LABORATORIO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 2 Y 3
FERMENTACIÓN I Y II
Integrantes:
Ancieta, Ana
Chinchay, Ángel
Chau, Jaime
Díaz, Juana

Sección:
C-1 -4-A
Docente: Salmon Barrantes, Laurence Rommel

Fecha de realización: 15/04/19

Fecha de entrega: 30/04/19

2019-I
I. INTRODUCCION

En el siguiente informe realizamos estudios de las propiedades físicas de ciertos alimentos, según
los procedimientos determinados para evaluar las determinaciones de los alimentos. Las
propiedades fisicoquímicas son las características propias de una sustancia, por ello realizamos la
determinación de calidad de los alimentos, la caracterización de un alimento puedo ser muy
complicado, sin embargo para un conocimiento básico empleamos las siguiente determinaciones
en % de sólidos, % de sacarosa, pH y contenido de alcohol.

II. OBJETIVOS

- Utilizar correctamente el instrumento de medición de la densidad y sacarosa de la leche y el

azúcar.
- Determinar la densidad de la leche por medio del lactómetro y verificar si cumplen con las
normas CODEX.
- Determinar el pH de los productos para posteriormente ser evaluados para corroborar si
cumplen el margen establecido de acidez del control de calidad.
III. FUNDAMENTO TEORICO
Lactómetro
Un lactómetro o galactómetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación
de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche varía
considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar entre
un peso específico de 1,028 a 1,034.

Alcoholímetro
El alcoholímetro o alcohómetro es un instrumento usado para determinar el nivel de alcohol que se
halla presente en un líquido o gas. Puede usarse, por tanto, para medir el porcentaje de alcohol en
una bebida alcohólica.

Ph metro
Este instrumento tiene un sensor el cual es utilizado para medir el PH de una disolución. Quiere
decir que junto con los electrodos, el voltímetro será sumergido en la sustancia haciendo que genere
una corriente eléctrica, es así que la concentración de iones de hidrógenos presenta la solución en la
corriente eléctrica. Esto se da por medio de la membrana de vidrio que tiene el pH metro la cual
obtiene la sensibilidad y selectividad de las dos soluciones de concentración.
pH
El PH (potencial de hidrógeno) es la medida de acidez o de alcalinidad de sustancias, es decir que
es la concentración de iones de hidrógeno y ácidos débiles los cuales van a formar una valoración
numérica (ver imagen). Por ejemplo los números a partir del 0 a 7 indican las soluciones ácidas y del
7 a 14 son las soluciones alcalinas. Por lo tanto si una sustancia es más ácida su pH cercano será 0 y
si es más alcalina su pH estará cerca al número 14.
IV. PROCEDIMIENTO
Experimento N° 1

Medir la temperatura de la muestra

(leche)

Añadir la leche en una probeta de 100

mL para medir la densidad

Medir la densidad con un lactómetro y

observar el resultado

Experimento N° 2

Pesar una cápsula de porcelana

Añadir 10g de leche y pesar

Calentar la leche, hasta evaporar Pesar capsula de por porcelana,

totalmente con el sólido

Experimento N° 3

Añadir 230 mL de solución

azucarada en una probeta

Insertar el sacarómetro en la
probeta

Finalmente, medir °Brix de la

solución
Experimento N° 4

Determinación de pH

Seleccionar las Que se desea medir su pH

muestras colocando cada muestra en los
vasos de precipitación.

Sumergir el En cada muestra que se encuentran

papel indicador en los vasos precipitados.

Observar Los colores que indica el papel

indicador y comparar con los
colores del patrón.

Enseguida con
Sumergir el electrodo y el pH de la
el uso del
solución quedara grabada
potenciómetro.
automáticamente.

Experimento N° 5
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

EXPERIMENTO N° 1: DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

Determinación Temperatura Valor del Valor normal especificación de

análisis calidad
min Max

Densidad de la leche A 15 ºC ---- 1.029 1.033

cruda A25ºC 1.0265 1.028 1.032

De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en cuenta
si la temperatura de la leche está por encima o por debajo de 15°C, con las siguientes formulas:

- Si está por encima de 15º C

Densidad real o corregida = densidad leche + 0.0002 (Tº -15ºC)
- Si está por debajo de 15º C
Densidad real o corregida = densidad leche -0.0002 (15º C- Tº)
 Donde Tº = temperatura leída en el termómetro (la temperatura de la leche)
Resultados
Tº leche = 25º C
Densidad= 26,5
Entonces:
Densidad real= 26.5 +0.0002=26.5002
Conversión: 1.0265 g/mL
EXPERIMENTO N° 2: DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS EN LA LECHE

La leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azucares, vitaminas, minerales y
concentraciones menores de otras sustancias que en conjunto forman un sistema fisicoquímico
estable, debido a que todos se encuentran en equilibrio y establecen diversos estados de dispersión
que se analizó en el laboratorio. Los sólidos totales representan de 11 a 14% de su composición
y varían de acuerdo a los siguientes factores como la raza y la edad de la vaca, la frecuencia de la
alimentación.

Determinación Valor de análisis Valor normal mínimo

Sólidos totales 13.82 11.2

Donde:
𝑚1 = peso de la cápsula con solidos
𝑚2 = peso de la cápsula con la leche
m= peso de la cápsula

𝑚1 − 𝑚
𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑥 100
𝑚2 − 𝑚

𝑚1 − 𝑚
𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑥 100
𝑚2 − 𝑚

𝑆ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 13.82 %

EXPERIMENTO N° 3: DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SACAROSA

 Obtención de datos por medio de un densímetro

Lectura: 23.5 ° Brix

Temperatura: 25°C
En la experiencia del laboratorio se tuvo que medir los grados brix de una solución azucarada
con un instrumento “sacarómetro” para determinar medir la sacarosa Donde se tiene como
resultado 23,5 ° Brix. Esto se debe a que el azúcar tiene un alto contenido de hidroxilos el cual
les da una gran capacidad de formar puentes de hidrogeno con el agua y así retenerla para obtener
mayor viscosidad y “cuerpo”.

NORMA PARA LOS AZUCARES CODEX STAN 212-1999

La presente norma se aplica a los azucares siguientes destinados al consumo humano sin ser
sometidos a procesos adicionales ya sea azucares que van directamente al consumidor y azúcar
utilizados como ingredientes en productos alimenticios. La descripción de los azucares se presenta
mediante una tabla. Obtenido de www.fao.org/input/download/standards/338/CXS_212s_u.pdf
EXPERIMENTO N° 4: DETERMINACIÓN DEL pH DE DIVERSOS ALIMENTOS
El pH potencial de hidrogeno, es el término que nos indica la concentración de iones hidrogeno en
una disolución. Se definió el potencial de hidrogeno (pH) como el logaritmo negativo de la
concentración molar de los iones hidrogeno. Se trata de una medida de la acidez de la disolución.
pH = -log [H+]
La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo acidas las disoluciones con
pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH 7 indica neutralidad de la
disolución.
Se mide el pH de los siguientes productos:

Producto Medición de pH pH

Salsa de tomate pH = 4.67

Sillao pH 4.71

ketchup pH 4.10
EXPERIMENTO N° 5: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ALCOHOL DE
BEBIDAS ALCOHOLICAS
Se obtuvo por medición con el alcoholímetro una medida de 0.882 Grados Gay Lussac siendo esto
88.82% volumen de alcohol en una solución de 500 ml de alcohol etílico.

Porcentaje (v/v%) Volumen (ml)

Agua 11.18 55.9
Alcohol 88.82 444.1

VI. CONCLUSIONES

 Se ha establecido la densidad de la leche y obtuvimos 1.026 g/mL a 25 °C con la densidad

de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango mínimo de 1.028 y máximo
1.032 esto a una temperatura de 25 ° C, podemos decir que la leche analizada está dentro
del rango de aceptación.
 Se determinó la cantidad de solidos totales en la leche, donde se obtuvo un valor porcentual
de 13.82% de solidos presentes, siendo un resultado aceptable según la NORMA NTE
INEN 009:2012.
 Se realizó la medición de la solución azucarada de ello se evaluó el resultado dándonos
una medición de 23.5 °Brix en una temperatura de 25°C el cual indica la cantidad de
sacarosa presente en la solución la solución tenía una contextura poco viscosa.
 El pH obtenido por el papel indicador son simplemente aproximaciones, no hay nada con
exactitud.
 Para la obtención de productos domésticos como el Sillao, salsa en tomate, ketchup se
emplea un buen proceso desde la selección hasta la industrialización, teniendo un rango de
pH 4.50 esto sería lo más adecuado.

VII. BIBLIOGRAFIA

 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel

rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile:
Iberoàmerica.

 Dergal, S. B. (2006). Química de los Alimentos (4 ed.). Naucalpan de Juárez: PEARSON.

 Negri, L. M. (2005,). El ph y la acidez de la leche. Ciudad de México : INTA