INTRODUCCION

El analisis sensorial es la disciplina cientifica utilizada para evocar, medir,

analizar e interpretar las reacciones a aquellas caracteristicas de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto,
oido (Lawless & Heymann, 2010). Esta disciplina comprende un conjunto de
tecnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos e
intenta aislar propiedades sensoriales y aportar informacion util para el desarrollo
de productos, control durante la elaboracion, vigilancia durante el almacenamiento,
entre otras. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar
la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor
esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Elías et al., 1992).

Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas

sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala
de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se
tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el
formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que
van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener
las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de
los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un
análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor (Alarcon, 2005).

.También deberán mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que

padezcan y las fechas y horas en que están dispuestos a participar en los paneles;
esta información ayudará al encargado del panel a seleccionar a aquellos
individuos apropiados para el estudio. En una compañía o institución donde se
lleven a cabo pruebas sensoriales de una manera sistemática, es útil tener un
archivo con información de todos los posibles panelistas. (Costell, E. y Durán, L.
1982). La selección del personal se realiza mediante pruebas de aptitudes para
determinar la sensibilidad a los sabores básicos, el olfato y la vista con el fin de
detectar incapacidades, determinar agudeza sensorial y evaluar el potencial de los
candidatos para describir y comunicar las percepciones sensoriales (Flores, 2015).
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ALARCON, E. 2015. Evaluacion Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a

Distancia. Bogota, D.C.

COSTELL, E. Y DURÁN, L. 1982. El análisis sensorial en el control de calidad de

los alimentos. III. Planificación, selección de jueces y diseño estadístico.

ELÍAS, LG; JEFFERY, LE; WATTS, BM; YLIMAKI, GL. 1992. Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Internacional Development Research
Centre. Ottawa, Canadá.

FLORES, N. 2015. Entrenamiento de un panel de evaluación sensorial, para el

departamento de nutrición de la facultad. Universidad de Chile. Chile.

LAWLESS, H.T & HEYMANN, H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and
practices. 2nd ed. New york: Springer. 596 p.
 OBJETIVOS

GENERAL

Realizar las pruebas para la selección de panelistas.

ESPECÍFICOS

- Determinar el grado de sensibilidad para la distinción de los 4 sabores básicos.

- Establecer diferencias en olores simples previamente definidos.

- Determinar la aptitud del panelista para distinguir pequeñas diferencias de los

colores verde, amarillo y rojo.

Danielys Cova C.I 22.966.101

Fernando Carvajal CI: 20.915.645