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Ingeniería y Tecnología de Bebidas Alcohólica Y Carbonatadas
INTRODUCCION
La contaminación de los productos alimentarios es actualmente una de las

principales preocupaciones de la industria, que adopta numerosas medidas
dirigidas a garantizar la inocuidad de los productos al tiempo que se asegura la
calidad de los mismos.
La contaminación cruzada, en su aspecto más genérico, se produce cuando el
alimento entra en contacto con sustancias ajenas que podrían ser perjudiciales
para la salud.
Son diversos los vectores que pueden generar esta contaminación; la presencia
de ciertas sustancias en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, el
contacto con las superficies de trabajo o por contaminación inicial de las
materias primas. ¿Cómo tener controlados todos estos aspectos? A continuación
te mostramos algunas recomendaciones.
ELISA TARSIS UBAQUI GARCIA Página 1

MARCO TEORICO
CONCEPTO DE CONTAMINACION
Es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.
CONTAMINACION CRUZADA.
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes (químicos, biológicos o

físicos) de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser de manera directa
(contaminación cruzada directa) por medio del contacto directo entre un alimento
crudo y uno cocido y/o listo para consumir; o de forma indirecta (contaminación
cruzada indirecta) a través de manipuladores (por medio de sus manos, por ejemplo),
superficies de contacto (mesadas, utensilios) o el aire.
FUENTES PRINCIPALES DE CONTAMINACIÓN.
 Hombre
 Alimentos Crudos
 Insectos y Roedores
 Animales y Pájaros
 Aire
 Suelo
 Desperdicios y Basura
El hombre porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el intestino y la piel.
Se produce una contaminación directa cuando las personas tocan, tosen o estornudan
sobre los alimentos en las áreas de manipulación. El no lavarse las manos después de ir
al baño origina una contaminación directa también. Los alimentos crudos son vehículos
de contaminación, especialmente las carnes crudas; los mismos deben mantenerse
separados de los alimentos de alto riesgo y de los alimentos cocinados.
Muchos insectos tienen cuerpos peludos que recogen y diseminan las bacterias nocivas.
Los roedores trasportan organismos como la salmonella y contaminan por medio de los
pelos, las heces, la orina y la saliva. Los pelos de los animales domésticos y las plumas
de las aves contienen un gran número de bacterias perjudiciales. Las partículas de polvo
que andan por el ambiente transportan grandes cantidades de microrganismos
perjudiciales. La basura debería contenerse en lugares específicos para ello, en
materiales fácilmente lavables y desinfectables, y debe realizarse diariamente.

FORMAS QUE SE PRODUSCA CONTAMINACIÓN CRUZADA
 DE COMIDA A COMIDA: los alimentos mismos son una fuente de virus, bacterias
y otras sustancias dañinas. Como resultado, éstos pueden contaminar las
superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer.
 DE PERSONA A COMIDA: Los empleados que manipulan comidas pueden

transferir virus, bacterias y otras sustancias a las superficies limpias de trabajo,
de utensilios o a la comida misma.
 DE EQUIPO O UTENSILIO A COMIDA: Este tipo de contaminación cruzada

ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas
para comer.
La contaminación cruzada ocurre también, cuando los trabajadores diseminan en sus

casas los contaminantes que traen de su sitio de trabajo en la ropa, los zapatos o la piel.
Los contaminantes pueden ser transferidos a los artículos que el trabajador toca, así
como a los lugares donde se sienta o donde camina.
La buena higiene personal en el trabajo —lavarse las manos, bañarse y cambiarse de

ropa y zapatos sucios—previene la contaminación cruzada. Las personas que manejan
productos químicos y contaminantes en su trabajo están conscientes de que el uso de
equipos de protección personal (PPE, por sus siglas en inglés), tales como guantes, gafas
de seguridad, equipos de respiración y botas, puede reducir o eliminar su exposición.
Los PPE pueden actuar como una barrera contra los contaminantes y proteger a
las personas.
LAS BPM APLICADAS A LA ELABORACIÓN DE VINOS
Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicación de las BPM a la

elaboración de vinos lo constituye la capacitación y concientización del personal
vinculado con los procesos y operaciones pertinentes, los que podrían ser afectados si
no hay adecuada capacitación e información.
Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales
vinculados con la inocuidad y la calidad de los vinos que se elaboran, y evaluar su
desempeño, la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios orientativos, según
se menciona a continuación.

INCUMBENCIAS TÉCNICAS DE LAS BPM EN BODEGAS
Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se
realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo
con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de
forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada
bodega.
Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los
siguientes.
 Estructura e higiene del establecimiento.
 Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas.
 Higiene durante la elaboración de los vinos.
 Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración.
 Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto

final.
 Control de plagas.
 Control de los procesos de elaboración.
 Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.
LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las operaciones de limpieza y desinfección son fundamentales para la industria de

alimentos y bebidas por razones de seguridad alimentaria. Equipos e instalaciones son
sometidos a intensas operaciones de limpieza para satisfacer los requerimientos
higiénicos. El objetivo de la limpieza es eliminar restos de producto, otros posibles
contaminantes y microorganismos, tanto posibles patógenos como no patogénicos cuya
presencia podría afectar la calidad del producto. La manera, medios y frecuencia para
realizar estas operaciones varía según el tipo de productos y los tipos de procesos.
Limpieza y desinfección son dos operaciones que, en general, se hacen, por este orden,
de forma sucesiva empleando agentes de limpieza y desinfección de forma separada.
Los sistemas de limpieza CIP (del inglés Cleaning in Place, es decir, limpieza en sitio) se
emplean para la limpieza de superficies interiores de equipos cerrados (tanques,
conductos, centrífugas...). El sistema consiste en hacer circular a través del circuito de
depósitos y líneas de proceso una serie de soluciones de limpieza y/o desinfección en

circuito cerrado desde unos depósitos de preparación de estas disoluciones, de acuerdo

con unas secuencias y unos tiempos establecidos a priori. Estos sistemas admiten un
alto grado de automatización pero a menudo se operan de forma manual por parte de
un operario encargado de realizar la operación.
La mayoría de los agentes de limpieza utilizados son soluciones acosas ácidas o básicas.
Para la desinfección hay una diversidad de productos desinfectantes que se utilizan:
peróxido, peracético, productos clorados, amonios cuaternarios, etc.
DE FORMA GENÉRICA:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1)Enjuague inicial: con agua para eliminar de la superficie de los equipos los restos
más groseros de producto que se encuentren poco adheridos a las superficies.
2) Ciclo de limpieza: para eliminar el film residual adherido a les superficies de los
equipos. El ciclo de limpieza, en función del tipo de substancias que impregnen las
superficies, puede incluir:
 Lavado con solución alcalina (caliente o fría)

 Enjuague intermedio con agua
 Lavado con solución ácida
 Enjuague con agua
3) Desinfección: desinfectante en solución acuosa de forma que les superficies son

mojadas o inundadas con el desinfectante. La mayor parte de las formulaciones
desinfectantes contienen agentes germicidas, substancies alcalinas, cloro, oxigeno,
inhibidores de la corrosión y agentes complejantes.
4) Enjuague final con agua para eliminar cualquier resto de productos químicos. Esta
agua puede a menudo ser recuperada para realizar un enjuague inicial de otro equipo
o de otro ciclo.
Se indica que el alto consumo de agua es debido a las operaciones de limpieza. En

concreto, se indica grandes cantidades de agua se requieren para la limpieza y
desinfección y que, de hecho, esta operación es el punto de consumo principal en
muchas industrias. En particular, para el sector vinícola se añade que el agua se utiliza
para refrigerar depósitos de estabilización y sobre todo en las operaciones de limpieza.
En bodega, las operaciones de limpieza más importantes son las relacionadas con la
limpieza de depósitos de proceso y de almacenaje así como conductos, e instalaciones

donde los sistemas CIP son de aplicación y uso bien de forma manual, bien de forma
automatizada.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DEPÓSITOS EN INDUSTRIAS VINÍCOLAS
El tipo de sustancias que ensucian los equipos de una bodega consisten

fundamentalmente en restos de zumo de uva, restos de vino y películas adheridas a las
paredes de los depósitos. En particular:
- Residuos minerales: básicamente el bitartrato potásico que precipita durante la

fermentación del vino cuando se produce su refrigeración.
- Residuo orgánico: residuo seco procedente de restos de mosto, vino o film biológico
generado. Se pueden encontrar compuestos colorantes, taninos, proteínas, ácidos
orgánicos, azúcares y microorganismos (levaduras, bacterias lácteas y acéticas,
hongos).
Los ácidos orgánicos y lo azúcares son solubles en agua y los tartratos son solubles en
soluciones alcalinas. A menudo, la desinfección se hace con agua caliente a 65-75 ºC a
pH en torno a 2,8 usando ácido cítrico o soluciones de SO2 o sencillamente con agua
caliente a 90ºC.
En bodega, los sistemas de limpieza CIP pueden utilizarse para la limpieza de barriles,
tanques de todo tipo (almacenaje, fermentación, estabilización), conductos, centrífugas,
filtros, intercambiadores de calor, etc. Sin embargo, en muchas bodegas, la limpieza de
depósitos es la operación de limpieza más significativa y frecuente y en algunas,
durante largos espacios de tiempo, la única operación. Esto se debe a la gran cantidad

de trasiegos que hay que realizar en los sucesivos pasos para la elaboración del vino
(clarificación por gravedad, fermentación, estabilización en frío, filtrado, etc.). Así, la
limpieza de depósitos se convierte en el punto más significativo, cando no el único, de
generación de aguas residuales en las bodegas.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE DEPÓSITOS EN BODEGAS
1. Enjuague inicial con agua: Se realiza un primer enjuague del depósito con un
pequeño volumen de agua a presión para extraer los restos de producto y/o líes que
puedan quedar en el fondo de los depósitos y la suciedad poco adherida a las paredes.
Estas aguas a menudo pueden ser recogidas para aprovechamiento de su grado
alcohólico.
2. Lavado del depósito con solución detergente o desinfectante: que se hace

circular en circuito cerrado durante un cierto tiempo. Una vez que el ciclo ha acabado
la solución suele ser vertida a los drenajes. Los productos utilizados para esta finalidad
suelen ser soluciones de sosa, de hipoclorito sódico y desinfectantes como el ácido
peracético. Algunas bodegas desinfectan con agua en torno a 80ºC. La solución alcalina
de lavado puede ser reutilizada, esta solución se emplea especialmente cuando hay
deposición de tartratos, especialmente en los tanques de estabilización fría. La solución
puede ser gestionada para recuperación de tártaro por terceros.
3. Enjuague final con agua en circuito abierto y vertido de las agua a drenajes: Con
frecuencia, en bodega solo se aplica los pasos 1 y 3 descritos, y con relativa frecuencia
sólo el 3. El paso 2, en muchas bodegas, se realiza ocasionalmente y/o en función de la
inspección visual del estado del depósito. El diagrama de flujo del proceso anterior se
representa.

DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA
El objetivo que persigue la desinfección superficial de los equipos e instalaciones en la

bodega, es conseguir disminuir los microorganismos que puedan ocasionar
alteraciones en el vino, y que suelen estar presentes en estos elementos. Para ello, se
emplearán desinfectantes con elevada efectividad frente a bacterias lácticas, acéticas,
levaduras y mohos. Su aplicación se realizará por pulverización.
FACTORES QUE FAVORECEN LA DESINFECCIÓN
1.Tiempo de contacto: el tiempo de circulación del desinfectante en los circuitos a

desinfectar debe ser mayor de 5 minutos.
2. Temperatura: la destrucción de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto

con la temperatura. A temperaturas bajas, por cada 10 ºC de incremento de la
temperatura se produce una duplicación del índice germicida.
3. pH: la concentración del ión hidrógeno influye sobre la acción bactericida al afectar
tanto al microorganismo como al agente químico. Cuando las bacterias están
suspendidas en un medio de cultivo de pH 7 tienen una carga negativa. Un aumento de
pH aumenta la carga y puede alterar la concentración efectiva del agente químico sobre
la superficie de la célula. El pH también determina el grado de ionización del producto
químico.
En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a través de la membrana

celular con mayor facilidad que las formas iónicas relativa mente inactivas. En
determinados desinfectantes, por ejemplo la lejía (hipoclorito sódico) el pH es un factor
determinante de la capacidad microbiocida.
LIMPIEZA DE BOTELLAS
Para la higiene de las botellas., es posible utilizar soluciones de sosa cáustica en la que
se dosifican aditivos para obtener un producto completo, y con excelentes propiedades
para el lavado de las botellas.
HIGIENE DEL PERSONAL
La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar

contaminaciones cruzadas que pueden provocar alteraciones organolépticas en el vino.
Se tiene que poseer una amplia gama de productos y equipos para garantizar la máxima
higiene del personal manipulador.

EQUIPOS DE HIGIENE PERSONAL
 Equipo Combi DB-S
Control higiénico de acceso a zonas de producción
Equipo para desinfección de suelas y manos en el acceso a la zona de producción, y

cepillado de suelas en la zona de salida. Dispone de un torno de control de acceso.
 Equipo desinfección de manos HDT-WM
Equipo para desinfección de manos. Se instala en la pared, es de acero inoxidable y fácil

de utilizar. En su interior existen dos sensores que se activan las boquillas que rocían
las manos con el agente desinfectante

 Alfombras de desinfección.
Alfombras para la desinfección de suelas en zonas de acceso a producción y envasado.
cs
 Equipos para lavado de botas
Equipos EZR para lavado de botas. Fácil manejo. Adecuado para espacios reducidos.
 LAVAMANOS
Equipos lavamanos en distintos modelos

 TANQUE S50
Para aplicar espuma, de 50 litros de capacidad. Únicamente requiere de su aire

comprimido (6 bar) para funcionamiento.
 ESTACIÓN UNITARIA MÓVIL MLDC COMPACT
La estación unitaria móvil MLDC Compact es un equipo para realizar las tareas propias
de limpieza y desinfección en la industria vinícola, tales como baldeo con agua a presión
(ajustable entre 8 y 20 bar mediante variador de frecuencia), espumado y desinfección.
La estación unitaria móvil MLDC Compact posee un sistema de inicio/parada y

seguridad térmica.

 SATÉLITE FIJO HD45B
El satélite fijo HD45B descentralizado es adecuado para la limpieza y desinfección de la

industria vinícola. Los productos químicos se dosifican mediante sistema Venturi; para
ello se sitúan los productos debajo del Satélite. Dispone de 2 Venturi(uno para
detergente y otro para desinfectante), por lo que se pueden ajustar las dosis a las
necesidades.
 SATÉLITE BP
Satélite de baja presión que realiza las tareas de espumado y desinfección. Funciona
con agua de red(mínimo 3 bar).

 BOMBAS DOSATRON
Bombas dosificadoras proporcionales volumétricas, que no necesitan electricidad.

Estas bombas son accionadas por el agua que circula por su interior. Muy útiles en la
industria vinícola para la dosificación de detergentes y desinfectantes en las distintas
áreas de la bodega.
EQUIPO DESINFECCIÓN AMBIENTAL
 Nebulizador X3
Equipo para desinfección ambiental, el nebulizador X3 consiste en un recipiente de 20

litros donde se incorpora el producto desinfectante. Funciona con aire únicamente con
aire comprimido (8 bar). Está equipado con tres boquillas y puede supersaturar
rápidamente la atmósfera de la sala. Adecuado para el tratamiento ambiental de zonas
de embotellado y envasado.

DESINFECCIÓN AMBIENTAL
La desinfección de ambientes y superficies por vía aérea (DSVA) se realiza mediante

desinfectantes específicos y equipos de nebulización. Es muy apropiada para las zonas
críticas de la industria vinícola (sala de embotellado), y permite la eliminación de la
contaminación microbiana en zonas de difícil acceso, para la desinfección convencional
mediante rociado o pulverización
RIESGOS EN BODEGAS
En la industria vitivinícola y de las bebidas alcoholicas en general, debido a las

característicos del producto, no existe un gran riesgo de toxiinfecciones de origen
microbiano. Sin embargo esta industria, ha de gestionar con eficacia 3 retos
importantes, y las malas prácticas en este sentido, pueden comprometer la continuidad
de la bodega en el mercado.
1. Cambios de sabor y olor
Variaciones organolépticas del producto final, debido a una deficiente higiene de las
instalaciones, especialmente por la frecuente presencia de mohos y levaduras.
2. Seguridad Alimentaria
Un problema de salud para la población, por migraciones de elementos peligrosos de

revestimientos no aptos para el contacto directo con la uva, el mosto y el vino.
3. Seguridad Laboral
Está demostrado que la exposición permanente a mohos y levaduras en los edificios,

pueden causardiversos tipos de micosis en las personas, que van desde alergias o
molestias crónicas leves, a graves problemas de salud.
PELIGROS EN LAS BODEGAS VITIVINICOLAS Y COMO PREVENIRLOS
1: Restos de productos fitosanitarios y herbicidas
Los residuos fitosanitarios pueden estar en la uva en el momento de la vendimia; este

peligro aparece si no se respetan, durante la realización de los tratamientos, los plazos
de seguridad y las dosis recomendadas para los productos, o bien si la regulación y el
estado de la maquinaria de aplicación es incorrecto. Estos residuos pueden traer

problemas durante la fermentación y afectar la calidad final del vino, aparte de las
posibles repercusiones que pueden tener sobre la salud de los consumidores. Sin
embargo, se tiene constancia de que durante la fermentación alcohólica las levaduras
pueden adsorber diferentes pesticidas, con lo que al final de la fermentación disminuye
significativamente su concentración; también se ha observado, que la presencia de
algunos pesticidas no afecta las fermentaciones alcohólica ni maloláctica. Los límites
máximos de residuos (LMR) fijados en uva se pueden consultar en el portal de la DG
SANCO o en el enlace que existe desde el portal del MARM7. De momento, sin embargo,
sólo algunos países como Suiza, Canadá, Estados Unidos e Italia tienen una normativa
particular que limita el contenido de algunos pesticidas en vinos. Como medida
preventiva, es necesario que el operador adopte un plan de autocontrol individual o
colectivo y que establezca la recogida de muestras –especialmente en el período de
vendimia–, para analizar la posible presencia de residuos fitosanitarios. Se debe
controlar la forma de cumplimentar los registros sobre el uso de pesticidas y garantizar
que se cumple lo establecido en la legislación española –y, si procede, en la del país de
destino–, en relación con los productos que se pueden utilizar y los LMR de productos
fitosanitarios permitidos.
2: Restos de grasas, aceites, gasóleo, etc.

Cuando se realiza la vendimia, si no existe un buen mantenimiento de los equipos de
vendimia mecánica o de los medios de transporte, o bien si ocurren fugas de la
maquinaria, se pueden encontrar sustancias lubricantes y productos relacionados en la
uva, el mosto y, finalmente, en el vino; estos elementos pueden suponer un riesgo para
la salud del consumidor si no son adecuados para ser utilizados en puntos donde pueda
haber un contacto accidental con la uva, además pueden tener implicaciones
organolépticas en el producto elaborado. En virtud de lo establecido en la legislación
europea relativa a las máquinas, los equipos se deben diseñar y fabricar de forma que
los materiales auxiliares (incluyendo lubricantes y productos relacionados) no entren
en contacto con los productos alimenticios. Como medida preventiva, es necesario que
los lubricantes que se utilizan en máquinas (y especialmente en aquellos puntos o áreas
de la maquinaria donde existe un riesgo de contacto accidental, debido a fugas
técnicamente inevitables) sean lubricantes seguros para alimentos y es necesario
realizar un buen mantenimiento de las máquinas y los equipos de vendimia y
transporte.
3: Micotoxinas provenientes de podredumbres
La ocratoxina A es una sustancia nefrotóxica y está clasificada por el Centro

Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) en la categoría 2B; se trata de
una micotoxina producida de manera natural por hongos negros (principalmente
Aspergillus carbonarius), que pueden desarrollarse sobre la uva en condiciones
favorables, a consecuencia de una deficiente protección fitosanitaria y de heridas en las
bayas. La OMS ha establecido límites de ingesta, y la Unión Europea (UE) y la OIV han
fijado límites de presencia en vino. Como medida preventiva, es necesario vigilar la
integridad de la uva y aplicar las buenas prácticas vitícolas.

4: Contaminación por metales pesados
En la uva se pueden encontrar diferentes metales como el cadmio (Cd), el plomo (Pb) y
el arsénico (As). El origen de los metales en el vino hay que buscarlo, en primer lugar,
en el suelo –aunque la fuente principal del origen primario pueden ser contaminaciones
ambientales y técnicas de cultivo–, desde donde son vehiculados a la uva en forma de
sales minerales y orgánicas. Estos metales pueden subsistir en el vino, pero en
concentraciones inferiores debido a la insolubilidad que se produce durante la
fermentación y la crianza. Todos ellos muestran formas de toxicidad específicas
dependientes de la concentración y, en algunos casos, de la forma química; la exposición
crónica a estos elementos puede tener efectos adversos para la salud humana. La OMS
ha establecido límites de ingesta. Como medida preventiva, es necesario seguir las
directrices descritas en la Guía de buenas prácticas vitícolas
(GBPV), con el fin de respetar los límites de presencia de metales en vino fijados por la
UE y la OIV.
Contaminación por productos de limpieza y desinfección
Los detergentes y desinfectantes se usan en la limpieza de los utensilios y de los equipos

de vendimia y bodegas; sin embargo, si no se produce una correcta aplicación del
programa de limpieza y desinfección –-que elimina cualquier resto de agente químico
empleado–, pueden quedar residuos en el mosto que pasen al vino y provoquen
eventualmente problemas en las etapas fermentativas y desviaciones organolépticas en
el producto final. Como medida preventiva, es necesario utilizar productos permitidos
en la industria alimentaria, solubles en agua y inocuos para los materiales de los
equipos –los detergentes utilizados se deben eliminar con facilidad de las superficies
tratadas para que no queden residuos que puedan afectar el vino– y son precisos
procedimientos normalizados de limpieza y desinfección en cada área de la bodega,
para la correcta formación de los trabajadores; se debe seguir la Guía de buenas
prácticas vitícolas, por lo que respecta a la limpieza de materiales y equipos de
vendimia, así como las prácticas correctas de higiene (PCH) y las buenas prácticas de
elaboración (BPE).
Elementos extraños como restos vegetales, insectos, polvo, elementos metálicos

del sistema de emparrado, etc.
El uso de varios utensilios en la vendimia y la ausencia o la insuficiencia de enjuague
pueden ocasionar la aparición de elementos extraños en la uva y el mosto; sin embargo,
se pueden eliminar fácilmente en los trasiegos o la filtración.
Como medida preventiva, es necesario inspeccionar la vendimia y el transporte de la
uva y seguir la Guía de buenas prácticas vitícolas por lo que respecta a las actuaciones
a tener en cuenta durante la vendimia.

Microorganismos presentes en los envases y sistemas de transporte
Una inadecuada higiene de los envases y sistemas de transporte puede producir un

aumento de la población microbiana indeseada en la uva, la cual a su vez puede
comportar una alteración del proceso fermentativo y/o una desfavorable evolución
organoléptica del producto. Como medida preventiva, es necesario aplicar la GBPV y las
BPE.
CONCLUSIONES
La limpieza y desinfección es una operación clave en la industria agroalimentaria en
general y para la vinícola en particular. Puede afirmarse que:
 Casi toda el agua consumida en una bodega se usa para limpiar instalaciones y
es el origen de las aguas residuales de la empresa.
 La segregación y gestión del primer enjuague y de las soluciones alcalinas hace
disminuir en gran medida la carga de las aguas residuales vertidas.
 - En general, falta un registro más exhaustivo de cada operación de limpieza
realizada con datos que por histórico permitan optimizar los procesos (por
ejemplo medida del volumen de agua consumida en la operación, duración de
cada etapa,etc).
 La sobre dosificación de desinfectantes conduce al vertido de aguas con
toxicidad y a un excesivo consumo de agua de enjuague para asegurar que no
queden restos de desinfectante en las superficies de depósitos.
BIBLIOGRAFIA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
 http://es.scribd.com/doc/41189316/Contaminacion-Cruzada
 https://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/conoce-los-13-aspectos-
clave-para-evitar-la-contaminacion-cruzada/
 http://www.eseia.cl/archivos/Anexo_17_Procedimiento_de_prevencion_de_la_
contaminacion_cruzada.pdf
 http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/riesgos/2013/02/07/215829.php
 http://www.oenoblog.info/2011/07/el-oxigeno-negativo-en-enologia/
 http://www.e-
seia.cl/archivos/Anexo_17_Procedimiento_de_prevencion_de_la_contaminacio
n_cruzada.pdf

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La contaminación de los productos alimentarios es actualmente una de las

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Es la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes (químicos, biológicos o

FUENTES PRINCIPALES DE CONTAMINACIÓN.

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FORMAS QUE SE PRODUSCA CONTAMINACIÓN CRUZADA

 DE PERSONA A COMIDA: Los empleados que manipulan comidas pueden

 DE EQUIPO O UTENSILIO A COMIDA: Este tipo de contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre también, cuando los trabajadores diseminan en sus

La buena higiene personal en el trabajo —lavarse las manos, bañarse y cambiarse de

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 Estructura e higiene del establecimiento.

 Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas.

 Higiene durante la elaboración de los vinos.

 Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración.

 Almacenamiento y transporte adecuados de las materias primas y el producto

 Control de los procesos de elaboración.

 Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.

LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las operaciones de limpieza y desinfección son fundamentales para la industria de

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circuito cerrado desde unos depósitos de preparación de estas disoluciones, de acuerdo

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Lavado con solución alcalina (caliente o fría)

3) Desinfección: desinfectante en solución acuosa de forma que les superficies son

Se indica que el alto consumo de agua es debido a las operaciones de limpieza. En

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DEPÓSITOS EN INDUSTRIAS VINÍCOLAS

El tipo de sustancias que ensucian los equipos de una bodega consisten

- Residuos minerales: básicamente el bitartrato potásico que precipita durante la

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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE DEPÓSITOS EN BODEGAS

2. Lavado del depósito con solución detergente o desinfectante: que se hace

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DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES EN LA INDUSTRIA VINÍCOLA

El objetivo que persigue la desinfección superficial de los equipos e instalaciones en la

FACTORES QUE FAVORECEN LA DESINFECCIÓN

1.Tiempo de contacto: el tiempo de circulación del desinfectante en los circuitos a

2. Temperatura: la destrucción de las bacterias por los desinfectantes aumenta junto

En general, la forma no ionizada de un agente disociable pasa a través de la membrana

HIGIENE DEL PERSONAL

La higiene de los manipuladores en la bodega es de gran importancia para evitar

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EQUIPOS DE HIGIENE PERSONAL

 Equipo Combi DB-S

Control higiénico de acceso a zonas de producción

Equipo para desinfección de suelas y manos en el acceso a la zona de producción, y

 Equipo desinfección de manos HDT-WM

Equipo para desinfección de manos. Se instala en la pared, es de acero inoxidable y fácil

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Alfombras para la desinfección de suelas en zonas de acceso a producción y envasado.

 Equipos para lavado de botas

Equipos lavamanos en distintos modelos

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Para aplicar espuma, de 50 litros de capacidad. Únicamente requiere de su aire

 ESTACIÓN UNITARIA MÓVIL MLDC COMPACT

La estación unitaria móvil MLDC Compact posee un sistema de inicio/parada y

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