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TEMA:
“DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN EQUIPO CON
ADAPTACIÓN DE TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN
DE CERVEZA ARTESANAL”
AUTORES:
GALO ROGELIO MERELO ESPINAR
JUAN GABRIEL ZÚÑIGA TAPIA
DIRECTOR DE TESIS:
ING. QCO. SHAYLER NIETO, MSC
GUAYAQUIL, ECUADOR
ENERO DE 2013
ii
Declaración
iii
Dedicatoria
Galo
iv
Dedicatoria
A mi hijo y esposa José Gabriel y María José, por darme un motivo por
el cual luchar cada día de mi vida.
Gabriel
v
Agradecimientos
Galo y Gabriel
vi
Índice General
Pág.
Acta de Aprobación ii
Declaración iii
Dedicatoria iv
Agradecimientos vi
Índice General vii
Índice de figuras xi
Índice de cuadros xii
Índice de gráficas xiv
Índice de Anexos xv
Resumen xvi
INTRODUCCIÓN 1
CAPITULO I 2
1. GENERALIDADES 2
1.1. Antecedentes 2
1.2. Planteamiento del problema 5
1.3. Justificación 5
1.4. Objetivos 6
1.4.1. Objetivo General 6
1.4.2. Objetivos específicos 6
1.5. Hipótesis 7
CAPITULO II 8
2. MARCO TEORICO 8
2.1. La cerveza 8
2.1.1. Definición 8
2.1.2. Historia 8
2.1.3. Características 11
2.1.4. Valor nutritivo de la cerveza 12
2.1.5. Propiedades Funcionales 13
vii
2.1.6. Clasificación de las cervezas 15
2.1.7. Estilos de cervezas 17
2.2. Materia Prima 19
2.2.1. Cebada 19
2.2.1.1. El grano 20
2.2.1.2. Calidad del grano 22
2.2.1.3. Valor nutritivo de la cebada 22
2.2.1.4. Malta 24
2.2.1.5. Tipos de maltas 25
2.2.2. Lúpulo 30
2.2.2.1. Características de la planta 35
2.2.2.2. Funciones del lúpulo en la cerveza 35
2.2.2.3. Tipos de lúpulos 36
2.2.2.4. Medida del amargor 37
2.2.3. Levadura 38
2.2.3.1. Clasificación de las levaduras 40
2.2.3.2. Diferencias metabólicas 42
2.2.3.3. Estructura de la célula 43
2.2.3.4. Ciclo de vida de las levaduras 44
2.2.3.5. Características que debe de cumplir la levadura cervecera 44
2.2.4. Agua de la cerveza 45
2.2.4.1. Efectos de los iones en el sabor de la cerveza 48
2.3. Saborizantes, hierbas y especias usados en cervezas 50
2.3.1. Saborizantes 50
2.3.2. Hierbas 52
2.3.3. Especias 52
CAPITULO III 54
3. INGENIERÍA DEL PROYECTO 54
3.1. Diseño y montaje del equipo 54
3.1.1. Descripción del equipo 54
3.1.2. Dimensiones, capacidades y especificaciones de los equipos 59
3.1.3. Cálculos de diseño del equipo 60
viii
3.1.3.1. Cálculo de la potencia de la resistencia eléctrica del macerador
y de las hornillas eléctricas 60
3.1.3.2. Cálculo de las dimensiones del enfriador 61
3.1.4. Esquema del soporte del equipo 66
3.1.5. Esquema de las tuberías del equipo 68
3.1.6. Esquema del enfriador 69
3.1.7. Esquema general del equipo 70
3.1.8. Manual de operación del equipo 71
3.1.9. Manual de Limpieza del equipo 73
3.2. Procesos de producción de la cerveza artesanal 74
3.2.1. Diagrama de flujo del proceso 74
3.2.2. Descripción de las etapas de producción 75
3.2.2.1. Molienda 75
3.2.2.2. Maceración 76
3.2.2.3. Recirculación y filtración 78
3.2.2.4. Lavado de los granos 78
3.2.2.5. Cocción 79
3.2.2.6. Enfriamiento 80
3.2.2.7. Fermentación 81
3.2.2.8. Maduración 82
3.2.2.9. Embotellado y carbonatación 82
3.2.3. Balance de materia 84
3.2.3.1. Balance de materia de la cerveza Irish Red Ale 84
3.2.3.2. Balance de materia de la cerveza de canela y anís 90
3.2.3.3. Balance de materia de la cerveza Oatmeal stout 96
3.3. Análisis de costos 102
CAPITULO IV 106
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 106
4.1. Datos obtenidos en la etapa de maceración 106
4.2. Rendimientos Obtenido al final de la maceración 109
4.3. IBU’s obtenidos al final de la cocción 109
4.4. Resultados obtenidos en la fermentación 113
ix
4.4.1. Atenuación real y aparente 116
4.5. Resultados obtenidos en el producto final 118
4.5.1. Acidez total 118
4.5.2. Potencial de hidrógeno (pH) 119
4.5.3. Carbonatación 119
4.5.4. Contenido alcohólico 120
4.5.5. Ensayos microbiológicos 121
4.5.6. Pruebas organolépticas 121
4.6. Resultados generales 124
CAPITULO V 125
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 125
5.1. Conclusiones 125
5.2. Recomendaciones 127
Bibliografía 129
Abreviaturas 132
Glosario de Términos 134
Anexos 138
x
Índice de figuras
Pág.
Figura 1 Tabla de Ebla 8
Figura 2 Planta de cebada 19
Figura 3 Grano de cebada 21
Figura 4 Tipos de maltas 25
Figura 5 Hojas de lúpulo 30
Figura 6 Levadura 38
Figura 7 Estructura de la célula de la levadura 43
Figura 8 Saccharomyces cerevisiae 45
Figura 9 Esquema del macerador y filtro 55
Figura 10 Esquema de la olla de cocción 55
Figura 11 Esquema de la olla de agua de lavado 56
Figura 12 Esquema del fermentador 57
xi
Índice de cuadros
Pág.
Cuadro # 1 Porcentajes de los requerimientos mínimos diarios de
vitamina B y minerales que aportaría 1 litro de cerveza 12
Cuadro #2 Valor nutricional de la cebada 23
Cuadro #3 Composición Nutricional de la Malta 24
Cuadro #4 Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes
tipos de malta 29
Cuadro #5 Actividad enzimática de las maltas según el grado tostado 30
xii
Cuadro #25 Datos obtenidos en la maceración de la Irish red ale 106
Cuadro #26 Datos obtenidos en la maceración de la cerveza de
canela y anís 107
Cuadro #27 Datos obtenidos en la maceración de la cerveza
Oatmeal Stout 108
Cuadro #28 Rendimientos obtenidos en la maceración 109
Cuadro #29 IBU’s obtenidos en las cervezas 112
Cuadro #30 Fermentación de la cerveza Irish red ale 113
Cuadro #31 Fermentación de la cerveza de canela 114
Cuadro #32 Fermentación de la cerveza Oatmeal Stout 115
Cuadro #33 Atenuación de las cervezas artesanales 117
Cuadro #34 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza 118
Cuadro #35 Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza 119
Cuadro #36 Datos obtenidos en la carbonatación 120
Cuadro #37 Contenido alcohólico de las cervezas v/v 120
Cuadro #38 Resultados de los ensayos microbiológicos 121
Cuadro #39 Pruebas organoléptica general de Irish Red Ale 121
Cuadro #40 Prueba organoléptica general de la cerveza de
canela y anís 122
Cuadro #41 Prueba organoléptica general de la Oatmeal Stout 122
Cuadro #42 Resultados generales de las cervezas artesanales 124
xiii
Índice de gráficas
Pág.
Gráfica #1 Incremento en la densidad del mosto de la Irish red ale
con el tiempo 106
Gráfica #2 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza de
canela y anís con el tiempo 107
Gráfica #3 Incremento en la densidad del mosto de la cerveza
Oatmeal Stout con el tiempo 108
Gráfica #4 Incremento del contenido alcohólico de la Irish red ale
con el tiempo 113
Gráfica #5 Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico
en la Irish red ale 113
Gráfica #6 Incremento del contenido alcohólico de la cerveza de
canela y anís con el tiempo 114
Gráfica #7 Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico
en la cerveza de canela y anís 114
Gráfica #8 Incremento del contenido alcohólico de la cerveza
Oatmeal Stout con el tiempo 115
Gráfica #9 Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico
en la cerveza Oatmeal Stout 115
xiv
Índice de Anexos
Pág.
Anexo 1 Tabla de corrección de densidad 138
Anexo 2 Determinación del porcentaje de utilización del lúpulo 139
Anexo 3 Contenido de CO2 v/v 140
Anexo 4 Propiedades físicas del agua saturada 148
Anexo 5 Tabla de volúmenes de los recipientes 149
Anexo 6 Conexiones de los cables del gabinete de control de
temperatura del macerador 150
Anexo 7 Resultados de ensayos microbiológicos de la Oatmeal
Stout 151
Anexo 8 Requisitos que deben cumplir las cervezas según
norma INEN 152
Anexo 9 Etiquetas de la botella de la cerveza Irish Red Ale 156
Anexo 10 Etiqueta de la botella de la cerveza de canela y anís 157
Anexo 11 Etiqueta de la botella de la cerveza Oatmeal Stout 158
Anexo 12 Fotografías 159
xv
Resumen
xvi
Se realizaron pruebas de catación, para evaluar la aceptabilidad de las
cervezas, la cual dio buenos resultados, haciéndolas aceptables para los
consumidores.
xvii
INTRODUCCIÓN
1
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. Antecedentes
designar dicha bebida se adaptó la locución bier a dicho idioma como biiru (
3
elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en
la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado
proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del
Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada
takadiastasa. Ese fermento se llama koji. Es palabra de origen japonés, pero
que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no
incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el
A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo
la sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se
tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación del wort.
4
1.2. Planteamiento del problema
En el país hay cervezas de otros tipos pero son importadas, por lo que su
costo es un poco alto, y por consiguiente no son accesibles a cualquier persona
que quiera disfrutar de nuevos sabores y también son muy limitadas en cuanto
a su variedad.
.
1.3. Justificación
5
los grandes cerveceros iniciaron preparando sus propias cervezas en casa
para disfrutar con amigos y luego consiguieron tener su propio negocio.
1.4. Objetivos
6
Demostrar que se pueden elaborar cervezas usando distintos
ingredientes.
1.5. Hipótesis
Con la construcción del equipo se tendrá mayor control sobre cada una de
las etapas de elaboración y se obtendrán cervezas artesanales, diferentes a las
del mercado.
7
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1. La cerveza
2.1.1. Definición
2.1.2. Historia
8
que era fácil de conservar en barricas. Hay que tener en cuenta que en ese
momento no se conocía nada del alcohol y del proceso de la fermentación (ni
sospechaban que la levadura es un ser vivo) y su efecto embriagador lo
denominaban consecuencia del "espíritu de la cerveza". Aparecieron diferentes
tipos de cerveza por todo Mesopotamia, todas comentadas en las tablas de
Ebla, una colección de tablas de arcilla encontradas en los archivos de palacio
de la ciudad de Ebla, Siria. No sólo eso, también en la la historia épica el
Poema de Gilgamesh se menciona su uso en la sociedad mesopotámica.
9
En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso
prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta
canabacea que confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez
que favorece la conservación.
En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la
cebada se cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era
mejor frente a la del vino, convirtiéndose así éstas regiones, en grandes
productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras,
entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el
duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza
alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y
levadura en su fabricación.
10
2.1.3. Características
11
para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y
contenido. Fuente: (Yepez García, 2007) bibliografía pág. (129-131)
Cuadro # 1
Porcentajes de los requerimientos mínimos diarios de vitamina B y minerales que
aportaría 1 litro de cerveza
Tiamina 1-40%
Riboflavina 19-63%
Acido Pantetoténico 25%
Niacina 27-83%
Silicio 100%
Magnesio 50%
Fósforo 40%
Potasio 20%
Fuente: Libro blanco de la cerveza, 2001
12
2.1.5. Propiedades Funcionales
13
sistemas enzimáticos implicados en el metabolismo celular. Esta actividad
confiere a los flavonoides diversas propiedades farmacológicas, entre las que
se incluyen efectos antiinflamatorios, antialérgicos, anticarcenogénicos y
antiproliferación de células cancerosas. Además ciertos flavonoides inhiben la
oxidación de las lipoproteínas de baja densidad, reducen la tendencia a la
agregación de plaquetas, y el riesgo de mortalidad por infarto de miocardio.
Otros han demostrado su eficacia en la prevención y tratamiento de la
osteoporosis.
La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en sodio y, por
tanto, muy adecuada para participar como componente de dietas hiposódicas.
14
El contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y
16 veces inferior al promedio de la leche de vaca.
Además la relación de potasio a sodio es muy alta (del orden de 15,7 según
Piendl), lo que le confiere un fuerte efecto diurético. Estos valores hacen que la
ingestión de cerveza (con o sin alcohol, según el tipo de paciente) pueda y
deba ser recomendada en la confección de dietas hiposódicas.
Aspecto: Muchas veces las cervezas reciben el nombre por su color como
cervezas rubias, rojas , negras y otras veces por su transparencia como
cervezas turbias o traslucidas.
15
Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las
proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien
puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura
en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace
en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras
especialmente robustas son nombradas normalmente stout («robusto» en
inglés).
16
Graduación: Esta es la clasificación más sencilla y común. Según el tipo de
fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos, «lager» de baja
fermentación, y «ale» las de alta fermentación, en las que se incluyen también
las de fermentación espontánea.
Fermentación baja
Bock: Esta cerveza es muy fuerte, con un extracto primitivo por encima de
los 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentación y posee un
alto contenido de alcohol. Esta cerveza sólo se produce durante la primavera y
el otoño.
17
Pilsener (Pils): Están hechas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de
baja dureza y sobre todo con lúpulo Zatec (Saaz en alemán) que varía del 11 al
13,5% y es fermentado con levadura de baja fermentación. Es una bebida de
color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5%) al igual que su
extracto.
Fermentación alta
18
Weizenbier o Weissbier (de trigo): Se caracteriza sobre todo por ser hecha
no sólo con malta de cebada sino con una elevada proporción de malta de
trigo, que le da una característica tonalidad blanquecina y un ligero sabor a
vainilla. Fuente: (De Mesones, 2011). Bibliografía pág. (129-131)
2.2.1. Cebada
19
Es una planta que tiene un ciclo vegetativo corto de 120 a 150 días, se
desarrolla en suelos de textura media con buen drenaje. Para que la cebada
tenga un buen rendimiento es necesario que la cebada disponga de buena
humedad durante toda la etapa de su desarrollo. Existen de dos y seis carreras
o hileras, utilizándose la de dos carreras para la elaboración de la malta de
cerveza, debido a que tienen mas desarrollados los granos y por consiguiente
dan un mayor rendimiento.
2.2.1.1 El grano
Son varios los granos (trigo, maíz, sorgo, etc) que pueden ser malteados
pero los de cebada son los que presentan menos inconvenientes. Varias
razones hacen que este cereal sea el más adecuado para la elaboración de
malta cervecera. Esto hizo que con el correr de los años se haya impuesto
también entre los consumidores el sabor y el aroma de las cervezas elaboradas
con malta de cebada.
Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy
específicos. El color, el nivel de proteínas y enzimas y la variedad de cebada
utilizada, son alguno de ellos.
20
delgada debido a que su espiga da mucho mas espacio para que se
desarrollen sus granos, en la de 6 hileras los granos son mas pequeños.
Generalmente la cebada de 2 hileras produce maltas con una mayor cantidad
de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.
21
2.2.1.2 Calidad del grano
• El tamaño de los granos del 90% de los granos como mínimo debe de
ser de 2.5 mm
22
4. La fibra de la cebada previene y evita los cálculos biliares, al reducir los
niveles de colesterol en la sangre y en la bilis.
23
2.2.1.4 Malta
Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser
controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los
tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas y humedad,
son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parámetros se logran
las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración de los distintos
tipos de cervezas, impartiéndoles sus colores y sabores característicos además
de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades.
Cuadro # 3
Composición Nutricional de la Malta
GRUPO AZÚCARES
Porción comestible 1,00
Agua (ml) 8,00
Energía (Kcal) 300,00
Carbohidratos (gr) 84,80
Proteínas (gr) 5,20
Lípidos (gr) 0,10
24
Colesterol (mgr) 0,00
Sodio (mgr) 0,00
Potasio (mgr) 20,00
Calcio (mgr) 0,00
Fósforo (mgr) 0,00
Hierro (mgr) 0,00
Riboflavina (B2) (mgr 0,18
Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00
Ácido Linoleico (gr) 0,00
Ácido Linolénico (gr) 0,00
Fuente: http://nutriguia.com/?id=malta;t=STORY;topic=alimentos
Maltas Base
Malta Lager: 2ºL. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir
ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son
el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente
utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es
usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si
usted intenta elaborar una Pale Lager, usted obtendrá los mejores resultados
utilizando malta lager.
25
durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con
un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada
como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas
especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: 3ºL. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más
altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que muy
adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3ºL. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi
desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El
trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash)
dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene
menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y
aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero
es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido protéico y
puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso
de proteínas’ durante el macerado (mash).
Maltas Horneadas
26
típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un
color ámbar profundo.
Malta Munich: 10ºL. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor
a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella
misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es
usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales
Ales.
Malta Vienna: 4ºL. Esta malta es más clara y más dulce que la malta
Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente
poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con
malta base.
Malta de Dextrina (Carapils): 3ºL. Esta malta es poco usada y aporta poco
color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una
cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227
gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser
macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no
convertidos y causará turbidez (starch haze).
Maltas Caramelo
27
de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en
cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del
total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).
Caramelo 10: 10ºL. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y
algo de cuerpo a la cerveza final.
Caramelo 80: 80ºL. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y
aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: 120ºL. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo,
como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades para agregar
complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.
Especial B: 220ºL. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez
quemado. Usada con moderación 113 - 227 gramos (¼ - ½ libra), es muy
buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de
227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará
sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una
pequeña cantidad).
Maltas Quemadas
28
final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el ‘sabor punzante’
(acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una
cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con
bajo bicarbonato.
Malta Black Patent: 580ºL. Esta es la malta más negra de las negras. Debe
ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para
18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede
ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy util para
aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a la dulzura de otros estilos que utilizan
mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este
propósito.
Cuadro # 4
Tiempo y temperatura en el horno para obtener diferentes tipos de malta
Malta Tiempo en minutos Temperatura en °C
Pale Gold 10 150
Gold 20 150
Amber 40 150
Deep Amber 60 150
Cooper 20 230
Deep Cooper 30 230
Brown 40 230
Chocolate 70 230
Black Patent* 20 250
Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html
29
Cuadro # 5
Actividad enzimática de las maltas según el grado de tostado
Color (ºL) Lovibond Descripción
Dorado Pálido 10 No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color
amarillo-dorado.
Dorado 20 No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color
dorado brillante.
Ambar 35 Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color
naranja.
Ambar oscuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color
rojo-cobrizo
Cobre 100 Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color
cobrizo- rubí oscuro.
Cobre Oscuro 125 Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color
rubí-marrón.
Marrón 175 Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática.
Color rubí-marrón.
Chocolate 300 Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática.
Color marrón- rubí oscuro.
Fuente: http://mi-cerveza.blogspot.com/2006/03/malteado-y-tostado.html
2.2.2 Lúpulo
30
pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue específicamente para impartir
estas características a la cerveza sino por su poder preservativo.
Los conos sin semillas tienen mayor contenido en peso de los aceites y
resinas que poseen valor en la elaboración de cerveza, dado que las semillas
no aportan en estos elementos. Además, las semillas también poseen ciertas
grasas que son potencialmente perjudiciales para la cerveza y que pueden
afectar algunos componentes mecánicos de la planta cervecera. En
contrapartida, los cultivadores británicos de lúpulo manifiestan que sus cultivos
productores de conos con semillas tienen mayor resistencia a las
enfermedades.
31
Hay varias formas de obtener lúpulo. La más usada es la que viene en forma
de pellets (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de lúpulo
trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la
oxidación es mucho menor. Son más manejables a la hora de conservarlas y
utilizarlas. Existen pellets de lúpulo aromático y de lúpulo para impartir
amargor.
32
Estas resinas se clasifican en función de su diferente solubilidad y son una
mezcla de compuestos químicos análogos que son los precursores de los Alfa
y Beta Ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se transforman
en sustancias amargas.
33
humulona (alfa ácidos), ácidos beta o lupulona (beta ácidos), resinas blandas
alfa, resinas blandas beta, resinas duras.
34
altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente
hervir el lúpulo más de 60 minutos para no extraer los sabores astringentes de
las flores. Las cocciones duran, por lo general, una hora y media, pero muchas
micro fábricas añaden el lúpulo en el momento que empieza la cocción para
evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la hoya (paila) de
cocción.
Es una herbácea perenne que puede alcanzar ocho metros de altura, con
hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados. Siendo una especie dioica,
las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras,
de color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante y
agente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo verdosas, forman
panículas. El fruto se denomina aquenio.
35
2.2.2.3 Tipos de lúpulos
Lúpulos amargos
Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos.
Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el
northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples
en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.
Lúpulos aromáticos
Lúpulos mixtos
36
El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el
frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.
Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más
habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento frigorífico, conserva
muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno,
cariofileno y farnesano. Fuente: (Cerveza de Argentina, 2012). Bibliografía pág.
(129-131)
Los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que
contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se
utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha
Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del
lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje. Esta medida
depende de la unidad de peso utilizada en cada caso. Esta es una
característica científicamente bastante criticable y que obliga a tener en cuenta
si los datos están en unidades de medida anglosajonas (como onzas o
galones).
Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El
IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza
37
acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón
(ppm).
2.2.3. Levadura
Fig.6 Levadura
38
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
39
La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes
más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgánica, la cual
tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias
nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínas y
en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene
a ser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc,
hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.
Las levaduras se presentan en formas muy variadas, desde las esféricas,
ovoides y elipsoidales, a las cilíndricas, que pueden ser muy alargadas y aun
filamentosas. Estas formas, aunque diversas según las especies, son lo
bastante características para ser base de clasificación.
40
Las levaduras tipo ale pertenecen al grupo saccharomyces cerevisiae,
mientras que las levadura tipo lager al grupo saccharomyces uvarum.
Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en
estado natural. Son las que producen el vino por Fermentación del mosto, pero
como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en la
práctica vinícola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las
razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La
procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda, las
levaduras naturales recogida en lo viñedos.
41
Levaduras falsas
42
2.2.3.3. Estructura de la célula
43
preparación enzimática mixta, procedente de un actinomiceto denominado
Arthrobader luteus, o de la glándula digestiva de un caracol comestible, Helix
pomada. Generalmente, se requiere un agente reductor, como el
mercaptoetanol. Si se mantienen en un estabilizador osmótico, como una
disolución acuosa de manitol al 20 %, las células de levadura permanecen
intactas, pero esféricas, al haber perdido su pared; se les denomina
esferoblastos y, si las condiciones culturales son las adecuadas, resintetizan
sus paredes. Algunas técnicas de manipulación genética explotan estos
hechos.
44
Capaz de producir un medio de fermentación libre de cantidades de
metabolitos indeseables responsables de características tales como
sabores fenólicos o azufrados.
45
Partiendo siempre de la consideración de que deben usarse aguas limpias y
libres de bacterias o contaminantes externos, hay otros factores, como la
química del agua que deben considerarse.
Si bien cada agua (en las diferentes partes del mundo), posee
características únicas, es esta unicidad lo que le brinda a cada marca de
cerveza un sabor distinto a las otras, aun usando la misma receta.
Es por esto que muchas fábricas se sitúan cerca de ríos o manantiales que
les permiten tener una fuente de agua específica, lo que no significa que se
deba dejar de monitorear siempre la calidad de la misma, con el fin de asegurar
la óptima calidad del producto final.
Para tener un agua adecuada, se debe controlar uno de los factores más
importantes de esta, como es la dureza pues el contenido de sales y minerales
(entre estos el ion bicarbonato HCO3-, y los iones calcio Ca2+ y magnesio Mg2+)
pueden ejercer un cambio negativo en el pH al momento de la fermentación
evitando que se lleven a cabo los procesos bioquímicos correspondientes y
también al momento de la maceración final. Como los minerales son en parte
necesarios para la fermentación, pues sirven de nutrientes a las levaduras, no
es conveniente aplicar procesos de ablandamiento, pues estos los removerían.
46
específica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los
iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta
precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el
calcio se halla en forma de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en
dosis superiores a 30 mg/l. El ión potasio se encuentra raramente en gran
cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuantía.
Cuadro#7
Composición del agua para fabricar cerveza
Cuadro#8
Análisis del agua de diferentes tipos de cerveza en mg/l
47
2.2.4.1 Efectos de los iones en el sabor de la cerveza
Sodio (Na)
Cloruro (Cl)
48
Sulfato (SO4)
Calcio (Ca)
Magnesio (Mg)
49
Cuadro#9
Composición del agua en famosos lugares cerveceros del mundo
2.3.1. Saborizantes
50
más comunes son: el arándano, cereza, frambuesa, melocotón y albaricoque.
Estos saborizantes funcionan bien con todos los tipos de cervezas, pero
mientras más oscura es la cerveza más se necesita competir con sus sabores.
51
Licores de frutas: Ciertos licores de frutas pueden ser utilizados para
saborizar cervezas, pero debido a que contienen azúcar refinada son mejores
como agentes de cebado.
2.3.2. Hierbas
Existen otras hierbas populares que se pueden utilizar como son: albahaca,
orégano y romero.
2.3.3. Especias
52
Comino: Rara vez se utiliza esta semilla sola, pero es complementario para
la elaboración de cervezas de centeno.
Canela: La canela funciona bien para las cervezas con buen cuerpo. Se
debe utilizar canela en rama, nunca en polvo ya que las ramas se pueden
remover con facilidad, mientras que el polvo puede causar sabores ásperos y
desagradables persistentes en la boca.
53
CAPITULO III
54
malta, pero se permite el paso del líquido y el extracto de la malta durante la
maceración.
39,5
39,5cmcm
cm
35,5 cm
35,5 cm
cm
cm
30,4cm
30,4
6 cm
6 cm
cm
½”
½”
Fig. 9 Esquema del macerador y filtro
½ ” ½”
55
Olla de agua de lavado: En este recipiente es donde se calienta el agua
que va a extraer los azúcares que quedan retenidos en el bagazo de la malta,
para de esta manera obtener un mayor rendimiento en la extracción.
cm
1919 cm 31,7cm
31,7 cm
½”
½”
56
a cabo la conversión de los azucares por acción de las levaduras en alcohol y
dióxido de carbono.
31 cm
31 cm
½”
51 cm
51 cm
½”½ ”
57
Bomba: La utilización de la bomba en este equipo tiene por objetivos
transportar el mosto a los diferentes recipientes, recircular el mosto para su
clarificación y cumplir la función de recirculado al momento de la limpieza del
equipo.
58
3.1.2. Dimensiones, capacidades y especificaciones de los equipos
Cuadro# 10
Dimensiones y capacidades de los equipos
Macerador Olla de Cocción Olla de agua de lavado Filtro Fermentador
31
Diámetro (cm) 39,5 35,1 31,7 35,5
51
Altura (cm) 30,4 26,4 19 6
2
Espesor (mm) 1 1 1 1
38,5
Volumen (lt) 37,25 25,54 15 5,94
Cuadro#11
Dimensiones del enfriador
Cuadro# 12
Especificaciones de la bomba
Cuadro# 13
Especificaciones de los componentes del gabinete de control
59
3.1.3. Cálculos de diseño del equipo
q=cantidad de calor
( )( ) m=masa
Δ ( -25)ºC
Δ ºC
→ 0 se
En donde:
̇ ̇ =Potencia de la hornilla
eléctrica
3’3
̇
0s q=cantidad de calor
̇ 3 s t=tiempo
60
3.1.3.2. Cálculo de las dimensiones del enfriador
TAfs=42 ⁰C
TAe=100 ⁰C TAs=28 ⁰C
TAfe=27 ⁰C
61
qA(calor del alimento)=6782.94 Watts
( )
Δ 3 ºC
e
R Ro
R Ro h ho
V ρ 08 μ
0 0 3( ) ( ) 03
μ
h 62
Propiedades físicas
e s
Datos tomados del
Anexo # 3
Tma=64ºC
Pág. 147
Cp(calor especifico)=0,9 Kcal/KgºC
Asumiendo propiedades
Ρ(densidad)=1.050 Kg/m3
similares a las del agua
µ(viscocidad dinamica)=1,6 Kg/h.m
k(conductividad termica)=0,568 Kcal/h.mºC
00 s 3 3
3
3 0 s → 00 h
0 0
Donde: Q= caudal
(0 00 3 ) 3 0
3
00 h
V V 3 s
3 0
Reemplazando los valores en la ecuación de hi obtenemos:
hi=3.175,97 Kcal/hm2ºC
e
R
h
0 00
R
0 00 3 3 h ºC
Ri=3,778x10-4 hm2ºC/Kcal
63
Cálculo de ho (coeficiente de película externo)
0 0 3(Re0 8 )( )0 3
ho
e
Deq(diámetro externo total)=Di tubo externo(manguera)- De tubo
interno(tubo de cobre)
Deq( diámetro externo total)= 0,01905 m – 0,009525 m=0,009525 m
Propiedades físicas:
3 ºC
Datos tomados del anexo # 3
0 s 3 3
3
0 0 s → 03 h
Donde: Q= caudal
e (0 00 ) 0
3
03 h
V V s
0
e Vρ 0 00 ( )( 3)
s
Re Re
μ h
64
Re=25.996,55
Reemplazando los valores en la ecuación de ho obtenemos:
ho=6577,83 Kcal/hm2ºC
Ro
ho
Ro= 1,520x10-4 hm2ºC/Kcal
(3 0 0 0 )h
s
π(0 00 3 )( )( 3 )
h
L=8,97 m
65
3.1.4. Esquema del soporte del equipo
Vista frontal
40cm
50cm 40cm
156cm
40cm
108cm
108cm
79cm
53cm
40cm
66
Vista lateral
108cm
67
50cm
Válvula de Reductor de
globo ½ ” 1a ½”
6,00
6,00 Conector de
6.00 6,00
manguera ½ ”
Unión universal ½ ”
6,00 45,00
T de ½”
16,00
81,00
21,00
Enfriador
61,50
38,00
18,50
91,00
10,00
Bomba
centrifuga
17,00
68
3.1.6. Esquema del enfriador
Entrada de mosto
caliente
12
Manguera
Salida de de ¾”
agua caliente
12
Entrada de
agua fria
Simbología
69
3.1.7. Esquema general del equipo
3 7
10
6 11
12
70
3.1.8. Manual de operación del equipo
71
11. Encender la hornilla eléctrica de la olla de cocción y realizar la
rehidratación de la levadura.
12. Cuando el mosto llegue a ebullición, proceder con las adiciones del
lúpulo.
14. Abrir las válvulas 8 y 10 para dar paso al mosto hacia el fermentador.
72
3.1.9. Manual de Limpieza del equipo
C
e C
0
Donde:
L= litros a preparar
C= concentración deseada en ppm
73
P=concentración del hipoclorito de sodio en % v/v
Molienda de la
Malta
Maceración
1. 53 ⁰C, 60 min
2. 63 ⁰C, 30-45min
3.75 ⁰C, 30-45 min
Recirculación y
flitracion
30 min
Q=10 lit/min m2
Lavado de granos
75-78 ⁰C
Cocción 100 ⁰C
1. Adicion de lúpulo a inicio de hevor
2.Adicion de lúpulo a 30 min en hervor
3. Adición de lúpulo a 60 min en hervor
Enfriamiento
Waf= 0.08-0.09
Kg/s
Rehidratación de la
levadura Fermentación
1 sobre en 125 ml 24 ⁰C
de agua 5-7 dias
24 a 30 ⁰C
Maduración
24 ⁰C
10-15 dias
Embotellado y
Adicion de
carbonatación
azucar
24 ⁰C
6-7 g/l
10-15 días
74
3.2.2. Descripción de las etapas de producción
3.2.2.1. Molienda
Cascara: 30%
Grano grueso: 10- 20%
Grano fino: 20 – 30%
Harina: 20 – 30%
75
3.2.2.2. Maceración
76
Además de producir azúcares, la maceración proporciona otros nutrientes
útiles para la levadura, como aminoácidos, minerales, péptidos y vitaminas.
Cuadro# 14
Condiciones óptimas de actividad de las enzimas
Rango
Rango óptimo
Enzima óptimo Función
de temperatura
de PH
Fitasa 30 - 52°C 4.4 - 5.5 Disminuir el pH de la maceración.
Rompe los beta glucanos presente en los cereales
sin maltear o en maltas poco modificadas que son
Beta
37 - 45°C 4.5 - 5.0 los responsables de la formación de geles y por lo
Glucanasa
tanto aumentan la viscosidad del empaste
dificultando el filtrado.
Peptidasa 45 - 57°C 4.6 - 5.2 Produce Nitrógeno libre de Aminoácidos.
Proteasa 45 - 57°C 4.6 - 5.2 Rompe grandes proteínas que producen turbiedad.
Beta
54 - 66°C 5.0 - 5.6 Produce azúcares altamente fermentables.
Amilasa
Alfa
68 - 75°C 5.3 - 5.8 Produce mayormente azúcares no fermentables.
Amilasa
Fuente: http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infdecoction.htm
77
3.2.2.3. Recirculación y filtración
78
3.2.2.5. Cocción
Luego del lavado de los granos se lleva el mosto a ebullición, en donde por
evaporación la densidad del mosto aumenta, incrementándose así la
concentración de los azúcares.
79
porcentaje de alfa ácidos que posee el tipo de lúpulo que se usará y la dosis y
el tiempo de hervor que se le dé a las diferentes adiciones que se realicen .
Cabe señalar que en esta etapa se añaden las especias, si se le quiere dar a
la cerveza un sabor original.
3.2.2.6. Enfriamiento
80
3.2.2.7. Fermentación
En esta etapa es donde ocurre una de las reacciones más importantes del
proceso que es la de la conversión de los azúcares en etanol y dióxido de
carbono.
81
casi la totalidad de los azucares disponibles. Al producto obtenido al final de
esta etapa se le denomina cerveza verde.
3.2.2.8. Maduración
82
Otra forma de carbonatación es el que se realiza artificialmente, inyectando
CO2 comprimido en el recipiente donde se quiera almacenar la cerveza.
83
3.2.3. Balance de materia
Balance Global
MACERACIÓN
0,135 Kg avena
19 Kg Agua
20,53 Kg mosto
3,05 Kg Bagazo seco
RECIRCULACIÓN Y FILTRACIÓN
22,84 Kg mosto( 8⁰ P)
11,425 Kg cerveza
madura (11,29 lt)
(3 ⁰P; 3,81 % ABV )
EMBOTELLADO Y
11,717 Kg (11,578 lt)
0,210 Kg agua + 0,0804 Kg CARBONATACIÓN cerveza terminada
de azúcar (para carbonatación) (3,81% ABV)
84
Balance de materia por etapas
Molienda
Maceración
4,445 Kg malta
mezcla molida 20,53 Kg mosto
0,135 Kg avena Maceración 3,05 Kg Bagazo
19 Kg agua seco
( e s e os o es e he o ) 000
( 03 ) 000
e e s e os o es e he o 0
e 03 0
85
Cálculo del extracto total
e os e os o es e he o
000
3
000
Recirculación y Filtración
20,53 Kg mosto
3,05 Kg bagazo Recirculación y 20,53 Kg mosto
seco 3,05 Kg Bagazo
filtración
seco
Lavado
20,53 Kg mosto
3,05 Kg bagazo
seco Lavado 22,84 Kg mosto
7,5 Kg Agua de
lavado
8,24 Kg Bagazo
húmedo
86
El peso del bagazo húmedo se lo obtuvo pesándolo en la balanza.
Cocción
7,95 Kg Agua
Evaporada
22,84 Kg mosto
0,02268 Kg lúpulo
0,0014 Kg Cocción 13,414 Kg Mosto
clarificante
λ= 2257 kJ/kg
3 00 s
000
s h
000 h
h e e o
h
87
Enfriamiento
Fermentación
1 Kg sedimento
de levadura
Maduración
12,425 Kg cerveza
verde Fermentación 11,425 Kg
cerveza madura
1 Kg sedimento
de levadura
Embotellado y Carbonatación
88
Cálculo de la cantidad de azúcar
eC eC 3 eC
e e e eC e e e
o C o C 3 C
C 3 C
C o C o C
3 eC 3 e e
e e e eC e e e
e
03 e
e e e
89
3.2.3.2. Balance de materia de la cerveza de canela y anís
Balance Global
MACERACIÓN
9 Kg Agua
9,833 Kg mosto
1,717 Kg Bagazo
seco
RECIRCULACIÓN Y FILTRACIÓN
ENFRIAMIENTO
0,337 Kg azúcar (para ajuste de
densidad)
11,557Kg Mosto frío
(12,33 ⁰P)
1 Kg sedimento
FERMENTACIÓN levadura
0,00575 Kg levadura
9,563 Kg cerveza
madura (9,468lt)
(2,53 ⁰P; 5,15 % ABV )
EMBOTELLADO Y
9,78Kg (9,683 lt)
0,150 Kg agua + 0,0674Kg CARBONATACIÓN cerveza terminada
de azúcar (para carbonatación) (5,15 % ABV)
90
Molienda
Maceración
2,55 Kg malta
mezcla molida 9,833 Kg mosto
9 Kg agua Maceración 1,717 Kg Bagazo
seco
( e s e os o es e he o ) 000
( 0 ) 000
e e s e os o es e he o 0
e 0 0 0
91
e os e os o es e he o
000
0 0
0 33
000
Recirculación y Filtración
9,833 Kg mosto
1,717 Kg bagazo Recirculación y 9,833 Kg mosto
seco 1,717 Kg Bagazo
filtración
seco
Lavado
9,833 Kg mosto
1,717 Kg bagazo
seco Lavado 18,242 Kg mosto
11,5 Kg Agua de
lavado
4,808 Kg Bagazo
húmedo
92
Kg mosto después de lavado= Kg mosto antes de lavado + Kg bagazo seco +
Kg agua de lavado – Kg Bagazo húmedo
Cocción
5,565 Kg Agua
Evaporada
18,242 Kg mosto
0,0134 Kg lúpulo
0,018 Kg canela Cocción 11,22 Kg Mosto
0,011 Kg anís
0,0007 Kg clarificante
3 h e e o
h
Enfriamiento
93
Fermentación
1 Kg sedimento
de levadura
Maduración
10,563 Kg cerveza
verde Maduración 9,563 Kg
cerveza madura
1 Kg sedimento
de levadura
Embotellado y Carbonatación
94
Volúmenes de CO2 a agregar= 2,6 – 0,73=1,87 volúmenes
eC eC 3 eC
e e e eC e e e
o C o C 3 C
C 3 C
C o C o C
3 eC 3 e e
e e e eC e e e
e
e
e e e
95
3.2.3.3. Balance de materia de la cerveza Oatmeal stout
Balance Global
MACERACIÓN
0,170 Kg avena
13,5 Kg Agua
15,03 Kg mosto
1,501 Kg Bagazo seco
RECIRCULACIÓN Y FILTRACIÓN
10,619 Kg cerveza
madura (10,452 lt)
(4 ⁰P; 4,35 % ABV )
EMBOTELLADO Y
10,943 Kg (10,771 lt)
0,250 Kg agua + 0,0744Kg CARBONATACIÓN cerveza terminada
de azúcar (para carbonatación) (4,35 % ABV)
96
Balance de materia por etapas
Molienda
Maceración
2,861 Kg malta
mezcla molida 15,03 Kg mosto
0,170 Kg avena Maceración 1,501 Kg Bagazo
13,5 Kg agua seco
( e s e os o es e he o ) 000
( 0 ) 000
0
e e s e os o es e he o 0
e 0 0 0 0
97
Cálculo del extracto total
e os e os o es e he o
000
0
3
000
Recirculación y Filtración
15,03 Kg mosto
1,501 Kg bagazo Recirculación y 15,03 Kg mosto
seco 1,501 Kg Bagazo
filtración
seco
Lavado
15,03 Kg mosto
1,501 Kg bagazo
seco Lavado 18,861 Kg mosto
5,85 Kg Agua de
lavado
3,52 Kg Bagazo
húmedo
98
Kg mosto después de lavado= Kg mosto antes de lavado + Kg bagazo seco +
Kg agua de lavado – Kg Bagazo húmedo
Cocción
4,77 Kg Agua
Evaporada
18,861 Kg mosto
0,0213 Kg lúpulo
0,0007 Kg clarificante Cocción 12,613 Kg Mosto
3h e e o
h
Enfriamiento
99
Fermentación
1 Kg sedimento
de levadura
Maduración
11,619 Kg cerveza
verde Maduración 10,619 Kg
cerveza madura
1 Kg sedimento
de levadura
Embotellado y Carbonatación
100
Volúmenes de CO2 a agregar= 2,6 – 0,73=1,87 volúmenes
eC eC 3 eC
e e e eC e e e
o C o C 3 C
C 3 C
C o C o C
3 eC 3 e e
e e e eC e e e
e
0 e
e e e
101
3.3. Análisis de costos
Cuadro# 15
Costos tuberías y accesorios
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad Precio Precio
unitario total
Tuberia PP de 1/2 " Metros 4,51 0,9 4,06
Tubería de cobre 3/8" Metros 10,5 4,33 45,47
Manguera plástica de 3/4" Metros 10 0,8 8,00
Manguera plástica de 1/2" Metros 12 0,3 3,60
Válvulas de bola de 1/2 " Unidad 4,49 12 53,88
Codos PP de 1/2" Unidad 7 0,41 2,87
Tee PP de 1/2" Unidad 8 0,52 4,16
Conector de aluminio para manguera 1/2" Unidad 4 0,61 2,44
Unión PP 1/2" Unidad 1 0,45 0,45
Unión universal 1/2" Unidad 2 0,95 1,90
Reductor PP de 1" a 1/2" Unidad 2 0,99 1,98
Neplo roscado con tuerca de 1/2" Unidad 2 0,33 0,66
Conector plástico para manguera 1/2" Unidad 3 0,6 1,80
Reductor PP de 1/2" a 1/4" Unidad 2 0,84 1,68
Acople de bronce para cañería de cobre
3/8" a 1/4" Unidad 2 0,42 0,84
Reductor PP de 1/2" a 3/8" Unidad 5 0,42 2,10
Reductor PP de 3/4" a 1/2" Unidad 2 0,42 0,84
Neplo roscado con tuerca de 3/8 " Unidad 2 0,64 1,28
Conector plástico para manguera 3/4" Unidad 2 0,67 1,34
Total 139,34
Cuadro# 16
Costos tanques y accesorios
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad
Precio unitario Precio total
Macerador 37,5 litros 1 57,9 57,90
Olla de agua de lavado 15 litros 1 40,56 40,56
Olla de cocción 25,54 litros 1 43,1 43,10
Fermentador 38 litros 1 10 10,00
Filtro 5,94 litros 1 6,5 6,50
Soportes para el filtro Unidades 4 1,9 7,60
Tela de fieltro 3 x 1,5 m 1 15 15,00
Cinta de aluminio 20 metros 2 2,9 5,80
Total 186,46
102
Cuadro# 17
Costos Equipo de control de temperatura del macerador
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad
Precio unitario Precio total
Controlador de temperatura Unidad 1 120 120,00
Gabinete Unidad 1 40 40,00
Termopozo Unidad 1 25 25,00
Luz piloto Unidad 1 8 8,00
Contactor Unidad 1 37 37,00
Sensor de Temperatura RTD PT 100 Unidad 1 40 40,00
Selector Unidad 1 20 20,00
Resistencia eléctrica tubular 1000 W Unidad 1 60 60,00
Convertidor de corriente 220 a 110 V Unidad 1 30 30,00
Total 380,00
Cuadro# 18
Costos equipos de calentamiento, bombeo y accesorios
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad
Precio unitario Precio total
Hornillas eléctricas 1000 W Unidad 2 15,6 31,20
Bomba centrífuga 1/2 HP Unidad 1 30 30,00
Dimmer para regulación de caudal Unidad 1 7,25 7,25
Total 68,45
Cuadro# 19
Costos soporte del equipo
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad Precio Precio
unitario total
Tubo cuadrado de hierro 2cmx3cm 1mm
espesor Metros 30,6 3,5 107,10
Plancha de hierro de 1mm Unidad 1 35 35,00
Total 142,10
103
Cuadro# 20
Costo total del equipo
Cuadro# 21
Costo de materia prima
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad
Precio unitario Precio total
Malta Base Kg. 9,014 2 18,028
Malta Caramelo Kg. 0,45 3,5 1,575
Malta Chocolate Kg. 0,22 4 0,88
Malta Black Kg. 0,172 3,5 0,602
Avena Kg. 0,305 1,60 0,49
Lúpulo Tradición onz. 2 4 8
Levadura Safale US-05 Sobre (11,5g.) 2 7,5 15
Clarificante wirfloc g. 2 1 2
Canela Funda (20g.) 1 0,25 0,25
Anis estrellado Funda (20g.) 1 0,25 0,25
Total 46,585
Cuadro# 22
Costo de insumos
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad
Precio unitario Precio total
Botella 600 ml Unidad 55 0,2 11
Tapas corona Unidad 55 0,03 1,65
Tapadora tipo mariposa Unidad 1 45 45
Total 57,65
104
Cuadro# 23
Costos de producción
Precio en dólares
Descripción Medida Cantidad Precio unitario Precio total
Malta base Kg. 2,519 2 5,04
Malta black Kg. 0,172 3,5 0,60
Malta chocolate Kg. 0,17 4 0,68
Avena Kg. 0,17 1,6 0,27
Lúpulo tradición g. 21,3 0,14 2,98
Levadura Safale US-05 g. 5,75 0,65 3,74
Clarificante wirfloc g. 0,7 1 0,70
Tapas corona und. 18 0,03 0,54
Botella 600 ml. und. 18 0,2 3,60
Total 18,15
Cuadro# 24
Costo unitario por botella de 600 ml.
105
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro# 25
Datos obtenidos en la maceración de la Irish red ale
Gráfica# 1
Incremento en la densidad del mosto de la Irish red ale con el tiempo
1,060
1,050
Densidad (g/ml)
1,040
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)
106
Cuadro# 26
Datos obtenidos en la maceración de la cerveza de canela y anís
Gráfica# 2
Incremento en la densidad del mosto de la cerveza de canela y anís con el tiempo
1,040
1,030
Densidad (g/ml)
1,020
1,010
1,000
0,990
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)
107
Cuadro# 27
Datos obtenidos en la maceración de la cerveza Oatmeal Stout
Gráfica# 3
Incremento en la densidad del mosto de la cerveza Oatmeal Stout con el tiempo
1,050
1,040
Densidad (g/ml)
1,030
1,020
1,010
1,000
0,990
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Tiempo (min)
108
4.2. Rendimientos Obtenido al final de la maceración
Cuadro# 29
Rendimientos obtenidos en la maceración
s
0
( o e o e so e e s e o es e
e o es e 0 es )
0
0
109
IBU’s de la Irish Red Ale
0 0
0
0
1era Adición
s
0
30
s
0 0
2da Adición
s 3
0 0
3ra Adición
s3 0
0 0
110
IBU’s de la Cerveza de Canela y Anís
0 0
0
0
1era Adición
30
s 3 0
0 0 0
2da Adición
s
0 0 0
3ra Adición
s3 0 3
0 0 0
111
IBU’s de la Oatmeal Stout
0 0
0
0
1era Adición
30
s 0
0 0 0
2da Adición
s
0 0 0
3ra Adición
3
s3
0 0 0
Cerveza IBU's
Irish Red Ale 32,51
Canela y Anís 20,09
Oatmeal Stout 28,33
112
4.4. Resultados obtenidos en la fermentación
Cuadro# 30
Fermentación de la cerveza Irish red ale
Gráfica# 4
Incremento del contenido alcohólico de la Irish red ale con el tiempo
5,00
4,00
3,00
% ABV
2,00
1,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6
Días
Gráfica# 5
Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico en la Irish red ale
11,00
10,00
9,00
ºPlato- % ABV
8,00
7,00
6,00
5,00 % ABV
4,00
3,00 º plato
2,00
1,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6
Días
113
Cuadro# 31
Fermentación de la cerveza de canela
Gráfica# 6
Incremento del contenido alcohólico de la cerveza de canela y anís con el tiempo
6,00
5,00
4,00
% ABV
3,00
2,00
1,00
0,00
0 2 4 6
Días
Gráfica# 7
Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico en la cerveza de canela y anís
13,00
12,00
11,00
10,00
ºPlato- % ABV
9,00
8,00
7,00
6,00 % ABV
5,00
4,00
3,00 º plato
2,00
1,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
114
Cuadro# 32
Fermentación de la cerveza Oatmeal Stout
Gráfica# 8
Incremento del contenido alcohólico de la cerveza Oatmeal Stout con el tiempo
5,00
4,00
3,00
% ABV
2,00
1,00
0,00
0 2 4 6
Días
Gráfica# 9
Conversión de azúcares fermentables en alcohol etílico en la cerveza Oatmeal Stout
13,00
12,00
11,00
10,00
ºPlato- % ABV
9,00
8,00
7,00
6,00 % ABV
5,00
4,00
3,00 º plato
2,00
1,00
0,00
0 1 2 3 4 5 6 7
Días
115
Para el calculo del %ABV se hizo uso de la siguiente ecuación:
e e e 00
o e
e e 00
o e 0 0 ( ) 0 ( )
0 3
e e e 00 0
0
o e 0 0 ( 0 ) 0 (3) 3
0 3
e e 00 03
0
116
Atenuación de la cerveza de canela y anís
33 3
e e e 00
33
o e 0 0 ( 33) 0 ( 3) 30
33 30
e e 00 3
33
3
e e e 00
o e 0 0 ( ) 0 (3 )
e e 00
Cuadro# 33
Atenuación de las cervezas artesanales
117
4.5. Resultados obtenidos en el producto final
e 0 00
e
e e e e es e e e e
En donde:
Cuadro# 34
Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza
118
Con los resultados obtenidos, se puede apreciar que las cervezas cumplen
con el valor máximo de acidez establecido por la norma INEN 262.
Cuadro# 35
Resultados obtenidos en la acidez de la cerveza
Cerveza pH
Irish Red ale 4
Canela y anís 4
Oatmeal Stout 4
4.5.3. Carbonatación
119
Cuadro# 36
Datos obtenidos en la carbonatación
Cuadro# 37
Contenido alcohólico de las cervezas v/v
Cerveza % ABV
Irish Red Ale 3,81
Canela y anís 5,15
Oatmeal Stout 4,36
Con los resultados obtenidos se observa que la cerveza más alcohólica, fue
la de canela, seguida por la Oatmeal stout y la más ligera la Irish red ale.
120
hubiera dado mayor tiempo de cocción, se hubiera concentrado el sabor del
lúpulo, resultando en una cerveza demasiado amarga.
Cuadro# 38
Resultados de los ensayos microbiológicos
Cuadro# 39
Prueba organoléptica general de Irish Red Ale
Participante Participante Participante Participante Participante
Prueba Media
1 2 3 4 5
Aroma 4 5 4 5 4 4,4
Pureza del
sabor 5 3 5 4 5 4,4
Cuerpo 5 5 5 4 5 4,8
Efectos del
CO2 al
liberarse 5 4 3 4 3 3,8
Calidad del
amargor 5 3 3 4 3 3,6
Puntuación total 21
121
Cuadro# 40
Prueba organoléptica general de la cerveza de canela y anís
Participante Participante Participante Participante Participante
Prueba Media
1 2 3 4 5
Aroma 5 4 4 5 4 4,4
Pureza del
sabor 5 3 4 4 5 4,2
Cuerpo 4 3 4 4 3 3,6
Efectos del
CO2 al
liberarse 4 4 3 4 3 3,6
Calidad del
amargor 5 4 4 4 4 4,2
Puntuación total 20
Cuadro# 41
Prueba organoléptica general de la Oatmeal Stout
Participante Participante Participante Participante Participante
Prueba Media
1 2 3 4 5
Aroma 5 4 4 5 4 4,4
Pureza del
sabor 5 3 4 4 4 4
Cuerpo 5 5 5 4 5 4,8
Efectos del
CO2 al
liberarse 5 4 4 4 4 4,2
Calidad del
amargor 4 3 3 4 3 3,4
Puntuación total 20,8
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio
122
Cuerpo
Con las calificaciones otorgadas por los catadores se puede apreciar que los
3 tipos de cervezas ingresan a la categoría de cervezas de buena calidad.
123
4.6. Resultados generales
Cuadro# 42
Resultados generales de las cervezas artesanales
124
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
125
El equipo respondió bien al proceso de elaboración de cerveza artesanal
con lo que se cumple la hipótesis y el objetivo de la tesis.
126
5.2. Recomendaciones
127
Al momento de realizar las adiciones del lúpulo se recomienda conocer
la evaporación horaria del equipo, para poder predecir el volumen y la
densidad que se va a tener al final de la cocción, ya que son datos
necesarios para el cálculo del grado de amargor de la cerveza.
128
Bibliografía
Libros
Papazian, C. (2003). The complete joy of home brewing (Third ed.). New
York: Harper Collins Publishers Inc.
Internet
129
Cerveceros caseros. (3 de Julio de 2012). Recuperado el Agosto de
2012, de Tratandose de aguas:
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/proc_agua.php?aj_go=mor
e&id=1137630867&archive=&start_from=&ucat=17&
130
Nutrición y Alimentación. (15 de Febrero de 2011). Recuperado el Agosto
de 2012, de Propiedades de la cebada:
http://nutricion.nichese.com/cebada.html
http://mashparaprincipiantes.blogspot.com/
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5351/1/42635_1.pdf
http://www.cervezadeargentina.com.ar/procesos.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infoquesla.htm
131
Abreviaturas
volumen)
̇ Potencia eléctrica
A Área
cp Capacidad calorífica
De Diámetro externo
Di Diámetro interno
ex Extracto
Fc Factor de corrección
amargor)
k Conductividad térmica
132
Lm Litros de mosto antes de hervor
ºL Grados lovibond
ºP Grados plato
pH Potencial de hidrógeno
q Calor sensible
Q Caudal
Re Número de Reynolds
V Velocidad de flujo
μ Viscosidad dinámica
ρ Densidad
133
Glosario de Términos
Cerveza artesanal. Cerveza elaborada con 100% malta, sin aditivos artificiales
y carbonatada naturalmente.
134
Contactor: Interruptor automático a distancia basado en procedimientos
electromagnéticos.
Endospermo. Tejido del embrión de las plantas espermafitas, que les sirve de
alimento.
135
Maltosa. Azúcar formado por dos moléculas de glucosa, cristalizable y
producido tanto en los procesos fisiológicos animales como vegetales por la
descomposición del almidón.
Mosto. Licor que se obtiene al tratar la malta molida con agua caliente.
136
ANEXOS
137
Anexo 1
Tabla de corrección de densidad
138
Anexo 2
Determinación del porcentaje de utilización del lúpulo
139
Anexo 3
Contenido de CO2 v/v
140
141
142
143
144
145
146
147
Anexo 4
Propiedades físicas del agua saturada
148
Anexo 5
Tabla de volúmenes de los recipientes
149
Anexo 6
Conexiones de los cables del gabinete de control de temperatura del
macerador
6
2
7
Controlador
8
4
5
Contactor
13NO 21NC A1
Luz piloto
14NO 22NO A2
1
3
4
Resistencia
PT 100 Enchufe
eléctrica
150
Anexo 7
Resultados de ensayos microbiológicos de la Oatmeal Stout
151
Anexo 8
Requisitos que deben cumplir las cervezas según norma INEN
152
153
154
155
Anexo 9
Etiquetas de la botella de la cerveza Irish Red Ale
156
Anexo 10
Etiqueta de la botella de la cerveza de canela y anís
157
Anexo 11
Etiqueta de la botella de la cerveza Oatmeal Stout
158
Anexo 12
Fotografías
159
160
161
162
163
164