PRACTICA Nº 2

DETERMINACIÓN DEL INDICE DE ACIDEZ EN ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS
Determinar la presencia de acidez libre en la muestra, es decir, de ácidos grasos
no combinados, que es el resultado de la hidrólisis de algunos de los
triglicéridos que se producen de acuerdo a la siguiente ecuación:

C3H5 (COOR) 3 + 3HOH C3H5 (OH) 3 + 3COOR

2. FUNDAMENTO
El Índice de acidez: es el número de miligramos de álcali (KOH, NaOH) que
se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de
grasa.
El Índice de neutralización: es el número de miligramos de NaOH o KOH,
requeridos para neutralizar un gramo de ácido graso.
El porcentaje (%) de ácidos grasos libres, expresados como oleico, es igual al
índice de ácidos divididos por 1.99
Los ácidos grasos libres son solubles en alcohol etílico, pero los triglicéridos
no lo son; en consecuencia, la mezcla debe agitarse bien para su completa
solubilidad de los ácidos grasos y una distribución uniforme del indicador.
El sistema de dos fases presenta incomodidades en la observación del punto
final.
Aun cuando sea esencial una agitación vigorosa es posible sobrepasarse,
especialmente en la introducción de una excesiva cantidad de CO2 de la
atmósfera que produce una decoloración prematura del indicador de
fenolftaleina.
Para obtener los resultados más exactos, particularmente si la acidez es baja
(por debajo de 0.1%), el cambio de color debe observarse en la parte superior o
alcohólica, después de dejar reposar la muestra el tiempo suficiente para dar
lugar a la separación.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales

 Balanza analítica
 Matraz de 200 – 400 ml
 Vaso de precipitado
 Bureta graduada de 50 ml
 Probeta de 250 ml
 Cocina eléctrica
 rejilla
Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1 N
 Fenolftaleina al 1%
 Alcohol neutralizado
 Preparación: se hierve 50 ml de etanol al 95%, se añade 4 a 5 gotas de
fenolftaleina titulándose luego con NaOH 0.1 N, en constante
movimiento hasta un tinte rosado débil.

3.2. Metodología
La mezcla debe moverse bien y estar completamente líquida antes de
pesarlo de acuerdo a la tabla N° 1. Pesarla cantidad designada de la
muestra en el matraz (ejm. 28.2 g)
Añadir la cantidad determinada de alcohol neutralizado caliente (50 ml)
Titular desde una bureta, usando solución de álcali (0.1 N de NaOH)
Debe agitarse vigorosamente durante la titulación, manteniéndose la
solución caliente hasta la aparición del color rosa, este color debe
persistir durante 30 segundos.
Se puede preparar las cantidades de la muestra, alcohol y concentración
de álcali de acuerdo a la siguiente tabla; requerido para la determinación
de ácidos grasos libres.

Tabla N° 1
Ácidos grasos Cantidad muestra Cantidad Concentración
libres (%) (g) alcohol (ml) NaOH N
 0.0 – 0.2 56.4 50 0.1
0.2 – 1.0 28.2 50 0.1
1.0 – 30 7.05 75 0.25
30 – 50 7.05 100 0.25 o 1.0
50 – 100 3.525 100 1.0

A. Procedimiento alternativo para muestras de bajo contenido de ácido

En un matraz de erlenmeyer colocar 50 ml de alcohol.

Añadir de 3 a 4 gotas de fenolftaleina
Desde una bureta, titular gota a gota con NaOH 0.1 N, agitado
vigorosamente, hasta la primera aparición permanente de color rosa
persistente durante 30 segundos.
El color debe ser observado en la capa alcohólica por encima de la
muestra, después de que haya dejado sedimentar, el tiempo necesario es el
de 1 minuto o menos.
CALCULOS
De acuerdo a la predominancia de los ácidos grasos en la muestra se
realizará los cálculos.
Como Oleico:
%AGL = V x N x 28.2/P
Como Láurico:
%AGL = V x N x 20.0/P
Como Palmítico:
%AGL = V x N x 25.6/P
donde:
%AGL = porcentaje de ácidos grasos libres
V = volumen gastado del álcali en ml
N = Normalidad del álcali
P = peso de la muestra en g.
28.2 , 20.0, 25.6 = Peso molecular de los ácidos

4. RESULTADOS
Completa la tabla de resultados
 MUESTRA ACIDO %AGL INDICE DE
PREDOMINANTE ACIDEZ (%)

DISCUSIÓN

5. CONCLUSIÓN
5.1. De los objetivos de la práctica

5.2. De los procedimientos de la práctica

6. BIBLIOGRAFÍA
El estudiante presentará una lista de libros y/o referencia consultada para El
desarrollo del informe. Respetará las normas internacionales de las citas
bibliográficas.

7. ANEXO
8. CUESTIONARIO
1. Porque es importante la determinación del índice de acidez?
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2. Qué índice de acidez deben presentar los aceites sin refinar y los aceites
refinados?
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3.En que alimentos predominan los siguientes ácidos: ácido oleico, láurico,
palmítico?
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