ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

1. Describir los casos de intoxicación y circunstancias, ubicación geográfica de

la ocurrencia del incidente y los alimentos involucrados.
El primer caso ocurre en la ciudad de Quibdó en el departamento del Chocó donde un
grupo de 94 niños de la sede preescolar de un colegio, el menú que consumieron estuvo
compuesto por arroz, carne desmechada, ensalada y bienestarina, los niños presentaron
cuadro clínico de diarrea, malestar general y vómito.

EL segundo en el municipio de Concordia, suroeste de Antioquia, las autoridades

investigan la intoxicación de 72 personas, que al parecer consumieran arroz con pollo y
salchichas, cuando se encontraban en una celebración comunitaria. Los 35 niños y 37
adultos presentaron síntomas como fiebre, diarrea y vómito.

El tercer caso ocurrió en el municipio de Lebrija departamento de Santander, 255 niños

presentaron dolor de cabeza, vómitos y en algunos casos desmayos, al parecer tras el
consumo de una empanada de pollo y un jugo de mora.

2. Indicar las principales características del microorganismo o de los

microorganismos implicados en los tres casos.
El arroz tiene una bacteria llamada bacillus cereus, al cocinar el arroz tienden a
desaparecer pero algunas sobreviven, el pollo siempre tiene una bacteria que se llama
salmonella y se localiza normalmente es en los intestinos de cualquier tipo de animal
homeotermo (incluidos seres humanos). Las verduras crudas pueden contaminarse por
una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego
contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y
manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo
de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a
numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli
también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y
ensaladas
3. Hallar las causas de la intoxicación y los efectos manifestados sobre la
salud humana de la población estudiada.
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que
hayan ingerido el mismo alimento contaminado. Se presenta más comúnmente después
de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones
sociales o restaurantes. Los microorganismos pueden ingresar al alimento que se consume
de diferentes maneras:

*La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los
intestinos de un animal que se está procesando.

* El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o

desechos humanos.

* Inapropiada manipulación o preparación de alimentos en tiendas de abarrotes,

restaurantes o casas.

De acuerdo con los síntomas presentados en el primer y segundo caso, se trata de una
enfermedad de tipo infecciosa llamada cólera, El cólera es una infección diarreica aguda
causada por la ingestión de alimentos o agua contaminados con el bacilo Vibrio cholerae.
El breve periodo de incubación, que fluctúa entre dos horas y cinco días, acrecienta el
carácter potencialmente explosivo de los brotes epidémicos. El tercer caso se puede tratar
de la enfermedad toxico-infecciosa conocida como fiebre Q, La fiebre Q se encuentra en
todo el mundo y es causada por la bacteria Coxiella burnetii. La bacteria puede afectar
Ovejas, Cabras, Ganado, Perros, Gatos, Pájaros entre otros. Los animales infectados
esparcen esta bacteria en: Los productos del parto, Los excrementos, La leche, La orina.
Generalmente, los humanos adquieren la fiebre Q al inhalar gotitas contaminadas
expulsadas al aire por los animales infectados. El consumo de leche cruda ha causado la
infección en casos raros.
4. ¿Qué recomendaciones propone para evitar este tipo de casos en las
comunidades afectadas?

Mantenga la limpieza
*Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

*Lávese las manos después de ir al baño

* Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

* Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados)

Separe los alimentos crudos y cocinados

* Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer

*Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular
carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

*Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos

Cocine completamente
*Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado

*Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C
(158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se
recomienda el uso de termómetros

* Recaliente completamente la comida cocinada

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

* No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

*Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente
bajo los 5°C (41°F)) • Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
*No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para
comer para niños no deben ser guardados

*No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Use agua y materias primas seguras

*Use agua tratada para que sea segura

*Seleccione alimentos sanos y frescos

*Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada

*Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas

*No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento