formación de las células sanguíneas y los
nervios, se encuentra en productos de
origen animal como: huevos y lácteos;
aunque también hay vestigios en algunas
algas y ciertos productos derivados de la
soya. Alimentos fuente de vitamina B2:
lácteos, huevos, extracto de levadura,
productos de soya fortificados.
Vitamina C: Necesaria para la salud de
los tejidos conjuntivos, contribuye a
la curación de heridas, incrementa la
absorción de hierro y ayuda a combatir
infecciones. Alimentos fuente de
vitamina C: cítricos, fruta tierna como:
kiwi, guayaba; papas, vegetales de color
verde, pimentones, brotes de soya.
Vitamina D: Esencial para la absorción
del calcio y el fósforo, contribuye a
la formación de huesos y dientes.
Su insuficiencia provoca raquitismo
o huesos frágiles. Alimentos fuente
de vitamina D: lácteos, margarina
enriquecida, incidencia de la luz solar
sobre la piel, se recomienda permanecer
una hora al aire libre en un día soleado
para la obtención de esta vitamina.
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Vitamina E: Como antioxidante, ayuda
a proteger las membranas celulares
a la vez que contribuye a prevenir
obstrucciones arteriales y por lo tanto,
enfermedades coronarias. Previene
inflamaciones musculares, alivia los
síntomas de artritis, fortalece el sistema
inmunológico. Alimentos fuentes de
vitamina E: aceites vegetales, frutos
secos, aguacate, espárragos, cereales
integrales, germen de trigo, tahini (puré
de sésamo blanco).
Vitamina K: Ayuda a la formación de
proteínas en el cuerpo, desempeña un
papel muy importante en la coagulación
de la sangre. Alimentos fuente de
vitamina K: presente en muchos
alimentos, sobre todo en verduras de
color verde oscuro como: cereales y
algas.
Minerales: En el organismo hay un gran
número de minerales, de los cuales 20
de ellos son esenciales; algunos como
el calcio y el sodio se necesitan en
cantidades altas, más de 100 gramos
diarios; de los llamados oligoelementos
se requiere menos cantidad; aunque
son tan vitales como los anteriores.
6
Los minerales tienen varias funciones,
dentro de las cuales se encuentran:
permitir la relajación de los músculos
y el movimiento de contracción, así
como también transmitir impulsos
nerviosos. En forma de sales solubles,
regular la composición de los fluidos
corporales, hacer posible las reacciones
de descomposición y absorción de los
alimentos.
La principal fuente de minerales son las
plantas, debido a que los absorben del
suelo. La necesidad de minerales para
cada individuo varía según su estilo de
vida y también depende de la presencia
de ciertas vitaminas en su organismo.
Hierro: Acelera los procesos curativos,
incrementa la resistencia a las
infecciones, es importante en el proceso
de la transformación de la hemoglobina
que transporta el oxígeno a la sangre. El
alimento de más alto contenido de hierro
es la carne, el tipo de hierro presente en
las plantas no es tan fácil de absorber.
Los alimentos con mayor contenido de
hierro son: las legumbres como: las
lentejas, las verduras de hojas verdes,
el tofu, los cereales como: el trigo y el
mijo, la fruta seca como: las uvas y las
ciruelas pasas; las semillas de calabaza
y los dátiles.
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Calcio: Una dieta pobre en calcio
incrementa el riesgo de enfermedades
como la osteoporosis, este mineral
trabaja en combinación con el magnesio
y el fósforo; es esencial para el sistema
nervioso, la coagulación de la sangre,
el mantenimiento de las membranas
celulares y funcionamiento de los
músculos. Los alimentos con mayor
contenido de calcio son: productos
lácteos, semillas de girasol, tofu, frutos
secos y de sésamo, verdura de hoja
verde, leche de soya enriquecida.
Zinc: Esencial para el crecimiento y la
síntesis de las proteínas, contribuye al
proceso de los órganos reproductores,
crecimiento y desarrollo del feto.
Alimentos fuente de zinc: lácteos,
huevos, cereales integrales, semillas de
calabaza, legumbres
. y alimentos salados.
Yodo: En cantidades muy pequeñas
permite el funcionamiento de la
glándula tiroides, el cuerpo no es
capaz de producirlo, por esta razón es
indispensable tomarlo en la dieta diaria.
Alimentos fuente de yodo: algunas algas
marinas, sal yodada.
Magnesio: Es necesario para asimilar y
transformar el calcio y el potasio. Está
relacionado con el suministro de energía
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y el buen funcionamiento del sistema
nervioso, regula la temperatura; su
insuficiencia se relaciona con un mayor
riesgo de enfermedades cardiacas,
debilidad muscular, cansancio y
pérdida de apetito. Alimentos fuente
de magnesio: frutos secos, cereales,
verdura de hoja verde, tofu, algas, soya.
Fósforo: En combinación con el calcio,
es vital para la formación de dientes y
huesos; además ayuda a mantener el
equilibrio químico del cuerpo. Alimentos
fuente de fósforo: lácteos, huevos, pan
integral, lentejas, extracto de levadura.
Sodio: Ayuda al mantenimiento del
equilibrio de agua en el cuerpo, así como
también al funcionamiento muscular y
de los nervios. Presente en la levadura
dietética, los cereales, la sal, los lácteos
Potasio: Indispensable para el correcto
funcionamiento celular. Combinado
con el sodio en las proporciones
adecuadas se encarga de regular los
fluidos corporales. Alimentos fuente de
potasio: papas, plátanos, verdura de
hoja, hongos.
Cloro: Opera en combinación con el
sodio, ayuda a eliminar el exceso de
7
sodio, por esta razón puede prevenir
cuadros de tensión arterial alta.
Cobre: Es necesario para el
funcionamiento de muchas enzimas en
el hígado, el cerebro y los músculos. Se
encuentra en alimentos como: vegetales
verdes, frutos secos, legumbres.
Selenio: Se convierte en antioxidante
cuando se combina con la vitamina E.
Las Lentejas, los cereales y las nueces,
son alta fuente de selenio.
2. Clasificación de los alimentos
Basados en su función de desempeño y
los nutrientes que contienen, se pueden
clasificar así:
2.1.Alimentos plásticos o
reparadores
Como su nombre lo indica son aquellos
que almacenan las sustancias que
el organismo requiere para formar o
recuperar tejidos, son los que contienen
mayor cantidad de proteínas como: la
leche y sus derivados, carnes, huevos,
garbanzos, lentejas, habas.
2.2. Alimentos reguladores
Los alimentos reguladores son todos
los que ayudan a evitar enfermedades,
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también regulan el buen funcionamiento
del organismo; estos contienen
vitaminas y minerales en gran cantidad,
entre ellos se encuentran las frutas y las
hortalizas
. en una sustancia como resultado de
2.3. Alimentos energéticos
Aprovisionan el organismo de energía
para realizar las diferentes actividades
físicas diarias y son los que incluyen
carbohidratos y grasas. Dentro de este
grupo se encuentran: los cereales, los
granos, los tubérculos y los aceites.
2.4. El agua
El cuerpo está compuesto en sus
dos terceras partes de agua, la cual
forma parte de la mayoría de las
reacciones producidas en el; los jugos
gástricos que ayudan a la digestión,
las lágrimas, la saliva, la sangre, así
como todas las funciones del cuerpo
indispensablemente necesitan agua.
Constantemente se pierde agua a través
del sudor y los residuos corporales,
por lo tanto es vital beber líquidos en
abundancia.
Nutricionalmente el agua no aporta
hierro, carbohidratos, ni tampoco
calorías; sin embargo es excelente para
limpiar y purificar el cuerpo ayudando a
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eliminar las toxinas.
3. Cambios fisicoquímicos de los
alimentos
Todas las transformaciones manifestadas
acciones físicas o químicas, se conocen
como cambios. Cuando ocurre un
cambio físico en dicha transformación,
no ha aparecido ni desaparecido ninguna
sustancia. Estos cambios son transitorios
y reversibles, debido a que la sustancia
puede recuperar su naturaleza inicial,
como sucede en la vaporización del agua.
De igual forma, cuando resultan cambios
en la estructura de la materia dando como
resultado nuevas sustancias se presenta
un cambio químico, como ocurre en la
combustión.
3.1. Cambios de los alimentos
Cocción: es un procedimiento que
consisite en elevar la temperatura de un
alimento, modificando sus propiedades
originales en cuanto a aspecto, textura,
composición química, sabor y valor
nutritivo; logrando así que sea más
digerible y saludable.
Durante la cocción, el alimento sufre
cambios en su textura, esta se presenta
o más firme y crujiente o más blanda. En
8
su aspecto, se nota por el cambio de
color. El volumen se aprecia si su tamaño
cambia, se expande cuando toma agua
del medio de cocción o merma cuando
se deshidrata, por ejemplo las legumbres
aumentan, mientras que las verduras y
las carnes se reducen, ello también se
observa en su peso. Todos los alimentos
cambian su sabor, olor y su digestibilidad
después de cocinados. Su coloración es
más intensa esto se puede apreciar con
precisión en un gratinado o un escalfado
de verduras.
Cuando se asan panes o se cocina
soufflé, hay que tener en cuenta que
el producto se va a inflar, ya sea por la
fermentación de la levadura en el caso de
los panes que se dejan en crecimiento o
por la acción del calor en el asado.
La cocción no modifica las calorías, pero
si puede variar los nutrientes y esto
depende de los tiempos de cocción
y la temperatura. Uno de los cambios
más específicos, es inactivar sustancias
dañinas y bacterias cuando se aplican
temperaturas por encima de los 65oC.
Es preciso anotar que la cocción produce
varios cambios, unos más relevantes
que otros, pero hay que estar dispuestos
para aprovechar estos procesos al
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momento de cocinar y cuidar la salud.
4. Pirámides alimenticias
tradicional y vegetariana
4.1. Pirámide alimenticia
tradicional
Figura 1. Pirámide alimenticia tradicional
Fuente: (USDA, 2013)
Una pirámide alimenticia es un esquema
elaborado con el fin de agrupar las
cantidades de alimentos esenciales para
un correcto funcionamiento del cuerpo
humano. Por lo general se encarga de
exponer la ingesta de alimentos
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basándose en su importancia y cantidad,
teniendo en cuenta que todos los grupos
de alimentos deben formar parte de la
dieta (Ver Figura 1).
En la figura se puede observar un
requerimiento nutricional de cereales
y granos entre 6 y 11 en porciones en
divididas, considerado este como el
más relevante. Allí están ubicadas las
pastas, el arroz, los panes, las harinas
y los granos; son considerados como
esenciales debido a que representan
una importante fuente de energía, fibra,
vitaminas, minerales y proteínas para el
organismo.
Siguiendo con el orden de la figura, se
encuentran las frutas y verduras que
están divididas en igual cantidad de
porciones. Son las encargadas de aportar
las vitaminas A y C, el hierro, la fibra, el
ácido fólico y el magnesio; se necesitan
para conseguir antioxidantes; así como
cierta cantidad de fibra y proteína,
necesarias para regular las funciones
orgánicas.
Luego se encuentran las carnes y los
lácteos, que a su vez comparten la
misma cantidad de porciones; a pesar
de ser inferiores a las anteriormente
mencionadas, estas abastecen al cuerpo
9
de proteínas, vitamina B y zinc para
ayudar a la generación del porcentaje
energético y formador requerido
diariamente.
En la cima se ubican los azúcares y las
grasas, de los que el cuerpo humano
requiere en una cantidad mínima para
su consumo diario. Dichos elementos
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no proporcionan nutrientes, pero si
están en la capacidad de afectar el
organismo debido a su ingesta masiva;
Esta es generalmente la principal causa
de algunas enfermedades.
Con relación a unas porciones
equilibradas, el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA),
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en el año 2013 desarrolló un posible
equivalente de requerimientos diarios
mínimos que deben ser consumidos.
(Ver Tabla 1).
Tabla 1. Requerimientos nutricionales y
equivalentes de porciones
10
4.2. Pirámide alimenticia
vegetariana
En el caso de la alimentación vegeta-
riana, se puede observar un cambio no
solo en las porciones, sino en el tipo de
elementos que la componen
(Ver Figura 2).
Figura 2. Pirámide alimenticia
vegetariana
Fuente: (Brenda Davis, 2000)
Brenda Davis, explica que así como en
la pirámide tradicional, en la vegetariana
se encuentra como base el grupo de ce-
reales, los cuales se deben consumir de
6 a 11 porciones. Aquí la diferencia se
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encuentra en la inclusión de harinas inte- Tabla 2. Requerimientos nutricionales
grales y otros granos básicos para esta vegetarianos y equivalentes de porcio-
dieta como: el arroz integral, la quinua, nes
avena, trigo, centeno, entre otros.
Fuente. (Brenda Davis, 2000)
Así mismo, en la siguiente escala de la
pirámide se observa el grupo de frutas
y verduras que así como en la pirámide
tradicional, requiere la ingesta de 3 a 5
porciones diarias. En el requerimiento
de frutas, también se incluyen los frutos
secos.
Continuando en el tercer peldaño de la
pirámide, que en lugar de productos de
origen animal, se encuentran la soya, el
tofu, las verduras y los granos ricos en
proteína vegetal, los cuales se deben
consumir entre 2 a 4 porciones al día.
Por último, y al igual que en la pirámide
tradicional, se observan grasas y azú-
cares que se diferencian por su com-
posición y procesos de producción, los
cuales no incluyen la intervención de
animales en el mismo o refinamiento.
Así como la USDA propone los equiva-
lentes en porción, Brenda Davis, realiza
el mismo ejercicio para una adecuada
ingesta de nutrientes esenciales diarios
(Ver Tabla 2).
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Es recomendable, para los dos tipos de
dieta la ingesta de diversos alimentos
y que esta vaya acorde con los requeri-
mientos mínimos que puedan asegurar
un estado de salud óptimo. Al mismo
tiempo, el consumo de agua es indis-
pensable tanto para la regulación de
procesos en el organismo, como para el
desarrollo de las actividades diarias.
Aunque la mayoría de las personas lo
desconocen, tanto el aire como la luz
solar son necesarios para mantener un
adecuado estado de salud, debido a que
influyen en el mejoramiento de los es-
tados de ánimo, ayudando a la oxigena-
ción del organismo.
Por otro lado, es importante lograr el
equilibrio en la alimentación; se reco-
mienda ingerir grandes cantidades de
comida en la mañana y el medio día, con
el fin de brindarle al cuerpo los nutrien-
tes que este necesita para subsistir y en
las noches disminuir las cantidades para
evitar la fatiga y el insomnio.
Por último, es importante mantener un
estado mental saludable, lograr que la
mente pueda disfrutar de un estado de
paz. Existen estudios que demuestran
que quienes llevan hábitos saludables,
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viven más tranquilas y en armonía con la
naturaleza.
5. Técnicas de cocción
Hervir: Es una de las formas más popu-
lares para cocinar verduras, pero no es
la más aconsejable, debido a que si se
demora mucho la cocción, pierde gran
cantidad de minerales y vitaminas el ali-
mento, hervir es sumergir un producto
en un líquido que alcance el punto de
ebullición.
Marinar: Técnica culinaria que utiliza lí-
quidos aromatizantes donde al introducir
un alimento durante un tiempo determi-
nado, se impregna de su sabor y aroma.
Para ablandar y sazonar productos.
Escalfar: Se sumerge el producto en
un líquido a una temperatura de 70oC
a 80oC hasta apenas cubrirlo, el tama-
ño del alimento determina el tiempo de
cocción, nunca llegará el líquido a punto
de ebullición; el producto más común
para escalfar es el huevo, el cual demora
de 6 a 9 minutos o los filetes de pescado
o pechuga que demoran 30 minutos por
kilogramo.
Escaldar: Proceso que se utiliza para
pelar frutas o almendras, consiste en in-
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troducirlos dentro de agua en ebullición
durante 10 o 20 segundos
.
Al vapor: Las verduras cocinadas con-
servan la textura y la mayoría de los nu-
trientes, se cocinan en el vapor del agua
hirviendo; para este proceso se requie-
re doble recipiente estando el de arriba
agujereado y con tapa para que el vapor
no se disperse. Las verduras nunca to-
can el agua
Fritura profunda: Esta es otra forma
de hervir, pero el líquido de cocción es
una materia grasa a una temperatura de
100oC a 200oC; el tiempo de cocción
depende de la textura y el tamaño del
alimento.
Saltear: Modo rápido de cocinar con
poco aceite, pero a temperaturas altas y
durante un corto tiempo. Con esta técni-
ca, el producto mantiene el color, el sa-
bor y respeta su valor nutricional.
Asado al horno: Someter un alimento a
la acción del calor seco a un largo tiem-
po de cocción; acentúa los sabores.
Una técnica culinaria en el horno es el
gratinar que consiste en aplicar calor a
un producto por encima al que se le ha
puesto queso y este forma una costra.
13
Papillote: para cocinar pescados u hortalizas, el producto se envuelve en papel de aluminio en forma de sobre hermético, se cocina
en sus propios jugos. Este puede ir al horno, a la parrilla o a la plancha.

Cocción en olla de presión: el tiempo indicado para la cocción se reduce a una tercera parte, se trabaja con temperaturas superiores
a los 100oC
.
Referencias
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http://www.edualimentaria.com/los-alimentos

Córdova. J. La química y la cocina. (1996). Fondo de Cultura Económica.

México D.F. Consultado el 11 de junio de 2016, en:

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